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Sommaire: Trois appellations: crème chiboust, crème légère ou crème Saint-Honoré, pour un même résultat.
La crème chiboust se prépare en deux temps: d’abord une crème pâtissière, ensuite une méringue italienne.
Elle est certainement une des plus agéables à déguster par sa finesse, sa légèreté, cependant sa réalisation complexe et délicate font qu’elle est très peu utilisée de nos jours.

Ingrédients

  • 1ère étape:
  • 1/4 de L de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 50 gr de sucre semoule
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 40 gr de farine
  • 5 gr de gélatine
  • 2ème étape:
  • 4 blancs d’oeufs
  • 150 gr de sucre semoule
  • 50 gr d’eau

Instructions

creme chiboust 300x198 Crème Chiboust

Faire bouillir le lait avec la vanille, blanchir les jaunes avec le sucre et la farine. Incorporer hors du feu le lait chaud à l’appareil, remettre à bouillir  2 à 3 minutes, dans cette crème bien chaude ajouter les feuilles de gélatine trempées et pressées.

creme chiboust 1 300x198 Crème Chiboust

Cuire le sucre et l’eau avec un thermomètre à sucre, à 110°c commencer à monter les blancs en neige, incorporer le sucre cuit à 121°C dans les blancs montés à vitesse moyenne.
Mélanger au fouet 1/4 de la meringue à la crème pâtissière collée puis incorporer délicatement à la maryse le restant de la meringue.
Cette crème doit-être utilisée aussitôt.

à suivre…
ATOUT COEUR,
avec une MISS !!!

 

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