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Image 019 300x214 Filets de Sole et Gambas, Perles et Sabayon de Céleri

Je dédicace cette recette à Isa-Marie

Isabelle, fan de Thierry Marx, a été mise au défi par le chef (avec d’autres bloggueuses et pas des moindres) à l’occasion de l’ouverture du Mandarin Oriental à Paris, de créer une recette à base de céleri. Cherchant des idées à suggérer, j’ai pensé à un sabayon au jus de céleri et voici comment cette recette est née et ce grace à Isa-Marie.

pour 2 personnes:
1 sole filet
6 gambas crues
1 céleri branche
1/2 céleri rave
2 jaunes d’oeufs
2 càs de crème fraîche épaisse
sel & poivre du moulin

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Eplucher le céleri rave, faire 12 boules à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes, les cuire 6 minutes dans un blanc à légumes.

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Laver le céleri branche, le couper au deux tiers (réserver quelques feuilles pour la présentation), passer la partie haute avec les feuilles à la centrifugeuse, réserver le jus. Fouetter légèrement la crème en chantilly, réserver.

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Mettre les jaunes dans une casserole avec 4 càs de jus de céleri, monter au fouet et au bain-marie cela doit doubler de volume, ajouter hors du feu la crème fouettée, assaisonner. Eplucher et tailler en julienne une branche de céleri, cuire à l’huile d’olive quelques minutes en le gardant croquant, égoutter sur papier absorbant.

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Lever les filets de sole (ou le faire par son poissonnier) couper chaque filet en deux, décortiquer les gambas en laissant la tête;  pocher à l’eau frémissante légèrement salée environ 4 mn et 5 mn les gambas, égoutter sur papier absorbant.

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Disposer sur assiette 3 gambas et trois filets de sole, intercaler avec 6 boules de céleri rave (glacées au beurre), napper avec le sabayon sauf les têtes de gambas et la moitié des soles, colorer délicatement le sabayon au chalumeau. Saupoudrer légèrement les têtes avec quelques feuilles de céleri branche ciselées.

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