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Archive pour la catégorie ‘8-Desserts & Gourmandises’

Image 1070 298x450 Glace Fromage Blanc Mascarpone

Tout simplement sur un coulis de framboises

Pour 1/2 L de crème de base:
250 g de fromage blanc 20%
125 g de mascarpone

Image 1038 300x199 Glace Fromage Blanc Mascarpone

Mélanger le fromage blanc et le mascarpone, lisser au fouet, incorporer à la crème de base refroidie.

Image 10391 300x199 Glace Fromage Blanc Mascarpone

Turbiner

Image 1041 298x450 Glace Fromage Blanc Mascarpone

Travailler à la cuillère

Image 1080 298x450 Glace Fromage Blanc Mascarpone

Version entrée froide

Pour 1/2 L de crème de base:
20 g d’extrait de vanille naturelle liquide
30 g de cognac

Image 622 300x225 Glace Vanille au Cognac

Incorporer à la crème de base, la vanille et le cognac, refroidir sur glace.

Image 659 300x225 Glace Vanille au Cognac

Turbiner

Image 651 300x225 Glace Vanille au Cognac

Travailler à la cuillère

Image 657 300x225 Glace Vanille au Cognac

Déposer sur le dessert choisi

Crumble aux pommes façon Tatin

C’est une des glaces que je préfère.
C’est la cuisson du caramel qui déterminera la teinte de votre glace.

Pour 1/2 L de crème de base:
140 g de sucre
30 g de sucre inverti
20 g de beurre
1 càc de fleur de sel
25 g d’eau chaude

Image 626 300x225 Glace Caramel au beurre Salé

Faire un caramel liquide, cuire à sec (sans eau) jusqu’à la couleur désirée le sucre, ajouter hors du feu le beurre et le sel, mélanger et décuire avec l’eau chaude, porter à ébullition.

Image 632 300x225 Glace Caramel au beurre Salé

Incorporer le caramel à la crème de base, refroidir sur glace.

caramel 300x199 Glace Caramel au beurre Salé

Turbiner

Image 680 300x185 Glace Caramel au beurre Salé

Travailler la glace à la cuillère.

Cette glace aux oeufs neutre sera la base pour la réalisation d’autres glaces

Pour 1/2 L:
5 jaunes d’oeufs
1/2 L de lait entier
100 g de crème liquide à 35%
120 g de sucre + 2 g de stabilisateur
30 g de sucre inverti ou glucose

Image 631 300x225 Crème de Base pour Glace

Blanchir les jaunes avec le sucre; bouillir le lait, ajouter la crème porter à ébullition puis verser sur le mélange jaunes/sucre.

Image 1155 300x147 Crème de Base pour Glace

Cuire à feu doux à la nappe, comme pour une crème anglaise, stopper la cuisson à 80°C.

Image 637 300x112 Crème de Base pour Glace

Passer aussitôt au travers d’une passette étamine, refroidir sur glace.

la vigne 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

Juste là, à côté du porche d’entrée du château Talleyrand Périgord se trouve la tonnelle où le personnel du restaurant prend ses repas à l’ombre sous la vigne. Si Talleyrand fut le propriétaire du château Haut-Brion, ce n’est pas ici pour faire ce célèbre vin… icon sad Vendanges au Château Talleyrand  mais un granité…

Stéphanie fait les vendanges 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

Et c’est stéphanie, second de cuisine, qui s’y colle…
ben oui, y a une femme dans ma cuisine icon smile Vendanges au Château Talleyrand

3ème récolte 300x222 Vendanges au Château Talleyrand

 Et voilà le résultat… pour 3 L de bon jus !

Pour 1,5 à 2 L de granité:
1 L de jus de raisin
400 g de sirop à 30°
1/2 L d’eau pure

Image 1158 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

Piler les grappes avec le bout d’un rouleau à pâtisserie, passer au chinois étamine.
(ce jus là titrait déjà 14°)

Image 879 300x248 Vendanges au Château Talleyrand

Ajouter le sirop, puis l’eau pour arriver à 14° au pèse sirop 

Image 880 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

Congeler dans un plat

racler 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

Racler et servir au verre

Image 891 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

 Bon maintenant…  il y a le pommier, je le dépouille demain icon smile Vendanges au Château Talleyrand

Image 959 300x199 Sorbet aux Fruits de la Passion

Pour 2 L de sorbet:
1 L de purée  de fruit de la passion
0,500 L de sirop à 30°
1 citron
0,300 L d’eau pure

Image 961 300x199 Sorbet aux Fruits de la Passion

Mélanger la purée de fruit, le sirop, le jus de citron,
ajouter l’eau pour arriver à 17° au pèse sirop.

Image 977 300x199 Sorbet aux Fruits de la Passion

Turbiner

Image 998 238x300 Sorbet aux Fruits de la Passion

Dresser en quenelle à la cuillère.

