Archive pour la catégorie ‘8c-Pâtes levées’

Sommaire: L’idée de cette recette m’est inspirée par celle de Salma, cette baguette est à servir avec un plateau de fromages ou simplement en toasts à l’apéritif avec un morceau de beurre frais et fleur de sel, c’est un régal.

Ingrédients

• 300 gr de pâte à pain
• 20 gr de roquefort
• 1 petite truffe
• graines de sésame noir QS

• Temps de préparation: 10 minute(s)
• Temps de pousse: 60 minute(s)
• Temps de cuisson: 20 minute(s)
• Calories: 868 (Prot. 28 gr, Lip. 9 gr, Glu. 168 gr)

Instructions

Préparer la pâte à pain ou directement celle de votre boulanger, l’étaler en rectangle; parsemer la truffe hachée avec le roquefort en dés. Enrouler la pâte sur elle-même et disposer dans un moule de cuisson. Laisser pousser 60 mn +/- à température ambiante de la pièce, scarifier (incisions faites sur le dessus des pâtons avant l’enfournement). Cuisson à 250°C. Verser un bol d’eau dans la lèchefrite, enfourner et cuire pendant 20 minutes environ. Tapoter le dessous du pain pour en vérifier la cuisson, il doit sonner creux.

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à Bientôt…

pâte fermentée pour deux fournées:
250 g de farine T55
135 g d’eau tiède
5 g de sel
1 g de levure de boulanger

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur, pétrir 10 mn en première.

Laisser fermenter dans la cuisine à température ambiante pendant 15 heures. 

1ère fournée:
425 g de farine T65
125 g de farine de seigle T130
340 g d’eau à 15° pour moi (TB 58)
10 g de sel
10 g de levure de boulanger
200 g de pâte fermentée (ci-dessus)

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve, pétrir 10 mn en 1ère puis 5 mn en 2ème.

Laisser pointer 1 heure, couvrir d’un linge humide. Diviser la pâte, détente 10 mn. Façonner, apprêt 1h30.

Scarifier, cuisson 240°C avec un coup de buée.

2ème fournée: 

Identique à la 1ère fournée, j’ai remplacé la farine T65 par de la T55 et réservé la pâte une nuit au frais à +4°Cpour une cuisson le lendemain, le résultat est excellent.

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Pour 4 petites baguettes de 200 g:
poolish:
170 g de farine T65
170 g d’eau
2 g de levure fraîche
Pâte:
330 g de farine T65
180 g d’eau tempérée (TB 60°C)
3 g de levure de boulanger
10 g de sel

La poolish:

Délayer la levure dans l’eau, ajouter la farine et bien mélanger, couvrir d’un papier film (le percer) et laisser fermenter dans la cuisine à température ambiante durant 12 à 15 h.

Le lendemain:

Pétrir tous les ingrédients* de la pâte avec la poolish pendant  5 mn en vitesse lente puis 8 mn en seconde vitesse (*pour calculer la température de l’eau [eau de coulage], il faut additionner la température de la pièce et celle de la farine puis la déduire de la température de base, exemple:   T de base 58°C, T de la pièce 20°C, T de la farine 20°C, soit 58 – (20+20) = 18, l’eau de coulage sera donc de 18°C ).

Mettre la pâte dans une cuvette et couvrir d’un linge humide, pointage : 1h. (?le pointage est la première période de fermentation de la pâte, qui débute dès l’arrêt du pétrin . Il fixe les arômes de la pâte et lui permet d’acquérir de la force.)

Peser et bouler (opération qui suit le pesage et qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton), détente 15 mn.(petite période de repos entre la division et le façonnage pour facilité l’allongement du pâton) 

Façonner à la main, rouler et allonger pour donner la forme de la baguette.

Apprêt : 1h 30. (période de fermentation qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson)

Scarifier (incisions faites sur le dessus des pâtons avant l’enfournement).Cuisson à 250°C. Verser un bol d’eau dans la lèchefrite, enfourner et cuire pendant 25 minutes environ. Tapoter le dessous du pain pour en vérifier la cuisson, il doit sonner creux.

