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Archive pour la catégorie ‘8-Desserts & Gourmandises’

Peut s’écrire aussi Kougelhof ou Gougelhof. Cette pâtisserie alsacienne était très prisée par Marie-Antoinette qui contribua à la vogue des entremets faits en pâte levée.

Pour 8 petites pièces:
250 g de farine de gruau (T45)
5 g de sel
35 g de sucre
2 oeufs
12 g de levure de boulanger
150 g de beurre
100 g de raisins secs macérés (rhum ou kirsch)
1 zeste de citron
50 g de lait ou eau
moitiés d’amandes QS
finition:
50  g de beurre fondu
sucre glace QS

12 300x199 Kouglof Alsacien

Délayer la levure et l’eau tiède ou lait, mélanger avec 50 g de farine, faire une boule et laisser lever. Une fois levée, ajouter le reste de farine, le sel, le sucre, le beurre et pétrir en ajoutant les oeufs un à un, travailler la pâte pendant 10 à 15 minutes et laisser lever. 

22 300x199 Kouglof Alsacien

Beurrer les empreintes et disposer au fond des moitiés d’amandes. Terminer la pâte en ajoutant les raisins secs macérés et le zeste de citron haché, garnir les moules au 2/3 et laisser pousser. Cuire au four chaud à 180°C pendant 40 minutes environ. 

Image 2479 300x199 Kouglof Alsacien

A la sortie du four, démouler les kouglofs, les recouvrir entièrement au pinceau de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.

Image 2481 450x298 Kouglof Alsacien

printer Kouglof Alsacien

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Pour 6 personnes:
6 jaunes d’oeufs
100 g de sucre en poudre
50 cl de crème liquide
100 g de brisure de framboises
125 g de framboises fraîches
Cassonade QS

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C’est à Chartres avec Marie-Charlotte que nous avons imaginé cette recette revisitée du baba au rhum classique (après dégustation d’un deux enfin bref ! excellent mojito) sauf qu’il sera imbibé directement dans un mojito avec une chantilly au lait de coco et accompagné d’un granité mojito framboise.

Un dessert interdit aux moins de 18 ans

La pâte à baba peut se préparer quelques jours à l’avance, cuire les babas et réserver au sec dans ce cas. La chantilly au lait de coco peut se faire la veille pour une meilleure tenue, réserver au frais dans une boîte hermétique, elle va se solidifier.

Je dédicace cette recette à
Antoine

Pour 8 personnes:
pâte à baba:
200 g de farine
10 g de levure de boulanger
8 cl d’eau
1 pincée de sel
20 g de sucre
2 oeufs
80 g de beurre
sirop:
50 cl d’eau
250 g de cassonade
1 citron vert
10 g de feuilles de menthe
1 verre d’havana (12/15 cl) icon smile Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco
granité mojito framboise:
150 g de cassonade
150 g d’eau
100 g d’Havana icon smile Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco
50 g de brisure de framboises
1 citron vert
10 g de feuilles de menthe
200 g d’eau environ
Chantilly:
1 brick de lait crème de coco (20 cl, UHT)
2 càs de sucre glace
finition:
150 g de nappage abricot
Fruits frais QS (facultatif)

11 300x199 Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco

Le granité peut aussi se faire plusieurs jours à l’avance. Mettre à bouillir dans une casserole pendant 5 minutes, le sucre et l’eau puis ajouter le rhum, hors du feu, ajouter: la brisure de framboises, la menthe ciselée, le jus du citron vert; couvrir et laisser infuser 10 mn; passer au tamis puis ajouter de l’eau pour titrer au pèse-sirop 14°; congeler, racler.

21 226x450 Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco

Mélanger au batteur ou dans une calotte en inox, la farine en fontaine avec les oeufs battus, ajouter la levure (délayée avec un peu d’eau tiède) puis le sel et le sucre, le restant d’eau; mélanger rapidement jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve. Ajouter le beurre ramolli en parcelles, couvrir d’un linge humide et laisser pointer (pousser) pendant 30 minutes.
Incorporer le beurre et travailler à nouveau pour donner du corps à la pâte, emplir les moules à savarin beurrés au tiers de la hauteur puis laisser pointer à nouveau dans un endroit tempéré.
Cuire au four chaud à 200°C pendant 15 à 18 minutes, démouler et réserver sur une grille à pâtisserie.

