Archive pour la catégorie ‘b-techniques’

 Vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure foie gras car il est toujours très valorisant de présenter, à ses invités,
un foie gras fait par soi-même de A à Z. Avant l’étape du déveinage ci-dessous, je vous recommande de faire un petit passage –>  ICI
… je vous attends !!!

Vous avez acheté votre foie gras ou le faire prochainement qui sera généralement sous-vide comme ci-dessous.
Le foie gras se compose de deux lobes dont un plus petit, chacun de ces deux lobes contient 2 veines principales et leurs petites ramifications.
Il est donc important de savoir où elles sont placées, c’est ce que nous allons voir, pas à pas.

Sortir le foie gras du réfrigérateur, de son emballage et le tremper dans une solution eau-lait et une pincée de sel pendant 1/2 heure.
Le sortir du trempage, l’éponger, le foie gras ne doit-être ni trop dur (il casserait) ni trop mou (cela fera de la purée). Retourner la partie bombée face à la planche.

Séparer le foie gras en deux lobes, jusque là tout va bien. Le lobe de gauche (c’est le plus petit) sera le lobe 1, le lobe de droite sera le lobe 2.

Voici approximativement où sont placées les veines (ci-dessus)… pas de panique suivez le guide !!!

Les flèches ci-dessus représentent le point de départ du déveinage. La flèche noire est la veine la plus grosse mais avant il faut déveiner celle qui est au-dessus (flèche rouge).

Sur ce schéma voici les deux premières veines à retirer. Commencez par le lobe 2 c’est le plus facile.Les flèches noires ci-dessus réprésentent le point de départ du déveinage.

Les flèches noires représentent le point de départ du déveinage. 

Quand vous avez trouvé la veine, incisez avec la pointe d’un couteau d’office et poursuivre l’incision pour libérer la veine,
placez la lame du couteau sous la veine et la glisser le long avec le côté non tranchant. Faire de même avec le lobe 1.

Voici les deux autres veines à retirer qui se trouvent à quelques millimètres sous les deux premières (schéma2).

Les flèches noires réprésentent le point de départ du déveinage. Procédez comme pour le schéma 2/3.

Selon le foie à l’emplacement de la veine vous trouverez une partie rougeâtre plus ou moins importante, il suffit de la retirer en grattant légèrement avec le manche d’une petite cuillère

 

–> Voir aussi: 

 

Foie Gras au Torchon,

Foie Gras en Terrine,

Foie Gras Poêlé

 Votre pâte étant prête et filmée, ayant reposée 1 heure au frais ou mieux encore une nuit entière,
elle en sera que meilleure et plus facile à abaisser le lendemain.

Le principe sera le même pour une pâte feuilletée, brisée ou sablée,
dans un cercle, un moule à fond amovible ou le moule en porcelaine.

Je dédicace cet article à Cécile

Abaisser:

Etaler au rouleau la pâte, sur le plan de travail propre et légèrement fariné, d’un diamètre supérieur
de 3 à 4 cm du cercle ou du moule. Enrouler l’abaisse de pâte au rouleau et l’étendre sur le cercle.

Foncer:

Plier la pâte à la base du cercle tout autour de façon à obtenir un angle droit
se qui permettra déjà que la tarte ne se brise au moment de la couper.

Ramener un peu de pâte vers l’intérieur du cercle pour obtenir un rebord et
de pouvoir le pincer. Passer le rouleau sur le cercle et retirer l’excédant de pâte.

Relever la crête et lui donner une forme régulière tout autour entre l’index et le pouce.

Pincer:

Méthode 1/ Pincer le bord de la tarte avec l’index et le pouce (comme quand vous pincez la fesse de monsieur !).

Méthode 2/ C’est la plus simple, maintenir la crête entre l’index et le pouce et pincer avec l’autre index.

Méthode 3/ Pincer en biais à l’aide d’une pince à tarte.
On obtiendra aussi sans pince le même résultat en chiquetant le bord en biais avec le dos d’un couteau.

C’est la méthode de votre pâtissier.

La bordure terminée, il est impératif de mettre la tarte à reposer au frais (+ 4°C) 1 heure voir même 24 heures à l’avance.
Préchauffer votre four 10 à 15 minutes avant la cuisson 230°C, garnir le fond et cuire entre 200 et 220°C selon la tarte.

Si le fond de tarte doit cuire seul (cuisson à blanc) le garnir d’un rond de papier sulfurisé.
Remplir de lentilles ou de pastilles aluminium, elle cuira ainsi sans gonfler.

Retirer le cercle 5 mn avant la fin de la cuisson. Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie.

A moins d’avoir toute une série de couvercles, il y en a toujours un qui est trop petit ou trop grand.
Voici comment réaliser un rond en papier sulfurisé du même diamètre que l’ustensile en question.

Découper un carré dans une feuille de papier cuisson suffisamment grande pour contenir
le diamètre du récipient de cuisson. Plier ce carré en deux pour obtenir un rectangle,
plier à nouveau en deux et plier ce carré dans la diagonale.

Plier à nouveau pour obtenir un triangle long et fin.

