Un Chef dans ta Cuisine !!!

13 janvier 2010

Huîtres Chaudes à la Tourangelle

Classé dans : 1-Entrées — Mots-clefs :, , , , — Thierry @ 18 h 10 min

J’ai donc passé le réveillon du nouvel an en famille à la Croix-en-Touraine; et seulement à 26 km de là,
habite une célèbre blogueuse (enfin qui va le devenir !). J’en profite donc pour lui rendre visite pour lui
souhaiter la nouvelle année, ainsi qu’à Yves… tout  jaune  après avoir mangé 1 tonne de chocolat !!!

 
Et le Père-Noël est passé chez Amaryves pour moi… un très joli cadeau…

 

 … du safran de Touraine, merci encore les « Lorgnons » pour ce cadeau prestigieux. Cela vaut bien une petite recette !!!

Huîtres Chaudes de la Mère G !

pour 2 personnes:
12 huîtres creuses N°2
1 blanc de poireau
1 carotte
20 g de beurre
1 sainte-maure de Touraine
2 g de safran de Touraine
2 jaunes d’oeufs
4 càs de vin blanc sec
2 càs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

 

Eplucher, laver et tailler en julienne la carotte, le poireau; étuver avec un peu d’eau, beurre et sel, réserver.
Ouvrir les huîtres et les pocher à feu doux dans leur eau, ôter du feu juste avant l’ébullition,
les retirer du jus de cuisson à l’aide d’une fourchette sur un papier absorbant. 

Râper 1/4 du Sainte-Maure.

 Disposer dans les coquilles lavées, la julienne de légumes, l’huître, le sainte-maure et 1 à 2 pistils de safran.


Mélanger dans une casserole les jaunes d’oeufs avec le vin blanc; à feu doux, monter le sabayon au fouet
énergiquement sans discontinuer pendant au moins 5 mn, il doit doubler de volume, retirer aussitôt du feu;
fouetter la crème en chantilly et l’ajouter au sabayon, assaisonner.

 
Napper les huîtres et les gratiner au four position gril.

Servir avec un vin blanc frais de chez mon cousin !!!

printer pdf_huitres chaudes tourangelle

 

12 janvier 2010

Bouchée à la Reine

Classé dans : 1-Entrées — Mots-clefs :, , , , , — Thierry @ 18 h 57 min

 Quelle est la différence entre un vol-au-vent et une bouchée ? C’est la même chose sauf que la bouchée est un vol-au-vent en portion individuelle.
L’invention des bouchées est, paraît-il, due à Marie Leczinaka, qui très gourmande, <<adorait>> le vol-au-vent et avait décidé d’en manger régulièrement,
on créa donc le vol-au-vent individuel la <<bouchée>> à la reine (Source Larousse Gastronomique).La garniture classique originelle est une purée de volaille
à la crème, mais l’usage s’est répandu de la remplacer par un salpicon de blanc de volaille, de champignons et de truffes, lié d’une sauce Parisienne.
Cette fameuse entrée chaude se décline encore, en plus des dés de volailles et de champignons; de ris de veau ou d’agneau, de langues, de jambons, d’une sauce suprême.

 

Je dédicace cette recette à mon pote Eric qui adore les bouchées à la reine aux ris de veau,
mais impossible pour moi d’en trouver « grrr » alors Il suffira de remplacer le lapin par des ris de veau dégorgés,
fortement blanchis et dévisés en petits lobes.

Pour réaliser cette recette, j’avais tous les ingrédients: un feuilletage restant de ma
galette, une poule au pot et un lapin dans le réfrigérateur en attente pour un sauté.

Pour 6 personnes:
6 bouchées en feulletage
1 oeuf (dorure)
1 blanc de poule cuit
150 g de champignons de Paris
120 g de ris de veau
30 g de beurre
1/2 verre de vin blanc
1 càs de crème fraîche
1 truffe (facultatif)
300 g de sauce suprême
sel, poivre du moulin, muscade

 
Eplucher, laver et couper les champignons en dés; les cuire avec un peu d’eau, une noisette de beurre,
jus de citron et sel pendant une dizaine de minutes.

A défaut de ris de veau, snif !!! ou encore d’amourettes… je coupe en lanières les panoufles de mon
lapin qui est un morceau excellent en autre.

Retirer la peau du blanc de poule et le couper en salpicon (gros dés).

