Archive pour la catégorie ‘b-techniques’

Cuisson des Escargots

C’est le nom vulgaire des mollusques gastéropodes terrestres, dont la chair était déjà fort estimée des Romains. En France, on consomme surtout, l’escargot de vignes, dit de Bourgogne, à la coquille blond-roux; et le petit-gris à la coquille plus petite gris-brunâtre.
Avant de consommer les escargots, pour éviter le danger d’empoisonnement, on se doit de les faire jeûner pendant 10 à 15 jours, car ils peuvent avoir mangé des plantes inoffensives pour eux, mais toxiques pour l’homme. Il est préférable de n’utiliser que ceux qui sont operculés, c’est-à-dire qui ont clos leur coquille pour passer l’hiver à l’état de vie ralentie. 

On peut trouver sur le marché,

 des étals du petit gastéropode dans des filets de 100 à 500 pièces.

Retirer la cloison calcaire qui obture les coquilles des escargots. Les laver à plusieurs eaux et les mettre à dégorger pendant 2 heures avec du gros sel, vinaigre et une pincée de farine. Laver de nouveau à grande eau et les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les égoutter, les rafraîchir. Sortir la chair des coquilles, supprimer la partie noire qui est à l’extrémité de l’animal (c’est le cloaque). Faire bouillir pendant 30 minutes les coquilles vides dans de l’eau additionnée de cristaux de soude, les égoutter, les rincer à l’eau fraîche puis les faire sécher.

Mettre les escargots dans une casserole, les mouiller avec moitié vin blanc et moitié bouillon, ajouter carotte, oignon, échalote, gousse d’ail et bouquet garni. Saler  et cuire à petite ébullition pendant 3 heures.

 Laisser refroidir et réserver au frais dans leur jus de cuisson.

Brider une Volaille

Cette opération consiste à passer, avec une aiguille à brider, une ficelle pour maintenir les cuisses et les ailes d’une volaille ou d’un gibier de plume. Pour les pièces devant être rôties, les pattes sont laissées en dehors; pour celles qui doivent-être braisées, pochées ou poêlées, les pattes sont rentrées dans la peau (trousser).
Mais avant d’être brider, les volailles et gibiers doivent-être « habillés » c’est à dire plumés, vidés et flambés.

J’avoue que j’aurais bien du mal à faire un ourlet de pantalon, mais si vous avez des aptitudes à la couture cela ne devrait pas poser de problème.
Pour cela il vous faut une aiguille à brider, 1 mètre de ficelle de cuisine. Couper les extrémités des ailerons, retirer l’os du bréchet, replier la peau du cou sur la colonne vertébrale, replier le croupion à l’intérieur de la bête.

- 1.Piquer le bas, au niveau du haut de cuisse, -2.ressortir au niveau de l’articulation de la cuisse de l’autre côté. -3. Retourner la volaille et piquer dans l’aileron avec la peau du cou, -4.passer sous la colonne vertébrale pour ressortir dans l’autre aileron.

Retourner la bête, et piquer au niveau de l’articulation de la cuisse, ressortir dans le bas du haut de cuisse.
Passer au niveau des pattes en piquant les flans au niveau de l’os du bréchet.
Terminer en serrant fortement et nouer les deux extrémités de la ficelle.

La volaille est prête à rôtir. 

Déveiner le Foie Gras pour les Nuls !!!

Vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure foie gras car il est toujours très valorisant de présenter, à ses invités, un foie gras fait par soi-même de A à Z. Avant l’étape du déveinage ci-dessous, je vous recommande de faire un petit passage –>  ICI
… je vous attends !!!

Vous avez acheté votre foie gras ou le faire prochainement qui sera généralement sous-vide comme ci-dessous. Le foie gras se compose de deux lobes dont un plus petit, chacun de ces deux lobes contient 2 veines principales et leurs petites ramifications. Il est donc important de savoir où elles sont placées, c’est ce que nous allons voir, pas à pas.

