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Archive pour la catégorie ‘8-Desserts & Gourmandises’

Je suis plutôt assiette de fromages que  desserts, mais là… je vais prendre ce dessert !!! C’est le même principe que le dôme aux fruits rouges.

Pour 12 personnes:
350 ml de purée aux fruits de la passion
400 ml d’eau
375 ml de sirop à 30°
12 feuilles de gélatine (25 g env.)
1 mangue
1 ananas victoria
12 litchis (frais ou au sirop)
purée de mangue réduite QS

Image 2261 300x199 Dôme Tropical

Eplucher tous les fruits, les couper en dés ou en mirepoix, c’est comme on veut !!!

Image 2263 298x450 Dôme Tropical

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide puis les dissoudre dans le sirop encore chaud, détendre la purée aux fruits de la passion avec l’eau puis ajouter le sirop, mélanger le tout.

Pour le montage procéder comme il est dit à

Dôme de fruits rouges

Image 2276 450x324 Dôme Tropical

 Servir avec une quenelle de sorbet aux fruits de la passion et un coulis de mangue.

printer Dôme Tropical

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C’est un grand classique que l’on voit de moins en moins sur la carte des desserts d’un restaurant… mais qui est toujours très apprécié.

pour 4 personnes:
250 ml de lait entier
125 g de farine tamisée
2 oeufs
1 càc de sucre en poudre
1 pincée de sel
eau QS
25 g de beurre fondu
beurre suzette:
100 g de sucre en poudre
le jus d’une orange
le jus d’un citron
50 g de beurre
5 cl de grand-marnier

Image 2109 300x199 Crêpes Suzette

Mettre la farine en fontaine dans un saladier, mélanger au centre les oeufs avec le sucre, le sel, verser un peu de lait puis travailler progressivement au fouet avec le restant de lait pour obtenir une pâte lisse et homogène. Ajouter un peu d’eau jusqu’à la consistance souhaitée (ni trop épaisse, ni trop liquide). Dans la poêle à crêpes, fondre le beurre noisette et le verser dans l’appareil, couvrir d’un papier film et laisser reposer au frais jusqu’au moment de la cuisson. Cuire toutes les crêpes, réserver sur une assiette puis les couvrir d’une seconde assiette retournée. Verser le sucre dans la poêle, ajouter le jus de citron et d’orange, cuire l’ensemble jusqu’à obtention d’un caramel blond.

Image 2138 300x241 Crêpes Suzette

Ajouter le beurre en petites parcelles puis le grand-marnier. Passer chaque crêpe dans ce beurre suzette et les replier.

Image 2142 450x326 Crêpes Suzette

Flamber au cognac (facultatif)

printer Crêpes Suzette

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Je dédicace cette recette O.G.M. à

Myriam et Didier

Mes 100 ème abonnés

 

Myriam & Didier – «Ben chef, y a pas comme un problème dans le titre de ta recette ???»
Thierry -« … Ben non pas du tout !!!  je vous explique… O.G.M c’est la version texto… de et en français…  -  «Au Grand-Marnier» icon smile Petite Omelette Norvégienne, O.G.M. !!! , heuuu, je sais… c’est la fin de l’année !!!

Pour 12 personnes:
3 càs de cubes d’oranges confites
6 cl de grand-marnier
Glace grand-marnier:
1 L de lait entier
140 g de sucre en poudre
60 g de glucose ou sucre inverti
10 jaunes d’oeufs
200 g de crème liquide 35%
5 g de stabilisateur (facultatif)
Génoise sur feuille:
4 oeufs
125 g de farine tamisée
125 g de sucre en poudre
10 g de beurre fondu
Sirop:
100 g de sucre
100 g d’eau
1 càs de grand-marnier
Meringue italienne:
6 blancs d’oeufs
300 g de sucre

sucre glace QS

omelette1 300x199 Petite Omelette Norvégienne, O.G.M. !!!