Dans une cocotte, bien rissoler au beurre les morceaux de lapin (même principe avec des ris de veau); déglacer avec le vin blanc,
ajouter les champignons ainsi que le jus de cuisson, le salpicon de volaille, laisser compoter quelques minutes. Terminer en
ajoutant la sauce suprême, la crème fraîche, cuire quelques minutes, rectifier l’assaisonnement et ajouter une pointe de noix de muscade. 

Abaisser au rouleau un pâton de feuilletage à 2 mm d’épaisseur, découper à l’emporte-pièce
cannelé 6 ronds de 7 cm de diamètre pour la base et 6 petites couronnes.

Retourner les ronds de feuilletage sur une plaque légèrement mouillée au pinceau.
Dorer à l’oeuf battu en omelette sur la surface exclusivement, quadriller; disposer
dessus la couronne, dorer à nouveau sans en mettre sur les bords. Laisser reposer
15 mn et cuire à four chaud 200°C pendant 12 à 15 minutes.
A l’aide d’un petit couteau découper et soulever le couvercle (croûte intérieure de la bouchée),
le must est de garnir les bouchées dès la sortie du four, servir aussitôt bien chaud.

 

printer pdf_bouchée à la reine

6 janvier 2010

Terrine de Perdreau

Classé dans : 1-Entrées — Mots-clefs :, , , , , — Thierry @ 7 h 52 min

 Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges,
ils doivent être jeunes. Il convient cependant de souligner que le perdreau est
assez indigeste et que faisandé, il est gravement toxique.

Pour 1 terrine:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1 petite crépine de porc
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
saindoux QS

La veille: Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants,
le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets,
les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux,
la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix,
ajouter 1 càc de concentré de tomate.

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et
mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et
chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses, le foie du perdreau, le foie gras, le veau,
le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau
dégraissé et le beurre fondu.

Tapisser la terrine avec la crépine, remplir à moitié de farce et ajouter les filets de perdreau
coupés en lanières, intercaler de quelques morceaux de truffe. Garnir la terrine de farce restante,
lisser en surface, recouvrir avec la crépine. Cuire la terrine au bain-marie, à four chaud 180°C pendant 40 à 50 mn environ.

A la sortie du four, mettre la terrine sous presse. Jeter le jus de cuisson et nettoyer la terrine,
réserver au frais jusqu’à refroidissement complet. La terrine sera glacée de gelée ou de
saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

pdf_terrine perdreau

26 décembre 2009

Pâté de Chartres

Classé dans : 1-Entrées — Mots-clefs :, , , , , — Thierry @ 8 h 08 min

Voici une recette très rare et même secrète pour un pâté extraordinaire que j’ai réalisé ici en pâté individuel
(encore plus rare, j’en ai jamais vu à Chartres !!!), je dédicace cette recette à mes deux filles qui sont chartraines.

 

Mais avant cliquez,  pour tout savoir sur
l’ Historique du Pâté de Chartres.

Pour 4 pâtés individuels:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
1 jaune d’oeuf (dorure)
1/2 L de gelée
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
Pâte à Pâté:
250 g de farine
25 g de saindoux
25 g d’huile
1 jaune d’oeuf
5 g de sel
60 à 65 g d’eau

La veille:

Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants,
le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et
le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau
avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

 
Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau,
ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

Sabler la farine, le saindoux, l’huile et le sel, pétrir du bout des doigts avec le jaune d’oeuf,
incorporer progressivement l’eau, former une boule, filmer et réserver au frais.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses et le foie de perdreau, le foie gras, le veau, le porc
(réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

Graisser au saindoux les moules, abaisser la pâte à pâté et foncer les moules en garnir la moitié de farce,
ajouter 1/2 filet de perdreau, une lame de truffe et recouvrir de farce. Dorer la bordure.

Couvrir le pâté d’un disque de pâte, bien souder les bords, enrouler la bordure vers l’intérieur du moule, pincer.
Décorer avec les chutes de pâte, passer à la dorure, faire une cheminée au centre du pâté et laisser croûter 1 h au frais.
Cuire les pâtés à four chaud 180°C pendant 40 mn environ, refroidir.

Remplir les pâtés de gelée à l’aide d’un petit cône en papier et d’un entonnoir, réserver au frais 12 h au minimum.