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Ingrédients:
500 g de farine T45
10 à 20 g de levure de boulanger
25 g de lait tiède
10 g de sel
50 g de sucre semoule
6 oeufs
250 à 300 g de beurre ramolli

Pétrissage en direct:
Mettre dans la cuve la farine, le sel, la moitié du sucre, la levure délayée avec le lait tiède et 2 oeufs. Pétrir en première puis en deuxième, ajouter le restant des oeufs un à un afin de donner du corps à la pâte.

Quand la pâte se décolle de la cuve, mettre le beurre avec le restant de sucre (ce qui facilite l’insertion du beurre dans la pâte), éviter de trop pétrir; une fois lisse, retirer la pâte dans un cul de poule légèment fariné, couvrir d’un papier film et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pétrissage sur poolish:
Disposer en fontaine 100 g de farine, ajouter la levure délayée avec le lait tiède, former une boule et laisser lever 1 à 2 heures selon la saison et la température de la pièce.
Mettre dans la cuve le restant de farine, le sucre, 2 oeufs, pétrir et ajouter progressivement le restant des oeufs de façon à donner du corps à la pâte. Dès qu’elle est lisse et homogène incorporer la poolish puis le beurre, continuer à pétrir jusqu’à une consistance lisse. Faire lever la pâte couverte d’un linge.

Pétrissage rapide « à la Stéphan« :
Metrre dans la cuve tous les ingrédients: farine, sel, sucre, levure délayée, beurre, oeufs; pétrir jusqu’à ce que la pâte se ramasse autour du pivot central. Laisser reposer 30 minutes, réserver au réfrigérateur.

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Les pâtes levées doivent être suffisamment pétries pour avoir l’élasticité et le corps nécessaires à un bon résultat, il sera atteint dès que la pâte se décolle du bord de la cuve. Il y a trois méthodes de pétrissage: en direct; sur poolish au levain et le pétrissage rapide dit “à la Stéphan”. Elles peuvent être pétries le jour même de l’emploi (babas, pain de mie…), le plus souvent elles se préparent la veille (brioches, croissants…) dans ce cas après une première pousse, elles seront rompues et mises au réfrigérateur jusqu’au moment de l’emploi.
Le poids de la levure est variable selon la saison, la durée de la pousse et la température de la pièce de travail. Le sel est indispensable, il est généralement de 20 g/kg. Les oeufs apportent la saveur et la finesse, le beurre le goût et le moelleux.
Il est conseillé d’utiliser une farine dite « de force » ou de gruau appelé aussi « fine fleur de froment », elles sont riches en gluten et lèvent deux fois plus qu’une farine ordinaire.
La farine de Type 45 est recommandée pour la pâtisserie et la viennoiserie, de type 55 pour le pain blanc, de type 65 pour le pain dit de tradition, de type 80 pour le pain bis et de type 110 à 150 pour le pain complet.
Les farines T45, T65 et au-delà se trouvent en magasin bio ou directement en minoterie.

• Baba Mojito
• Baguettes Tradition sur poolish
• Baguettes Roulée, Moulée à la Truffe et au Roquefort
• Kouglof Alsacien
• Pain au Pavot
• Pain Bis
• Pain de Campagne sur Pâte Fermentée
• Pâte à Brioche

Pour 5 petites boules et une baguette:
500 g de farine de blé bio T80
250 à 300 g d’eau
20 g de levure bio ou de boulanger
10 g de sel
80 g de beurre bio

Mélanger dans la cuve jusqu’à l’obtention d’une pâte soutenue , la farine, le sel et l’eau. Ajouter le beurre ramolli et la levure dissoute avec un peu d’eau tiède et pétrir 10 à 15 minutes pour obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser pousser  couvert d’un papier film, rompre la pâte et réserver pour la nuit au réfrigérateur. 
Peser et façonner en boules ou en baguettes selon la forme désirée sur plaque ou moule, laisser pousser, faire des entailles; dans un four chaud 230°C, verser un bol d’eau dans la lèchefrite, enfourner et baisser le four à 200°C, cuire pendant 40 minutes environ. Tapoter le dessous du pain pour en vérifier la cuisson, il doit sonner creux.

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Peut s’écrire aussi Kougelhof ou Gougelhof. Cette pâtisserie alsacienne était très prisée par Marie-Antoinette qui contribua à la vogue des entremets faits en pâte levée.

