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Un Chef dans ta Cuisine

Archive pour la catégorie ‘1-Entrées’

hediard 339x450 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Sommaire: Le comble pour un cuisinier est de faire des recettes pour la Saint-Valentin quand on a pas de Valentine … grrr !!!  Bon… ben… cette recette est pour tous les amoureux et je vous souhaite une bonne Saint-Valentin icon smile Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Ingrédients

  • Pour deux Amoureux
  • 2 escalopes congelées de foie gras cru (2 x 50 gr)
  • 1 morceau de parmesan
  • pour la panna-cotta:
  • 150 gr de foie gras cru
  • 30 ml de crème liquide
  • 1 gr d’agar-agar
  • 2 tranches de pain d’épices
  • pour le caviar de chocolat:
  • 125 ml d’eau
  • 25 gr de sucre
  • 15 gr de cacao en poudre (non sucré)
  • 1 gr d’agar-agar
  • huile de tournesol QS
  • fleur de sel, poivre du moulin, fève de tonka, réduction de vinaigre balsamique

Instructions

panna cotta foie gras.1 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Commencer par la préparation de la panna-cotta. Faire fondre le foie gras dans la crème à feu doux en mélangeant doucement, passer au mixer (ou mixer plongeant), porter à ébullition avec l’agar-agar, fleur de sel, poivre du moulin et fève de tonka rapée, passer aussitôt au chinois et verser la préparation dans un moule silicone ou de petites verrines (c’est comme on veut !!!).

panna cotta foie gras.2 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Mettre le moule silicone au congélateur pour un démoulage parfait. Il suffira de sortir ce qu’on a besoin ! Ben oui, y a de la mise en bouche en vue…

caviar chocolat.1 353x450 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Pendant ce temps, réaliser le caviar de chocolat et c’est trop facile…

caviar chocolat.2 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Verser 1/2 L d’huile de tournesol dans un pichet, le placer au congélateur pendant 30 minutes. Mélanger dans une casserole l’eau, le cacao, le sucre, l’agar-agar et porter à ébullition, verser le tout dans une pipette. Placer le pichet d’huile dans un saladier avec de l’eau et des glaçons pour maintenir l’huile à 4°C. Verser le chocolat légèrement refroidi goutte à goutte à la surface de l’huile, de petites billes vont se former au contact de l’huile froide et tomber au fond du pichet. Les égoutter dans une passoire et les conserver au frais avec un peu d’huile. Démouler les panna-cotta sur une tranche de pain d’épices, filmer et réserver au frais.

Foie gras pour valentine.1 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Cuire à feu doux, l’escalope de foie gras congelée dans une poêle sans matière grasse, dresser sur assiette une panna-cotta et disposer dessus le caviar de chocolat, décorer l’assiette avec une réduction de vinaigre balsamique. Retourner l’escalope de foie gras et poursuivre la cuisson doucement de façon à le décongeler.

Foie gras pour valentine.2 300x199 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

Retirer l’escalope sur un papier absorbant, l’assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin  et le disposer sur l’assiette, ajouter les copeaux de parmesan.  J’ai réalisé ici une petite déco en chocolat blanc à déguster avec le foie gras et à découvrir sans hésitation !

Foie gras pour valentine.3 298x450 Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat

fleche Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de ChocolatNoter cette recette : rating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolatrating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolatrating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolatrating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolatrating on Foie Gras de Canard Poêlé aux Copeaux de Parmesan et sa Panna Cotta au Caviar de Chocolat (1 votes, average: 5, 00 out of 5)
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mini boubin de saint jacques homard mise en bouche. 450x298  Mini Boudins de Saint Jacques #4

Une mise en bouche festive.

Cuire le homard, le saigner, réaliser la sauce. Dans une poêle, passer au beurre moussant les mini-boudins avec les chanterelles et au dernier moment les médaillons de homard; dresser dans la carapace avec la sauce, servir aussitôt.

