Blogs à Croquer
Recettes de Cuisine
Retrouvez mes recettes sur
Recettes de Cuisine
Recettes de cuisine
Ventes en Ligne
Terre de Viande
Un Chef dans ta Cuisine
recettes de cuisine

Archive pour la catégorie ‘8-Desserts & Gourmandises’

La réalisation d’un sabayon reste très délicate, si vous disposez d’un batteur mélangeur voici comment réaliser un sabayon inratable.

Pour 5 personnes:
100 g de jaunes d’oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de pineau des charentes
100 g de crème liquide 35 %

Fouetter la crème en chantilly, réserver au frais.

Image 473 300x225 Gratin de Fruits au Sabayon Charentais

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le pineau, verser ce mélange dans la cuve du batteur, placer sous celle-ci un récipient d’eau bien chaude du robinet, Fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement complet. Ajouter la crème fouettée, mélanger délicatement, débarrasser.

Image 472 225x300 Gratin de Fruits au Sabayon Charentais

Disposer les fruits dans une assiette creuse ou plat à gratin

Image 474 300x225 Gratin de Fruits au Sabayon Charentais

Napper de sabayon, brûler au chalumeau ou sous la salamandre

Image 494 450x298 Gratin de Fruits au Sabayon Charentais

Noter cette recette : rating off Gratin de Fruits au Sabayon Charentaisrating off Gratin de Fruits au Sabayon Charentaisrating off Gratin de Fruits au Sabayon Charentaisrating off Gratin de Fruits au Sabayon Charentaisrating off Gratin de Fruits au Sabayon Charentais (No Ratings Yet)
loading Gratin de Fruits au Sabayon Charentais Loading ...

Pour 4 personnes:
250 g de framboises
coulis de framboises QS
Glace fromage blanc-mascarpone QS
dentelles:
25 g de beurre en pommade
25 g de farine
1 blanc d’oeuf
1 pincée de sel
sucre cristal, pistaches

Image 446 300x225 Dentelles Pistachées aux Framboises, Glace Fromage Blanc Mascarpone

Dans un cul de poule, travailler le beurre en pommade. Mélanger avec la farine, le sel puis le blanc d’oeuf, laisser reposer 2 h au minimum.

Image 447 225x300 Dentelles Pistachées aux Framboises, Glace Fromage Blanc Mascarpone

Sur une feuille de silpat, étaler avec le dos d’une cuillère une noix d’appareil, ajouter dessus une pincée de sucre cristal et de pistache concassée. Cuire au four 220°C jusqu’à coloration. Refroidir les dentelles sur grille.

Image 449 300x225 Dentelles Pistachées aux Framboises, Glace Fromage Blanc Mascarpone

A l’aide d’une pipette, réaliser une spirale avec le coulis de framboises, parsemer de pistache concassée, déposer une dentelle

Image 450 300x225 Dentelles Pistachées aux Framboises, Glace Fromage Blanc Mascarpone

ajouter une quenelle de glace, poser dessus une autre dentelle puis les framboises, saupoudrer de sucre glace.

Image 468 337x450 Dentelles Pistachées aux Framboises, Glace Fromage Blanc Mascarpone

Noter cette recette : rating off Dentelles Pistachées aux Framboises, Glace Fromage Blanc Mascarponerating off Dentelles Pistachées aux Framboises, Glace Fromage Blanc Mascarponerating off Dentelles Pistachées aux Framboises, Glace Fromage Blanc Mascarponerating off Dentelles Pistachées aux Framboises, Glace Fromage Blanc Mascarponerating off Dentelles Pistachées aux Framboises, Glace Fromage Blanc Mascarpone (No Ratings Yet)
loading Dentelles Pistachées aux Framboises, Glace Fromage Blanc Mascarpone Loading ...

