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Archive pour le 6 mars 2011

Pastilla de Foie Gras, Confit de Pommes au Coteaux du Layon

La pastilla est d’origine marocaine , c’est une sorte de tourte feuilletée à base de feuilles de brick, de pigeons, d’oeufs, coriandre le tout parfumé à la cannelle, la pastilla se décline avec du poulet, des fruits de mer… voici donc une version cosmopolite avec un foie gras du sud de la France et un vin blanc d’Anjou (mais non…je ne suis pas chauvin !), en version individuelle, une recette simple que l’on peut préparer à l’avance, j’ai préféré utiliser ici la pâte à filo (plus malléable et plus fine) que la feuille de brick. Cette version de la pastilla a enchanté mes papilles !!!

Je dédicace cette recette à mon amie
Latéfa

Pour 2 personnes:
220 g de foie gras de canard cru
4 pommes (gala ici)
1 rouleau de pâte filo
40 g de raisins secs
1 bouteille de coteaux du Layon
40 g de pignons de pin
1 bâton de cannelle
1 petit morceau de gingembre frais
1 càs de miel
1 oeuf battu
40 g de beurre
Sucre glace, graines de sémame doré, farine, vinaigre balsamique QS
sel & poivre du moulin

Macérer le raisin sec avec 8 cl environ de coteaux du Layon (peut-être remplacé par de l’eau aromatisée à la fleur d’oranger). Peler les pommes, en couper trois en dés et une en quartiers. Torréfier les pignons de pin avec une noisette de beurre, réserver; dans la même poêle, rissoler les pommes au beurre mousseux avec la cannelle et le gingembre à feu vif.

Verser le miel et sauter jusqu’à caramélisation, ajouter les pignons de pin puis les raisins avec le coteaux du Layon, compoter jusqu’à évaporation du vin blanc, retirer la cannelle et le gingembre, assaisonner de sel & poivre du moulin, réserver. Toujours dans la même poêle, rissoler les quartiers de pomme avec une noix de beurre, réserver.

Trancher deux beaux médaillons de foie gras de 110 g environ, les fariner et les poêler à feu moyen, les retourner puis les déposer sur papier absorbant, assaisonner de sel & poivre du moulin.

Paner le foie gras dans les graines de sésame.

Montage

Disposer dans un cercle à pâtisserie (Ø 10 cm), 5 bandes de pâte à filo, déposer une bonne càs de confit de pommes puis le foie gras, recouvrir de confit de pommes; badigeonner à l’oeuf battu les bandes extérieures, les replier au centre, retourner la pastilla et dorer à l’oeuf, cuire au four chaud 180°c jusqu’à coloration (10 mn environ).

Décorer l’assiette de présentation avec les quartiers de pomme et vinaigre balsamique.

Saupoudrer la pastilla de sucre glace.

Pastilla de Foie Gras

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