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Un Chef dans ta Cuisine

Archive pour la catégorie ‘8a-Glaces & Sorbets’

 Le 25 Mars dernier,  j’étais chez ma fille à Chartres… de retour avec la recette de son gâteau d’anniversaire icon smile Vacherin Framboises Chocolat Blanc
IMG 6349 300x262 Vacherin Framboises Chocolat Blanc

Photos & Réalisation by Marie-Charlotte

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Pour 1/2 L:
1/2 L de lait entier
5 jaunes d’oeufs
100 g de crème liquide 35%
120 g de sucre en poudre
30 g de sucre inverti
2 g de stabilisateur
6 bâtons de cannelle
60 g de gingembre frais

Image 2183 450x298 Glace Cannelle, Gingembre

Hacher le gingembre frais, concasser les bâtons de cannelle, ajouter au lait et la crème, porter doucement à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes. Blanchir les oeufs et le sucre, verser dessus au travers d’une passoire étamine le lait puis cuire à la nappe à 80°C, refroidir sur glace puis turbiner.

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Image 1186 450x298 Glace aux Pommes Talleyrand

Personne n’y a accès, sauf moi icon smile Glace aux Pommes Talleyrand voici le verger du château Talleyrand Périgord.

Image 7031 298x450 Glace aux Pommes Talleyrand

C’est lui dont il sagit ce petit arbre

Image 1182 298x450 Glace aux Pommes Talleyrand

Le pommier du verger…

pour 1/2 L de crème de base:
1 kg de pommes
50 g de beurre
70 g de sucre
2 cl de calvados (facultatif)

Image 1311 300x199 Glace aux Pommes Talleyrand

Eplucher et couper les pommes en quartiers, les sauter avec le beurre et le sucre jusqu’à caramélisation. Déglacer au calvados.

Image 1316 300x199 Glace aux Pommes Talleyrand

Ecraser les pommes en marmelade avec un fouet, incorporer à la crème de base, bien mélanger, refroidir sur glace, turbiner.

Image 1345 450x298 Glace aux Pommes Talleyrand

Et maintenant … les pommes au four

Image 1334 300x199 Glace aux Pommes TalleyrandImage 1329 300x223 Glace aux Pommes Talleyrand

Creuser les pommes, ajouter une noisette de beurre des charentes et du sucre cristal, cuire au four 180°C pendant 10 mn, et voilà !!!

pommes au fourTalleyrand 416x450 Glace aux Pommes Talleyrand

chef damouur fait la sieste en charentaise svp  337x450 Glace aux Pommes TalleyrandUn repos bien mérité !!!

Image 1070 298x450 Glace Fromage Blanc Mascarpone

Tout simplement sur un coulis de framboises

Pour 1/2 L de crème de base:
250 g de fromage blanc 20%
125 g de mascarpone

Image 1038 300x199 Glace Fromage Blanc Mascarpone

Mélanger le fromage blanc et le mascarpone, lisser au fouet, incorporer à la crème de base refroidie.

Image 10391 300x199 Glace Fromage Blanc Mascarpone

Turbiner

Image 1041 298x450 Glace Fromage Blanc Mascarpone

Travailler à la cuillère

Image 1080 298x450 Glace Fromage Blanc Mascarpone

Version entrée froide

Pour 1/2 L de crème de base:
20 g d’extrait de vanille naturelle liquide
30 g de cognac

Image 622 300x225 Glace Vanille au Cognac

Incorporer à la crème de base, la vanille et le cognac, refroidir sur glace.

Image 659 300x225 Glace Vanille au Cognac

Turbiner

Image 651 300x225 Glace Vanille au Cognac

Travailler à la cuillère

Image 657 300x225 Glace Vanille au Cognac

Déposer sur le dessert choisi

Crumble aux pommes façon Tatin

C’est une des glaces que je préfère.
C’est la cuisson du caramel qui déterminera la teinte de votre glace.

Pour 1/2 L de crème de base:
140 g de sucre
30 g de sucre inverti
20 g de beurre
1 càc de fleur de sel
25 g d’eau chaude

Image 626 300x225 Glace Caramel au beurre Salé

Faire un caramel liquide, cuire à sec (sans eau) jusqu’à la couleur désirée le sucre, ajouter hors du feu le beurre et le sel, mélanger et décuire avec l’eau chaude, porter à ébullition.

