Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour la catégorie ‘8-Desserts & Gourmandises’

recette exclusive

Sommaire: Le bastogne de L.U. (Nantes) est un biscuit au sucre de candy et à la cannelle, en Belgique l’équivalent est le spéculoos.

Ingrédients

• temps de préparation: 20 minute(s)
• temps de cuisson: 30 minute(s)
• Kcal: 307 (Prot. 6 gr, Lip. 15 gr, Glu. 37 gr)

Instructions

• Mélanger dans un saladier les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter les biscuits réduits en poudre et le beurre fondu mélanger puis incorporer la farine avec le lait et la levure; monter les blancs en neige, les mélanger avec le 1er mélange, incorporer les pépites de chocolat.

• Remplir les deux-tiers un moule à cake beurré et fariné, disposer dessus les bigarreaux et le sucre en grains. Cuire à four chaud 180°C pendant 30 minutes, refroidir le cake sur une grille.

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à suivre…
La tête à Jeannot !!!

 

 

 Père-Noël 2011 #10 – (suite et fin)

Au bout d’une semaine c’est la fin de notre voyage et il était temps; nous terminons avec ce granité orange-cointreau (une liqueur locale) à déguster pendant les fêtes en guise de trou-normand.

- << Père-Noël, pour la dernière, ce n’est pas une raison pour te siffler tout le Cointreau… à consommer avec modération !!! >>.

pour 500 ml de jus d’orange:
150 g de sucre en poudre
zestes d’une orange
1 citron
eau QS

Presser les oranges (7 à 8 pièces) et le citron, mettre le jus dans une casserole avec le sucre, chauffer juste pour le dissoudre; ajouter les zestes.

Vérifier la densité à l’aide d’un pèse-sirop, ajouter de l’eau si nécessaire et titrer à 14° soit 1.1074.

Verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler. Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère.

Servir en verre ou coupe, arroser d’un trait de cointreau.

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- << Thierry c’est la fin de mon séjour chez toi, je dois rentrer dans ma boîte ! >>

- << enfin… déjà ! Merci père-noël pour ce beau voyage gourmand. >>

- << Alors comme ça, tu ne veux plus de moi en 2012, suis trop vieux… c’est ça !!! ,

 pourtant grâce à moi, tu as eu de nombreux visiteurs. >>

- << oui c’est vrai et je t’en remercie, mais je dois revenir à la réalité. >>

 - << Comme tu veux, mais je te dis à bientôt quand même,

Joyeux Noël à tous !!! >>

- FIN -

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Père-Noël 2011 #6 – (Etats Unis/New York)

C’est la recette de ma fille qui est une folle du cheesecake et il est trop bon… Les proportions ci-dessous conviennent exactement pour 3 moules rectangulaires (9 x 3,5 -H 3,5 cm) et 3 ronds (6 cm de diamètre, H 4 cm). Si cette recette est très simple, le plus important reste ici la cuisson, en effet le cheesecake ne doit pas monter pendant la cuisson, ni redescendre après et ne doit pas se fendre en surface.; une surcuisson donnera un résultat pâteux. Vous pouvez adapter cette recette en remplaçant le spéculos par des bastognes de LU, le philadelphia par un mix (fromage blanc 40% et st. Morêt ou riccota), le citron par de la vanille…etc., c’est comme on veut !!!

- petit message perso en vidéo à Marie-Charlotte & Julie

Pour 6 pièces:
80 g de spéculoos
30 g de beurre fondu
1 oeuf + 1 jaune
75 g de sucre en poudre
100 g de crème épaisse 40%
250 g de philadelphia
1 citron vert
4 gouttes arôme naturel de citron

Passer les biscuits au mixer, mélanger avec le beurre fondu. Blanchir les oeufs (oeuf/jaune) avec le sucre, ajouter la crème puis le philadelphia, bien mélanger. Terminer par quelques zestes de citron vert (ou jaune) et l’arôme citron.

Déposer sur une plaque à pâtisserie un papier cuisson, garnir les cercles de pâte spéculoos, tasser, les remplir avec l’appareil, lisser en surface. Cuire à four chaud 100°C pendant 40 mn, refroidir les cheesecakes sur une grille à pâtisserie puis réserver au frais pendant 2 heures minimum. Dresser avec des fruits rouges, napper de coulis de framboise.

