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Sommaire: Trois appellations: crème chiboust, crème légère ou crème Saint-Honoré, pour un même résultat.
La crème chiboust se prépare en deux temps: d’abord une crème pâtissière, ensuite une méringue italienne.
Elle est certainement une des plus agéables à déguster par sa finesse, sa légèreté, cependant sa réalisation complexe et délicate font qu’elle est très peu utilisée de nos jours.

Ingrédients

• 1ère étape:
• 1/4 de L de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 50 gr de sucre semoule
• 4 jaunes d’oeufs
• 40 gr de farine
• 5 gr de gélatine
• 2ème étape:
• 4 blancs d’oeufs
• 150 gr de sucre semoule
• 50 gr d’eau

Instructions

Faire bouillir le lait avec la vanille, blanchir les jaunes avec le sucre et la farine. Incorporer hors du feu le lait chaud à l’appareil, remettre à bouillir  2 à 3 minutes, dans cette crème bien chaude ajouter les feuilles de gélatine trempées et pressées.

Cuire le sucre et l’eau avec un thermomètre à sucre, à 110°c commencer à monter les blancs en neige, incorporer le sucre cuit à 121°C dans les blancs montés à vitesse moyenne.
Mélanger au fouet 1/4 de la meringue à la crème pâtissière collée puis incorporer délicatement à la maryse le restant de la meringue.
Cette crème doit-être utilisée aussitôt.

à suivre…
ATOUT COEUR,
avec une MISS !!!

 

Sommaire: Vous adooorez le saumon fumé mais vous n’avez pas de fumoir pour le faire maison, ben c’est po grave… y a le saumon gravlax, vous allez y gagner en temps et en  finesse et surtout le prix d’un fumoir !!!  Très simple à réaliser, cette recette suèdoise va ravir les plus récalcitrants, surtout avec la recette qui va suivre !!!

Retirer les arêtes du saumon à l’aide d’une pince, rincer, éponger; mélanger ensemble le gros sel et le sucre en poudre; mixer les feuilles de combava avec les baies roses.
Frotter sur les deux faces du saumon le mix combava/baies roses; mélanger le restant de ce mix avec le gros sel/sucre puis le répartir dans un plat creux, poser dessus le filet de saumon côté peau et le recouvrir du mélange gros sel; couvrir d’un papier film et poser dessus un autre plat avec un poids de 500 gr maximum; réserver au frais pendant 12 heures. Retourner le saumon, réserver à nouveau au frais pendant 12 heures.
Retirer le saumon du gros sel, le rincer sous un filet d’eau claire puis l’éponger dans un papier absorbant. Trancher finement.

Disposer les tranches de saumon sur assiette, ajouter un filet d’huile de combava et quelques zestes de citron combava.

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à suivre …
Crème Chiboust !!!

 

Désolé, peux po faire autrement mais la choré est trop top !!!

Sommaire: Huan Huan & Yuan Zi seront certainement le couple de l’année en France, ils sont arrivés le 15 janvier dernier au ZooParc de Beauval que je connais très bien et dont j’ai vu l’évolution pendant 10 années. Mais ce ne sera que le 11 février prochain que les fameux pandas seront visibles par le public, je vous recommande particulièrement de visiter ce Zoo au mois de juin qui selon moi est la meilleure période. En vous attendant, ils dégustent 30 kg de bambou par jour et il m’en reste tout juste de quoi faire ma recette…

… que je dédicace à ma copinaute et amie
Anne-Marie
qui consomme autant de bambou que les pandas

Ingrédients

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Culinary tradition: Chinese

Hacher le gingembre, le disposer dans une boule à thé; porter à ébullition le bouillon de volaille avec la boule à thé et le soja  pendant 5 minutes (attention, si vous utilisez un bouillon cube, ne pas saler), couvrir et laisser infuser hors du feu pendant plus ou moins 10 minutes selon votre goût. Tremper dans l’eau tiède le vermicelle.
Rincer et émincer les pousses de bambou; sauter au wok avec un peu d’huile de combava l’oignon émincé, ajouter les crevettes puis les pousses de bambou.
Retirer la boule à thé du bouillon, le porter à ébullition et cuire 2 à 3 mn le vermicelle égoutté, ajouter la garniture du wok et rectifier l’assaisonnement. Servir aussitôt avec des pluches de coriandre.