à Suivre
Le Gratin des « petits boudins »

mini boubin de saint jacques mise en bouche 450x298 Mini Boudins de Saint Jacques #2

Une mise en bouche très simple à réaliser, c’est rapide et trop bon

mini boubin de saint jacques mise en bouche.1 450x319 Mini Boudins de Saint Jacques #2

Préparer un beurre blanc comme il est dit ici

mini boubin de saint jacques mise en bouche.2 450x298 Mini Boudins de Saint Jacques #2

Dans une poêle, chauffer au beurre moussant les mini-boudins de saint-jacques puis ajouter quelques chanterelles, assaisonner. Mettre un peu de beurre blanc dans une feuille d’endive, disposer un petit boudin avec une chanterelle, décorer selon vos envies.

à Suivre…avec des Aiguillettes de Poulet, Coulis d’écrevisses

foies de volaille sautes au gingembre 450x325 Foies de Volaille Sautés au Gingembre
Sommaire
: Cette recette peut se servir en entrée ou en plat du soir. On peut remplacer le chou pak choï par de jeunes pousses d’épinard cuites ou crues, le vinaigre blanc de Reims par un vinaigre balsamique ou de framboise, c’est comme on veut.

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 300 gr de foies de volaille
  • 1 chou pak choï
  • 20 gr de gingembre frais
  • 1 échalote
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de coriandre ciselée
  • 2 càs de vinaigre de Reims
  • 2 càs de sauce soja
  • jeunes pousses d’épinard (facultatif)
  • sel & poivre

Instructions

foies de volaille sautes au gingembre3 450x298 Foies de Volaille Sautés au Gingembre

Laver le chou pak choï, couper les feuilles et les tiges en deux; peler et râper le gingembre, émincer l’échalote et ciseler la coriandre. Parer et  couper les foies de volaille en petits lobes. Sauter dans un wok le chou à l’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes,

foies de volaille sautes au gingembre4 450x298 Foies de Volaille Sautés au Gingembre

Ajouter les feuilles du chou, saler et réserver au chaud (la cuisson du chou est rapide, il doit rester croquant). Ajouter au wok l’échalote puis les foies de volaille, sauter vivement pendant 4 à 5 minutes puis incorporer le gingembre râpé, déglacer avec le vinaigre  et la sauce soja, rectifier l’assaisonnement et ajouter en dernier lieu la coriandre.

foies de volaille sautes au gingembre1 450x293 Foies de Volaille Sautés au Gingembre

Dresser les foies de volaille sur le chou, arroser d’un peu de jus de cuisson, décorer de quelques feuilles de pousses d’épinard et de pluches de coriandre.

foies de volaille sautes au gingembre2 450x367 Foies de Volaille Sautés au Gingembre

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cannelloni aubergine 300x204 Cannelloni et Mille Feuille dAubergine aux Cranberries

Cannelloni d’Aubergine

mille feuille aubergine 300x214 Cannelloni et Mille Feuille dAubergine aux Cranberries

Mille-Feuille d’Aubergine

Sommaire: Deux préparations et présentations différentes pour cet amuse bouche simple à réaliser. La cranberry (qui est une cousine de la canneberge et de l’airelle) est cultivée principalement en Amérique de Nord; très riche en antioxydant et pleine de vitamine C,  son petit goût amer et acidulé en fait un ingrédient original pour les préparations salées ou sucrées.

Ingrédients

  • 1 aubergine
  • 150 gr de crème de fromage (elle & vire)
  • 80 gr de cranberries séchées
  • huile d’olive QS
  • sel & poivre du moulin

Instructions

cannelloni et millefeuille aubergine 450x298 Cannelloni et Mille Feuille dAubergine aux Cranberries

Mélanger les cranberries à la crème de fromage (ou philadelphia, saint-morêt, etc.), assaisonner d’une pointe de sel et de poivre du moulin. Couper en tranches fines l’aubergine, passer chaque tranche au pinceau à l’huile d’olive puis les griller; réserver sur une assiette, les saler.

cannelloni aubergine2 450x298 Cannelloni et Mille Feuille dAubergine aux Cranberries

Disposer et chevaucher les tranches d’aubergine sur une feuille de papier film, ajouter un boudin de crème de fromage aux cranberries à l’aide d’une poche. Enrouler en serrant à l’aide du papier film, envelopper et replier les extrémités, réserver au frais.

mille feuille aubergine2 354x450 Cannelloni et Mille Feuille dAubergine aux Cranberries

