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Il faut être sot pour laisser un des meilleurs morceaux de la volaille… d’où son nom, qui correspond chez nous au creux de la hanche, juste au dessous de vos petites poignées d’amour !!!

pour 2 à 3 personnes:
6 sot l’y laisse de dinde (pèredodu)
3 tranches de bacon
3 tranches d’emmental
40 g de farine
40 g de chapelure
1 oeuf
huile, beurre
sel & poivre du moulin

sotlylaissse 450x337 Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

Couper en deux horizontalement le sot-l’y-laisse pour former un « portefeuille », garnir d’une petite tranche d’emmental, de bacon et d’une autre tranche d’emmental, refermer et maintenir à l’aide d’une pique en bois, assaisonner.

paner 450x337 Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

Casser l’oeuf dans un bol, ajouter 1 càc d’huile, assaisonner de sel & poivre et battre avec une fourchette. Passer successivement les sot-l’y-laisse dans la farine (retirer l’excédant), dans l’anglaise et dans la chapelure. Verser dans un sautoir de l’huile avec une noisette de beurre et cuire les sot-l’y-laisse à feu très doux, les retourner à mi-cuisson.

presentation21 450x353 Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

Les sot-l’y-laisse sont accompagnés ici d’une embeurrée de brocoli et de chips de pommes de terre vitelotte, d’une sauce moutarde.

presentation11 479x600 Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

printer Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

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Voici une entrée qui restera encore en bouche 2 heures après l’avoir dégustée. Une recette délicate car il faudra la servir dès la sortie du four et être synchro au moment de passer à table! Par contre vos invités seront soufflés !!!

Je dédicace cette recette à la belle à la très belle Doria qui n’est plus besoin de présenter,
une pro de la seringue… attention elle pique*… elle pique !!!

Pour 6 moules individuels:
1/4 de L de lait
55 g de farine
5 g de maïzéna
2 jaunes d’oeufs
80 g de foie gras cuit
15 g de parmesan râpé
3 blancs d’oeufs
sel, piment de cayenne, muscade
10 g de beurre et de farine (chemisage)

melange1 450x308 Soufflé au Foie Gras & Parmesan

Beurrer au pinceau les moules, fariner et retirer l’excédant de farine, réserver. Dans un cul de poule mélanger la farine et la maïzéna, verser un peu de lait froid du 1/4 de L.

melange2 337x450 Soufflé au Foie Gras & Parmesan

Mettre le restant de lait à bouillir, le verser sur le mélange1 et cuire à feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu, ajouter et mélanger les jaunes d’oeufs, le foie gras passé au tamis…

melange3 337x450 Soufflé au Foie Gras & Parmesan

… le parmesan râpé, l’assaisonnement. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, prélever un peu de blancs et mélanger à l’appareil au fouet et incorporer délicatement le reste des blancs avec une spatule en soulevant l’appareil.

emplir 450x286 Soufflé au Foie Gras & Parmesan

Remplir les moules au 3/4, ajouter un losange de parmessan dessus (facultatif). Les soufflés peuvent attendre ainsi une vingtaine de minutes avant la cuisson au maximum. Cuire les soufflés à four chaud 200°C pendant 15 à 20 mn, servir aussitôt.

souffle foiegras parmesan 450x364 Soufflé au Foie Gras & Parmesan

750grammes 534x600 Soufflé au Foie Gras & Parmesan

*Si vous aussi vous voulez jouer à l’infirmière, injectez avec une seringue jetable au centre du soufflé une goutte d’essence de truffe.printer Soufflé au Foie Gras & Parmesan

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gif anime noel 036 Foie Gras des Elfes !!!

Tout petit… tout petit… le foie gras des Elfes… est un foie gras cuit en portions de 50 g et servi en amuse-bouche, mais ceci doit rester confidentiel ce sont les recettes secrètes du Père Noël, cela doit rester entre nous !