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à suivre …
Saumon Gravlax

 

Sommaire: Une petite série, qui commence aujourd’hui, pour la Saint Valentin, à faire à la maison si vous n’avez pas déjà réservé votre table au restaurant; avec un petit clip, histoire de se mettre un peu dans l’ambiance… hummm, ça commence fort !!!

PS: mettre votre cupidon devant l’ordi, ça c’est pour monsieur… la recette !!!

 

Pour lui*:

Pour elle*:

* La lecture des deux vidéo en même temps, c’est que du bonheur !

Hop hop hop !!! pas de précipitation, ce n’est que le début

Quand l’eau est trop chaude, il faut la refroidir !!!
Chef d’Amuuur !!!

 

Mettre le sucre, les framboises, l’eau dans une casserole; porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 5 mn. Passer ce sirop au mixer plongeant puis au travers d’une passoire étamine, ajouter le cointreau, refroidir; mettre les flûtes au congélateur.
Verser dans une flûte 2 à 3 càc de ce coulis bien froid puis le crémant de Loire, mélanger délicatement; terminer le kir en ajoutant une framboise entière, servir bien frais.

Sachez apprécier et consommer avec modération.

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à suivre…

Le Couple de l’Année 2012… ???

Sommaire: En attendant de vous donner mon coeur (à partir du 1er février prochain) et à l’occasion du nouvel an chinois… voici mon pied !!! Vous n’allez pas me croire, mais ce plat entre dans le “top ten” des plats les plus exceptionnels au monde, très prisé par nos amis asiatiques.

Désosser (en détail ici)  le pied de porc, le dégorger quelques minutes sous l’eau courante; le mettre au gros sel dans une boîte hermétique au frais pendant 6 heures.
Rincer votre pied, poivrer, farcir (chair à saucisse),  puis l’envelopper dans la crépine; l’enrouler dans un film transparent de cuisson bien serré et lié aux extrémités par de la ficelle de cuisine, percer de petits trous à l’aide d’une aiguille. Mettre à confir dans la graisse de canard chaude à couvert et à feu très très doux pendant 2 heures minimum, retourner le pied en cours de cuisson.

Mixer ensemble finement le gingembre, le poivre de sichuan, la coriandre, mettre dans une casserole avec le vinaigre balsamique, la sauce soja et le miel, réduire à feu doux à l’état sirupeux, passer à l’étamine. Ce mix doit laquer le dos d’une cuillère.

Mettre le pied dans un plat à rôtir, le napper de laque et le glacer au four chaud 200°C pendant 20 minutes environ, arroser très régulièrement en cours de glaçage.

Retirer le pied du plat (réserver au chaud), dégraisser le plat et déglacer avec 2 louches de bouillon de volaille, réserver la moitié de ce déglaçage pour les nouilles et réduire l’autre moitié.
Mes nouilles sautées sont ici au poulet juste pour utiliser les ailerons restants d’un poulet rôti. Retirer la peau, les os puis émincer la chair; laver et couper le blanc de la ciboule et ciseler le vert, émincer l’oignon.
Cuire les nouilles dans le bouillon de volaille salé et bouillant (ne pas saler, si vous utiliser un cube) pendant 2 à 3 minutes.

 

Egoutter les nouilles, les mélanger avec quelques gouttes d’huile de sésame. Au wok bien chaud, sauter avec une càs d’huile l’oignon émincé, ensuite le blanc de ciboule et le poulet puis les nouilles, verser le jus de déglaçage, le vert de ciboule et la coriandre ciselée, sauter l’ensemble et rectifier l’assaisonnement….. c’est fini !!!

Dresser servir bien chaud.

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Sommaire: cette vinaigrette simple et rapide donnera du caractère à vos salades.

Ingrédients

 Faire fondre dans une casserole à feu moyen le vinaigre et le roquefort.

Hors du feu, ajouter l’huile de sésame et l’huile de pépins de raisin et un tour de moulin à poivre; passer au mixer plongeant, réserver la vinaigrette au frais.

Attention l’huile de sésame est très puissante, tandis que l’huile de pépins de raisin est neutre; ajuster selon votre goût.