Sortir le foie gras du réfrigérateur, de son emballage et le tremper dans une solution eau-lait et une pincée de sel pendant 1/2 heure. Le sortir du trempage, l’éponger, le foie gras ne doit-être ni trop dur (il casserait) ni trop mou (cela fera de la purée). Retourner la partie bombée face à la planche.

Séparer le foie gras en deux lobes, jusque là tout va bien. Le lobe de gauche (c’est le plus petit) sera le lobe 1, le lobe de droite sera le lobe 2.

Voici approximativement où sont placées les veines (ci-dessus)… pas de panique :) suivez le guide !!!

Les flèches ci-dessus représentent le point de départ du déveinage. La flèche noire est la veine la plus grosse mais avant il faut déveiner celle qui est au-dessus (flèche rouge).

Sur ce schéma voici les deux premières veines à retirer. Commencez par le lobe 2 c’est le plus facile.Les flèches noires ci-dessus réprésentent le point de départ du déveinage.


Les flèches noires représentent le point de départ du déveinage. 

Quand vous avez trouvé la veine, incisez avec la pointe d’un couteau d’office et poursuivre l’incision pour libérer la veine, placez la lame du couteau sous la veine et la glisser le long avec le côté non tranchant. Faire de même avec le lobe 1.

Voici les deux autres veines à retirer qui se trouvent à quelques millimètres sous les deux premières (schéma2).

Les flèches noires réprésentent le point de départ du déveinage. Procédez comme pour le schéma 2/3.

Selon le foie à l’emplacement de la veine vous trouverez une partie rougeâtre plus ou moins importante, il suffit de la retirer en grattant légèrement avec le manche d’une petite cuillère

 

–> Voir aussi: 

 

Foie Gras au Torchon,

Foie Gras en Terrine,

Foie Gras Poêlé

Foncer une Pâte à Tarte

Votre pâte étant prête et filmée, ayant reposée 1 heure au frais ou mieux encore une nuit entière, elle en sera que meilleure et plus facile à abaisser le lendemain.

Le principe sera le même pour une pâte feuilletée, brisée ou sablée,
dans un cercle, un moule à fond amovible ou le moule en porcelaine.

Je dédicace cet article à Cécile

Abaisser:

Etaler au rouleau la pâte, sur le plan de travail propre et légèrement fariné, d’un diamètre supérieur de 3 à 4 cm du cercle ou du moule. Enrouler l’abaisse de pâte au rouleau et l’étendre sur le cercle.

Foncer:

Plier la pâte à la base du cercle tout autour de façon à obtenir un angle droit se qui permettra déjà que la tarte ne se brise au moment de la couper.

Ramener un peu de pâte vers l’intérieur du cercle pour obtenir un rebord et de pouvoir le pincer. Passer le rouleau sur le cercle et retirer l’excédant de pâte.

Relever la crête et lui donner une forme régulière tout autour entre l’index et le pouce.

Pincer:

Méthode 1/ Pincer le bord de la tarte avec l’index et le pouce (comme quand vous pincez la fesse de monsieur !).

Méthode 2/ C’est la plus simple, maintenir la crête entre l’index et le pouce et pincer avec l’autre index.

Méthode 3/ Pincer en biais à l’aide d’une pince à tarte. On obtiendra aussi sans pince le même résultat en chiquetant le bord en biais avec le dos d’un couteau.

C’est la méthode de votre pâtissier.

La bordure terminée, il est impératif de mettre la tarte à reposer au frais (+ 4°C) 1 heure voir même 24 heures à l’avance. Préchauffer votre four 10 à 15 minutes avant la cuisson 230°C, garnir le fond et cuire entre 200 et 220°C selon la tarte.

Si le fond de tarte doit cuire seul (cuisson à blanc) le garnir d’un rond de papier sulfurisé. Remplir de lentilles ou de pastilles aluminium, elle cuira ainsi sans gonfler.

Retirer le cercle 5 mn avant la fin de la cuisson. Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie.

Un Couvercle à la Bonne Taille !!!