Normalement je ne dois pas vous le dire, mais il vient souvent en ce moment me rendre visite (et il est là !) tester les gourmandises des elfes, qui eux sont en plein boum à l’usine à cadeaux. Il m’a confié être très en colère après vous, en effet il connait bien vos blogs (ben oui, il a internet !!! et même un site) et est émerveillé devant vos recettes et quand la nuit du 24 au 25 décembre, il se retrouve chez vous tout juste avec un verre de lait, de café ou de chocolat et quelques biscuits… mettez-vous à sa place… c’est que vous n’y croyez plus! bon maintenant vous savez à quoi vous en tenir !!!

gif anime noel 053 Foie Gras des Elfes !!!

c’est parti… y a du boulot !!!

deveiner 333x450 Foie Gras des Elfes !!!

Après avoir déveiner et assaisonner le foie gras, le diviser en portions de 50 à 60 g,
le rouler en boudin dans un papier film, nouer chaque extrémité.

cuisson 336x450 Foie Gras des Elfes !!!

Immerger et pocher le foie gras départ eau froide, amener progressivement à une température de 62 à 65°C, retirer du feu et laisser ainsi 6 mn. Plonger aussitôt dans une eau glacée et réserver au frais 24 heures avant emploi. Trancher le foie gras avec la lame fine et chaude d’un couteau.

presentation12 293x450 Foie Gras des Elfes !!!

Foie Gras des Elfes au torchon et fleur de sel

gif anime noel 033 Foie Gras des Elfes !!!

avec l’Aligot

aligot 450x337 Foie Gras des Elfes !!!

Faire cuire des pommes de terre épuchées dans de l’eau salée. Couper de la tome fraîche de l’Aubrac en fines lamelles. Piler de l’ail. Quand les pommes de terre sont cuites, faire une purée. Ajouter du beurre et de la crème fraîche puis réchauffer à feu doux et rectifier l’assaisonnement. Mélanger la tome fraîche de l’Aubrac à la purée bien chaude et l’ail pilé. Tourner vigoureusement avec une spatule en bois pour que le mélange soit homogène. Dès qu’il file, le servir en cuillères avec une rondelle de foie gras.

aligotfoiegras 450x600 Foie Gras des Elfes !!!

Aligot des Elfes au Foie Gras

La bleue d’Auvergne

lableuedauvergne 337x450 Foie Gras des Elfes !!!

Cuire les pommes de terre 20 mn dans l’eau salée. Laisser tièdir, couper en tranches de 5 mm d’épaisseur et découper en rondelles avec un emporte pièce de 4 cm de diamètre. Dresser la bleue d’Auvergne encore tiède comme ci-dessous, terminer la présentation d’une pointe de crème épaisse et d’une chips de vitelotte.

presentation31 450x600 Foie Gras des Elfes !!!

La Bleue d’Auvergne des Elfes au Foie Gras

sur glace

sur glace2 337x450 Foie Gras des Elfes !!!

Voici une déco sympa, facile à réaliser et qui ne laissera pas de glace vos invités !!!

nuit magic 450x600 Foie Gras des Elfes !!!

Congeler deux petits récipients d’eau. Démouler et les assembler en les collant avec un peu d’eau; tenir au grand froid jusqu’au moment du dressage.

sur glace 450x397 Foie Gras des Elfes !!!

Foie Gras des Elfes sur glace

en soufflé

soufflé 450x346 Foie Gras des Elfes !!!

Soufflé des Elfes au Foie Gras & Parmesan (la recette ici)

Bon c’est pas le tout… je dois aller nourrir les rennes …

rennes pere noel 450x235 Foie Gras des Elfes !!!

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 Comme toutes les cuissons à la plancha, cette préparation est très rapide,
je dédicace cette recette à deux petites nouvelles:
Bérangère & Poussinette
qui attendent vos visites et vos commentaires.

pour 2 personnes:
1 magret de canard
2 pommes de terre
2 escalopes de foie gras cru
15 cl de jus de veau lié (ou de volaille)
4 cl de vinaigre de framboise
30 g de beurre
pluches de cerfeuil
huile, sel & poivre du moulin

La veille déveiner un foie gras, l’assaisonner et le rouler en boudin dans un papier film, réserver au frais.
En cette période, on trouvera facilement des escalopes individuelles de foie gras sous-vide.

