Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour la catégorie ‘8b-Granités’

 Père-Noël 2011 #10 – (suite et fin)

Au bout d’une semaine c’est la fin de notre voyage et il était temps; nous terminons avec ce granité orange-cointreau (une liqueur locale) à déguster pendant les fêtes en guise de trou-normand.

- << Père-Noël, pour la dernière, ce n’est pas une raison pour te siffler tout le Cointreau… à consommer avec modération !!! >>.

pour 500 ml de jus d’orange:
150 g de sucre en poudre
zestes d’une orange
1 citron
eau QS

Presser les oranges (7 à 8 pièces) et le citron, mettre le jus dans une casserole avec le sucre, chauffer juste pour le dissoudre; ajouter les zestes.

Vérifier la densité à l’aide d’un pèse-sirop, ajouter de l’eau si nécessaire et titrer à 14° soit 1.1074.

Verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler. Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère.

Servir en verre ou coupe, arroser d’un trait de cointreau.

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- << Thierry c’est la fin de mon séjour chez toi, je dois rentrer dans ma boîte ! >>

- << enfin… déjà ! Merci père-noël pour ce beau voyage gourmand. >>

- << Alors comme ça, tu ne veux plus de moi en 2012, suis trop vieux… c’est ça !!! ,

 pourtant grâce à moi, tu as eu de nombreux visiteurs. >>

- << oui c’est vrai et je t’en remercie, mais je dois revenir à la réalité. >>

 - << Comme tu veux, mais je te dis à bientôt quand même,

Joyeux Noël à tous !!! >>

- FIN -

Un vote pour mon blog, merci

→ Le granité n’est ni une glace ni un sorbet, c’est un sirop parfumé d’une infusion de vin, de jus de fruit ou de pulpe et ensuite congelé directement, il n’est pas turbiné comme la glace ou le sorbet.

Le granité est servi ici entre deux plats, pour faciliter la digestion, redonner de l’appétit aux convives et de les faire patienter pendant la préparation du plat suivant. Il peut-être arrosé ou non d’alcool.

• Granité aux Fruits de la Passion et Mandarine
• Granité au Jus de Pommes
• Granité Champagne Gosset
• Granité Jacques Cartier
• Granité Médiéval aux Epices
• Granité Orange-Cointreau
• Granité Pamplemousse Rose au Pineau des Charentes
• Granité Talleyrand

Je vous propose ce granité non pas entre la poire et le chocolat, mais entre le poisson et la viande pour faire une petite pose avant les douzes coups de minuit.

1 bouteille de champagne Gosset
200 g environ de sirop à 30°

Mélanger ensemble la moitié de la bouteille champagne et le sirop; vérifier la densité au pèse sirop, titrer à 14° puis congeler.

Passer quelques minutes les coupes au congélateur, racler le granité et remplir à moitié les coupes, remettre au congélateur jusqu’au moment de servir.

Verser un peu de champagne sur le granité, devant les convives, avec le restant de la bouteille.

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1 L de jus de pommes
500 ml de sirop à 30°

Mélanger le jus de pommes et le sirop, titrer à 14°

Congeler, racler

Ce navigateur malouin, découvreur du Canada, est né en 1491 à Saint-Malo. C’est le 20 avril 1534 qu’il part de Saint-Malo et aborde les côtes de Terre-Neuve le 10 mai. Il explore l’estuaire d’un fleuve qu’il nomme le Saint Laurent puis aborde le Labrador. Il prend possession de cette terre au nom du roi de France et la nomme « Canada » du mot iroquois Kanata qui signifie village.

Je dédicace ce granité à:
Fl?rence si vous ne connaissez pas son blog, je vous invite à le découvrir,
et à France que l’on ne présente plus et qui vient d’ouvrir une boutique en ligne

250 ml de sirop d’érable
525 ml d’eau pure 

Ajouter l’eau au sirop d’érable

Pour obtenir le sorbet, il suffit d’arrêter l’eau à 17°, ajouter le jus d’un demi citron et turbiner. Pour le granité ajouter le restant d’eau, vérifier la densité (14°), verser dans un plat puis congeler directement.

Juste là, à côté du porche d’entrée du château Talleyrand Périgord se trouve la tonnelle où le personnel du restaurant prend ses repas à l’ombre sous la vigne. Si Talleyrand fut le propriétaire du château Haut-Brion, ce n’est pas ici pour faire ce célèbre vin…  mais un granité…

Et c’est stéphanie, second de cuisine, qui s’y colle…
ben oui, y a une femme dans ma cuisine

 Et voilà le résultat… pour 3 L de bon jus !

Pour 1,5 à 2 L de granité:
1 L de jus de raisin
400 g de sirop à 30°
1/2 L d’eau pure

Piler les grappes avec le bout d’un rouleau à pâtisserie, passer au chinois étamine.
(ce jus là titrait déjà 14°)

Ajouter le sirop, puis l’eau pour arriver à 14° au pèse sirop 

Congeler dans un plat

Racler et servir au verre

 Bon maintenant…  il y a le pommier, je le dépouille demain

1 L de jus de pamplemousse rose
200 g de pineau des charentes
500 g de sirop à 30° (environ)

Mélanger tous les éléments

Titrer à 14°, verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler. Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère. 

Servir en verre ou en coupe.

C’est tout simplement un granité à l’Hypocras (vin blanc ou rouge)

750 g d’Hypocras
400 g de sirop à 30°
200 g d’eau environ

Mélanger ensemble l’eau, l’hypocras, ajouter le sirop à 30°. Vérifier la densité, ce sirop doit titrer 14° soit 1.1074. Verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère. 

Servir aussitôt en verre ou en coupe.

Recette de l’Hypocras

Pour 1 L de jus de fruit: 
1/2 L de jus de Fruit de la passion
1/2 L de jus de madarine
200 g d’eau
500 g environ de sirop à 30°

Mélanger ensemble l’eau, les jus de passion et mandarine.

Préparer le sirop à 30°
(voir dôme aux fruits rouges)

Verser le sirop dans le premier mélange

Vérifier la densité, ce sirop doit titrer 1.1074  soit 14°

Verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler

Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère ce sirop congelé, on obtient alors le granité. Si le granité est épais et mou, refondre l’ensemble et rajouter de l’eau,  si le granité est trop pailleté, rajouter du sucre ou du sirop, mélanger et congeler à nouveau.

Servir aussitôt en verre ou en coupe.