Découper à l’emporte-pièce rectangulaire les tranches d’aubergine puis les garnir successivement avec la crème de fromage aux cranberries, presser légèrement et réserver au frais.
Pour faciliter le tranchage, placer quelques minutes au congélateur.

mille feuille aubergine1 450x298 Cannelloni et Mille Feuille dAubergine aux Cranberries

cannelloni aubergine1 450x298 Cannelloni et Mille Feuille dAubergine aux Cranberries

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soupe escargots thailandaise1 450x299 Soupe dEscargots Thaïlandaise

Sommaire: Juste le temps de le dire, cette soupe est très rapide et simple à réaliser. Ce sera également peut-être l’occasion de découvrir le chou pak choï qui ressemble à la bette à carde, ses tiges blanchâtres sont juteuses, croustillantes et de saveur douce; elles se terminent par des feuilles nervurées; et le énoki un champignon asiatique avec une longue tige blanche et une petite tête.

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 12 escargots cuits
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 1 échalote
  • 1 chou pak choï
  • 1 sachet d’énokis
  • 40 cl de lait de coco
  • 1 à 2 càs de pesto thaï
  • sel

Instructions

Laver et couper en deux les tiges du chou pak choï, réserver les feuilles. Couper le pied des énokis pour retirer la terre, les laver à l’eau claire, les égoutter. Emincer l’échalote.

soupe escargots thailandaise2 450x298 Soupe dEscargots Thaïlandaise

Dans un wok bien chaud, verser l’huile d’olive et suer l’échalote; ajouter les tiges de chou, les faire revenir 3 à 4 minutes puis ajouter les feuilles du chou et les escargots, sauter l’ensemble.

soupe escargots thailandaise3 450x298 Soupe dEscargots Thaïlandaise

 Puis ajouter les énokis, les faire revenir très rapidement, saler et verser le lait de coco. Dès la première ébullition, incorporer et mélanger avec le pesto, servir aussitôt.

soupe escargots thailandaise 450x326 Soupe dEscargots Thaïlandaise

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C’est la version mini du pâté Champenois pour accompagner un apéritif.

petit pâté 300x198 Petit Pâté Deviendra Grand !!!

Abaisser une bande de feuilletage de 8 cm de large et de 3 mm d’épaisseur, déposer 1 càc de farce, passer de la dorure autour, enrouler, découper, pincer les bords, chiqueter, dorer et décorer.

petits pâtés 300x188 Petit Pâté Deviendra Grand !!!

Cuire à four chaud 180°C pendant 15 minutes environ.

logo%20gba%202012 Petit Pâté Deviendra Grand !!!

pate champenois 450x275 Petit Pâté Deviendra Grand !!!

La recette détaillée ici

terrine fv piment espelette 450x331 Terrine aux Foies de Volaille et Piment dEspelette

Sommaire: Au début tout va bien, on ne le sent même pas mais le piment d’espelette arrive en force juste de quoi vous taquiner les papilles et relève délicieusement cette terrine.

Ingrédients

  • 500 gr d’échine de porc
  • 250 gr de noix de veau
  • 250 gr de foies de volaille
  • 1 piment d’espelette frais
  • 1 petit oignon
  • 1 échalote
  • 1 rasade de vin blanc et de porto (facultatif)
  • quelques brins de persil
  • thym, laurier
  • 17 gr de sel & 3 gr de  poivre

Instructions

terrine foies volaille.2 450x399 Terrine aux Foies de Volaille et Piment dEspelette

Réserver 4 à 5 foies de volaille, puis passer tous les ingrédients au hachoir à viande (grille moyenne), assaisonner. Retirer le pédoncule et les pépins du piment d’espelette, le tailler en une fine brunoise et le mélanger à la farce.
Garnir la terrine avec la moitié de la farce, disposer au milieu les foies de volaille, terminer de garnir la terrine de farce, ajouter dessus une feuille de laurier et brindille de thym, recouvrir d’une feuille de papier aluminium et cuire au bain-marie à four chaud 180 °C pendant 90 minutes.
Mettre la terrine sous presse et laisser reposer au frais pendant 24 heures.

terrine foies volaille 450x343 Terrine aux Foies de Volaille et Piment dEspelette

webmaster 217 Terrine aux Foies de Volaille et Piment dEspelette Noter cette recette : rating on Terrine aux Foies de Volaille et Piment dEspeletterating on Terrine aux Foies de Volaille et Piment dEspeletterating on Terrine aux Foies de Volaille et Piment dEspeletterating on Terrine aux Foies de Volaille et Piment dEspeletterating off Terrine aux Foies de Volaille et Piment dEspelette (7 votes, average: 4, 14 out of 5)
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Sommaire: Il est nécessaire de se rendre dans une épicerie asiatique pour trouver tous les éléments de cette marinade thaï parfumée et relevée de pâte de curry.

