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Un Chef dans ta Cuisine

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Sommaire: Après la fin du monde, revenons à des choses un peu plus sérieuses avec ma journée spéciale « petits boudins »

Ingrédients

  • 100 gr de noix de saint-jacques fraîches
  • 100 gr de filet de merlan
  • 20 gr de beurre
  • 20 gr de farine
  • 1 verre de lait
  • 1 petite échalote
  • 1/2 verre de vin blanc (muscadet)
  • 2 blancs d’oeufs
  • 10 cl de crème liquide
  • sel, piment d’espelette

Instructions

mini boubins de saint jacques1 450x298 Mini Boudins de Saint Jacques #1

Faire fondre le beurre et ajouter la farine. Laissez cuire sans coloration 10 minutes et mouillez avec le lait. Mettre à cuire 3 minutes, assaisonner et laisser refroidir. Faire suer au beurre les échalotes ciselées finement, bien translucides et déglacer au muscadet et laisser réduire presque à sec, refroidir.

mini boubins de saint jacques2 450x298 Mini Boudins de Saint Jacques #1

Passer au mixeur les noix de saint-jacques et le filet de merlan, incorporer les blancs d’oeufs, puis la panade et l’échalote, ajouter la crème et assaisonner de sel, de piment d’espelette.

mini boubins de saint jacques3 450x298 Mini Boudins de Saint Jacques #1

Étirer le papier film, coucher à la poche l’appareil, rouler dans le film de 4 à 5 tours et ficeler tous les 5 cm puis pocher 4 à 5 minutes à l’eau frémissante. Les refroidir dans une eau glacée.

mini boubins de saint jacques4 450x298 Mini Boudins de Saint Jacques #1

Retirer le papier film, réserver les petits boudins au frais dans une boîte hermétique, employer selon la recette.

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à Suivre…
Première mise en bouche

tarte chocolat chantilly 450x298 Tarte Chocolat Banane Chantilly

Sommaire: C’est le même principe que la tarte chocolat blue lagoon en version chocolat noir, banane et chantilly, vous pouvez tester aussi la version de Christophe du blog « Le Sot-l’y-laisse ».

Ingrédients

  • Pour un cercle de 18 cm Ø ou plus
  • Pâte sablée chocolat:
  • 180 gr de farine tamisée
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 20 gr de cacao en poudre
  • 75 gr de beurre
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • crème chocolat:
  • 200 gr de chocolat
  • 20 cl de crème liquide
  • 2 petits oeufs
  • 1 à 2 bananes
  • chantilly:
  • 15 cl de crème fleurette
  • 1 càs de sucre glace tamisé
  • 2 gouttes de vanille liquide

Instructions

tarte chocolat chantilly 4 450x315 Tarte Chocolat Banane Chantilly

Préparer la pâte sablée comme il est dit ici , laisser reposer 20 minutes au frais; étaler la pâte et foncer le cercle à tarte, laisser reposer à nouveau 20 minutes au frais. Cuire la tarte à blanc avec un ronde de papier sulfurisé garni de légumes secs à four chaud 180°C pendant 10 minutes, retirer le papier et cuire à nouveau 5 minutes.

tarte chocolat chantilly 5 450x298 Tarte Chocolat Banane Chantilly

Mettre la crème à bouillir puis la verser petit à petit sur le chocolat coupé en petits morceaux, mélanger et fondre le chocolat au fur et à mesure, ajouter et mélanger les oeufs battus. Garnir le fond de tarte avec les rondelles de banane et verser l’appareil par dessus, cuire au four 100°C pendant 20 à 25 minutes (le temps de cuisson, peut varier en fonction du chocolat utilisé), laisser refroidir sur une grille.

tarte chocolat chantilly 6 450x298 Tarte Chocolat Banane Chantilly

Monter la crème avec le sucre glace et la vanille en chantilly, décorer la tarte refroidie de chantilly à l’aide d’une poche à douille cannelée, saupoudrer de cacao.

tarte chocolat chantilly 1 450x354 Tarte Chocolat Banane Chantilly

tarte chocolat chantilly 2 450x352 Tarte Chocolat Banane Chantilly

tarte chocolat chantilly 3 450x415 Tarte Chocolat Banane Chantilly

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pot au feu de canard au foie gras.1 450x330 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Sommaire: Dans cette version du pot au feu de canard, ce plat rustique est très copieux car la cuisse est ici  farcie,  j’ai remplacé les petits oignons par des grains de raisin frais pour accompagner le foie gras. Ce plat peut-être réalisé la veille et réchauffé sauf pour le foie gras qui sera poché au dernier moment. A servir pour Noël sans hésitation.

