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Un Chef dans ta Cuisine

C’est une cuisse de lapin désossée, moutardée, persillée, enveloppée dans une crépine de porc et ficelée… tout simplement !!!

Pour 2 personnes:
2 cuisses de lapin
1 petite crépine de porc
1 gousse d’ail écrasée
2 feuilles de sauge
2 brindilles de romarin
1 petit oignon
200 g de carottes
5 cl de crème fraîche
1 crêpe de pdt
10 cl de vin blanc
1 càs de vinaigre
1 échalote
12 cl de fond de veau lié
sel & poivre du moulin, muscade, cumin 
huile, beurre QS
persil et estragon hachés QS

lapin1 300x199 Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

Désosser les cuisses, les assaisonner de sel et poivre du moulin; ajouter l’ail écrasé, la sauge, le romarin; retourner les cuisses et les badigeonner copieusement de moutarde, saupoudrer de persil haché.

lapin2 209x300 Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

Les envelopper dans une crépine et ficeler. Eplucher, laver et couper en rondelles les carottes, les cuire à l’anglaise. 

lapin3 300x99 Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

Dans un plat allant au four disposer les paupiettes de lapin sur une mirepoix d’oignon et de carotte avec les os, arroser de 2 càs d’huile et d’une noix de beurre; cuire au four chaud à 200°C pendant 30 minutes, arroser en cours de cuisson. Réserver les paupiettes sur plat au chaud couvert d’une feuille de papier aluminium; dégraisser, pincer le plat de cuisson, déglacer avec le vin blanc, passer le déglaçace au chinois dans une casserole, ajouter le vinaigre, l’échalote ciselée, réduire. Incorporer le fond de veau, monter avec une noix de beurre, passer au chinois, assaisonner et terminer la sauce diable avec une pincée de persil et d’estragon hachés. 

lapin4 300x199 Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

Egoutter les carottes, les passer au moulin à légumes, ajouter une pointe de muscade et de cumin, puis la crème, passer à la passoire étamine, rectifier l’assaisonnement et verser cette purée dans un siphon, insérer deux cartouches de gaz. Découper la crêpe de pommes de terre pour former un moule, veser à l’intérieur l’écume de carottes. Dresser sur assiette chaude la paupiette après avoir retiré la ficelle, entourer d’un cordon de sauce, ajouter la garniture.

Image 029 450x373 Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

printer Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

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2 réponses à to “Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes”

  • Kikou chef ! Superbe presentation, et le gout doit y etre egalement, pour ma part je remplacerais le lapin par du poulet ou de la dinde, Merci beaucoup du partage

  • C’est un très beau plat avec une belle association de saveurs !!! C’est un régal pour mes yeux !
    Très bonne journée,
    Bisous, Doria

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