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Un Chef dans ta Cuisine

Pour 4 personnes:
6 belles noix de coquilles de saint-jacques
1 orange non traitée
1 citron non traité
1 L de jus de pamplemousse rose
1 échalote
5 cl de vin blanc 
200 g de beurre frais
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin 

1 300x199 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose

 Faire réduire le vin blanc avec l’échalote ciselée, prélever les zestes de l’orange et du citron, les tailler en julienne, ajouter le jus de l’orange et du citron à la réduction avec 10 cl de jus de pamplemousse, faire réduire. 

2 300x199 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose Blanchir et rafraîchir 3 fois, les zestes (réserver au chaud). 

Image 2286 300x199 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose
Ben oui… avoir un oeil fermé et l’autre dans le viseur et ça vous fait rire !!!

 Verser le jus de pamplemousse dans le… ok, on reprend !   

3 300x278 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose

Verser 1/4 de L de jus de pamplemousse à l’intérieur du siphon avec un blanc d’oeuf, insérer deux à trois cartouches de Co2, tenir au chaud au bain-marie à + 75°C maximum.   

4 300x199 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose  Quelle jolie réduction !!!   

Image 2301 300x297 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose  Monter la sauce aux agrumes avec le beurre frais coupé en parcelles, sel & poivre. 

Image 2302 300x199 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose

Poêler à l’huile d’olive, sur une seule face, les noix de saint-jacques coupées en deux, saler & poivrer, dresser ausitôt sur assiette avec le beurre, les saint-jacques, les zestes, ajouter l’écume de pamplemousse. 

Image 2308 450x303 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose

printer Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose

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