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- << Thierry et si on faisait une recette conviviale que pour les abonné(e)s, qu’en penses-tu ? >>
- << Bonne idée Père-Noël, aujourd’hui à 16 heures, j’envoie le code d’accès. >>

- << Thierry, demain on va en Allemagne >>

Père-Noël 2011 #3 – (France.)

Cette recette très surprenante a été conçu spécialement pour le Père-Noël, en effet il m’a demandé de lui faire une recette avec des fraises… bon il faut dire que les fraises en décembre cela ne courent pas les champs. Quoi qu’il en soit j’en ai trouvé et de la bretonne, sinon le top pour cette recette est d’attendre le mois de Mai avec les premières fraises du jardin ou sur le marché d’un producteur.

Je dédicace cette recette à Nathalie

qui ne croit plus au Père-Noël (n’importe quoi !!!)

Pour une assiette:
5 à 6 fraises selon la grosseur
poivre de sichuan QS
crème de vinaigre balsamique à la truffe blanche (facultatif) QS
1 pot (80g) de perles au vinaigre balsamique
1 sachet de sucre pétillant (7 g)

Essuyer les fraises avec un papier jetable, retirer le pédoncule; les émincer en tranches fines. Disposer les tranches sur assiette à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre pour former un rond parfait. Garnir un moulin à poivre avec le poivre de sichuan, poivrer les fraises, ajouter un trait de crème balsamique (facultatif) puis étaler 1 càc de perles au vinaigre balsamique que l’on trouve en boutique italienne ou que vous pouvez réaliser vous même si vous connaissez la cuisine moléculaire (c’est très facile). Verser au dernier moment la moitié du sucre pétillant, servir aussitôt.

Quand on sert l’assiette, le sucre chante et pétille en bouche… le vinaigre balsamique lui, vous explose les papilles… et le poivre vous revient en puissance au final.

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- << Père-Noël, quel est le programme pour demain ? >>
- << haaa, les deux recettes de la mère-noël dont une sera cachée >>

 

C’est l’heure du goûter avec le cake de chez Ambbre avec les ingrédients de mon placard.

Pour 10 cakes:
3 oeufs
100 g de sucre
2 càs de crème épaisse
120 g de beurre fondu 1/2 sel
200 g de farine
100 g de pralines grains
50 g de groseille
50 g de pépites de chocolat blanc
1/2 sachet de levure chimique
sucre glace QS

Mélanger dans un saladier les oeufs avec le sucre, ajouter la crème puis le beurre fondu, mélanger avec la farine, le pralin et la levure; terminer en mélangeant délicatement avec les groseilles et le chocolat. Beurrer et fariner les empreintes, cuire à four chaud 180°C pendant 18 mn, refroidir sur grille.

Tombera… tombera pas !!!

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Une semaine avec le Père-Noël… J -2

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C’est la suite du défi que Thierry Marx a lancé à 8 bloggueuses de réaliser une recette à base de céleri dont voici les propositions:
Mamina, Isa-Marie, Assiettes du chef, B comme Bon, Cuisine et confidences, Savoirs et Saveurs, Mes petites recettes préférées, roses and cook.
Je me suis donc amusé à réfléchir à la question avec une recette sucrée… OK après, j’arrête avec le céleri !!!

Pour 4 mousses:
1 coeur de céleri branche frais
25 g de lait
35 g de sucre
3 g de gélatine
100 g de pulpe de céleri
180 g de crème fraîche (ou fleurette)
génoise:
2 oeufs (100 g)
60 g de sucre
60 g de farine tamisée
10 g de beurre fondu
Confiture de céleri:
140 g de céleri
140 g de sucre
Coulis de rhubarbe:
100 g de rhubarbe
100 g de sucre
100 g d’eau

La confiture et le coulis peuvent se faire la veille. Laver, couper le céleri en morceaux, ajouter le sucre et laisser macérer ainsi plusieurs heures en mélangeant de temps à autre; Cuire la confiture de céleri dans une casserole à feu doux jusqu’à 108°C, passer au mixer puis à l’étamine, réserver. Laver, éplucher, couper la rhubarbe en morceaux, cuire le coulis dans une casserole avec le sucre et l’eau, porter à ébullition pendant 5 minutes, passer au mixer, cuire à nouveau pendant 5 minutes, écumer; passer à l’étamine, réserver au frais.

Cuire la génoise sur feuille. Etaler la confiture de céleri sur la génoise, couper et superposer 4 bandes de 2,5 à 3 cm de largeur puis couper des tranches de 5 mm d’épaisseur, les appliquer tout autour du cercle. Le cercle étant ainsi chemisé, disposer dans le fond, une tranche de génoise au diamètre voulu, réserver.

