Archive pour la catégorie ‘8a-Glaces & Sorbets’

 Le 25 Mars dernier,  j’étais chez ma fille à Chartres… de retour avec la recette de son gâteau d’anniversaire

Photos & Réalisation by Marie-Charlotte

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Pour 1/2 L:
1/2 L de lait entier
5 jaunes d’oeufs
100 g de crème liquide 35%
120 g de sucre en poudre
30 g de sucre inverti
2 g de stabilisateur
6 bâtons de cannelle
60 g de gingembre frais

Hacher le gingembre frais, concasser les bâtons de cannelle, ajouter au lait et la crème, porter doucement à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes. Blanchir les oeufs et le sucre, verser dessus au travers d’une passoire étamine le lait puis cuire à la nappe à 80°C, refroidir sur glace puis turbiner.

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Personne n’y a accès, sauf moi voici le verger du château Talleyrand Périgord.

C’est lui dont il sagit ce petit arbre

Le pommier du verger…

pour 1/2 L de crème de base:
1 kg de pommes
50 g de beurre
70 g de sucre
2 cl de calvados (facultatif)

Eplucher et couper les pommes en quartiers, les sauter avec le beurre et le sucre jusqu’à caramélisation. Déglacer au calvados.

Ecraser les pommes en marmelade avec un fouet, incorporer à la crème de base, bien mélanger, refroidir sur glace, turbiner.

Et maintenant … les pommes au four

Creuser les pommes, ajouter une noisette de beurre des charentes et du sucre cristal, cuire au four 180°C pendant 10 mn, et voilà !!!

Un repos bien mérité !!!

Tout simplement sur un coulis de framboises

Pour 1/2 L de crème de base:
250 g de fromage blanc 20%
125 g de mascarpone

Mélanger le fromage blanc et le mascarpone, lisser au fouet, incorporer à la crème de base refroidie.

Turbiner

Travailler à la cuillère

Version entrée froide

Pour 1/2 L de crème de base:
20 g d’extrait de vanille naturelle liquide
30 g de cognac

Incorporer à la crème de base, la vanille et le cognac, refroidir sur glace.

Turbiner

Travailler à la cuillère

Déposer sur le dessert choisi

Crumble aux pommes façon Tatin

C’est une des glaces que je préfère.
C’est la cuisson du caramel qui déterminera la teinte de votre glace.

Pour 1/2 L de crème de base:
140 g de sucre
30 g de sucre inverti
20 g de beurre
1 càc de fleur de sel
25 g d’eau chaude

Faire un caramel liquide, cuire à sec (sans eau) jusqu’à la couleur désirée le sucre, ajouter hors du feu le beurre et le sel, mélanger et décuire avec l’eau chaude, porter à ébullition.

Incorporer le caramel à la crème de base, refroidir sur glace.

Turbiner

Travailler la glace à la cuillère.

Cette glace aux oeufs neutre sera la base pour la réalisation d’autres glaces

Pour 1/2 L:
5 jaunes d’oeufs
1/2 L de lait entier
100 g de crème liquide à 35%
120 g de sucre + 2 g de stabilisateur
30 g de sucre inverti ou glucose

Blanchir les jaunes avec le sucre; bouillir le lait, ajouter la crème porter à ébullition puis verser sur le mélange jaunes/sucre.

Cuire à feu doux à la nappe, comme pour une crème anglaise, stopper la cuisson à 80°C.

Passer aussitôt au travers d’une passette étamine, refroidir sur glace.

Pour 2 L de sorbet:
1 L de purée  de fruit de la passion
0,500 L de sirop à 30°
1 citron
0,300 L d’eau pure

Mélanger la purée de fruit, le sirop, le jus de citron,
ajouter l’eau pour arriver à 17° au pèse sirop.

Turbiner

Dresser en quenelle à la cuillère.

 

La différence entre le sorbet et le granité est que le sorbet est turbiné
et titré à 18°, le granité est congelé directement et titré à 14°

Le Sorbet:

Pour 1,5 L de sorbet:
1 L de jus de tomate de Marmande
500 g de sirop de base
1 jus de citron
1 bouquet de basilic
sel au céleri, poivre du moulin ou tabasco

 

Mélanger tous les éléments ensemble, assaisonner selon votre goût.

Vérifier la densité, titrer à 18° 

Turbiner 

Ce sorbet se sert en hors-d’oeuvre en début de repas

Le Granité:

pour 1,5 L de granité environ:
1 L de jus de tomate de Marmande
400 g de sirop de base
200 g d’eau pure env.
1 bouquet de basilic (facultatif)
1 pointe de sel au céleri 

Mélanger tous les éléments, vérifier la densité,
titrer à 14°; congeler, racler.

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Pour 1,5 L de sorbet:
600 g  de fraises (mara des bois)
600 g de framboises
800 g environ de sirop de base1 jus de citron
400 g d’eau pure 

Passer au mixeur les fruits avec le jus de citron, 
rajuster la pulpe avec de l’eau pure, puis le sirop de base. 

 Titrer à 17° ou 1.133. , chinoiser et turbiner.
Même principe pour le sorbet aux fraises et le sorbet à la framboise.

Il est d’usage, en restauration, de servir les glaces ou les sorbets “dit maison” à la cuillère et sur assiette, en voici la technique.

Tremper la cuillère dans un récipient d’eau chaude, racler le sorbet, il va s’enrouler de lui-même. Chauffer d’un  va et vient le dos de la cuillère dans la paume de la main.

 déposer la quenelle aussitôt sur l’assiette de service.

Dôme de fruits rouges

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