31 300x199 Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco

 Préparer le sirop de trempage, comme pour le granité porter à ébullition la cassonade et l’eau, ajouter hors du feu le rhum havana, la menthe ciselée, le citron vert coupé en morceaux et laisser infuser à couvert une dizaine de minutes; passer au tamis et presser avec un pilon. Imbiber généreusement les babas dans ce sirop tiède. Monter la crème de coco en chantilly, ajouter le sucre glace et réserver au frais.
Chauffer et détendre le nappage abricot, abricoter le baba, le couvrir à la poche à douille de chantilly coco, décorer de fruits frais, dresser le granité en verrine, servir.

Image 2490 450x326 Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco

printer Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco

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anna pavlova 229x300 Pavlova

J’ai un problème !!! je ne sais pas si je suis amoureux de la photo ou d’Anna ?

Un dessert très gourmand créé en l’honneur de la célèbre danseuse russe Anna Pavlova, c’est une meringue cuite au four, recouverte de chantilly et de fruits frais. Lire la suite de cette entrée »

 Le 25 Mars dernier,  j’étais chez ma fille à Chartres… de retour avec la recette de son gâteau d’anniversaire icon smile Vacherin Framboises Chocolat Blanc
IMG 6349 300x262 Vacherin Framboises Chocolat Blanc

Photos & Réalisation by Marie-Charlotte

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Pour 2 personnes:
1 ananas victoria
2 càs de baies roses
150 g de sucre
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
Cassonade QS
2 tranches de pain d’épices
sorbet fruits de la passion

Dissoudre le sucre avec 1/2 L d’eau, porter à ébullition, infuser la gousse de vanille, la cannelle et une boule à thé avec les baies roses concassées, laisser refroidir.

Image 1490 300x199 Ananas Rôti aux Baies Roses

Couper en deux l’ananas dans sa longueur, découper le pourtour et décoller la chair à l’aide d’une cuillère (réserver la coque de l’ananas dans un papier alimentaire). Retirer le coeur central puis couper l’ananas en dés, le macérer pendant 12 heures au minimum dans le sirop refroidi. Remettre les dés dans la coque d’ananas avec un peu de sirop, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau. Disposer une quenelle de sorbet passion sur des bâtonnets de pain d’épices.

Image 1593 450x307 Ananas Rôti aux Baies Roses

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→ Le granité n’est ni une glace ni un sorbet, c’est un sirop parfumé d’une infusion de vin, de jus de fruit ou de pulpe et ensuite congelé directement, il n’est pas turbiné comme la glace ou le sorbet.

11 226x300 Les Granités

Le granité est servi ici entre deux plats, pour faciliter la digestion, redonner de l’appétit aux convives et de les faire patienter pendant la préparation du plat suivant. Il peut-être arrosé ou non d’alcool.

Cette tarte se sert tiède, le sirop de pochage des poires est utilisé ici pour le sorbet et comme boisson fraîche.

pour 4 personnes:
4 disques de feuilletage
4 belles poires
1 L d’eau
400 g de sucre en poudre
2 citron bio
1 càc de quatre épices
1 gousse de vanille
Crème aux Amandes:
50 g de beurre
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande
1 oeuf
1 càc de farine
2 cl d’amaretto 
crème anglaise QS, sucre glace, cassonade, beurre QS

 La veille: Eplucher les poires. Porter à ébullition, dans une casserole, l’eau, le sucre, un citron coupé en deux et pressé, le quatre épices, la gousse de vanille fendue en deux. Plonger les poires dans ce sirop bouillant et cuire une trentaine de minutes. Laisser refroidir et réserver les poires dans le jus de cuisson au frais.