plancha1 450x337 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

Eplucher, laver et râper les pommes de terre, saler. Graisser la plancha d’un peu d’huile; fondre dans deux cercles à tartelette, une noisette de beurre, répartir les pommes de terre râpées. Parer le magret, trancher six aiguillettes…

plancha2 450x337 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

… les aplatir légèrement à la batte, inciser la peau. Retourner les pommes de terre, ajouter une noisette de beurre. Couper deux médaillons de foie gras cru, les fariner. Terminer la cuisson des pommes de terre sur le côté de la plancha et cuire quelques minutes de chaque côté les médaillons, assaisonner.

plancha3 450x337 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

Poser délicatement les escalopes de foie gras sur les pommes de terre et cuire directement les aiguillettes sur la plancha, les retourner, les assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud…

plancha4 450x337 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

… dégraisser la plancha, déglacer au vinaigre de framboise et ajouter ce déglaçage à la sauce, monter au beurre. Dresser sur assiettes chaudes.

presentation4 509x600 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

printer Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

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Après la quiche Lorraine voici la quiche Sarladaise, parce que j’adore cette région, sa gastronomie et aussi surtout par les ingrédients qui la compose. Attention, ne réalisez pas cette recette, vous risquez d’être accro !!!

Et pour la réaliser (Un Chef dans ta Cuisine cela veut dire que j’utilise les mêmes ustensiles
de cuisine et électroménager que vous) j’ai donc reçu en 48 h chrono dans son emballage
sécurisé, un petit robot multifonction idéal pour 2 à 4 personnes.

robot 376x450 Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

pour 4 personnes (cercle 18 cm):
200 g de pâte brisée
1/8 de L de lait entier
1/8 de L de crème liquide
1 oeuf + 1 jaune
1 quenelle de rillettes de canard
15 g de truffe (la saison commence)
50 g de foie gras cru
100 g de gésiers confits
6 tranches de magret de canard fumé
sel, poivre du moulin, muscade
Appareil à quiche

appareil 450x387 Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

Passer au mixer quelques secondes les oeufs, la crème; le lait, les rillettes, l’assaisonnement.

garnir 450x337 Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

Foncer la pâte à tarte, garnir le fond de truffe hachée, de dés de foie gras, de lamelles de gésiers puis verser l’appareil. Cuire à four chaud pendant 30 mn à 200°C, retirer le cercle 5 mn avant la fin de cuisson et débarraser sur une grille à pâtisserie.

presentation5 450x320 Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

Décorer le dessus de la quiche avec les tranches de magret fumé, lamelles de truffe, de gésiers confits et de pluches de cerfeuil.

portion 450x337 Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

Accompagner d’une salade de mâche à l’huile de noix et de cerneaux de noix fraîs.

printer Quiche Sarladaise, pour les Fêtes !!!

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Vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure foie gras car il est toujours très valorisant de présenter, à ses invités, un foie gras fait par soi-même de A à Z. Avant l’étape du déveinage ci-dessous, je vous recommande de faire un petit passage –>  ICI
… je vous attends !!!

Vous avez acheté votre foie gras ou le faire prochainement qui sera généralement sous-vide comme ci-dessous. Le foie gras se compose de deux lobes dont un plus petit, chacun de ces deux lobes contient 2 veines principales et leurs petites ramifications. Il est donc important de savoir où elles sont placées, c’est ce que nous allons voir, pas à pas.

preparation1 Déveiner le Foie Gras pour les Nuls !!!

Sortir le foie gras du réfrigérateur, de son emballage et le tremper dans une solution eau-lait et une pincée de sel pendant 1/2 heure. Le sortir du trempage, l’éponger, le foie gras ne doit-être ni trop dur (il casserait) ni trop mou (cela fera de la purée). Retourner la partie bombée face à la planche.

foie gras1 Déveiner le Foie Gras pour les Nuls !!!

Séparer le foie gras en deux lobes, jusque là tout va bien. Le lobe de gauche (c’est le plus petit) sera le lobe 1, le lobe de droite sera le lobe 2.

schema11 Déveiner le Foie Gras pour les Nuls !!!

Voici approximativement où sont placées les veines (ci-dessus)… pas de panique icon smile Déveiner le Foie Gras pour les Nuls !!! suivez le guide !!!

départ Déveiner le Foie Gras pour les Nuls !!!

Les flèches ci-dessus représentent le point de départ du déveinage. La flèche noire est la veine la plus grosse mais avant il faut déveiner celle qui est au-dessus (flèche rouge).

schema2 Déveiner le Foie Gras pour les Nuls !!!

