Pâtes Levées

Les pâtes levées doivent être suffisamment pétries pour avoir l’élasticité et le corps nécessaires à un bon résultat, il sera atteint dès que la pâte se décolle du bord de la cuve. Il y a trois méthodes de pétrissage: en direct; sur poolish au levain et le pétrissage rapide dit “à la Stéphan”. Elles peuvent être pétries le jour même de l’emploi (babas, pain de mie…), le plus souvent elles se préparent la veille (brioches, croissants…) dans ce cas après une première pousse, elles seront rompues et mises au réfrigérateur jusqu’au moment de l’emploi.
Le poids de la levure est variable selon la saison, la durée de la pousse et la température de la pièce de travail. Le sel est indispensable, il est généralement de 20 g/kg. Les oeufs apportent la saveur et la finesse, le beurre le goût et le moelleux.
Il est conseillé d’utiliser une farine dite « de force » ou de gruau appelé aussi « fine fleur de froment », elles sont riches en gluten et lèvent deux fois plus qu’une farine ordinaire.
La farine de Type 45 est recommandée pour la pâtisserie et la viennoiserie, de type 55 pour le pain blanc, de type 65 pour le pain dit de tradition, de type 80 pour le pain bis et de type 110 à 150 pour le pain complet.
Les farines T45, T65 et au-delà se trouvent en magasin bio ou directement en minoterie.

2 réponses à to “Pâtes Levées”

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avril 2011
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