7 mars 2010

Crème Brulée au Thé Vert Matcha

Classé dans : 8-Desserts & Gourmandises — Mots-clefs :crème brûlée, thé matcha — Thierry @ 8 h 51 min

pour 6 personnes:
8 jaunes d’oeufs
50 g de sucre en poudre
10 cl de lait entier
15 cl de crème liquide
2 càc de thé vert matcha
cassonade QS

Dans une casserole chauffer sans faire bouillir la crème et le lait,
ajouter le thé vert, mélanger au fouet.

Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre
verser le mélange lait, crème, thé vert

Verser l’appareil dans de petits plats et cuire au four,
au bain-marie à chaleur moyenne 100°C pendant 45 mn

Saupoudrer de cassonade, passer à la salamandre (gril du four).

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10 janvier 2010

Galette des Rois au Thé Vert Matcha

Classé dans : 8-Desserts & Gourmandises — Mots-clefs :crème d'amande, feuilletage, thé matcha, TpT — Thierry @ 7 h 59 min

La galette des Rois est, pour la coutume, la galette de l’épiphanie. Une fève est placée à l’intérieur de la galette et le convive
découvrant celle-ci dans sa part de galette est désigné comme roi ou reine et honoré de la rituelle couronne de carton doré.
C’est le plus jeune des convives, caché sous la table, qui décide de la distribution des parts. Pour fêter cet évènement,
le roi ou la reine devra offrir une galette qui à son tour désignera un nouveau roi et la chaîne continuera.
c’est ainsi que cette période se prolonge selon les régions, jusqu’à la fin du mois de janvier. On la trouve sous forme de brioche ronde avec dessus
des pépites de sucre et de fruits confits; de galette dite « parisienne » et de galette feuilletée fourrée à la crème frangipane.

Utilisé au Japon pour la cérémonie du thé, le Matcha est en fait du Gyokuro réduit en poudre.
Ce thé est riche en vitamine C, en anti-oxydants, les vertus du thé vert sont multiples et ancestrales.
On le bat directement dans un bol à l’aide d’un fouet traditionnel japonais en bambou le « chasen ».
Ce thé s’utilise depuis peu en cuisine tant dans des recettes sucrées que salées.
Prix environ 300€ le kilo, ça calme !!!

Pour 2 galettes 25 cm de diamètre:
1 pâte feuilletée (500 g de farine)
ici <–
Crème d’amande:
125 g de beurre (1/2 sel pour moi !)
250 g de TpT (125 g de poudre d’amandes, 125 g de sucre)
3 oeufs
1 càc de rhum
2 càc de thé vert matcha

1 oeuf (dorure)

Travailler à la feuille le beurre, ajouter le TpT, incorporer les oeufs un à un, le rhum et le thé matcha.
Cette crème peut-être préparée à l’avance pour la frangipane ajouter 30 à 50 % de crème pâtissière.

Abaisser le pâton de feuilletage à 2 mm d’épaisseur, découper des cercles à la taille voulue,
déposer une abaisse sur plaque beurrée, dorer les bords. Garnir le fond d’une couche de crème d’amande, sans oublier la fève.

Recouvrir la galette d’une deuxième abaisse de feuilletage, appuyer pour souder et chiqueter tout autour,
dorer et décorer. Cuire la galette à four chaud 200°C pendant 25 mn, débarrasser sur une grille.

J »ai eu la fève… je dois choisir une reine… ce sera ma dédicace

pdf_galette des rois

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6 octobre 2009

Poire en Cocotte, Crème d’Amandes

Classé dans : 8-Desserts & Gourmandises — Mots-clefs :crème d'amande, poire — Thierry @ 17 h 20 min

Je dédicace cette recette à Karine qui attend son dessert pour un hummmm !!!

pour 4 personnes:
4 poires williams
1 L de vin blanc
400 g de sucre en poudre
1/2 orange
1 càc de quatres épices
1 bâton de cannelle
Crème aux Amandes:
50 g de beurre
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande
1 oeuf
5 g de maîzéna
Sorbet poire:
50 cl de jus de cuisson des poires
1 cl d’alcool de poire

Eplucher les poires. Porter à ébullition, dans une casserole, le vin blanc, le sucre, la 1/2 orange pressée, le quatre épices,
le bâton de cannelle et flamber. Plonger les poires dans ce sirop bouillant et cuire une trentaine de minutes.

Dans un saladier mélanger dans l’ordre, juqu’à consistance crémeuse:
le beurre en pommade avec le sucre glace, l’oeuf, la maîzena et la poudre d’amande.