 

Image 479 199x300 Granité Pamplemousse Rose au Pineau des Charentes

1 L de jus de pamplemousse rose
200 g de pineau des charentes
500 g de sirop à 30° (environ)

Image 4461 300x237 Granité Pamplemousse Rose au Pineau des Charentes

Mélanger tous les éléments

Image 4501 300x225 Granité Pamplemousse Rose au Pineau des Charentes

Titrer à 14°, verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler. Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère. 

Image 549 298x450 Granité Pamplemousse Rose au Pineau des Charentes

Servir en verre ou en coupe.

Un mi-cuit au chocolat … oui mais…
 noir ou blanc ?
et pourquoi pas les deux !!! 

Image 986 Mi Cuit au Chocolat... Black or White ?

Le principe de préparation est identique pour les deux (il est possible de les préparer la veille, les réserver au frais) ainsi que la cuisson soit four chaud à 180° pendant 10 minutes.

Le White pour 10 moules:
300 g de chocolat blanc
125 g de beurre
4 oeufs + 2 jaunes d’oeufs
175 g de sucre
150 g de farine
250 g de framboises

Image 971 300x285 Mi Cuit au Chocolat... Black or White ?

Beurrer et fariner de petits moules alu, retirer l’excédent de farine.

Image 960 199x300 Mi Cuit au Chocolat... Black or White ?

Mélanger au robot coupe dans l’ordre: le sucre avec les oeufs, puis la farine. Fondre au bain-marie le chocolat et le beurre, mélanger et verser sur le premier mélange. Garnir le moule à moitié, ajouter les framboises, finir de remplir le moule. Pendant la cuisson, préparer la déco de vos assiettes ( coulis de framboises, crème anglaise, glace).

Image 981 199x300 Mi Cuit au Chocolat... Black or White ?

Image 984 300x252 Mi Cuit au Chocolat... Black or White ?L’association du chocolat blanc et des framboises… icon smile Mi Cuit au Chocolat... Black or White ?

Le Black :
200 g de chocolat noir
180 g de beurre
8 oeufs
300 g de sucre
150 g de farine

Image 9931 199x300 Mi Cuit au Chocolat... Black or White ?

Même principe de préparation que ci-dessus

Image 695 300x263 Mi Cuit au Chocolat... Black or White ?

Une petite main innocente pour voir l’intérieur…

Image 682 300x252 Mi Cuit au Chocolat... Black or White ?

Le must est de servir pour l’ensemble d’une table, le mi-cuit au chocolat noir pour les dames et le mi-cuit au chocolat blanc pour les messieurs ou l’inverse  !!!

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Si vous avez une famille nombreuse, cette recette est pour vous
sinon faire une petite division icon smile Millas Charentais aux Fruits Rouges

Pour 15 personnes:
10 oeufs
1 L de lait entier
440 g de sucre
300 g de farine dse maïs
1 trait de grand marnier (facultatif), vanille liquide
beurre fondu et farine pour le moule QS

Image 664 300x225 Millas Charentais aux Fruits Rouges

Battre les oeufs, ajouter petit à petit le lait, puis le sucre, la farine, la vanille, bien mélanger. Ce mélange peut se faire au robot coupe.

Image 666 300x199 Millas Charentais aux Fruits Rouges

Verser la préparation dans un moule beurré et fariné, on peut ajouter des fruits au sirop coupés en petits dés; mais avec des cranberries séchées, c’est que du bonheur.

Image 939 225x300 Millas Charentais aux Fruits Rouges

Cuire au four chaud 150°, pendant 60 minutes. Démouler, peut se servir tiède.

Image 955 450x176 Millas Charentais aux Fruits Rouges

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Image 9631 250x200 Truffes au Caramel de Confiture de Lait C’est la rentrée oui mais il va falloir déjà penser aux fêtes de fin d’année !!!
et voici une recette, qui au départ était un essai pour en faire une autre,
qui devrait satisfaire les plus gourmands.

Pour 500 g de truffes:
1 L de lait entier
200 g de sucre en poudre
50 g de sucre inverti ou glucose
1/2 gousse de vanille
1 baton de cannelle 
300 g de chocolat couverture
cacao en poudre non sucré QS

Image 940 300x225 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

Ajouter au lait le sucre, le glucose, la vanille, la cannelle porter à ébullition et cuire à feu très doux en remuant de temps à autre prolonger la cuisson de la confiture de lait jusqu’à 110° pour obtenir le caramel.

Image 956 249x300 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

Débarrasser et laisser refroidir.

Image 948 300x192 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

Faire un boudin avec le caramel découper et rouler les morceaux selon la taille désirée

Image 949 277x300 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

 dans une calotte fondre la couverture au bain-marie, tremper les truffes quand elle est à  point (30°C), à  l’aide d’une fourchette à  tremper. Réserver au frais.

Image 9571 298x450 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

Je dédicace cette recette à Corinne & Pascal,
merci de m’avoir donné l’idée de cette recette. 

image002 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

Truffes au Chocolat

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