Ingrédients

Pour 2 personnes:

  • 1 carcasse de volaille + garniture
  • 2 cuisses de canard
  • 3 escalopes de foie gras cru de 50 gr
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 coco plat
  • 1 grappe de raisin  blanc
  • 6 petites pommes de terre
  • 50 gr de haricots verts
  • Farce:
  • 100 gr de noix de veau
  • 50 gr d’échine de porc ou filet de poulet
  • 2 càc de truffe hachée
  • fleur de sel, poivre du moulin

Instructions

bouillon de volaille 450x298 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Pour la réussite de cette recette, il est impératif de réaliser un bon bouillon de volaille bien corsé ici avec une carcasse d’une poule. Mettre la carcasse dans un faitout avec 2 carottes, 1 petite branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 poireau, 1 navet, 1 gousse d’ail, 3 feuilles de sauge, 1 càc de poivre en grain, un peu de sel, mouiller à hauteur à l’eau froide, porter à ébullition, écumer, cuire à petite ébullition pendant 1 heure au minimum. Passer le bouillon, réserver.

farce 450x339 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Hacher les viandes, ajouter une escalope de foie gras coupée en dés, la truffe hachée, assaisonner et mélanger la farce.

pot au feu de canard au foie gras.3 450x298 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Désosser les cuisses de canard, assaisonner de sel et poivre du moulin, répartir la farce, rouler en forme de ballotine et ficeler.

pot au feu de canard au foie gras.4 450x325 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Pocher les cuisses de canard dans le bouillon, saler si nécessaire, pendant 50 minutes à petite ébullition, ajouter carottes et pommes de terre vingt minutes avant la fin de cuisson et 6 minutes pour les autres légumes.

pot au feu de canard au foie gras.5 450x339 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Pocher les escalopes de foie gras au dernier moment dans le bouillon à feu doux pendant 3 minutes.

pot au feu de canard au foie gras.2 450x339 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Dresser la cuisse farcie dans une assiette creuse avec du bouillon, les légumes, déposer l’escalope de foie gras, ajouter un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel. On peut ajouter des lamelles de truffe fraîche, selon la saison.

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mantecados 378x450 Mantecados

Sommaire: La particularité de la recette d’origine est la confection de la pâte au saindoux,  ces biscuits traditionnels Espagnols, sont réalisés traditionnellement pour les fêtes de Noël.

Ingrédients

  • pour 11 biscuits
  • 200 gr de farine
  • 125 gr de sucre
  • 50 gr d’amandes en poudre
  • 1 zeste de citron non traité
  • 125 gr de saindoux
  • 1 pincée de sel
  • cannelle en poudre QS

Instructions

mantecados 1 450x298 Mantecados

Tamiser la farine, mélanger avec le sucre en poudre, la poudre d’amandes, le zeste de citron râpé, le sel.

mantecados 2 450x298 Mantecados

Ajouter le saindoux et travailler la pâte à la main, la texture obtenue est alors sablonneuse, fraiser avec la paume de la main. Former des palais de 40 gr environ. Disposer-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou juste farinée.
Cuire à four chaud 180°C pendant 15 minutes, refroidir sur une grille et saupoudrer de cannelle. Les mantecados se mangent à peine tièdes pour les impatients ou froids et se conserveront plusieurs jours dans une boîte en fer.

fernando alonso 450x297 Mantecados

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à mon Papillon…

billes de potiron 450x330 Billes de Potiron Confites

Sommaire: Une garniture simple et rapide à réaliser, ces billes de potiron confites apporteront à vos plats de l’éveil, de la couleur.

Instructions

billes de potiron.2 450x311 Billes de Potiron Confites

Prélever sur un quartier de potiron des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

billes de potiron.3 338x450 Billes de Potiron Confites

Glacer les billes de potiron dans une casserole avec de l’eau à hauteur, une noix de beurre, une pincée de sel et une prise de sucre, jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson (10 à 12 minutes env.). Disposer les billes de potiron selon vos envies.

billes de potiron.1 317x450 Billes de Potiron Confites

tarte chocolat blue lagoon 450x362 Tarte Chocolat Blue Lagoon
Sommaire: Bleu comme les yeux de ma fille, bleu comme le ciel angevin, bleu comme des clochers tors, bleu comme un lagon, bleu comme un Quernon… ou comme la vie en bleu, tout simplement !!!

