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Un Chef dans ta Cuisine

Archive pour la catégorie ‘8c-Pâtes levées’

Sommaire: L’idée de cette recette m’est inspirée par celle de Salma, cette baguette est à servir avec un plateau de fromages ou simplement en toasts à l’apéritif avec un morceau de beurre frais et fleur de sel, c’est un régal.

Ingrédients

  • 300 gr de pâte à pain
  • 20 gr de roquefort
  • 1 petite truffe
  • graines de sésame noir QS
  • Temps de préparation: 10 minute(s)
  • Temps de pousse: 60 minute(s)
  • Temps de cuisson: 20 minute(s)
  • Calories: 868 (Prot. 28 gr, Lip. 9 gr, Glu. 168 gr)

Instructions

baguette roulee truffee roquefort 1 300x199 Baguette Roulée, Moulée, à la Truffe et Roquefort

Préparer la pâte à pain ou directement celle de votre boulanger, l’étaler en rectangle; parsemer la truffe hachée avec le roquefort en dés. Enrouler la pâte sur elle-même et disposer dans un moule de cuisson. Laisser pousser 60 mn +/- à température ambiante de la pièce, scarifier (incisions faites sur le dessus des pâtons avant l’enfournement). Cuisson à 250°C. Verser un bol d’eau dans la lèchefrite, enfourner et cuire pendant 20 minutes environ. Tapoter le dessous du pain pour en vérifier la cuisson, il doit sonner creux.

baguette roulee truffee roquefort 2 298x450 Baguette Roulée, Moulée, à la Truffe et Roquefort

baguette roulee truffee roquefort 3 450x305 Baguette Roulée, Moulée, à la Truffe et Roquefort

webmaster 217 Baguette Roulée, Moulée, à la Truffe et Roquefort Noter cette recette : rating on Baguette Roulée, Moulée, à la Truffe et Roquefortrating on Baguette Roulée, Moulée, à la Truffe et Roquefortrating on Baguette Roulée, Moulée, à la Truffe et Roquefortrating on Baguette Roulée, Moulée, à la Truffe et Roquefortrating off Baguette Roulée, Moulée, à la Truffe et Roquefort (5 votes, average: 4, 20 out of 5)
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dyn001 original 312 200 gif 2622397 6e60449737dafcec0ff5c0b4d7aeaaf5 Baguette Roulée, Moulée, à la Truffe et Roquefort

 

à Bientôt…

 

Image 0251 300x284 Pain de Campagne sur Pâte Fermentée

pâte fermentée pour deux fournées:
250 g de farine T55
135 g d’eau tiède
5 g de sel
1 g de levure de boulanger

Image 002 300x172 Pain de Campagne sur Pâte Fermentée

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur, pétrir 10 mn en première.

Image 006 300x199 Pain de Campagne sur Pâte Fermentée

Laisser fermenter dans la cuisine à température ambiante pendant 15 heures. 

1ère fournée:
425 g de farine T65
125 g de farine de seigle T130
340 g d’eau à 15° pour moi (TB 58)
10 g de sel
10 g de levure de boulanger
200 g de pâte fermentée (ci-dessus)

Image 004 281x300 Pain de Campagne sur Pâte Fermentée

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve, pétrir 10 mn en 1ère puis 5 mn en 2ème.

Image 015 300x199 Pain de Campagne sur Pâte Fermentée

Laisser pointer 1 heure, couvrir d’un linge humide. Diviser la pâte, détente 10 mn. Façonner, apprêt 1h30.

Image 016 300x199 Pain de Campagne sur Pâte Fermentée

Scarifier, cuisson 240°C avec un coup de buée.

Image 029 450x375 Pain de Campagne sur Pâte Fermentée

2ème fournée

Identique à la 1ère fournée, j’ai remplacé la farine T65 par de la T55 et réservé la pâte une nuit au frais à +4°Cpour une cuisson le lendemain, le résultat est excellent.

