Archive pour la catégorie ‘8-Desserts & Gourmandises’

La différence entre le sorbet et le granité est que le sorbet est turbiné
et titré à 18°, le granité est congelé directement et titré à 14°

Le Sorbet:

Pour 1,5 L de sorbet:
1 L de jus de tomate de Marmande
500 g de sirop de base
1 jus de citron
1 bouquet de basilic
sel au céleri, poivre du moulin ou tabasco

Mélanger tous les éléments ensemble, assaisonner selon votre goût.

Vérifier la densité, titrer à 18°

Turbiner

Ce sorbet se sert en hors-d’oeuvre en début de repas

Le Granité:

pour 1,5 L de granité environ:
1 L de jus de tomate de Marmande
400 g de sirop de base
200 g d’eau pure env.
1 bouquet de basilic (facultatif)
1 pointe de sel au céleri

Mélanger tous les éléments, vérifier la densité,
titrer à 14°; congeler, racler.

Ce sirop peut-être préparé à l’avance
le réserver au frais dans une boîte hermétique.

Pour 1,5 L de sirop:
1200 g de sucre
1 L d’eau

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre
maintenir celle-ci pendant 5 minutes

vérifier la densité, à l’aide d’un pèse sirop, après chaque préparation
ce sirop doit titrer 30° soit 1.2624.

Sirop de Base pour sorbets, granités

Pour 1,5 L de sirop environ:
1 L d’eau
1200 g de sucre
150 g de glucose

comme ci-dessus porter à ébullition l’eau et le sucre
ajouter le glucose (ou sucre inverti, ou trimoline)
maintenir l’ébullition 3 à 4 minutes
Vérifier le degré soit 30°
 On peut ajouter 10 g de stabilisateur, dans ce cas le mélanger à 150 g de sucre
incorporer ce mélange dans le sirop tiède et faire dissoudre.
L’emploi d’un stabilisateur est facultatif, mais il est toutefois conseillé.

Le Glucose:

Il est extrait des céréales et des pommes de terre. Il est moins doux que le sucre, il n’a pas de goût ni d’odeur. Ne cristallisant pas, il est utilisé pour éviter ou retarder la cristallisation des sucres cuits. Il se nomme aussi sirop de pommes de terre ou d’amidon.

Le Sucre Inverti:

C’est un sucre de fruits non cristallisable, sa teneur en sucre varie de 70 à 75%.

Graduation Densimètre:

Dans la pratique, le poids d’un sirop est donné en degré “Baumé” ancienne graduation. Aujourd’hui ils sont remplacés par des dégrés densité (ou pèse sirop).

voici l’équivalence des stades de cuisson:

Degré baumé                                                                     degré densité
10°                                                                                       1,0745
11°                                                                                        1,0825
12°                                                                                         1,0907
13°                                                                                         1,0989
14°                                                                                         1,1074
15°                                                                                         1,1159
16°                                                                                          1,1247
17°                                                                                          1,1333
18°                                                                                          1,1425
19°                                                                                          1,1515
20°                                                                                          1,1609
21°                                                                                           1,1699
22°                                                                                           1,1799
23°                                                                                           1,1896
24°                                                                                           1,1995
25°                                                                                            1,2095
26°                                                                                            1,2197
27°                                                                                             1, 2301
28°                                                                                             1,2407
29°                                                                                             1,2515
30°                                                                                             1,2624
31°                                                                                             1,2736
32°                                                                                             1,2850
33°                                                                                             1,2964
34°                                                                                             1,3082
35°                                                                                              1,3199
                                                                

Pour 1,5 L de sorbet:
600 g  de fraises (mara des bois)
600 g de framboises
800 g environ de sirop de base1 jus de citron
400 g d’eau pure

Passer au mixeur les fruits avec le jus de citron, 
rajuster la pulpe avec de l’eau pure, puis le sirop de base. 

Titrer à 17° ou 1.133. , chinoiser et turbiner.
Même principe pour le sorbet aux fraises et le sorbet à la framboise.

Il est d’usage, en restauration, de servir les glaces ou les sorbets “dit maison” à la cuillère et sur assiette
en voici la technique.

 Tremper la cuillère dans un récipient d’eau chaude, racler le sorbet, il va s’enrouler de lui-même.
Chauffer d’un  va et vient le dos de la cuillère dans la paume de la main.

déposer la quenelle aussitôt sur l’assiette de service.

Dôme de fruits rouges

C’est tout simplement un granité à l’Hypocras (vin blanc ou rouge)

750 g d’Hypocras
400 g de sirop à 30°
200 g d’eau environ

Mélanger ensemble l’eau, l’hypocras, ajouter le sirop à 30°.
  Vérifier la densité, ce sirop doit titrer 14° soit 1.1074.
Verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler
Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère.

Servir aussitôt en verre ou en coupe.

Recette de l’Hypocras

  
Deux recettes avec la même infusion, je vous propose
un granité et un sorbet aux Coquelicots de Brossac      

 
Choisir des coquelicots de plein champ      

 
c’est parti pour la cueillette, les pétales uniquement     

L’infusion:

 
Peser 350 g de pétales… 

… les ajouter à 1 L d’eau bouillante, laisser infuser à couvert pendant 10 mn…  

 
Passer l’infusion au chinois étamine en foulant fortement.
Diviser en deux, une partie pour le granité et l’autre pour le sorbet.    

 Le Granité:

 
Mélanger l’infusion avec un sirop à 30°
jusqu’à obtenir une densité de 1.1074 soit 14°
congeler et racler .   

  
Verser sur le granité au moment de servir, un sirop de violette.    

