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Sommaire: Le procédé consiste à mouler le chocolat dans un masque de carnaval.

Tempérage du chocolat

• Le tempérage consiste à garder le chocolat brillant pour les moulages et décorations. Mettre les galets de chocolat dans un cul de poule et dans un bain-marie, le faire fondre jusqu’à une température de 50 à 55°C, retirer le chocolat du bain-marie et le refroidir à une température de 27 à 28°C (on peut placer le cul de poule dans un autre récipient d’eau glacée pour accélérer le refroidissement); remettre le chocolat à chauffer à une température de 30 à 32°C, le chocolat est à point.

• Le masque doit-être parfaitement propre pour cela frotter l’intérieur avec un coton hydrophile. Obturer les ouvertures du masque avec du papier adhésif. Garnir le masque avec la couverture mise au point, le retourner et le tapoter afin d’enlever l’excédent de couverture ainsi que les bulles d’air. Poser le masque chemisé à plat sur une grille pour que l’excédent de chocolat puisse s’écouler, passer au réfrigérateur.
  Démouler le masque et au petit couteau légèrement chauffé, creuser les ouvertures (yeux, bouche). Sur une feuille de papier, étaler un fond de couverture de 3 à 4 mn d’épaisseur et légèrement  plus grande que le masque; appliquer sur ce fond de couverture le masque en chocolat, laisser refroidir. Quand le chocolat est à moitié pris, au petit couteau, découper tout autour l’excédent de couverture; après la reprise complète du chocolat, retirer l’excédent, on aura ainsi un masque avec une surface plane à l’arrière.
  Décorer le masque selon vos envies.

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9 réponses à to “Masque de Carnaval en Chocolat”