Sur ce schéma voici les deux premières veines à retirer. Commencez par le lobe 2 c’est le plus facile.Les flèches noires ci-dessus réprésentent le point de départ du déveinage.

schema2b1 Déveiner le Foie Gras pour les Nuls !!!
Les flèches noires représentent le point de départ du déveinage.

deveiner1 Déveiner le Foie Gras pour les Nuls !!!

Quand vous avez trouvé la veine, incisez avec la pointe d’un couteau d’office et poursuivre l’incision pour libérer la veine, placez la lame du couteau sous la veine et la glisser le long avec le côté non tranchant. Faire de même avec le lobe 1.

schema3 Déveiner le Foie Gras pour les Nuls !!!

Voici les deux autres veines à retirer qui se trouvent à quelques millimètres sous les deux premières (schéma2).

schema3a Déveiner le Foie Gras pour les Nuls !!!

Les flèches noires réprésentent le point de départ du déveinage. Procédez comme pour le schéma 2/3.

deveiner2 Déveiner le Foie Gras pour les Nuls !!!

Selon le foie à l’emplacement de la veine vous trouverez une partie rougeâtre plus ou moins importante, il suffit de la retirer en grattant légèrement avec le manche d’une petite cuillère

reconstituer Déveiner le Foie Gras pour les Nuls !!!

assaisonner Déveiner le Foie Gras pour les Nuls !!!

–> Voir aussi:

Foie Gras des Nuls 2

Foie Gras au Torchon,

Foie Gras en Terrine,

Foie Gras Poêlé

lucie 181x450 Quiche Lorraine

Une recette que l’on fait aujourd’hui partout en France qui à l’origine vers 1586, était faite d’une pâte levée et recouverte d’une migaine (appareil d’oeufs et de crème). Je me dois donc d’avoir cette recette traditionnelle sur mon blog car j’ai eu la chance d’avoir une arrière grand-mère Lorraine, Lucie Watrin, née 1895 à Oeutrange en Moselle.

pour 4 personnes (cercle 18 cm):
200 g de pâte brisée
1/8 de L de lait entier
1/8 de L de crème liquide
1 oeuf + 1 jaune
50 g de poitrine fumée
50 g de gruyère
sel, poivre du moulin, muscade
 
Appareil à quiche

lardons 337x450 Quiche Lorraine

Blanchir les lardons ou les sauter à la poêle, réserver.

garnir 337x450 Quiche Lorraine

Mélanger dans une calotte les oeufs, la crème, le lait et l’assaisonnement. Foncer la pâte et répartir le gruyère en dés ou râpé, les lardons. Verser l’appareil et cuire à four chaud 200°C pendant 30 mn. Décercler 5 mn avant la fin de cuisson, débarrasser la quiche sur une grille à pâtisserie.

quiche lorraine 450x294 Quiche Lorraine

printer Quiche Lorraine

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Votre pâte étant prête et filmée, ayant reposée 1 heure au frais ou mieux encore une nuit entière, elle en sera que meilleure et plus facile à abaisser le lendemain.

Le principe sera le même pour une pâte feuilletée, brisée ou sablée,
dans un cercle, un moule à fond amovible ou le moule en porcelaine.

Je dédicace cet article à Cécile

Abaisser:

etaler 337x450 Foncer une Pâte à Tarte

Etaler au rouleau la pâte, sur le plan de travail propre et légèrement fariné, d’un diamètre supérieur de 3 à 4 cm du cercle ou du moule. Enrouler l’abaisse de pâte au rouleau et l’étendre sur le cercle.

Foncer:

fonçage 337x450 Foncer une Pâte à Tarte

Plier la pâte à la base du cercle tout autour de façon à obtenir un angle droit se qui permettra déjà que la tarte ne se brise au moment de la couper.

decouper 337x450 Foncer une Pâte à Tarte

Ramener un peu de pâte vers l’intérieur du cercle pour obtenir un rebord et de pouvoir le pincer. Passer le rouleau sur le cercle et retirer l’excédant de pâte.

bordure 450x408 Foncer une Pâte à Tarte

Relever la crête et lui donner une forme régulière tout autour entre l’index et le pouce.