La veille, mettre à macérer les cubes d’oranges confites avec le grand-marnier, filmer, réserver. Procéder comme il est dit à crème de base pour glace, refroidir l’appareil sur glace en remuant de temps à autre. Quand la crème est bien froide, passer à la sorbetière; une fois prise, incorporer les cubes d’oranges avec le grand-marnier. Placer la cuve de la sorbetière et les moules au congélateur pendant 45 à 60 minutes. Remplir les moules, lisser la surface avec une spatule, remettre aussitôt au congélateur jusqu’au lendemain. Beurrer au beurre fondu avec un pinceau, une feuille de papier sulfurisé, fariner et retirer l’excédant de farine, réserver.  Au batteur/mélangeur, blanchir les oeufs et le sucre, placer sous la cuve un récipient d’eau chaude du robinet, lorsque ce mélange a doublé de volume et atteint une température de 40°C, retirer le récipient d’eau chaude et battre à nouveau jusqu’à refroidissement complet. Retirer la cuve du batteur et incorporer en pluie la farine tamisée en soulevant l’appareil avec une écumoire, verser celui-ci sur la feuille de papier sulfurisé et cuire au four à 180°C ( attention la cuisson est assez rapide). Retourner et refroidir la génoise sur une grille, retirer la feuille de papier.

omelette2 300x199 Petite Omelette Norvégienne, O.G.M. !!!

Couper la génoise en 12 rectangles au dimension d’un moule, les imbiber avec le sirop (bouillir le sucre et l’eau quelques minutes, ajouter l’ O.G.M. , le grand-marnier !). Passer 10 secondes, sous un filet d’eau chaude, les moules et démouler sur un plateau puis les placer sur les rectangles de génoise, réserver au congélateur. Monter au batteur/mélangeur (oui, Myriam & Didier, le même que ci-dessus), les blancs en neige bien ferme, verser en petit filet le sucre cuit avec un peu d’eau à 121°C, fouetter encore quelques minutes. A la poche et douille à bûche, décorer sur toute la surface de meringue, saupoudrer de sucre glace et passer au four jusqu’à coloration ou brûler au chalumeau, c’est comme on veut !!!

présentation 450x388 Petite Omelette Norvégienne, O.G.M. !!!

printer Petite Omelette Norvégienne, O.G.M. !!!

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Je vous propose ce granité non pas entre la poire et le chocolat, mais entre le poisson et la viande pour faire une petite pose avant les douzes coups de minuit.

1 bouteille de champagne Gosset
200 g environ de sirop à 30°

Image 1995 300x191 Granité Champagne Gosset

Mélanger ensemble la moitié de la bouteille champagne et le sirop; vérifier la densité au pèse sirop, titrer à 14° puis congeler.

Image 2002 300x208 Granité Champagne Gosset

Passer quelques minutes les coupes au congélateur, racler le granité et remplir à moitié les coupes, remettre au congélateur jusqu’au moment de servir.

Image 2038 431x450 Granité Champagne Gosset

Verser un peu de champagne sur le granité, devant les convives, avec le restant de la bouteille.

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Image 582 300x225 Granité au Jus de Pommes

1 L de jus de pommes
500 ml de sirop à 30°

Image 585 300x275 Granité au Jus de Pommes

Mélanger le jus de pommes et le sirop, titrer à 14°

Image 601 225x300 Granité au Jus de Pommes

Congeler, racler

Image 693 298x450 Granité au Jus de Pommes

Image 703 298x450 Granité au Jus de Pommes

les tablettes du Chef  Mes Tablettes de Chocolat !!!

Ben si c’est moi icon smile Mes Tablettes de Chocolat !!! …    enfin presque !!! icon sad Mes Tablettes de Chocolat !!!

Mais j’ai d’autres tablettes à vous proposer, une préparation ludique à faire en famille avec les enfants (sous surveillance, bien sûr).

pour 3 tablettes de chocolat (15×25 cm):
600 g de chocolat à croquer
250 g de fruits rouges séchés
250 g de graines & fruits secs
1 tube de smarties (170 g)

Image 009 224x300 Mes Tablettes de Chocolat !!!

Casser et fondre le chocolat au bain-marie

Image 017 199x300 Mes Tablettes de Chocolat !!!

Couvrir le plateau de présentation d’un papier film, verser le chocolat fondu (refroidi à 30°C)

Image 010 300x223 Mes Tablettes de Chocolat !!!

Egaliser le chocolat à l’aide d’une spatule, chasser les bulles d’air en tapotant légèrement le plateau sur le plan de travail. Répartir la garniture et laisser refroidir jusqu’à la prise complète du chocolat; retirer le papier film.

Image 030 300x230 Mes Tablettes de Chocolat !!!

Tablette de chocolat aux fruits rouges

Image 037 250x300 Mes Tablettes de Chocolat !!!