Garnir le fond des cocottes de crème amande. Egoutter les poires, réserver le jus de cuisson; poser une poire
dans chaque cocotte sur la crème, enfoncer légèrement et cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

Refroidir les cocottes sur une grille. Verser le jus de cuisson dans la sorbetière, ajouter l’alcool et turbiner.

Dresser une cocotte de poire, une cuillère de sorbet poire et un petit verre de jus de cuisson tiède avec une petite paille.

pdf_poire en cocotte

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23 septembre 2009

Pannacotta Vanille et son Sablé Normand

Classé dans : 8-Desserts & Gourmandises — Mots-clefs :feuilletage, jambon, pannacotta, TpT, truffe — Thierry @ 17 h 35 min

C’est parti… mais avant je dédicace cette recette à tous les producteurs de lait de France et de Navarre, en effet dernièrement
sur le marché, j’ai eu droit à ma petite distribution de lait gratuite… je leur apporte ma modeste contribution.

18h00 cadrage des photos…

Pour 4 personnes:
250 g de lait de la ferme
250 g de crème liquide
1 gousse de vanille
40 g de cassonade
1 feuille de gélatine (2g)
sablés normands: (recette Lenôtre)
150 g de beurre 1/2 sel
75 g de sucre glace
75 g de TPT
45 g de jaunes d’oeufs (2)
35 + 150 g de farine

Malaxer tous les ingrédients avec 35 g de farine, ajouter ensuite le restant de farine,
former une boule l’envelopper dans du papier film et laisser reposer la pâte à sablés au frais.

Faire bouillir ensemble le lait, la crème, la gousse de vanille fendue, la cassonade. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie.
Verser la pannacotta en verrine, laisser refroidir… mais soudain (18 h 54) un intrus dans la recette… je suis sur la terrasse devant l’ordi et voilà…

… une envolée de zeuzio !!!

ça tombe bien pour une petite pause, je dois faire le dîner et rien n’est prêt … venez avec moi c’est du live !!!
Au menu feuilleté Jambon/truffes et une petite salade…

19 h 15 une petite béchamel vite fait, bien fait… 19 h 22 je commence mes feuilletés… 19 h 26 j’enfourne… 19 h 35 c’est cuit…
… à table !!!

Suite et fin de la pannacotta…

Étaler la pâte, faire des cercles à l’aide d’un emporte-pièce cannelée. Disposer sur une plaque à pâtisserie beurrée,
passer de la dorure et cuire au four à 180°C jusqu’à coloration, refroidir sur une grille.

Pannacotta Vanille Sablés_Normands

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5 septembre 2009

Cannelés Bordelais

Classé dans : 8-Desserts & Gourmandises — Mots-clefs :cannelés, empreinte — Thierry @ 14 h 30 min

Originellement écrit avec 2 « n » il en a perdu 1 lors de la fondation de la Confrérie du Canelé le 24 mars 1985.
Moelleux, sec et marécageux, c’est « le » gâteau de Bordeaux. Il empreinte son nom au petit moule en cuivre
étamé et à bords cannelés, dans lequel on le fait cuire (voir les boules moules en cuivre de Claude).
On doit l’origine du cannelé au couvent des religieuses Annonciades de Bordeaux fondée en 1519,
était spécialisé dans la fabrication de noix confites et de friandises en forme de bâtons appelées « canelats » ou « canelets ».

Pour 18 pièces:
1/2 L de lait
60 g de beurre
300 g de sucre
175 g de farine
80 g d’oeufs
75 g de rhum ambré
20 g de vanille liquide

L’appareil se prépare la veille

Dans un cul de poule, mélanger la farine et le sucre.

Dans une casserole, fondre le beurre avec le lait sans faire bouillir.

Dans un bol, mélanger les oeufs, le rhum et la vanille.

Verser le lait tiède sur le mélange farine/sucre, puis verser le mélange oeufs/rhum/vanille.

Couvrir d’un papier film et réserver au frais une nuit.

Beurrer les moules ou les empreintes.

Emplir les moules au 3/4. Cuire sur grille au four à 250°C pendant 15 mn puis 170°C pendant 45 mn.

Refroidir sur grille.

Les cannelés se conservent 4 à 5 jours.

pdf_cannelés bordelais

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2 septembre 2009

Grands Palmiers

Classé dans : 8-Desserts & Gourmandises — Mots-clefs :feuilletage — Thierry @ 14 h 36 min

…et sable fin ?

Mais non et non… faut pas rêver !!!

Elles sont finies… les vacances !!!

Et ce n’est pas de ce palmier dont il s’agit…

… mais de celui-ci…

… oui je sais, c’est dur !!!