Image 2347 300x183 Tarte Feuilletée aux Poires Amandine

Verser dans la sorbetière, 50 cl de jus de cuisson des poires avec le jus d’un demi citron et 5 cl d’eau-de-vie de poire (facultatif); turbiner et réserver au grand froid.  Dans un saladier mélanger dans l’ordre, juqu’à consistance crémeuse: le beurre en pommade avec le sucre glace, l’oeuf, la farine, la poudre d’amande et l’amaretto; en garnir une poche avec douille unie. Piquer avec une fourchette les fonds de tarte, déposer au mileu la crème d’amande à l’aide d’un petit cercle puis le retirer et disposer les poires émincées, saupoudrer de cassonade et de beurre fondu.

Image 2348 300x271 Tarte Feuilletée aux Poires Amandine

Cuire les tartes au four chaud à 180°C pendant 20 minutes environ, laisser tièdir puis saupoudrer de sucre glace.

poire 330x450 Tarte Feuilletée aux Poires Amandine

printer Tarte Feuilletée aux Poires Amandine

presentation10 450x337 300x224 Tarte Feuilletée aux Poires Amandine

version en cocotte 

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Pour 1/2 L:
1/2 L de lait entier
5 jaunes d’oeufs
100 g de crème liquide 35%
120 g de sucre en poudre
30 g de sucre inverti
2 g de stabilisateur
6 bâtons de cannelle
60 g de gingembre frais

Image 2183 450x298 Glace Cannelle, Gingembre

Hacher le gingembre frais, concasser les bâtons de cannelle, ajouter au lait et la crème, porter doucement à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes. Blanchir les oeufs et le sucre, verser dessus au travers d’une passoire étamine le lait puis cuire à la nappe à 80°C, refroidir sur glace puis turbiner.

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Et hop, un aller et retour en corse pour faire mon marché… ben oui quoi, chef d’Amuuur a son jet privé… enfin !!!

Image 2223 300x279 Délice de lEmpereur

tout est corse… la mandarine est impériale  !!!

Pour 12 cercles:
1 kg de clémentines de corse
1 pot de confiture de clémentines et d’oranges de corse (315 g)
250 g de fromage-blanc de corse
250 g de crème liquide 35% de corse
2 oeufs de corse icon smile Délice de lEmpereur
100 g de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine (10 g env.)
1 génoise sur feuille
Sirop:
350 ml de sirop à 30°
4 càs de mandarine impériale
Gelée de clémentines:
375 ml de jus de clémentines
185 ml de sirop à 30°
6 feuilles de gélatine (12 g env.)

Image 2160 300x199 Délice de lEmpereur

Hacher le zeste d’une clémentine, blanchir, réserver. Préparer le sirop, ajouter la mandarine impériale. Découper des disques de génoise, les imbiber de sirop.

Image 2146 300x300 Délice de lEmpereur

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une calotte sphérique en inox, blanchir les oeufs entiers avec le sucre. Monter l’appareil en plaçant la calotte au bain-marie, lorsque l’appareil a doublé de volume et atteint une température voisine de 50°C environ, y dissoudre les feuilles de gélatine égouttées et pressées. Retirer la calotte du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement. Fouetter la crème en chantilly, lisser au fouet le fromage blanc. Incorporer le fromage blanc aux oeufs, puis la crème fouettée, ajouter le zeste haché de la clémentine.

31 300x300 Délice de lEmpereur

Ajouter dans chaque cercle 1 càc de confiture de clémentines et d’oranges, répartir sur la génoise. Remplir au 3/4 les cercles de mousse fromage-blanc à l’aide d’une poche et douille unie. Etaler la confiture sur les disques de génoise puis les disposer sur la mousse, imbiber à nouveau la génoise au sirop, réserver au frais. 

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Peler à vif quatre clémentines, lever les segments et les couper en petits morceaux, les répartir sur la génoise.

5 300x199 Délice de lEmpereur

Presser le jus des clémentines restantes, ajouter le sirop, faire chauffer un peu de ce mélange pour y dissoudre la gélatine; verser la gelée avant la prise complète dans les cercles, réserver au frais.

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printer Délice de lEmpereur

11 269x450 Délice de lEmpereur

 Servir avec une glace cannelle, gingembre.

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