Pour 50 tuiles environ:
100 g de farine
100 g de sucre glace
130 g de beurre
100 g de miel

 Image 763 298x300 Tuiles au Miel

Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter le beurre fondu
puis le miel, laisser reposer au frais

Image 734 300x225 Tuiles au Miel

Disposer de petites boulettes en quinconce sur une feuille de silpat 
elles s’étaleront d’elles-même dans le four

Image 736 300x225 Tuiles au Miel

Cuire au four chaud 200° jusqu’à coloration
Laisser refroidir quelques minutes

Image 738 300x242 Tuiles au Miel

Retourner et disposer sur gouttière

Image 739 225x300 Tuiles au Miel

Se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique

Image 754 281x300 Tuiles au Miel

Palmiers
Palets aux raisins

 Noter cette recette : rating off Tuiles au Mielrating off Tuiles au Mielrating off Tuiles au Mielrating off Tuiles au Mielrating off Tuiles au Miel (No Ratings Yet)
loading Tuiles au Miel Loading ...

La différence entre le sorbet et le granité est que le sorbet est turbiné
et titré à 18°, le granité est congelé directement et titré à 14°

Le Sorbet:

Pour 1,5 L de sorbet:
1 L de jus de tomate de Marmande
500 g de sirop de base
1 jus de citron
1 bouquet de basilic
sel au céleri, poivre du moulin ou tabasco

 

Image 734 450x337 Sorbet & Granité à la Tomate

Mélanger tous les éléments ensemble, assaisonner selon votre goût.

Image 745 298x450 Sorbet & Granité à la Tomate

Vérifier la densité, titrer à 18° 

Image 735 450x337 Sorbet & Granité à la Tomate

Turbiner 

Image 742 450x298 Sorbet & Granité à la TomateCe sorbet se sert en hors-d’oeuvre en début de repas

Le Granité:

pour 1,5 L de granité environ:
1 L de jus de tomate de Marmande
400 g de sirop de base
200 g d’eau pure env.
1 bouquet de basilic (facultatif)
1 pointe de sel au céleri 

Image 6441 200x200 Sorbet & Granité à la Tomate

Mélanger tous les éléments, vérifier la densité,
titrer à 14°; congeler, racler.

Image 669 298x450 Sorbet & Granité à la Tomate

Noter la recette : rating off Sorbet & Granité à la Tomaterating off Sorbet & Granité à la Tomaterating off Sorbet & Granité à la Tomaterating off Sorbet & Granité à la Tomaterating off Sorbet & Granité à la Tomate (No Ratings Yet)
loading Sorbet & Granité à la Tomate Loading ...

Ce sirop peut-être préparé à l’avance
le réserver au frais dans une boîte hermétique.

Pour 1,5 L de sirop:
1200 g de sucre
1 L d’eau

Image 646 450x293 Sirop à 30°

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre
maintenir celle-ci pendant 5 minutes

Image 700 298x450 Sirop à 30°vérifier la densité, à l’aide d’un pèse sirop, après chaque préparation
ce sirop doit titrer 30° soit 1.2624.

Sirop de Base pour sorbets, granités

Pour 1,5 L de sirop environ:
1 L d’eau
1200 g de sucre
150 g de glucose

comme ci-dessus porter à ébullition l’eau et le sucre
ajouter le glucose (ou sucre inverti, ou trimoline)
maintenir l’ébullition 3 à 4 minutes
Vérifier le degré soit 30°
 On peut ajouter 10 g de stabilisateur, dans ce cas le mélanger à 150 g de sucre
incorporer ce mélange dans le sirop tiède et faire dissoudre.
L’emploi d’un stabilisateur est facultatif, mais il est toutefois conseillé.

Le Glucose:

Il est extrait des céréales et des pommes de terre. Il est moins doux que le sucre, il n’a pas de goût ni d’odeur. Ne cristallisant pas, il est utilisé pour éviter ou retarder la cristallisation des sucres cuits. Il se nomme aussi sirop de pommes de terre ou d’amidon.

Le Sucre Inverti:

C’est un sucre de fruits non cristallisable, sa teneur en sucre varie de 70 à 75%.