method1 450x178 Foncer une Pâte à Tarte

Pincer:

method1 1 450x370 Foncer une Pâte à Tarte

Méthode 1/ Pincer le bord de la tarte avec l’index et le pouce (comme quand vous pincez la fesse de monsieur !).

method2 450x302 Foncer une Pâte à Tarte

Méthode 2/ C’est la plus simple, maintenir la crête entre l’index et le pouce et pincer avec l’autre index.

method2 1 450x374 Foncer une Pâte à Tarte

method3 450x258 Foncer une Pâte à Tarte

Méthode 3/ Pincer en biais à l’aide d’une pince à tarte. On obtiendra aussi sans pince le même résultat en chiquetant le bord en biais avec le dos d’un couteau.

method3 1 450x433 Foncer une Pâte à Tarte

C’est la méthode de votre pâtissier.

garnir 450x351 Foncer une Pâte à Tarte

La bordure terminée, il est impératif de mettre la tarte à reposer au frais (+ 4°C) 1 heure voir même 24 heures à l’avance. Préchauffer votre four 10 à 15 minutes avant la cuisson 230°C, garnir le fond et cuire entre 200 et 220°C selon la tarte.

blanc 450x402 Foncer une Pâte à Tarte

Si le fond de tarte doit cuire seul (cuisson à blanc) le garnir d’un rond de papier sulfurisé. Remplir de lentilles ou de pastilles aluminium, elle cuira ainsi sans gonfler.

Retirer le cercle 5 mn avant la fin de la cuisson. Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie.

Lors d’un déjeuner, on se retrouve parfois avec la salade sur les bras quand les « bidochon » font l’impasse sur la salade au moment du fromage et quand en plus ils restent à dîner … il faut bien improviser !!!

bidochon Velouté Choisy

Une bonne occasion de transformer la laitue en un excellent velouté Choisy …

pour 4 personnes:
1 laitue
1 blanc de poireau
50 g de beurre
50 g de farine
1 L 1/4 de bouillon de volaille
1 jaune d’oeuf
10 cl de crème liquide
2 tranches de pain de mie
pluches de cerfeuil
sel & poivre

laitue 450x337 Velouté Choisy

Eplucher, laver le poireau, émincer finement le blanc, réserver. Eliminer les feuilles abîmées de la laitue, laver dans plusieurs eaux, couper les côtes des feuilles de laitue, réserver les grandes feuilles vertes pour la chiffonnade et ficeler le restant.

cuisson 337x450 Velouté Choisy

Suer au beurre le blanc de poireau, ajouter la farine, cuire doucement 3 à 4 mn, mouiller petit à petit avec le fond blanc froid en remuant au fouet jusqu’à l’ébullition, ajouter le bouquet de laitue, assaisonner et cuire lentement à couvert pendant 40 mn. Détailler en petits dés le pain de mie, les sauter dans une petite poêle au beurre, réserver sur papier absorbant.

chiffonnade 450x298 Velouté Choisy

Rouler en cigare les feuilles de laitue, les ciseler finement en chiffonnade. Etuver au beurre et à couvert avec une pincée de sel pendant 10 mn, réserver.

veloutechoisy 430x450 Velouté Choisy

Passer le potage au chinois étamine, le remettre à petite ébullition. Mélanger dans un bol le jaune et la crème puis verser la liaison au potage sans refaire bouillir, ajouter la chiffonnade et rectifier l’assaisonnement.

presentation 450x337 Velouté Choisy

Ajouter les petits croûtons et pluches de cerfeuil.

printer Velouté Choisy

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Ingrédients:
25 g de beurre
1 càs de farine
1 petite carotte
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
40 g de poitrine fumée
40 g de concentré de tomate
3/4 de L de fond blanc1 petit bouquet garni
1 gousse d’ail écrasée
sel, poivre du moulin, sucre

sauce 1 450x186 Sauce Tomate

Passer au mixer carotte, oignon, céleri et les lardons.

sauce 2 337x450 Sauce Tomate

Suer la garniture au beurre, singer et cuire la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et cuire à nouveau quelques minutes. Verser petit à petit le bouillon froid et dégraissé, en mélangeant au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition, ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, sel & poivre avec une pincée de sucre, cuire doucement à couvert pendant 50 minutes. Passer la sauce au chinois étamine.

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