Archive pour avril 2011

Kouglof d’avocat aux Crevettes

Quand on aime le kouglof… on ne compte pas !!!

Pour 4 pièces:
1 avocat
250 g de crevettes cuites
25 cl de crème liquide
4 g de gélatine
1 tomate séchée
1 citron
sel, tabasco, huile d’olive

Je dédicace cette recette à Michèle

Tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide, chauffer une petite quantité de crème, y dissoudre la gélatine, fouetter le reste de crème en chantilly. Eplucher, retirer le noyau et passer l’avocat au moulin à légumes, ajouter le jus de citron.

Assaisonner de sel et de tabasco, mélanger avec la chantilly et la créme gélifiée, garnir les empreintes, réserver au froid.

Mariner les crevettes décortiquées avec jus de citron, huile d’olive, ciboulette et tomate séchée. Placer les empreintes quelques minutes au congélateur pour faciliter le démoulage, dresser.

Kouglof de Morue en Brandade aux Asperges Vertes

Après avoir réalisé la recette du kouglof alsacien, j’attendais de mes petits moules… un retour sur investissement !!!

Pour 4 pièces:
1 pavé de morue désalé (200 g)
1 pomme de terre (100 g)
1 gousse d’ail
1 càc de maïzena
2 càs de crème fraîche
1 oeuf + 1 jaune
1 càs de persil & ail hachés
1 botte d’asperges vertes
1 brindille de thym, 1 feuille de laurier
Sel & poivre du moulin

Pocher le pavé de morue désalé dans moitié lait/eau sans sel, avec la pomme de terre coupée en morceaux, la gousse d’ail, thym & laurier; cuire à petite ébullition pendant 10 minutes. Retirer la peau, les arêtes de la morue, passer au mixer avec la pomme de terre, la gousse d’ail, les oeufs, la crème, la maïzena, ail et persil hachés; mixer par petites pulsations, rectifier l’assaisonnement.

Eplucher, tailler les asperges, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.

Garnir les empreintes beurrées de morue, cuire à four chaud 200°C pendant 18 minutes.

Démouler les kouglofs aussitôt, disposer les asperges, servir avec un beurre fondu. 

Pain de Campagne sur Pâte Fermentée

pâte fermentée pour deux fournées:
250 g de farine T55
135 g d’eau tiède
5 g de sel
1 g de levure de boulanger

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur, pétrir 10 mn en première.

Laisser fermenter dans la cuisine à température ambiante pendant 15 heures. 

1ère fournée:
425 g de farine T65
125 g de farine de seigle T130
340 g d’eau à 15° pour moi (TB 58)
10 g de sel
10 g de levure de boulanger
200 g de pâte fermentée (ci-dessus)

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve, pétrir 10 mn en 1ère puis 5 mn en 2ème.

Laisser pointer 1 heure, couvrir d’un linge humide. Diviser la pâte, détente 10 mn. Façonner, apprêt 1h30.

Scarifier, cuisson 240°C avec un coup de buée.

2ème fournée

Identique à la 1ère fournée, j’ai remplacé la farine T65 par de la T55 et réservé la pâte une nuit au frais à +4°Cpour une cuisson le lendemain, le résultat est excellent.

 

Pannacotta au Gingembre

Simple et rapide cette pannacotta sera parfaite dans la composition d’un café gourmand ou d’une assiette gourmande.

Ingrédients:
20 cl de crème fluide entière
20 cl de lait entier
4 g  de gélatine
50 g de cassonade
40 g de gingembre frais
1/2 gousse de vanille
15 g de gingembre confit

Tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide; éplucher et hacher le gingembre frais; porter à ébullition le lait, la crème avec la vanille, la cassonade, le gingembre haché; hors du feu, ajouter la gélatine essorée et pressée; couvrir et laisser infuser pendant 15 mn minimum. Passer la préparation au chinois, verser dans des verrines et réserver au froid.
Hacher le gingembre confit, le disposer sur les verrines au moment de servir.

Baguettes de Tradition sur Poolish

Pour 4 petites baguettes de 200 g:
poolish:
170 g de farine T65
170 g d’eau
2 g de levure fraîche
Pâte:
330 g de farine T65
180 g d’eau tempérée (TB 60°C)
3 g de levure de boulanger
10 g de sel

La poolish:

Délayer la levure dans l’eau, ajouter la farine et bien mélanger, couvrir d’un papier film (le percer) et laisser fermenter dans la cuisine à température ambiante durant 12 à 15 h.

Le lendemain:

Pétrir tous les ingrédients* de la pâte avec la poolish pendant  5 mn en vitesse lente puis 8 mn en seconde vitesse (*pour calculer la température de l’eau [eau de coulage], il faut additionner la température de la pièce et celle de la farine puis la déduire de la température de base, exemple:   T de base 58°C, T de la pièce 20°C, T de la farine 20°C, soit 58 – (20+20) = 18, l’eau de coulage sera donc de 18°C ).

Mettre la pâte dans une cuvette et couvrir d’un linge humide, pointage : 1h. (?le pointage est la première période de fermentation de la pâte, qui débute dès l’arrêt du pétrin . Il fixe les arômes de la pâte et lui permet d’acquérir de la force.)

Peser et bouler (opération qui suit le pesage et qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton), détente 15 mn.(petite période de repos entre la division et le façonnage pour facilité l’allongement du pâton

Façonner à la main, rouler et allonger pour donner la forme de la baguette.

Apprêt : 1h 30. (période de fermentation qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson)

Scarifier (incisions faites sur le dessus des pâtons avant l’enfournement).Cuisson à 250°C. Verser un bol d’eau dans la lèchefrite, enfourner et cuire pendant 25 minutes environ. Tapoter le dessous du pain pour en vérifier la cuisson, il doit sonner creux.