Suggestion de présentaion

pdf_paté de Chartres

23 décembre 2009

Bisque de Homard

Classé dans : 1-Entrées — Mots-clefs :, — Thierry @ 10 h 04 min

La bisque de homard se prépare avec des homards vivants tronçonnés dont les queues
entières serviront de garniture. Mais elle peut-être préparée avec les carapaces uniquement,
on peut y ajouter également des écrevisses ou des étrilles vivantes.

Pour 4 personnes:
1 carapace de homard
1 carotte
1 oignon ou échalote
100 g de riz
1 càc de concentré de tomate
1,5 L de fumet de poisson
1 petite branche de céleri
1 bouquet garni
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc
2 jaunes d’oeufs
10 cl de crème fraîche
sel, poivre, cayenne, huile d’olive, cerfeuil

Dans une cocotte suer à l’huile d’olive carotte et oignon taillés en mirepoix,


ajouter les carapaces concassées. Flamber au cognac, verser le vin blanc, réduire.

Ajouter le céleri, le concentré de tomate, le riz, le bouquet garni.

Mouiller avec le fumet de poisson (à défaut de l’eau), assaisonner de sel, poivre et cayenne
et cuire à couvert pendant 30 à 40 mn. Passer la cuisson au chinois en foulant, remettre
à bouillir. Dans un bol mélanger au fouet la crème et les jaunes d’oeufs puis verser la liaison
à la bisque bouillante en fouettant vivement, ne plus laisser bouillir; servir aussitôt.

Suggestion de présentation

pdf_bisque homard

à Tous… et à bientôt !

22 décembre 2009

Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Classé dans : 1-Entrées — Mots-clefs :, , , — Thierry @ 10 h 12 min

Une terrine de homard en version bûche pour 6 à 8 personnes que l’on peut
servir aussi bien chaude que froide, en entrée ou en plat principal.

pour 6 à 8 personnes:
1 homard
3 carottes
700 g de farce mousseline
1 gouttière 35×6 cm
gros sel, thym, laurier, poivre en grain

Eplucher, laver les carottes, les trancher à la mandoline dans la longueur
à 5 mm d’épaisseur, les cuire à l’eau salée; égoutter, réserver.

Choisir un homard bien frais et bien vivant.

Dans un faitout, bouillir une eau salée avec thym, laurier, poivre en grain pendant 5mn.
Plonger le homard et cuire 5 mn dès la reprise de l’ébullition. Le saigner (enfoncer la pointe
du couteau au niveau du rostre, pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur), égoutter.

Séparer la tête de la queue, décortiquer la tête, réserver la carapace.

Ajouter les miettes de homard à la farce.

Montage:

Placer un papier film à l’intérieur de la gouttière.

Ranger soigneusement les lames de carotte les unes contre les autres, couper l’excédant
au ras de la gouttière. Couper la queue de homard en dés. Incorporer la moitié de la farce,
répartir uniformément au fond et sur les parois, former une petite rigole à l’aide d’une petite
cuillère et placer les dés de homard. Terminer la bûche avec le restant de farce, replier dessus
le papier film et cuire au four chaud et au bain marie à 160°C pendant 30 mn.

Version froide, refroidir la bûche dans la gouttière. Version chaude, démouler et retirer le papier film, trancher.

Version chaude, beurre blanc.

version froide, sauce verte.

Suggestion de présentation sur plat.

pdf_buche de homard
–>La version de Marie-Pierre

16 décembre 2009

Rillettes d’oie à la Fleur de Sel

Classé dans : 1-Entrées — Mots-clefs :, — Thierry @ 10 h 32 min

→Préambule de l’oie ici

Pour 1 pot de rillettes:
400 g de chair (cuisse d’oie)
100 g de lard gras de porc
100 g de poitrine fraîche de porc
3 càs de graisse d’oie
1 gousse d’ail
poivre en grain, fleur de sel, clou de girofle
thym, laurier

Désosser la cuisse, retirer la peau.

Dans une boule à thé, ajouter thym, laurier, poivre en grain, clou de girofle, ail écrasé.

Couper la viande en gros dés, fondre la graisse dans une cocotte en fonte, rissoler
les chairs, ajouter la boule à thé, la fleur de sel et cuire tout tout doucement à
couvert pendant 4 à 5 heures au minimum, verser un peu d’eau en cours de cuisson
si nécéssaire. Ecraser légèrement les rillettes à l’aide d’un pilon, vérifier l’assaisonnement.

Débarrasser les rillettes dans un pot en grès, réserver au frais 24 heures avant dégustation.

régalez-vous !!!