 

Sommaire: Une recette simple et parfumée

Ingrédients

• Temps de préparation: 10 minutes

Préparer la queue de lotte comme il est dit ici, la détailler en morceaux, disposer dans un récipient hermétique, couvrir d’huile de combava et de deux feuilles de combava ciselées grossièrement et réserver au frais 12 heures au maximum.
Monter les brochettes en alternant un morceau de lotte et de tomat séchée, réserver au frais; préparer le bouillon.

Dans une cocotte, suer l’oignon avec 3 càs d’huile de combava puis rissoler le riz dès qu’il est translucide mouiller avec le bouillon (2 fois 1/2 la quantité de riz), porter à ébullition, ajouter les feuilles de combava; cuire à couvert et à feu doux pendant 15 à 18 minutes (ne pas saler).

Assaisonner les brochettes, les saisir dans une poêle anti-adhésive, arroser d’un filet d’huile de combava, couvrir et cuire à feu doux pendant 7 minutes. Monter un petit beurre fondu avec le vinaigre, poivrer. Dresser et servir aussitôt.

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Prochainement…

Mes Recettes pour la Saint-Valentin ♥ ♥ ♥

by Chef d’Amuuur !!!

à bientôt, le 1er Février… Bizouille Cagouille
I LOVE YOU.

 

Sommaire: Une galette au féminin rien que pour vous sans frangipane pour faire plaisir aussi  à  http://recettes.de/defi-galette-des-rois . Elle conviendra particulièrement par exemple à une soirée entre filles mais … qui sera la Reine ? et surtout il faudra bien choisir un Roi !!!
Elle peut-être servie en entrée chaude ou en plat, c’est comme on veut !!!

Ingrédients

• Temps de préparation: 40 minutes
• Temps de repos: 2 x 20 minutes (minimum)
• Temps de cuisson: 40 minutes

 

Couper en morceaux le merlan, mixer avec le blanc d’oeuf, sel et poivre; ajouter la crème puis la ciboulette ciselée, rectifier l’assaisonnement, réserver au frais. Faire deux cercles de feuilletage de 24cm et 18 cm de Ø, reposer au frais une vingtaine de minutes.

Poêler quelques secondes les crevettes à l’huile d’olive bien chaude, assaisonner et réserver sur un papier absorbant. Déposer sur une plaque beurrer la plus petite abaisse, répartir au centre la purée d’épinards puis la farce de merlan, disposer dessus les crevettes. Passer de la dorure sur la pâte autour de la garniture puis recouvrir de la deuxième abaisse, bien souder et chiqueter les bords. Faire une cheminée au centre de la galette, dorer et laisser reposer 20 minutes minimum au frais.

 Dorer à nouveau la galette, décorer selon vos envies et cuire à four chaud 200°C pendant 10 mn, à 180°C pendant 20 minutes et 10 minutes à °C. Servir chaud avec un beurre fondu.

 Le principe sera le même avec une garniture de bouchée à la reine, hummm !

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à suivre …

Brochette de Lotte & Riz Thaï au Combava

Sommaire: à servir en entrée ou en plat léger pour le soir

Ingrédients

• Temps de préparation: 10 minutes
• Temps de cuisson: 20 minutes

Mixer le camembert avec les oeufs puis la crème, poivrer. Beurrer les moules en silicone, disposer sur le contour une tranche de ventrèche, verser la crème de camembert puis cuire à four chaud 200°C pendant 20 mn; griller les tranches de ventrèche restantes. Démouler et dresser le flan de camembert avec une tranche de ventrèche grillée, accompagner d’une petite salade.

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 à suivre…

Galette de la Reine ?

 Après l’huile essentielle en 2010 (voir ici), voici ma collection 2012 avec mon huile essentielle très parfumée, en flacon ou vaporisateur, pour …

 

les salades, les cuissons…

 

avec l’Huile de Combava

•  300 gr d’huile de pépins de raisin
• 1 citron combava
• 20 gr de feuilles de combava
• 1 bâton de citronnelle

Mettre l’huile dans les bocaux, ciseler grossièrement les feuilles de combava et la citronnelle, râper le zeste du citron; répartir dans l’huile.

Stéréliser les bocaux 40 minutes à 100°C. Les entreposer pendant une semaine, dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière. Passer l’huile au travers d’une passoire étamine puis mettre en bouteille.

 

 J’ ♥ Chef d’Amuuur !!! (2 votes, average: 5,00 out of 5)
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