Pâte à Brioche

Ingrédients:
500 g de farine T45
10 à 20 g de levure de boulanger
25 g de lait tiède
10 g de sel
50 g de sucre semoule
6 oeufs
250 à 300 g de beurre ramolli

Pétrissage en direct:
Mettre dans la cuve la farine, le sel, la moitié du sucre, la levure délayée avec le lait tiède et 2 oeufs. Pétrir en première puis en deuxième, ajouter le restant des oeufs un à un afin de donner du corps à la pâte.


Quand la pâte se décolle de la cuve, mettre le beurre avec le restant de sucre (ce qui facilite l’insertion du beurre dans la pâte), éviter de trop pétrir; une fois lisse, retirer la pâte dans un cul de poule légèment fariné, couvrir d’un papier film et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pétrissage sur poolish:
Disposer en fontaine 100 g de farine, ajouter la levure délayée avec le lait tiède, former une boule et laisser lever 1 à 2 heures selon la saison et la température de la pièce.
Mettre dans la cuve le restant de farine, le sucre, 2 oeufs, pétrir et ajouter progressivement le restant des oeufs de façon à donner du corps à la pâte. Dès qu’elle est lisse et homogène incorporer la poolish puis le beurre, continuer à pétrir jusqu’à une consistance lisse. Faire lever la pâte couverte d’un linge.

Pétrissage rapide « à la Stéphan« :
Metrre dans la cuve tous les ingrédients: farine, sel, sucre, levure délayée, beurre, oeufs; pétrir jusqu’à ce que la pâte se ramasse autour du pivot central. Laisser reposer 30 minutes, réserver au réfrigérateur.

Pâtes Levées

Les pâtes levées doivent être suffisamment pétries pour avoir l’élasticité et le corps nécessaires à un bon résultat, il sera atteint dès que la pâte se décolle du bord de la cuve. Il y a trois méthodes de pétrissage: en direct; sur poolish au levain et le pétrissage rapide dit “à la Stéphan”. Elles peuvent être pétries le jour même de l’emploi (babas, pain de mie…), le plus souvent elles se préparent la veille (brioches, croissants…) dans ce cas après une première pousse, elles seront rompues et mises au réfrigérateur jusqu’au moment de l’emploi.
Le poids de la levure est variable selon la saison, la durée de la pousse et la température de la pièce de travail. Le sel est indispensable, il est généralement de 20 g/kg. Les oeufs apportent la saveur et la finesse, le beurre le goût et le moelleux.
Il est conseillé d’utiliser une farine dite « de force » ou de gruau appelé aussi « fine fleur de froment », elles sont riches en gluten et lèvent deux fois plus qu’une farine ordinaire.
La farine de Type 45 est recommandée pour la pâtisserie et la viennoiserie, de type 55 pour le pain blanc, de type 65 pour le pain dit de tradition, de type 80 pour le pain bis et de type 110 à 150 pour le pain complet.
Les farines T45, T65 et au-delà se trouvent en magasin bio ou directement en minoterie.

Pain Bis Bio

Pour 5 petites boules et une baguette:
500 g de farine de blé bio T80
250 à 300 g d’eau
20 g de levure bio ou de boulanger
10 g de sel
80 g de beurre bio

Mélanger dans la cuve jusqu’à l’obtention d’une pâte soutenue , la farine, le sel et l’eau. Ajouter le beurre ramolli et la levure dissoute avec un peu d’eau tiède et pétrir 10 à 15 minutes pour obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser pousser  couvert d’un papier film, rompre la pâte et réserver pour la nuit au réfrigérateur. 
Peser et façonner en boules ou en baguettes selon la forme désirée sur plaque ou moule, laisser pousser, faire des entailles; dans un four chaud 230°C, verser un bol d’eau dans la lèchefrite, enfourner et baisser le four à 200°C, cuire pendant 40 minutes environ. Tapoter le dessous du pain pour en vérifier la cuisson, il doit sonner creux.

 

Kouglof Alsacien

Peut s’écrire aussi Kougelhof ou Gougelhof. Cette pâtisserie alsacienne était très prisée par Marie-Antoinette qui contribua à la vogue des entremets faits en pâte levée.

Pour 8 petites pièces:
250 g de farine de gruau (T45)
5 g de sel
35 g de sucre
2 oeufs
12 g de levure de boulanger
150 g de beurre
100 g de raisins secs macérés (rhum ou kirsch)
1 zeste de citron
50 g de lait ou eau
moitiés d’amandes QS
finition:
50  g de beurre fondu
sucre glace QS

Délayer la levure et l’eau tiède ou lait, mélanger avec 50 g de farine, faire une boule et laisser lever. Une fois levée, ajouter le reste de farine, le sel, le sucre, le beurre et pétrir en ajoutant les oeufs un à un, travailler la pâte pendant 10 à 15 minutes et laisser lever. 

Beurrer les empreintes et disposer au fond des moitiés d’amandes. Terminer la pâte en ajoutant les raisins secs macérés et le zeste de citron haché, garnir les moules au 2/3 et laisser pousser. Cuire au four chaud à 180°C pendant 40 minutes environ. 

A la sortie du four, démouler les kouglofs, les recouvrir entièrement au pinceau de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.

 

Crème Brûlée aux Framboises

Pour 6 personnes:
6 jaunes d’oeufs
100 g de sucre en poudre
50 cl de crème liquide
100 g de brisure de framboises
125 g de framboises fraîches
Cassonade QS

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