Salade Gourmande au Cou d’Oie Farci

Classé dans : 1-Entrées — Mots-clefs :, , , , , — Thierry @ 9 h 21 min

→Préambule de l’oie ici

Pour 1 personne:
6 tranches de cou d’oie farci
6 rondelles d’une pomme de terre
Le gésier de l’oie
2 noix
1 truffe
30 g de mâche
huile de noix, vinaigre balsamique
sel & poivre

Eplucher, laver et couper en rondelles régulières la pomme de terre,
les cuire quelques minutes à la vapeur avec les gésiers confits.

Ajouter en fin de cuisson les tranches de cou quelques minutes, juste pour tiédir

Autour d’un assiette, chevaucher les pommes de terre et tranches de cou,
assaisonner la mâche d’une vinaigrette à l’huile de noix, ajouter les gésiers,
décorer d’un julienne de betterave, de cerneaux de noix de lames de truffe.

Cou d’Oie Farci

Classé dans : 1-Entrées — Mots-clefs :, , , — Thierry @ 8 h 55 min

→Préambule de l’oie ici

Farce:
1 cou d’oie
400 g de chair d’oie dont le foie, le coeur
200 g de lard gras de porc
200 g de poitrine fraîche de porc
1 oeuf
20 g /kg d’assaisonnement
100 g de foie gras cru

Couper le cou au ras de la tête et laisser adhérer une partie assez grande de la peau
de la poitrine. Flamber le cou et retirer plumes et duvets restants. Retirer la peau
du cou, la retourner à l’envers et dégraisser un maximum la peau sans la percer.

Mettre au gros sel ainsi que les gésiers parés pendant 12 heures.

Retirer le maximum de chair du cou.

Retirer délicatement le fiel du foie, trancher le lard et la poitrine.

Passer le tout au hachoir à viande (grille moyenne), ajouter à la farce l’oeuf et
l’assaisonnement, mélanger avec le foie gras coupé en dés. Nouer l’extrémité
du cou avec de la ficelle de cuisine.

Garnir le cou de farce.

Ficeler l’autre extrémité à l’aide d’une aiguille à brider.

Pocher le cou farci à petit bouillonnement pendant 1 heure, le retourner en cours de cuisson,
même principe avec de la graisse d’oie. Réserver le cou au frais 24 h avant consommation.
Dégraisser le bouillon, refroidir, réserver au frais.

→Salade Gourmande de Cou d’Oie Farci

6 décembre 2009

Soufflé au Foie Gras & Parmesan

Classé dans : 1-Entrées — Mots-clefs :, , — Thierry @ 10 h 00 min

Voici une entrée qui restera encore en bouche 2 heures après l’avoir dégustée. Une recette délicate
car il faudra la servir dès la sortie du four et être synchro au moment de passer à table!
Par contre vos invités seront soufflés !!!

Je dédicace cette recette à la belle à la très belle Doria qui n’est plus besoin de présenter,
une pro de la seringue… attention elle pique*… elle pique !!!

Pour 6 moules individuels:
1/4 de L de lait
55 g de farine
5 g de maïzéna
2 jaunes d’oeufs
80 g de foie gras cuit
15 g de parmesan râpé
3 blancs d’oeufs
sel, piment de cayenne, muscade
10 g de beurre et de farine (chemisage)

Beurrer au pinceau les moules, fariner et retirer l’excédant de farine, réserver.
Dans un cul de poule mélanger la farine et la maïzéna, verser un peu de lait froid du 1/4 de L.

Mettre le restant de lait à bouillir, le verser sur le mélange1 et cuire à feu doux
jusqu’à épaississement sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu, ajouter et
mélanger les jaunes d’oeufs, le foie gras passé au tamis…

… le parmesan râpé, l’assaisonnement. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel,
prélever un peu de blancs et mélanger à l’appareil au fouet et incorporer délicatement le reste
des blancs avec une spatule en soulevant l’appareil.

Remplir les moules au 3/4, ajouter un losange de parmessan dessus (facultatif).
Les soufflés peuvent attendre ainsi une vingtaine de minutes avant la cuisson au
maximum. Cuire les soufflés à four chaud 200°C pendant 15 à 20 mn, servir aussitôt.

*Si vous aussi vous voulez jouer à l’infirmière, injectez avec une seringue jetable au centre du soufflé une goutte d’essence de truffe.

pdf_soufflé foie gras parmesan

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