Image 033 300x236 Pain de Campagne sur Pâte Fermentée

Image 035 450x357 Pain de Campagne sur Pâte Fermentée 

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Image 051 300x247 Baguettes de Tradition sur Poolish

Pour 4 petites baguettes de 200 g:
poolish:
170 g de farine T65
170 g d’eau
2 g de levure fraîche
Pâte:
330 g de farine T65
180 g d’eau tempérée (TB 60°C)
3 g de levure de boulanger
10 g de sel

La poolish:

Image 001 450x100 Baguettes de Tradition sur Poolish

Délayer la levure dans l’eau, ajouter la farine et bien mélanger, couvrir d’un papier film (le percer) et laisser fermenter dans la cuisine à température ambiante durant 12 à 15 h.

Le lendemain:Image 019 450x97 Baguettes de Tradition sur Poolish

Pétrir tous les ingrédients* de la pâte avec la poolish pendant  5 mn en vitesse lente puis 8 mn en seconde vitesse (*pour calculer la température de l’eau [eau de coulage], il faut additionner la température de la pièce et celle de la farine puis la déduire de la température de base, exemple:   T de base 58°C, T de la pièce 20°C, T de la farine 20°C, soit 58 – (20+20) = 18, l’eau de coulage sera donc de 18°C ).

Image 025 300x199 Baguettes de Tradition sur Poolish

Mettre la pâte dans une cuvette et couvrir d’un linge humide, pointage : 1h. (?le pointage est la première période de fermentation de la pâte, qui débute dès l’arrêt du pétrin . Il fixe les arômes de la pâte et lui permet d’acquérir de la force.)

Image 030 300x199 Baguettes de Tradition sur Poolish

Peser et bouler (opération qui suit le pesage et qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton), détente 15 mn.(petite période de repos entre la division et le façonnage pour facilité l’allongement du pâtonImage 037 300x198 Baguettes de Tradition sur Poolish

Façonner à la main, rouler et allonger pour donner la forme de la baguette.

Image 043 300x199 Baguettes de Tradition sur Poolish

Apprêt : 1h 30. (période de fermentation qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson)

Image 047 300x152 Baguettes de Tradition sur Poolish

Scarifier (incisions faites sur le dessus des pâtons avant l’enfournement).Cuisson à 250°C. Verser un bol d’eau dans la lèchefrite, enfourner et cuire pendant 25 minutes environ. Tapoter le dessous du pain pour en vérifier la cuisson, il doit sonner creux.

Image 052 300x220 Baguettes de Tradition sur Poolish

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Ingrédients:
500 g de farine T45
10 à 20 g de levure de boulanger
25 g de lait tiède
10 g de sel
50 g de sucre semoule
6 oeufs
250 à 300 g de beurre ramolli

Pétrissage en direct:
Mettre dans la cuve la farine, le sel, la moitié du sucre, la levure délayée avec le lait tiède et 2 oeufs. Pétrir en première puis en deuxième, ajouter le restant des oeufs un à un afin de donner du corps à la pâte.

13 300x199 Pâte à Brioche
Quand la pâte se décolle de la cuve, mettre le beurre avec le restant de sucre (ce qui facilite l’insertion du beurre dans la pâte), éviter de trop pétrir; une fois lisse, retirer la pâte dans un cul de poule légèment fariné, couvrir d’un papier film et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

23 300x103 Pâte à Brioche

Pétrissage sur poolish:
Disposer en fontaine 100 g de farine, ajouter la levure délayée avec le lait tiède, former une boule et laisser lever 1 à 2 heures selon la saison et la température de la pièce.
Mettre dans la cuve le restant de farine, le sucre, 2 oeufs, pétrir et ajouter progressivement le restant des oeufs de façon à donner du corps à la pâte. Dès qu’elle est lisse et homogène incorporer la poolish puis le beurre, continuer à pétrir jusqu’à une consistance lisse. Faire lever la pâte couverte d’un linge.

Pétrissage rapide « à la Stéphan« :
Metrre dans la cuve tous les ingrédients: farine, sel, sucre, levure délayée, beurre, oeufs; pétrir jusqu’à ce que la pâte se ramasse autour du pivot central. Laisser reposer 30 minutes, réserver au réfrigérateur.