Le Sorbet:

Mélanger le restant de l’infusion avec un sirop à 30°
jusqu’à obtenir une densité de 1.1247 à 1.1335

Passer en sorbetière

Le granité n’est ni une glace ni un sorbet, c’est un sirop parfumé
d’une infusion de vin, de jus de fruit ou de pulpe et ensuite congelé directement,
il n’est pas turbiné comme la glace ou le sorbet.

Pour 1 L de jus de fruit: 
1/2 L de jus de Fruit de la passion
1/2 L de jus de madarine
200 g d’eau
500 g environ de sirop à 30°

Mélanger ensemble l’eau, les jus de passion et mandarine.

Préparer le sirop à 30°
(voir dôme aux fruits rouges)

Verser le sirop dans le premier mélange

Vérifier la densité, ce sirop doit titrer 1.1074  soit 14°

Verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler

 Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère ce sirop congelé, on obtient alors le granité.
Si le granité est épais et mou, refondre l’ensemble et rajouter de l’eau,
si le granité est trop pailleté, rajouter du sucre ou du sirop, mélanger et congeler à nouveau.

Servir aussitôt en verre ou en coupe. 
 

Si vous aimez les fruits rouges et le champagne rosé, cette recette est pour vous
Une recette simple, un peu de patience pour le montage,
un dessert chic et choc aussi pour le porte-monaie !!!

Pour 12 personnes:
1 bouteille de champagne rosé (20 € env.)
375 ml de sirop à 30°
12 feuilles de gélatine (25 g env.)
70 g de groseille
350 g de fraises
200 g de framboises

Préparer le sirop à 30°.
Porter à ébullition 600 g de sucre avec 1/2 L d’eau pendant 5 mn,
vérifier la densité à l’aide d’un pèse sirop.
Un sirop peut-être préparé à l’avance et se conserve très bien au frais dans un récipient hermétique.
Le restant de sirop servira pour la fabrication d’un sorbet ou d’un granité (recette à suivre)
 

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide puis les dissoudre dans le sirop
encore chaud, verser dans ce mélange le champagne rosé.

Dans des verres « ballon » (ou moules sphériques), disposer quelques groseilles,
verser délicatement le champagne sans le faire mousser.
Mettre au réfrigérateur jusqu’à la prise complète.

Disposer ensuite les fruits (tête en bas)…

… verser le champagne rosé à mi-hauteur des fruits,
faire prendre à nouveau au réfrigérateur.

Terminer la préparation en complètant de champagne juste au-dessus des fruits,
conserver au frais 3 heures minimum avant le démoulage. 

Retourner le verre et le passer en le tournant sous un filet d’eau bien chaude,
démouler d’un coup sec.
Servir avec un sorbet fruits rouges, ‘une coupe de champagne rosé bien frais. 

Sorbet Fruits Rouges

Je dédicace cette recette à Jacre puisque c’est la sienne avec une légère modification

Ben oui, moi aussi j’ai des origines bretonnes !!!

pour 8 palets bretons:
130 g de farine
1/4 d’un sachet de levure
80 g de beurre 1/2 sel
80 g de sucre
2 jaunes d’oeuf
1 oeuf (dorure)

Mélanger au batteur le beurre et le sucre, ajouter un à un les jaunes d’oeufs
puis la farine/levure, former une boule…

… rouler en boudin, filmer, laisser reposer 1 heure au minimum
(la veille pour moi)

Couper le boudin en huit rondelles, dorer, quadriller.
Disposer sur plaque et cercles beurrés.
Cuire à four chaud 175°C pendant 15 minutes,
refroidir sur une grille.

Je dédicace cette recette à une tchit’nouvelle
dont je suis le parrain de son BLOG

pour 6 verrines:
(Interdit aux enfants )
sirop:
150 g de sucre semoule
3 càs de cointreau
1/2 càc d’extrait de café
          — — —
12 biscuits à la cuiller
3 oeufs moyens
80 g de sucre semoule
250 g de mascarpone
2 càs de cointreau
1/2 càc arôme naturel d’orange
1 sachet sucre vanillé
1 càs de cacao non sucré
         — — —
Facultatif:
50 g de chocolat couverture orange
2 càs de cointreau
1 càs de praline grains
6 kumquats confites

Porter à ébullition le sucre avec 150 g d’eau pendant 5 mn,
ajouter le cointreau  et l’extrait de café, réserver.

Fondre au bain-marie la couverture et le cointreau,
étaler sur feuille de silpat, ajouter la praline, refroidir complètement avant découpe.

Séparer les jaunes des blancs, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la mascarpone,
l’arôme d’orange, le cointreau, lisser le mélange.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, les serrer avec le sucre vanillé.
Incorporer délicatement au 1er mélange.

Couper les biscuits en deux, les tremper dans le sirop.

Garnir les verrines par couches alternées.
Couvrir les tiramisu d’un papier film, réserver au frais.

Saupoudrer de cacao avant de servir.

Dégustation parfaite après
4h … 12 h … 48 h au frais !

pdf_tiramisu cointreau

pour 6 personnes:
8 jaunes d’oeufs
50 g de sucre en poudre
10 cl de lait entier
15 cl de crème liquide
2 càc de thé vert matcha
cassonade QS

Dans une casserole chauffer sans faire bouillir la crème et le lait,
ajouter le thé vert, mélanger au fouet.

Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre
verser le mélange lait, crème, thé vert

Verser l’appareil dans de petits plats et cuire au four,
au bain-marie à chaleur moyenne 100°C pendant 45 mn

Saupoudrer de cassonade, passer à la salamandre (gril du four).