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Un Chef dans ta Cuisine

 Le 25 Mars dernier,  j’étais chez ma fille à Chartres… de retour avec la recette de son gâteau d’anniversaire icon smile Vacherin Framboises Chocolat Blanc
IMG 6349 300x262 Vacherin Framboises Chocolat Blanc

Photos & Réalisation by Marie-Charlotte

Pour 12 personnes:

INGREDIENTS :

Chantilly :

- 400 g de crème liquide entière sucrée vanillée (marque Debic pour moi, c’est la crème utilisée par les pâtissiers, on la trouve chez Metro en bouteille de 2L)

Meringues françaises :

- 200 g de blancs d’oeufs

- 400 g de sucre

- colorant rose en poudre (ou liquide mais attention à ne pas liquéfier la meringue)

- arôme Bubble Gum (facultatif)

Sorbet framboises (recette extraite du livret Gourmandises Glaces 1 de Guy Demarle) :

- 120 g de sucre

- 40 g de Glucose Gourmandises* (peut être remplacé par 40 g de sucre)

- 1 sachet de Gourmandises* Glaces

- 180 g d’eau

- 350 g de framboises (préalablement décongelées si congelées)

Crème glacée au chocolat blanc (recette extraite du livret Gourmandises Glaces 2 de Guy Demarle):

- 350 g de lait entier

- 30 g de lait en poudre 0% MG

- 80 g de sucre

- 30 g de Glucose Gourmandises* (peut être remplacé par 30 g de sucre)

- 80 g de chocolat blanc pâtissier (Nestlé)

- 1 jaune d’oeuf

- 2 sachets de Gourmandises* Glaces

- 140 g de crème liquide entière

L’avant-veille :

Placer le bac de la Frissons* au congélateur bien froid s’il n’y est pas déjà.

Réalisation du mix pour le sorbet framboises.

Dans un pichet, mélanger le sucre, le glucose et le sachet de Gourmandises* Glaces. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre. Laisser reposer au réfrigérateur 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, mixer les framboises au mixer pour obtenir une purée sans morceaux, passer au chinois. Ajouter la purée de framboises au sirop, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

Réalisation du mix pour la crème glacée au chocolat blanc.

Dans le bol du Cook’in, verser le lait, le lait en poudre, le sucre, le chocolat blanc et le glucose et programmer 2 minutes à 50°C vitesse 2. A la sonnerie, mettre en vitesse 3 avant d’ajouter le jaune d’oeuf et les 2 sachets de Gourmandises* Glaces, puis programmer 3 minutes à 80°C vitesse 3. Donner un coup de Turbo en vitesse 5 pour bien lisser. En vitesse 3, ajouter la crème liquide. Verser dans un pichet, couvrir et réserver au réfrigérateur une nuit.

Réalisation des meringues.

Préchauffer le four à 100°C. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en plusieurs fois et serrer.

Dresser à la poche à douille (grosse douille lisse) sur une Silpat posée sur une plaque alu perforée, un disque de 20 cm de diamètre et 7 meringues longues en forme de bâtonnets de 2 cm de plus que la hauteur du cercle inox. En réaliser un peu plus par sécurité.

Colorer le reste de meringue et éventuellement aromatiser. Dresser à la poche à douille (douille cannelée) sur une seconde Silpat posée sur une seconde plaque alu perforée, 7 nouveaux bâtonnets, 7 minis meringues rondes et 1 un peu plus grosse, toujours plus par sécurité.

Enfourner dans le four chaud pendant 1h30 à 2h puis éteindre le four et laisser reposer toute la nuit dans le four.

La veille au matin :

Chantilly.

Monter la crème en chantilly, en verser un peu dans le disque relief rosace Guy Demarle (posée sur une plaque alu perforée pour que ça reste bien plat), enlever l’excédent avec un racloir et placer au congélateur. Réserver le reste de chantilly au réfrigérateur.

Réalisation du sorbet.

Mettre le bol dans la Frissons* et la mettre en marche pour 30 minutes, puis verser le mix. Arrêter avant si nécessaire en débranchant la Frissons*.

Sortir le disque relief du congélateur, placer le cercle inox dessus et verser le sorbet, bien égaliser la surface, placer le disque de meringue à l’envers en l’enfonçant à mi-hauteur dans le sorbet et remettre au congélateur. Laver le bol le plus rapidement possible, le sécher et le remettre au congélateur (sauf si vous avez un second bol).

La veille au soir :

Réalisation de la crème glacée.

Mettre le bol dans la Frissons* et la mettre en marche pour 30 minutes, puis verser le mix. Arrêter avant si nécessaire en débranchant la Frissons*.

Sortir la plaque alu avec le disque relief et le cercle du congélateur et y verser la crème glacée, puis lisser. Remettre au congélateur pour la nuit.

Le jour J :

Décor.

Placer le reste de chantilly dans une poche à douille (douille cannelée). Sortir le vacherin du congélateur, enlever le disque relief, puis le cercle à l’aide d’un sèche-cheveux. Placer le vacherin sur le plat de service, décorer de meringues sur tout le tour en alternant les roses et les blanches, coller les meringues avec de la chantilly et remplir les espaces vides de chantilly. Décorer le dessus du vacherin et y placer les petites meringues rondes ou pourquoi pas quelques framboises. Replacer au congélateur jusqu’à la dégustation (peut rester plusieurs jours au congélateur). Sortir du congélateur 15 min avant la dégustation.

Matériel utilisé :

- machine à glaces Frissons de Guy Demarle

- plaques alu perforées, Silpat, disque relief, cercle inox de Guy Demarle

- glucose et sachets de stabilisateur Gourmandises* de Guy Demarle

IMG 6353 300x262 Vacherin Framboises Chocolat Blanc

une meringue… de la chantilly… je ne vais pas en rester là… à suivre…

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3 réponses à to “Vacherin Framboises Chocolat Blanc”

  • domi:

    il est trop joli ce vacherin bravo à ta fille la relève est assurée ;-)
    et qu’est-ce qu’il doit être bon en plus, j’en bave (slurpppp)
    bizzz

  • BON anniversaire à ta fille. Quel beau gâteau elle a du adorer.

  • Je reviens voir….j’ai dû zapper la recette c’est rudement joli mais quel boulot, je n’ai plus le courage de me lancer dans de si belles réalisations !
    Ah Demarle quand tu nous tiens…..

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