Placer la pointe du triangle au centre du récipient, prendre le rayon à 1cm du bord comme repère.

Découper le papier avec des ciseaux à l’endroit du repère, couper la pointe si nécessaire
pour obtenir une cheminée pour permettre l’évaporation.

Vous obtiendrez un rond parfait à la bonne dimension.

Vous avez déjà réussi l’étape précédente, réaliser un cornet… bravo !!! Ecrire au cornet n’est pas si facile
et vous ne pourrez pas acquérir cette technique sans faire quelques exercices…. suivez le guide !!!

Sur un plan de travail bien propre, sur un papier sulfurisé ou rhodoïde;
commencez par écrire normalement un texte simple par exemple:

A l’aide d’une spatule, retirez l »écriture et recommencez cette étape jusqu’à épuisement du contenu
du cornet qui peut-être: un concentré de tomate détendu avec un peu d’eau; une mayonnaise à l’oeuf
entier plus facile à travailler ici; un beurre en pommade; une glace royale; selon le plat de présentation.
Maintenant que vous êtes à l’aise avec l’écriture, continuez avec un cornet neuf pour une écriture plus fine et quelques fantaisies.

_ Décoration sur assiette de présentation en ardoise pour un dessert, au chocolat blanc de couverture.

_ Présentation personnalisée sur assiette blanche pour un dessert, au chocolat noir de couverture.

Décors chocolat:
On peut réaliser également des feuilles, des arabesques en chocolat pour la décoration comme ici.

Laissez refroidir complètement le chocolat avant de les décoller.

Voir les essaies de Crazynonna

N »étant pas un spécialiste dans ce domaine, il sera préférable de rendre une petite visite
à Michaël pâtissier en cliquant sur le Logo ci-dessous.

On trouvera des feuillets à cornet dans une boutique de pâtisserie
mais on peut également les réaliser avec un simple papier cuisson.

Découper dans le papier cuisson un rectangle de 20×30 cm, plier et couper en deux dans la diagonale;
vous obtiendrez ainsi deux feuillets, il sera toujours préférable d’avoir un cornet d’avance.

Prendre l’angle du haut et le ramener au centre du triangle, enrouler le restant du papier autour
du cône et rabattre l’autre pointe à l’intérieur du cornet. N’hésitez pas à faire et défaire le cornet
pour en maîtriser la technique.

Maintenir le cornet dans une tasse ou un verre pour qu’il soit stable et l’emplir à moitié.

Plier les deux côtés au centre, rabattre le haut et l’enrouler au niveau du remplissage.
Avec des ciseaux couper la pointe à la dimension voulue selon le décor à exécuter,
si l’on coupe peu l’application sera d’autant plus fine.

recette des madeleines ici

• Déveiner le Foie gras pour les nuls
• Ecrire au Cornet
• Foncer une Pâte à Tarte
• Fumer le Saumon
• Portrait en chocolat
• Réaliser un Bouquet Garni
• Réaliser un Cornet
• Réaliser un Rond de Papier Sulfurisé

 

Composition : 
 1 brin de thym
1 feuille de laurier
queues de persil
vert de poireau, facultatif
1 brin de branche de céleri
Que serait la cuisine sans ce petit bouquet aromatique ?  Laver tous les éléments, assembler, ficeler.facultatif    ficelle de cuisine       

 

  

Eventail
 

Simple et rapide, cet éventail donnera sur l’ensemble d’une table, une petite touche de professionnel.

 

Plier la serviette en 2, envers à l’intérieur, de façon à former un rectangle…       … plier le bas de la serviette vers l’intérieur…

 

… plier trois fois en accordéon jusqu’au deux-tiers de la serviette…          … retourner le pliage, puis tourner d’un quart de tour à droite…

 

… plier la serviette en deux, puis la pointe vers le bas…                                                      … plier le bas de l’autre côté…

 

… ouvrir l’éventail.

 

Photos et réalisation: mon-chef-a-moi.com

Carré

A poser au centre de l’assiette, ce pliage pourra par exemple accueillir un petit pain rond.

Plier le bas de la serviette au centre, faire de même avec le haut…                      … replier en 2 à nouveau…

 

… rabattre les côtés sur la ligne centrale…

 

… remonter l’angle avec toutes les épaisseurs vers l’angle du haut……
puis rabattre le pan vers la gauche, faire de même de l’autre côté, le pan vers la droite …

… retourner le pliage pour terminer.

 

Photos et réalisation: mon-chef-a-moi.com

Pochette

D’un côté, on pourra y glisser un marque-place.

En la retournant, la pochette servira d’écrin pour les couverts.

Rabattre le bas de la serviette au centre, faire de même avec le haut…                       … plier les coins en triangle…

 

… rabattre les pointes de façon …                                                                                           … à ce qu’elles se chevauchent légèrement…

 

… retourner le pliage…                                                                                      … plier le bas au tiers, puis le haut…

 

… en insérant les coins dans la partie basse…                                               … pour y glisser les couverts, retourner le pliage.

 

 

Photos et réalisation: mon-chef-a-moi.com