Ingrédients

pour 3 tartelettes

  • Pâte sablée chocolat:
  • 125 gr de farine tamisée
  • 60 gr de beurre
  • 20 gr de sucre
  • 15 gr de caco
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 cl d’eau
  • crème blue lagoon:
  • 100 gr de chocolat couverture bleu foncé
  • 120 gr de crème liquide entière 30%
  • 1 oeuf battu

Instructions

tarte chocolat blue lagoon 3 450x298 Tarte Chocolat Blue Lagoon

Réaliser la pâte sablée comme ici, laisser reposer 20 minutes au minimum. Abaisser la pâte et foncer les cercles, cuire à blanc au four 180°C pendant 10 minutes.

tarte chocolat blue lagoon 4 337x450 Tarte Chocolat Blue Lagoon

Mettre la crème à bouillir puis la verser petit à petit sur le chocolat, mélanger et fondre le chocolat au fur et à mesure, ajouter et mélanger avec l’oeuf battu. Verser l’appareil dans les cercles, cuire au four 100°C pendant 15 minutes, laisser refroidir sur une grille.

tarte chocolat blue lagoon 2 450x282 Tarte Chocolat Blue Lagoon

webmaster 217 Tarte Chocolat Blue Lagoon Noter cette recette : rating on Tarte Chocolat Blue Lagoonrating on Tarte Chocolat Blue Lagoonrating half Tarte Chocolat Blue Lagoonrating off Tarte Chocolat Blue Lagoonrating off Tarte Chocolat Blue Lagoon (3 votes, average: 2,67 out of 5)
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Sommaire: C’est un papillon qui en inspire un autre, facile à réaliser si vous avez du papier film rhodoïd, mais ce papillon là est peut-être de nuit… à vous de me le dire !

Ingrédients

  • 250 gr de chocolat couverture
  • 20 cl de lait de coco
  • 60 gr de sucre
  • 10 cl de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1/2 càc de cannelle en poudre

Instructions

papillon en chocolat 450x298 Papillon en Chocolat, Mousse Coco à la Cannelle

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Fouetter la crème en chantilly, réserver au frais. Porter à ébullition de lait de coco avec le sucre et la cannelle, puis dissoudre la gélatine, laisser refroidir. Fondre le chocolat au bain-marie et le tempérer ici. Découper dans une feuille de rhodoïd, les ailes du papillon, quand le chocolat est à point (31°C); l’étendre à la spatule sur le ruban rhodoïd, Soulever le ruban du plan de travail à l’aide d’une pointe de couteau, joindre les deux extrémités en donnant la forme d’une larme ici. Laisser durcir le chocolat.
Mélanger avant la prise, le lait de coco et la crème fouettée, réserver au frais. Garnir à la poche à douille cannelée, les larmes de mousse coco; placer les ailes et décorer de fruits frais.

mon papillon1 392x450 Papillon en Chocolat, Mousse Coco à la Cannelle

papillon en chocolat1 336x450 Papillon en Chocolat, Mousse Coco à la Cannelle

à Lili …

webmaster 217 Papillon en Chocolat, Mousse Coco à la Cannelle Noter cette recette : rating on Papillon en Chocolat, Mousse Coco à la Cannellerating on Papillon en Chocolat, Mousse Coco à la Cannellerating on Papillon en Chocolat, Mousse Coco à la Cannellerating on Papillon en Chocolat, Mousse Coco à la Cannellerating on Papillon en Chocolat, Mousse Coco à la Cannelle (4 votes, average: 5,00 out of 5)
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papillote dinde gambas coco cannelle1 450x298 Le Cocon de Liligi

Sommaire: Cette recette est créée pour Liligi, un papillon qui se pose et s’envole. Comme un cocon, cette papillote enferme les arômes subtils de coco et de cannelle.

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 6 sot-l’y-laisse de dinde
  • 4 gambas
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 20 cl de lait de coco
  • 4 bâtons de cannelle
  • 1/2 càc de cannelle en poudre
  • 1 citron confit
  • 1 carotte
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 branche de céleri
  • 1 botte de coriandre
  • sel & poivre du moulin
  • Temps de préparation: 15 minutes
  • temps de cuisson: 40 minutes

Instructions

papillote dinde gambas coco cannelle3 450x298 Le Cocon de Liligi

Eplucher, laver tous les légumes, décortiquer les queues de gambas. Plonger les légumes dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, rafraîchir, égoutter. Dans une cocotte, saisir rapidement les gambas à l’huile d’olive, réserver; mettre à la place, les sot-l’y-laisse de dinde à rissoler. Saupoudrer de cannelle, saler, poivrer, ajouter les bâtons de cannelle et deux rondelles de citron, verser le vin blanc, cuire à couvert et à feu doux pendant 25 minutes. Mouiller avec le lait de coco, porter à petite ébullition,

papillote dinde gambas coco cannelle4 450x298 Le Cocon de Liligi

ajouter 1 càs de coriandre ciselée, rectifier l’assaisonnement. Dresser la viande, les légumes et les gambas dans un papier film de cuisson, répartir la sauce, fermer la papillote et lier avec un lien silicone ou une ficelle de cuisine. Passer les papillotes au four chaud 200°C pendant 10 minutes.