Étaler de sucre cristal le plan de travail, poser dessus un rectangle de feuilletage, passer de la dorure et saupoudrer de sucre cristal.

Dans le sens de la largeur, replier chaque extrémité une première fois.

Replier ensuite une deuxième fois, dorer et sucrer.

Rabattre l’une sur l’autre, dorer et sucrer.

Égaliser au rouleau, de la longueur dépendra du nombre de pièces à retirer.

Découper des bandes de 1 cm de large.

Poser sur une plaque beurrée, en quinconce et suffisamment espacées, afin de permettre leur développement.

Cuisson au four moyen. A mi-cuisson, retourner les « palmiers » et terminer la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux côtés.

Laisser refroidir sur une grille, se conserve plusieurs jours dans une boîte métallique.

pdf_grands palmiers

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15 août 2009

Nougat Glacé au Miel

Classé dans : 8-Desserts & Gourmandises — Mots-clefs :chantilly, miel — Thierry @ 14 h 55 min

Pour 15 à 20 moules:
150 g raisins secs
150 g fruits confits hachés
100 g de nougatine concassée
150 g d’amandes effilées
150 g de pistaches
8 blancs d’oeufs
100 g de sucre
100 g de glucose
200 g de miel (de votre région)
1000 g de crème fouettée
75 g Grand-Marnier ou autre parfum

Macérer à l’alcool les raisins secs et les fruits confits.

Fouetter la crème en chantilly, réserver.

Dans casserole ajouter le sucre, le glucose, le miel et un peu d’eau. Cuire à 121°.

Monter les blancs en neige.

Verser dessus le sucre cuit à 121°, battre jusqu’à refroidissement.

Mélanger délicatement la meringue refroidie, la crème fouettée.

Ajouter les fruits macérés…

… les amandes grillées, les pistaches et nougatine concassées…

mélanger à l’écumoire l’ensemble.

Garnir des moules en pyrex, lisser la surface et passer au grand froid.

Servir avec un coulis de fruits rouges.

pdf_nougat glacé

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10 mai 2009

Tagada tsoin-tsoin !!! # 4

Classé dans : 8-Desserts & Gourmandises — Mots-clefs :charlotte, fraise, tagada — Thierry @ 17 h 24 min

suite Tagada tsoin-tsoin # 3

C’est le dernier épisode et je suis bien content d’en finir. Le tout était de trouver un compromis entre le sucre et
le gélifiant des fraises Tagada pour obtenir une recette agréable en goût, en texture, en couleur,
ni trop sucrée, ni trop gélifiée… à vous de me le dire !!!

Je dédicace cette recette à toutes les dévoreuses de FRAISES TAGADA et en particulier à

Marie-Charlotte à gauche (mes filles !!!)

Charlotte aux Fraises Tagada

C’est une crème anglaise aux fraises Tagada avec de la crème fouettée.

Pour 8 à 10 personnes:
1/4 L de lait entier
4 jaunes d’oeufs
80 g de sucre
6 feuilles de gélatine entières (20 g)
3/4 de L de crème liquide
250 g de fraises Tagada
1 boîte de biscuits à la cuillère

Fouetter la crème en chantilly, réserver. Fondre les fraises Tagada dans le lait à feu doux.
Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre (blanchir).

Verser le lait sur les jaunes blanchis et cuire la crème anglaise à la nappe,
passer au chinois étamine, ajouter la gélatine ramollie.

Imbiber les biscuits à la cuillère dans un sirop tiède et les disposer dans un moule à charlotte.
Mélanger un peu de crème fouettée à la crème anglaise avant la prise complète,
mélanger le restant de cème fouettée. Facultatif, ajouter quelques dés de fraises Tagada.

Verser l’appareil dans le moule, réserver au frais au minimum 2h.

→ Charlotte aux fraises tagada de Claude

pdf_charlotte aux fraises Tagada

A noter j’utilise le même appareil pour la mousse Tagada avec deux fois moins de gélatine.

à suivre…
le bananier Tagada !!!
nan, je rigole !!!

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9 mai 2009

Tagada tsoin-tsoin !!! # 3

Classé dans : 8-Desserts & Gourmandises — Mots-clefs :fraise, panacotta, tagada — Thierry @ 17 h 27 min

suite logique du # 2

Panacotta aux Fraises Tagada

Pour 12 personnes:
1/2 L de crème liquide entière
1/2 L de lait entier
200 g de fraises Tagada

Une recette très simple, rapide et … hummmmmm !!! Tout comme pour la crème brûlée,
on ne rajoute pas de sucre et encore moins de gélatine…
alors c’est pas du light ça !!! à déguster absolument cet été…