Pour 8 petites pièces:
250 g de farine de gruau (T45)
5 g de sel
35 g de sucre
2 oeufs
12 g de levure de boulanger
150 g de beurre
100 g de raisins secs macérés (rhum ou kirsch)
1 zeste de citron
50 g de lait ou eau
moitiés d’amandes QS
finition:
50  g de beurre fondu
sucre glace QS

Délayer la levure et l’eau tiède ou lait, mélanger avec 50 g de farine, faire une boule et laisser lever. Une fois levée, ajouter le reste de farine, le sel, le sucre, le beurre et pétrir en ajoutant les oeufs un à un, travailler la pâte pendant 10 à 15 minutes et laisser lever. 

Beurrer les empreintes et disposer au fond des moitiés d’amandes. Terminer la pâte en ajoutant les raisins secs macérés et le zeste de citron haché, garnir les moules au 2/3 et laisser pousser. Cuire au four chaud à 180°C pendant 40 minutes environ. 

A la sortie du four, démouler les kouglofs, les recouvrir entièrement au pinceau de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.

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C’est à Chartres avec Marie-Charlotte que nous avons imaginé cette recette revisitée du baba au rhum classique (après dégustation d’un deux enfin bref ! excellent mojito) sauf qu’il sera imbibé directement dans un mojito avec une chantilly au lait de coco et accompagné d’un granité mojito framboise.

Un dessert interdit aux moins de 18 ans

La pâte à baba peut se préparer quelques jours à l’avance, cuire les babas et réserver au sec dans ce cas. La chantilly au lait de coco peut se faire la veille pour une meilleure tenue, réserver au frais dans une boîte hermétique, elle va se solidifier.

Je dédicace cette recette à
Antoine

Pour 8 personnes:
pâte à baba:
200 g de farine
10 g de levure de boulanger
8 cl d’eau
1 pincée de sel
20 g de sucre
2 oeufs
80 g de beurre
sirop:
50 cl d’eau
250 g de cassonade
1 citron vert
10 g de feuilles de menthe
1 verre d’havana (12/15 cl)
granité mojito framboise:
150 g de cassonade
150 g d’eau
100 g d’Havana
50 g de brisure de framboises
1 citron vert
10 g de feuilles de menthe
200 g d’eau environ
Chantilly:
1 brick de lait crème de coco (20 cl, UHT)
2 càs de sucre glace
finition:
150 g de nappage abricot
Fruits frais QS (facultatif)

Le granité peut aussi se faire plusieurs jours à l’avance. Mettre à bouillir dans une casserole pendant 5 minutes, le sucre et l’eau puis ajouter le rhum, hors du feu, ajouter: la brisure de framboises, la menthe ciselée, le jus du citron vert; couvrir et laisser infuser 10 mn; passer au tamis puis ajouter de l’eau pour titrer au pèse-sirop 14°; congeler, racler.

Mélanger au batteur ou dans une calotte en inox, la farine en fontaine avec les oeufs battus, ajouter la levure (délayée avec un peu d’eau tiède) puis le sel et le sucre, le restant d’eau; mélanger rapidement jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve. Ajouter le beurre ramolli en parcelles, couvrir d’un linge humide et laisser pointer (pousser) pendant 30 minutes.
Incorporer le beurre et travailler à nouveau pour donner du corps à la pâte, emplir les moules à savarin beurrés au tiers de la hauteur puis laisser pointer à nouveau dans un endroit tempéré.
Cuire au four chaud à 200°C pendant 15 à 18 minutes, démouler et réserver sur une grille à pâtisserie.

 Préparer le sirop de trempage, comme pour le granité porter à ébullition la cassonade et l’eau, ajouter hors du feu le rhum havana, la menthe ciselée, le citron vert coupé en morceaux et laisser infuser à couvert une dizaine de minutes; passer au tamis et presser avec un pilon. Imbiber généreusement les babas dans ce sirop tiède. Monter la crème de coco en chantilly, ajouter le sucre glace et réserver au frais.
Chauffer et détendre le nappage abricot, abricoter le baba, le couvrir à la poche à douille de chantilly coco, décorer de fruits frais, dresser le granité en verrine, servir.

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