Faire bouillir le lait avec le sucre, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine trempées et pressées, réserver. Mixer et tamiser la pulpe de céleri et mélanger à la crème fouettée, incorporer le lait gélifié encore liquide. Garnir les cercles, lisser et réserver au frais jusqu’à la prise complète.

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Une soupe avec les petites pêches blanches du jardin sur le principe de la soupe angevine « le breuvage », à servir bien frais.

Pour 10  personnes:
2,500 kg de pêches blanches
1 bouteille de côteaux du Layon (75 cl)
6 càs de cointreau
200 g de sucre en poudre
1 jus de citron
1 gousse de vanille
1 baton de cannelle

Laver les fruits, faire une petite incision tout autour de la pêche,  les plonger dans un faitout d’eau bouillante pendant 1 minute puis dans un récipient d’eau froide (comme pour les tomates). les peler, les dénoyauter, les couper en morceaux, égoutter et réserver dans un récipient.

Dans une casserole porter à ébullition le côteaux du layon avec le cointreau, le jus de citron, le sucre, la vanille et la cannelle; verser directement sur les pêches.

Refroidir et réserver une nuit au réfrigérateur.

 Servir bien frais.

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Juste après le poulet sauté basquaise, voici ce fameux gâteau basque. Une tourte en pâte sucrée garnie de crème pâtissière aux amandes que l’on peut garnir également de confiture de cerises noires.

pour 4 à 6 personnes:
cercle de 18 cm ø
Pâte:
125 g de sucre en poudre
125 g de beurre (1/2 sel pour moi)
2 oeufs
1 càc d’eau de fleur d’oranger
2 gouttes de vanille liquide
250 g de farine
4 g de poudre à lever
Crème:
1/4 de L de lait entier
2 jaunes d’oeufs
50 g de sucre en poudre
40 g de farine
1 noix de beurre
70 g de poudre d’amandes
1 càs de kirsch ou de rhum
finition:
1 oeuf pour la dorure

Crèmer dans la cuve du batteur à la feuille, le sucre et le beurre, ajouter les oeufs, l’eau de fleur d’oranger et la vanille. Incorporer la farine et la poudre à lever tamisées sans trop travailler; fraiser légèrement sur le plan de travail légèrement fariné, filmer et réserver au frais 1 heure au minimum.

Cuire la crème pâtissière, ajouter le beurre, la poudre d’amandes, le parfum, laisser refroidir. Beurrer légèrement la plaque de cuisson et le cercle à tarte, abaisser à 4 ou 5 mn dépaisseur et foncer la pâte. Dorer la bordure, garnir de crème et poser dessus une seconde abaisse de même épaisseur. Découper l’excédent de pâte en faisant le tour du cercle, dorer une première fois, poser dessus une fleur basque décorative, dorer une seconde fois, tracer.
Cuire à four moyen ventillé pendant 35 à 40 minute, refroidir sur grille.

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Une recette simple, tous les éléments peuvent se préparer à l’avance et peut se faire avec les enfants pour le montage des pannequets.

Pour 4 personnes:
1 pâte à crêpes
1/4 de L de crème pâtissière
Coulis de caramel QS
500 g de fraises
Chantilly (facultatif)

Laver rapidement les fraises sous un filet d’eau froide, les équeuter puis les émincer; en répartir au centre d’une crêpe avec 2 càs de crème pâtissière, replier en enveloppe; retourner les pannequets sur une plaque à pâtisserie beurrée, les passer quelques minutes au four chaud à 180 C° juste pour réchauffer la crêpe, dresser aussitôt.

 

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J’ai utilisé ici une pâte à chou avec moitié eau/lait, elle donne des choux plus ronds, plus lisses et plus savoureux.

Pour 25 pièces environ:
1/4 de L de pâte à chou avec 10 g de sucre
1 oeuf (dorure)
sucre grains n°6 QS

Réaliser une pâte à chou ici. Coucher les choux en quinconce à l’aide d’une poche à douille unie sur une plaque à pâtisserie légèrement beurrée ou sur une feuille de silpat. Les quadriller à l’aide d’une fourchette puis les passer à la dorure, les saupoudrer de sucre en grains. Cuire à four chaud 180C° pendant 18 à 20 minutes, refroidir sur grille.

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