Ingrédients

  • pour 1 personne:
  •  60 gr de rond de gite
  •  1 citron combava
  • 1 bâton de citronnelle
  • 1 racine de galanga
  • 8 feuilles de combava
  • 1 càc de pâte de curry jaune
  • 1/2 verre d’huile d’olive
  • 1 petite botte de basilic thaï
  • 2 feuilles de menthe
  • fleur de sel
  • Temps de préparation: 15 minutes
  • Temps de cuisson: 0
  • Culinary tradition: Italie

Instructions

marinade thai 230x450 Carpaccio de Boeuf Thaï

Passer au mixer la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava; ajouter l’huile d’olive, réserver dans une boîte hermétique pendant 4 à 5 jours. Passer l’huile au chinois et la mélanger à la pâte de curry.
Rouler et serrer le gite de bœuf dans un film alimentaire et le placer au congélateur une trentaine de minutes. Assaisonner le fond d’une assiette de fleur de sel, couper le rond de gite en très fines tranches.

carpaccio boeuf thai 450x332 Carpaccio de Boeuf Thaï

Disposer en chevauchant les tranches, passer dessus au pinceau la marinade thaï, parsemer de basilic et de menthe ciselés et de zestes de combava râpés.

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à suivre…
Terrine de Foies de Volaille au Piment d’Espelette

 

rillettes maquereau 450x341 Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reims

Sommaire: On peut réaliser cette recette avec du maquereau frais cuit au vin blanc ou tout simplement en boîte, on peut également l’adapter selon ses envies avec de la crème, philadelphia, saint Moret, etc.; le principe sera de même avec un autre poisson (saumon, sardines, etc).

Ingrédients

  • 1 maquereau frais (200 g env.)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 20 cl d’eau
  • 1 càs de vinaigre blanc
  • 1 càc de baies roses
  • 1 brindille de thym frais, 1 feuille de laurier
  • 1 caprice des anges
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 càs de moutarde de Reims Clovis
  • sel, tabasco

Instructions

rillettes maquereau 1 300x240 Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reims

Le plus simple et le plus rapide étant avec des filets de maquereaux en boîte au vin blanc.

rillettes maquereau 5 300x199 Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reims

Emietter grossièrement la chair du maquereau, ajouter 25 % de fromage blanc et 25 % de moutarde Clovis à l’ancienne, de la ciboulette ciselée, une rasade de vinaigre de Reims Clovis, rectifier l’assaisonnement de fleur de sel et de tabasco; réserver au frais.

rillettes maquereau 3 212x300 Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reims

Préparer un court bouillon avec l’oignon et la carotte en rondelles, thym, laurier, eau, vin blanc, vinaigre, baies roses, sel, cuire à petite ébullition une dizaine de minutes; mettre le maquereau à pocher à feu doux 8 à 10 mn, laisser refroidir dans le bouillon. Lever les filets, retirer la peau et les arêtes.

rillettes maquereau 4 300x197 Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reims

Mettre les filets dans un saladier, mélanger avec la moitié du caprice des  anges, la moutarde de Reims, la ciboulette ciselée, rectifier l’assaisonnement; réserver au frais, déguster avec du pain grillé ou servir à l’apéritif.

rillettes maquereau 2 326x450 Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reims

webmaster 217 Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reims Noter cette recette: rating on Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reimsrating on Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reimsrating on Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reimsrating on Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reimsrating off Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reims (2 votes, average: 4, 00 out of 5)
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Je dédicace cette recette à Lidia

Lidia 150x150 Rillettes de Maquereau, Moutarde de Reims

à suivre…
Magret de Canard en Cacasse à cul-nu !!!

 

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