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Les pâtes levées doivent être suffisamment pétries pour avoir l’élasticité et le corps nécessaires à un bon résultat, il sera atteint dès que la pâte se décolle du bord de la cuve. Il y a trois méthodes de pétrissage: en direct; sur poolish au levain et le pétrissage rapide dit “à la Stéphan”. Elles peuvent être pétries le jour même de l’emploi (babas, pain de mie…), le plus souvent elles se préparent la veille (brioches, croissants…) dans ce cas après une première pousse, elles seront rompues et mises au réfrigérateur jusqu’au moment de l’emploi.
Le poids de la levure est variable selon la saison, la durée de la pousse et la température de la pièce de travail. Le sel est indispensable, il est généralement de 20 g/kg. Les oeufs apportent la saveur et la finesse, le beurre le goût et le moelleux.
Il est conseillé d’utiliser une farine dite « de force » ou de gruau appelé aussi « fine fleur de froment », elles sont riches en gluten et lèvent deux fois plus qu’une farine ordinaire.
La farine de Type 45 est recommandée pour la pâtisserie et la viennoiserie, de type 55 pour le pain blanc, de type 65 pour le pain dit de tradition, de type 80 pour le pain bis et de type 110 à 150 pour le pain complet.
Les farines T45, T65 et au-delà se trouvent en magasin bio ou directement en minoterie.

Image 2492 300x199 Pain Bis Bio

Pour 5 petites boules et une baguette:
500 g de farine de blé bio T80
250 à 300 g d’eau
20 g de levure bio ou de boulanger
10 g de sel
80 g de beurre bio

6 300x199 Pain Bis Bio

Mélanger dans la cuve jusqu’à l’obtention d’une pâte soutenue , la farine, le sel et l’eau. Ajouter le beurre ramolli et la levure dissoute avec un peu d’eau tiède et pétrir 10 à 15 minutes pour obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser pousser  couvert d’un papier film, rompre la pâte et réserver pour la nuit au réfrigérateur. 
Peser et façonner en boules ou en baguettes selon la forme désirée sur plaque ou moule, laisser pousser, faire des entailles; dans un four chaud 230°C, verser un bol d’eau dans la lèchefrite, enfourner et baisser le four à 200°C, cuire pendant 40 minutes environ. Tapoter le dessous du pain pour en vérifier la cuisson, il doit sonner creux.

Image 2498 300x272 Pain Bis Bio
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Peut s’écrire aussi Kougelhof ou Gougelhof. Cette pâtisserie alsacienne était très prisée par Marie-Antoinette qui contribua à la vogue des entremets faits en pâte levée.

Pour 8 petites pièces:
250 g de farine de gruau (T45)
5 g de sel
35 g de sucre
2 oeufs
12 g de levure de boulanger
150 g de beurre
100 g de raisins secs macérés (rhum ou kirsch)
1 zeste de citron
50 g de lait ou eau
moitiés d’amandes QS
finition:
50  g de beurre fondu
sucre glace QS

12 300x199 Kouglof Alsacien

Délayer la levure et l’eau tiède ou lait, mélanger avec 50 g de farine, faire une boule et laisser lever. Une fois levée, ajouter le reste de farine, le sel, le sucre, le beurre et pétrir en ajoutant les oeufs un à un, travailler la pâte pendant 10 à 15 minutes et laisser lever. 

22 300x199 Kouglof Alsacien

Beurrer les empreintes et disposer au fond des moitiés d’amandes. Terminer la pâte en ajoutant les raisins secs macérés et le zeste de citron haché, garnir les moules au 2/3 et laisser pousser. Cuire au four chaud à 180°C pendant 40 minutes environ. 

Image 2479 300x199 Kouglof Alsacien

A la sortie du four, démouler les kouglofs, les recouvrir entièrement au pinceau de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.

Image 2481 450x298 Kouglof Alsacien

printer Kouglof Alsacien

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C’est à Chartres avec Marie-Charlotte que nous avons imaginé cette recette revisitée du baba au rhum classique (après dégustation d’un deux enfin bref ! excellent mojito) sauf qu’il sera imbibé directement dans un mojito avec une chantilly au lait de coco et accompagné d’un granité mojito framboise.

Un dessert interdit aux moins de 18 ans

La pâte à baba peut se préparer quelques jours à l’avance, cuire les babas et réserver au sec dans ce cas. La chantilly au lait de coco peut se faire la veille pour une meilleure tenue, réserver au frais dans une boîte hermétique, elle va se solidifier.