Image 632 300x225 Glace Caramel au beurre Salé

Incorporer le caramel à la crème de base, refroidir sur glace.

caramel 300x199 Glace Caramel au beurre Salé

Turbiner

Image 680 300x185 Glace Caramel au beurre Salé

Travailler la glace à la cuillère.

Cette glace aux oeufs neutre sera la base pour la réalisation d’autres glaces

Pour 1/2 L:
5 jaunes d’oeufs
1/2 L de lait entier
100 g de crème liquide à 35%
120 g de sucre + 2 g de stabilisateur
30 g de sucre inverti ou glucose

Image 631 300x225 Crème de Base pour Glace

Blanchir les jaunes avec le sucre; bouillir le lait, ajouter la crème porter à ébullition puis verser sur le mélange jaunes/sucre.

Image 1155 300x147 Crème de Base pour Glace

Cuire à feu doux à la nappe, comme pour une crème anglaise, stopper la cuisson à 80°C.

Image 637 300x112 Crème de Base pour Glace

Passer aussitôt au travers d’une passette étamine, refroidir sur glace.

Image 959 300x199 Sorbet aux Fruits de la Passion

Pour 2 L de sorbet:
1 L de purée  de fruit de la passion
0,500 L de sirop à 30°
1 citron
0,300 L d’eau pure

Image 961 300x199 Sorbet aux Fruits de la Passion

Mélanger la purée de fruit, le sirop, le jus de citron,
ajouter l’eau pour arriver à 17° au pèse sirop.

Image 977 300x199 Sorbet aux Fruits de la Passion

Turbiner

Image 998 238x300 Sorbet aux Fruits de la Passion

Dresser en quenelle à la cuillère.

 

La différence entre le sorbet et le granité est que le sorbet est turbiné
et titré à 18°, le granité est congelé directement et titré à 14°

Le Sorbet:

Pour 1,5 L de sorbet:
1 L de jus de tomate de Marmande
500 g de sirop de base
1 jus de citron
1 bouquet de basilic
sel au céleri, poivre du moulin ou tabasco

 

Image 734 450x337 Sorbet & Granité à la Tomate

Mélanger tous les éléments ensemble, assaisonner selon votre goût.

Image 745 298x450 Sorbet & Granité à la Tomate

Vérifier la densité, titrer à 18° 

Image 735 450x337 Sorbet & Granité à la Tomate

Turbiner 

Image 742 450x298 Sorbet & Granité à la TomateCe sorbet se sert en hors-d’oeuvre en début de repas

Le Granité:

pour 1,5 L de granité environ:
1 L de jus de tomate de Marmande
400 g de sirop de base
200 g d’eau pure env.
1 bouquet de basilic (facultatif)
1 pointe de sel au céleri 

Image 6441 200x200 Sorbet & Granité à la Tomate

Mélanger tous les éléments, vérifier la densité,
titrer à 14°; congeler, racler.

Image 669 298x450 Sorbet & Granité à la Tomate

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Pour 1,5 L de sorbet:
600 g  de fraises (mara des bois)
600 g de framboises
800 g environ de sirop de base1 jus de citron
400 g d’eau pure 

Image 679 450x337 Sorbet Fruits Rouges

Passer au mixeur les fruits avec le jus de citron, 
rajuster la pulpe avec de l’eau pure, puis le sirop de base. 

Image 681 450x168 Sorbet Fruits Rouges Titrer à 17° ou 1.133. , chinoiser et turbiner.
Même principe pour le sorbet aux fraises et le sorbet à la framboise.

Il est d’usage, en restauration, de servir les glaces ou les sorbets “dit maison” à la cuillère et sur assiette, en voici la technique.

Image 005 450x336 Sorbet Fruits Rouges

Tremper la cuillère dans un récipient d’eau chaude, racler le sorbet, il va s’enrouler de lui-même. Chauffer d’un  va et vient le dos de la cuillère dans la paume de la main.

Image 684 450x293 Sorbet Fruits Rouges

 déposer la quenelle aussitôt sur l’assiette de service.

Image 704 298x450 Sorbet Fruits Rouges

Dôme de fruits rouges

Image 704a 450x383 Sorbet Fruits Rouges

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