Graduation Densimètre:

Dans la pratique, le poids d’un sirop est donné en degré “Baumé” ancienne graduation. Aujourd’hui ils sont remplacés par des dégrés densité (ou pèse sirop).

voici l’équivalence des stades de cuisson:

Degré baumé                                                                     degré densité
10°                                                                                       1,0745
11°                                                                                        1,0825
12°                                                                                         1,0907
13°                                                                                         1,0989
14°                                                                                         1,1074
15°                                                                                         1,1159
16°                                                                                          1,1247
17°                                                                                          1,1333
18°                                                                                          1,1425
19°                                                                                          1,1515
20°                                                                                          1,1609
21°                                                                                           1,1699
22°                                                                                           1,1799
23°                                                                                           1,1896
24°                                                                                           1,1995
25°                                                                                            1,2095
26°                                                                                            1,2197
27°                                                                                             1, 2301
28°                                                                                             1,2407
29°                                                                                             1,2515
30°                                                                                             1,2624
31°                                                                                             1,2736
32°                                                                                             1,2850
33°                                                                                             1,2964
34°                                                                                             1,3082
35°                                                                                              1,3199
                                                                

Pour 1,5 L de sorbet:
600 g  de fraises (mara des bois)
600 g de framboises
800 g environ de sirop de base1 jus de citron
400 g d’eau pure 

Image 679 450x337 Sorbet Fruits Rouges

Passer au mixeur les fruits avec le jus de citron, 
rajuster la pulpe avec de l’eau pure, puis le sirop de base. 

Image 681 450x168 Sorbet Fruits Rouges Titrer à 17° ou 1.133. , chinoiser et turbiner.
Même principe pour le sorbet aux fraises et le sorbet à la framboise.

Il est d’usage, en restauration, de servir les glaces ou les sorbets “dit maison” à la cuillère et sur assiette, en voici la technique.

Image 005 450x336 Sorbet Fruits Rouges

Tremper la cuillère dans un récipient d’eau chaude, racler le sorbet, il va s’enrouler de lui-même. Chauffer d’un  va et vient le dos de la cuillère dans la paume de la main.

Image 684 450x293 Sorbet Fruits Rouges

 déposer la quenelle aussitôt sur l’assiette de service.

Image 704 298x450 Sorbet Fruits Rouges

Dôme de fruits rouges

Image 704a 450x383 Sorbet Fruits Rouges

Noter cette recette : rating on Sorbet Fruits Rougesrating on Sorbet Fruits Rougesrating on Sorbet Fruits Rougesrating on Sorbet Fruits Rougesrating on Sorbet Fruits Rouges (1 votes, average: 5,00 out of 5)
loading Sorbet Fruits Rouges Loading ...

Image 689 298x450 Granité Médiéval aux Epices

C’est tout simplement un granité à l’Hypocras (vin blanc ou rouge)

750 g d’Hypocras
400 g de sirop à 30°
200 g d’eau environ

Image 558 339x450 Granité Médiéval aux Epices

Mélanger ensemble l’eau, l’hypocras, ajouter le sirop à 30°. Vérifier la densité, ce sirop doit titrer 14° soit 1.1074. Verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère. 

Image 557 298x450 Granité Médiéval aux Epices

Servir aussitôt en verre ou en coupe.

Recette de l’Hypocras

Image 365 298x450 Granité Médiéval aux Epices

Image 473 381x450 Gentil Coqulicot Nouveau   
Deux recettes avec la même infusion, je vous propose
un granité et un sorbet aux Coquelicots de Brossac       

Image 398 450x298 Gentil Coqulicot Nouveau  
Choisir des coquelicots de plein champ       

Image 400 450x307 Gentil Coqulicot Nouveau  
c’est parti pour la cueillette, les pétales uniquement icon smile Gentil Coqulicot Nouveau      

L’infusion:

Image 371 337x450 Gentil Coqulicot Nouveau  
Peser 350 g de pétales…   

Image 374 450x337 Gentil Coqulicot Nouveau
… les ajouter à 1 L d’eau bouillante, laisser infuser à couvert pendant 10 mn…   

Image 376 450x337 Gentil Coqulicot Nouveau  
Passer l’infusion au chinois étamine en foulant fortement.
Diviser en deux, une partie pour le granité et l’autre pour le sorbet.     

 Le Granité:

Image 378 337x450 Gentil Coqulicot Nouveau  
Mélanger l’infusion avec un sirop à 30°
jusqu’à obtenir une densité de 1.1074 soit 14°
congeler et racler .    