papillote dinde gambas coco cannelle 450x298 Le Cocon de Liligi

 Servir directement la papillote sur assiette.

papillote dinde gambas coco cannelle2 348x450 Le Cocon de Liligi

papillon liligi 450x299 Le Cocon de Liligi

à mon papillon…

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foies de volaille sautes au gingembre 450x325 Foies de Volaille Sautés au Gingembre
Sommaire
: Cette recette peut se servir en entrée ou en plat du soir. On peut remplacer le chou pak choï par de jeunes pousses d’épinard cuites ou crues, le vinaigre blanc de Reims par un vinaigre balsamique ou de framboise, c’est comme on veut.

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 300 gr de foies de volaille
  • 1 chou pak choï
  • 20 gr de gingembre frais
  • 1 échalote
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de coriandre ciselée
  • 2 càs de vinaigre de Reims
  • 2 càs de sauce soja
  • jeunes pousses d’épinard (facultatif)
  • sel & poivre

Instructions

foies de volaille sautes au gingembre3 450x298 Foies de Volaille Sautés au Gingembre

Laver le chou pak choï, couper les feuilles et les tiges en deux; peler et râper le gingembre, émincer l’échalote et ciseler la coriandre. Parer et  couper les foies de volaille en petits lobes. Sauter dans un wok le chou à l’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes,

foies de volaille sautes au gingembre4 450x298 Foies de Volaille Sautés au Gingembre

Ajouter les feuilles du chou, saler et réserver au chaud (la cuisson du chou est rapide, il doit rester croquant). Ajouter au wok l’échalote puis les foies de volaille, sauter vivement pendant 4 à 5 minutes puis incorporer le gingembre râpé, déglacer avec le vinaigre  et la sauce soja, rectifier l’assaisonnement et ajouter en dernier lieu la coriandre.

foies de volaille sautes au gingembre1 450x293 Foies de Volaille Sautés au Gingembre

Dresser les foies de volaille sur le chou, arroser d’un peu de jus de cuisson, décorer de quelques feuilles de pousses d’épinard et de pluches de coriandre.

foies de volaille sautes au gingembre2 450x367 Foies de Volaille Sautés au Gingembre

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cannelloni aubergine 300x204 Cannelloni et Mille Feuille dAubergine aux Cranberries

Cannelloni d’Aubergine

mille feuille aubergine 300x214 Cannelloni et Mille Feuille dAubergine aux Cranberries

Mille-Feuille d’Aubergine

Sommaire: Deux préparations et présentations différentes pour cet amuse bouche simple à réaliser. La cranberry (qui est une cousine de la canneberge et de l’airelle) est cultivée principalement en Amérique de Nord; très riche en antioxydant et pleine de vitamine C,  son petit goût amer et acidulé en fait un ingrédient original pour les préparations salées ou sucrées.

Ingrédients

  • 1 aubergine
  • 150 gr de crème de fromage (elle & vire)
  • 80 gr de cranberries séchées
  • huile d’olive QS
  • sel & poivre du moulin

Instructions

cannelloni et millefeuille aubergine 450x298 Cannelloni et Mille Feuille dAubergine aux Cranberries

Mélanger les cranberries à la crème de fromage (ou philadelphia, saint-morêt, etc.), assaisonner d’une pointe de sel et de poivre du moulin. Couper en tranches fines l’aubergine, passer chaque tranche au pinceau à l’huile d’olive puis les griller; réserver sur une assiette, les saler.

cannelloni aubergine2 450x298 Cannelloni et Mille Feuille dAubergine aux Cranberries

Disposer et chevaucher les tranches d’aubergine sur une feuille de papier film, ajouter un boudin de crème de fromage aux cranberries à l’aide d’une poche. Enrouler en serrant à l’aide du papier film, envelopper et replier les extrémités, réserver au frais.

mille feuille aubergine2 354x450 Cannelloni et Mille Feuille dAubergine aux Cranberries

Découper à l’emporte-pièce rectangulaire les tranches d’aubergine puis les garnir successivement avec la crème de fromage aux cranberries, presser légèrement et réserver au frais.
Pour faciliter le tranchage, placer quelques minutes au congélateur.

mille feuille aubergine1 450x298 Cannelloni et Mille Feuille dAubergine aux Cranberries

cannelloni aubergine1 450x298 Cannelloni et Mille Feuille dAubergine aux Cranberries

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