A moins d’avoir toute une série de couvercles, il y en a toujours un qui est trop petit ou trop grand. Voici comment réaliser un rond en papier sulfurisé du même diamètre que l’ustensile en question.

Découper un carré dans une feuille de papier cuisson suffisamment grande pour contenir le diamètre du récipient de cuisson. Plier ce carré en deux pour obtenir un rectangle, plier à nouveau en deux et plier ce carré dans la diagonale.

Plier à nouveau pour obtenir un triangle long et fin.

Placer la pointe du triangle au centre du récipient, prendre le rayon à 1cm du bord comme repère.

Découper le papier avec des ciseaux à l’endroit du repère, couper la pointe si nécessaire pour obtenir une cheminée pour permettre l’évaporation.

Vous obtiendrez un rond parfait à la bonne dimension.

Ecrire au Cornet

Vous avez déjà réussi l’étape précédente, réaliser un cornet… bravo !!! Ecrire au cornet n’est pas si facile et vous ne pourrez pas acquérir cette technique sans faire quelques exercices…. suivez le guide !!!

Sur un plan de travail bien propre, sur un papier sulfurisé ou rhodoïde;
commencez par écrire normalement un texte simple par exemple:

A l’aide d’une spatule, retirez l »écriture et recommencez cette étape jusqu’à épuisement du contenu du cornet qui peut-être: un concentré de tomate détendu avec un peu d’eau; une mayonnaise à l’oeuf entier plus facile à travailler ici; un beurre en pommade; une glace royale; selon le plat de présentation. Maintenant que vous êtes à l’aise avec l’écriture, continuez avec un cornet neuf pour une écriture plus fine et quelques fantaisies.

Décoration sur assiette de présentation en ardoise pour un dessert, au chocolat blanc de couverture.

Présentation personnalisée sur assiette blanche pour un dessert, au chocolat noir de couverture.

Décors chocolat:
On peut réaliser également des feuilles, des arabesques en chocolat pour la décoration comme ici.

Laissez refroidir complètement le chocolat avant de les décoller.

Voir les essaies de Crazynonna

N »étant pas un spécialiste dans ce domaine, il sera préférable de rendre une petite visite à Michaël pâtissier en cliquant sur le Logo ci-dessous.

Réaliser un Cornet

On trouvera des feuillets à cornet dans une boutique de pâtisserie mais on peut également les réaliser avec un simple papier cuisson.

Découper dans le papier cuisson un rectangle de 20×30 cm, plier et couper en deux dans la diagonale; vous obtiendrez ainsi deux feuillets, il sera toujours préférable d’avoir un cornet d’avance.

Prendre l’angle du haut et le ramener au centre du triangle, enrouler le restant du papier autour du cône et rabattre l’autre pointe à l’intérieur du cornet. N’hésitez pas à faire et défaire le cornet pour en maîtriser la technique.

Maintenir le cornet dans une tasse ou un verre pour qu’il soit stable et l’emplir à moitié.

Plier les deux côtés au centre, rabattre le haut et l’enrouler au niveau du remplissage. Avec des ciseaux couper la pointe à la dimension voulue selon le décor à exécuter, si l’on coupe peu l’application sera d’autant plus fine.

recette des madeleines ici

Techniques-index

 

Roses en pâte d’Amandes

  

Méthode:

 

Découper des rondelles de pâte d’amandes, faire de petites boules, les disposer en quinconce entre deux feuilles de plastique, les aplatir avec le pouce. Dans un mouvement circulaire avec une cuillère, amincir les côtés de tous les pétales.

 

Faire le coeur de la rose avec une extrémité pointue, poser le premier pétale et le deuxième constituant le bouton de rose. Terminer la rose plus ou moins épanouie.

 

Le Bouquet Garni + vidéo

Composition
 1 brin de thym
1 feuille de laurier
queues de persil
vert de poireau, facultatif
1 brin de branche de céleri
Que serait la cuisine sans ce petit bouquet aromatique ?  Laver tous les éléments, assembler, ficeler.facultatif    ficelle de cuisine       

   

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