Image 505 298x450 Gentil Coqulicot Nouveau   
Verser sur le granité au moment de servir, un sirop de violette.     

Image 547 398x600 Gentil Coqulicot Nouveau     

Le Sorbet:

Image 381 450x350 Gentil Coqulicot Nouveau  Mélanger le restant de l’infusion avec un sirop à 30°
jusqu’à obtenir une densité de 1.1247 à 1.1335 

Image 387 450x337 Gentil Coqulicot Nouveau   

Passer en sorbetière 

Image 508 298x450 Gentil Coqulicot Nouveau  

Image 550 450x298 Gentil Coqulicot Nouveau    

 

Pour 1 L de jus de fruit
1/2 L de jus de Fruit de la passion
1/2 L de jus de madarine
200 g d’eau
500 g environ de sirop à 30°

Image 253 450x337 Granité aux Fruits de la Passion et Mandarine

Mélanger ensemble l’eau, les jus de passion et mandarine.

Image 2541 450x337 Granité aux Fruits de la Passion et Mandarine

Préparer le sirop à 30°
(voir dôme aux fruits rouges)

Image 256 450x390 Granité aux Fruits de la Passion et Mandarine
Verser le sirop dans le premier mélange

Image 258 450x317 Granité aux Fruits de la Passion et Mandarine

Vérifier la densité, ce sirop doit titrer 1.1074  soit 14°

Image 259 450x337 Granité aux Fruits de la Passion et Mandarine

Verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler

Image 263 337x450 Granité aux Fruits de la Passion et Mandarine

Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère ce sirop congelé, on obtient alors le granité. Si le granité est épais et mou, refondre l’ensemble et rajouter de l’eau,  si le granité est trop pailleté, rajouter du sucre ou du sirop, mélanger et congeler à nouveau.

présentation 450x394 Granité aux Fruits de la Passion et Mandarine
Servir aussitôt en verre ou en coupe. 
 chateau talleyrand 450x337 Granité aux Fruits de la Passion et Mandarine

Image 191 450x438 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé

Si vous aimez les fruits rouges et le champagne rosé, cette recette est pour vous icon smile Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé Une recette simple, un peu de patience pour le montage, un dessert chic et choc aussi pour le porte-monaie !!! 

cocktail 374x450 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé 

Pour 12 personnes:
1 bouteille de champagne rosé (20 € env.)
375 ml de sirop à 30°
12 feuilles de gélatine (25 g env.)
70 g de groseille
350 g de fraises
200 g de framboises

Image 211 414x450 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé

Préparer le sirop à 30°. Porter à ébullition 600 g de sucre avec 1/2 L d’eau pendant 5 mn, vérifier la densité à l’aide d’un pèse sirop. Un sirop peut-être préparé à l’avance et se conserve très bien au frais dans un récipient hermétique. Le restant de sirop servira pour la fabrication d’un sorbet ou d’un granité (recette à suivre)
 

Image 212 450x176 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide puis les dissoudre dans le sirop encore chaud, verser dans ce mélange le champagne rosé.

Image 139 337x450 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé

Dans des verres “ballon” (ou moules sphériques), disposer quelques groseilles, verser délicatement le champagne sans le faire mousser. Mettre au réfrigérateur jusqu’à la prise complète.

Image 141 450x384 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé

Disposer ensuite les fruits (tête en bas)…

Image 148 381x450 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé

… verser le champagne rosé à mi-hauteur des fruits, faire prendre à nouveau au réfrigérateur.

Image 149 345x450 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé

Terminer la préparation en complètant de champagne juste au-dessus des fruits, conserver au frais 3 heures minimum avant le démoulage. 

Image 254 450x347 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé

Retourner le verre et le passer en le tournant sous un filet d’eau bien chaude, démouler d’un coup sec. Servir avec un sorbet fruits rouges, ‘une coupe de champagne rosé bien frais. 

Sorbet Fruits Rouges

Noter cette recette : rating off Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosérating off Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosérating off Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosérating off Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosérating off Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé (No Ratings Yet)
loading Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé Loading ...

Webdesign
Real Time Web Analytics