Tablette de chocolat aux graines et fruits secs

Image 026 300x245 Mes Tablettes de Chocolat !!!

Tablette de chocolat aux smarties

1070811789 225x300 Mes Tablettes de Chocolat !!!

Je dédicace cet article à:
TiToune le clown

Image 047 145x300 Mes Tablettes de Chocolat !!!

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cartier1 219x300 Granité Jacques Cartier

Ce navigateur malouin, découvreur du Canada, est né en 1491 à Saint-Malo. C’est le 20 avril 1534 qu’il part de Saint-Malo et aborde les côtes de Terre-Neuve le 10 mai. Il explore l’estuaire d’un fleuve qu’il nomme le Saint Laurent puis aborde le Labrador. Il prend possession de cette terre au nom du roi de France et la nomme “Canada” du mot iroquois Kanata qui signifie village.

Je dédicace ce granité à:
Fl?rence si vous ne connaissez pas son blog, je vous invite à le découvrir,
et à France que l’on ne présente plus et qui vient d’ouvrir une boutique en ligne

250 ml de sirop d’érable
525 ml d’eau pure 

Image 845 300x199 Granité Jacques Cartier

Ajouter l’eau au sirop d’érable

Image 848 262x300 Granité Jacques Cartier

Pour obtenir le sorbet, il suffit d’arrêter l’eau à 17°, ajouter le jus d’un demi citron et turbiner. Pour le granité ajouter le restant d’eau, vérifier la densité (14°), verser dans un plat puis congeler directement.

Image 1494 200x450 Granité Jacques Cartier

En sauce d’accompagnement des desserts ou en décor d’assiettes.

350 g de sucre en poudre
1/2 L de crème liquide 

Image 971 300x199 Coulis de Caramel

Dans un poêlon, cuire le sucre à sec (sans eau) à feu doux, mélanger délicatement avec une cuillère en bois, incorporer la crème chaude, décuire le caramel.

Image 970 300x199 Coulis de Caramel

Passer le caramel au travers d’une passette étamine, puis dans une pipette. Se conserve plusieurs jours au frais, avant utilisation passer la pipette 20 secondes au micro-ondes.
Nota: La quantité ci-dessus est largement suffisante, sauf si vous tétez directement la pipette icon smile Coulis de Caramel .

 

En sauce d’accompagnement des desserts ou pour le décor d’assiettes

c’est le tant pour tant:
100 g de brisure de framboise surgelée
100 g de sucre en poudre
100 g d’eau

Image 535 300x225 Coulis de Framboises

Dans une casserole haute, mélanger tous les éléments, porter à grosse ébullition pendant 5 mn; passer au mixer plongeant puis au chinois. Refroidir, se conserve plusieurs jours au frais dans un récipient hermétique.

Image 1058 199x300 Coulis de Framboises

Passer à nouveau le coulis au travers d’une passette étamine, verser dans une pipette.

Image 1186 450x298 Glace aux Pommes Talleyrand

Personne n’y a accès, sauf moi icon smile Glace aux Pommes Talleyrand voici le verger du château Talleyrand Périgord.

Image 7031 298x450 Glace aux Pommes Talleyrand

C’est lui dont il sagit ce petit arbre

Image 1182 298x450 Glace aux Pommes Talleyrand

Le pommier du verger…

pour 1/2 L de crème de base:
1 kg de pommes
50 g de beurre
70 g de sucre
2 cl de calvados (facultatif)

Image 1311 300x199 Glace aux Pommes Talleyrand

Eplucher et couper les pommes en quartiers, les sauter avec le beurre et le sucre jusqu’à caramélisation. Déglacer au calvados.

Image 1316 300x199 Glace aux Pommes Talleyrand

Ecraser les pommes en marmelade avec un fouet, incorporer à la crème de base, bien mélanger, refroidir sur glace, turbiner.

Image 1345 450x298 Glace aux Pommes Talleyrand

Et maintenant … les pommes au four

Image 1334 300x199 Glace aux Pommes TalleyrandImage 1329 300x223 Glace aux Pommes Talleyrand

Creuser les pommes, ajouter une noisette de beurre des charentes et du sucre cristal, cuire au four 180°C pendant 10 mn, et voilà !!!

pommes au fourTalleyrand 416x450 Glace aux Pommes Talleyrand

chef damouur fait la sieste en charentaise svp  337x450 Glace aux Pommes TalleyrandUn repos bien mérité !!!

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