Je dédicace cette recette à
Antoine

Pour 8 personnes:
pâte à baba:
200 g de farine
10 g de levure de boulanger
8 cl d’eau
1 pincée de sel
20 g de sucre
2 oeufs
80 g de beurre
sirop:
50 cl d’eau
250 g de cassonade
1 citron vert
10 g de feuilles de menthe
1 verre d’havana (12/15 cl) icon smile Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco
granité mojito framboise:
150 g de cassonade
150 g d’eau
100 g d’Havana icon smile Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco
50 g de brisure de framboises
1 citron vert
10 g de feuilles de menthe
200 g d’eau environ
Chantilly:
1 brick de lait crème de coco (20 cl, UHT)
2 càs de sucre glace
finition:
150 g de nappage abricot
Fruits frais QS (facultatif)

11 300x199 Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco

Le granité peut aussi se faire plusieurs jours à l’avance. Mettre à bouillir dans une casserole pendant 5 minutes, le sucre et l’eau puis ajouter le rhum, hors du feu, ajouter: la brisure de framboises, la menthe ciselée, le jus du citron vert; couvrir et laisser infuser 10 mn; passer au tamis puis ajouter de l’eau pour titrer au pèse-sirop 14°; congeler, racler.

21 226x450 Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco

Mélanger au batteur ou dans une calotte en inox, la farine en fontaine avec les oeufs battus, ajouter la levure (délayée avec un peu d’eau tiède) puis le sel et le sucre, le restant d’eau; mélanger rapidement jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve. Ajouter le beurre ramolli en parcelles, couvrir d’un linge humide et laisser pointer (pousser) pendant 30 minutes.
Incorporer le beurre et travailler à nouveau pour donner du corps à la pâte, emplir les moules à savarin beurrés au tiers de la hauteur puis laisser pointer à nouveau dans un endroit tempéré.
Cuire au four chaud à 200°C pendant 15 à 18 minutes, démouler et réserver sur une grille à pâtisserie.

31 300x199 Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco

 Préparer le sirop de trempage, comme pour le granité porter à ébullition la cassonade et l’eau, ajouter hors du feu le rhum havana, la menthe ciselée, le citron vert coupé en morceaux et laisser infuser à couvert une dizaine de minutes; passer au tamis et presser avec un pilon. Imbiber généreusement les babas dans ce sirop tiède. Monter la crème de coco en chantilly, ajouter le sucre glace et réserver au frais.
Chauffer et détendre le nappage abricot, abricoter le baba, le couvrir à la poche à douille de chantilly coco, décorer de fruits frais, dresser le granité en verrine, servir.

Image 2490 450x326 Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco

printer Baba Mojito, Chantilly au Lait de Coco

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Ce n’est pas souvent et même très rare que je vous propose une recette de mon petit bébé d’amour et ce depuis 28 ans, aujourd’hui. Elle est belle , blonde aux yeux bleus… et vous propose sa recette de pain pavot. Pourtant il ne faut pas me parler de ce pain en MAP en cube  ’ une véritable catastrophe’ par contre une cuisson au four change tout et là le pain est excellent.
 
pain pavot 1 337x450 Pain au Pavot
 
150 g d’eau + 150 g de lait (l’eau était chaude et le lait froid)
10 g de sel
500 g de farine T55
10 g de levure sèche (Saf-instant)
1 CS de graines de pavot bleu
pain pavot 2 450x337 Pain au Pavot
Mettre les ingrédients dans la MAP dans l’ordre recommandé par le constructeur, fonction pâte (1h50 sur la mienne). Dégazer sur une Silpat, faconner, couvrir d’un linge et laisser lever 30 minutes. Préchauffer le four à 130°C (chaleur tournante pour moi), pendant ce temps, le pâton continue de lever (le four met environ 15 minutes à atteindre la t°), faire une grigne sur toute la longueur du pâton avec une incisette. Enfourner, faire un coup de buée en versant 1/2 verre d’eau sur la sole du four, cuire 20 minutes. Sortir le pain, laisser refroidir sur une grille avant de le trancher.
 IMG 1809 337x450 Pain au Pavot
recette & photos by la fifille à son Papa !!!
Bon Anniversaire Marie-Charlotte       
mésange à longue queue 337x450 Pain au Pavot

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