Pour 4 personnes:
1 botte de ciboulette
bain d’huile
250 g de magret de canard fumé tranché
125 g de framboises
Glace fromage blanc mascarpone QS (recette à venir)
Coulis de framboises QS
Réduction de vinaigre balsamique QS
sel, poivre du moulin

Frire la ciboulette dans une casserole avec un peu d’huile ou directement en friteuse, égoutter sur papier absorbant, saler. Sur ardoise,  Répartir le coulis de framboises; disposer les tranches de magret fumé, les framboises, la glace fromage-blanc/mascarpone avec un tour de poivre du moulin et la ciboulette. Terminer avec le vinaigre balsamique. 

Pour 1 petite terrine d’1kg:
4 cailles prêtes à cuire
200 g de foies de volaille
35O g de rouelle de porc (ou poitrine fraîche)
1 petite crépine
1 oeuf
1 échalote
1 gousse d’ail
15 g de cerfeuil ou persil
15 g de morilles (facultatif)
thym, laurier
assaisonnement

Flamber les cailles

La caille se désosse très facilement en 1 mn quand on a l’habitude !
Retirer l’os du brechet, contourner l’aileron, passer la lame du couteau entre la chair et la carcasse,
glisser sous la cuisse et déloger l’os, dégager l’aiguillette, faire de même de l’autre côté.
Désosser entièrement les cuisses de deux cailles.

Passer au hachoir à viande, tous les éléments (réserver deux cailles)
Mélanger avec l’oeuf et l’assaisonnement.

Garnir la terrine de farce, disposer dessus les cailles restantes,
recouvrir avec la crépine, ajouter thym et laurier. 

Cuire au bain-marie à four chaud 90/95°C , pendant 6 heures.
Refroidir et réserver à +4°C pendant 24 heures

pour 4 personnes:
200 g de foies de volaille
150 g de crème liquide
8 cl de porto
6 g de gélatine en poudre
10 baies de genévrier
huile, beurre
sel & poivre du moulin

Parer les foies de volaille en retirant avec précaution le fiel et les nerfs, les couper en petits lobes.
Diluer la gélatine en poudre avec 2 càs d’eau froide, remuer et laisser gonfler 2 mn.
(même principe avec de la gélatine en feuilles)
 Rissoler avec un peu d’huile et une noisette de beurre les foies quelques minutes, assaisonner.
Dégraisser la poêle, déglacer au porto, ajouter la gélatine pour la dissoudre et les baies de genévrier.
Passer le tout au mixeur, monter la crème en chantilly.

Ajouter la purée de foie à la crème fouettée, incorporer délicatement,
vérifier l’assaisonnement, verser dans de petits moules.
Réserver au frais pendant 4 h au minimum.

 Déposer les moules dans un récipient d’eau chaude quelques minutes,
Passer une lame fine autour du bavarois et démouler d’un coup sec.
Servir avec des tranches de pain grillées.

Pour 2 personnes:
2 pamplemousses
100 g de crevettes décortiquées
80 g de dés de saumon fumé
120 g de germes de soja frais

mayonnaise avec un oeuf entier

1 càs de crème liquide
1 càs de sauce soja
sel, tabasco

 Monter la mayonnaise, détendre avec la crème liquide, ajouter une pointe de tabasco et la sauce soja.
Ebouillanter  les germes de soja pendant 5 mn. Evider le pamplemousse, retirer la pulpe
à l’aide d’une cuillère, lever les segments. Mélanger ensemble dans un saladier,
les segments de pamplemousse, les germes de soja, les dés de saumon
fumé, les crevettes, la mayonnaise, vérifier l’assaisonnement, dresser.

Lever les segments d’agrumes

Cuire les topinambours dans un blanc à légumes, éplucher et laver la salade.
Parer les foies de volaille en retirant avec précaution le fiel et les nerfs, les couper en petits lobes.

pour 2 personnes:
3 topinambours
150 à 200 g de foies de volailles
1 petite salade verte
1 càs de vinaigre de framboise
1/2 verre de fond de veau lié (ou volaille)
vinaigrette QS
huile, beurre
sel & poivre du moulin

Couper en tranches minces les topinambours…

… les poêler au beurre, les retourner délicatement, assaisonner de sel & poivre du moulin, réserver au chaud.
Dans la même poêle, rissoler avec un peu d’huile et une noisette de beurre les foies quelques minutes, assaisonner.
Dégraisser la poêle, déglacer au vinaigre, ajouter le fond de veau.

Dresser aussitôt sur assiette chaude

→ Cuisson des topinambours

pour 2 personnes:
240 à 300 g de boudin noir de charcutier
2 pommes
1 abaisse de pâte brisée
30 g de beurre
1 bâton de cannelle
sel & poivre du moulin
1 cercle de 18 cm de Ø

Eplucher les pommes, couper en lamelles de 5 mm d’épaisseur

Sauter les pommes à la poêle et au beurre, assaisonner de sel & poivre du moulin
jusqu’à une coloration blonde

répartir les pommes en rosace à l’intérieur du cercle beurré et sur plaque beurré  anti-adhésive

Emietter le boudin, répartir sur la surface, ajouter selon l’assaisonnement du boudin sel & poivre du moulin

 recouvrir avec la pâte et cuire au four chaud 200C° pendant 25 mn

démouler la tatin, servir aussitôt

 
accompagner d’une salade verte. 

 
Et le Père-Noël est passé chez Amaryves pour moi… un très joli cadeau…

 … du safran de Touraine, merci encore les « Lorgnons » pour ce cadeau prestigieux. Cela vaut bien une petite recette !!!

Huîtres Chaudes de la Mère G !

pour 2 personnes:
12 huîtres creuses N°2
1 blanc de poireau
1 carotte
20 g de beurre
1 sainte-maure de Touraine
2 g de safran de Touraine
2 jaunes d’oeufs
4 càs de vin blanc sec
2 càs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

Eplucher, laver et tailler en julienne la carotte, le poireau; étuver avec un peu d’eau, beurre et sel, réserver.
Ouvrir les huîtres et les pocher à feu doux dans leur eau, ôter du feu juste avant l’ébullition,
les retirer du jus de cuisson à l’aide d’une fourchette sur un papier absorbant. 

Râper 1/4 du Sainte-Maure.

 Disposer dans les coquilles lavées, la julienne de légumes, l’huître, le sainte-maure et 1 à 2 pistils de safran.

Mélanger dans une casserole les jaunes d’oeufs avec le vin blanc; à feu doux, monter le sabayon au fouet
énergiquement sans discontinuer pendant au moins 5 mn, il doit doubler de volume, retirer aussitôt du feu;
fouetter la crème en chantilly et l’ajouter au sabayon, assaisonner.

 
Napper les huîtres et les gratiner au four position gril.

Servir avec un vin blanc frais de chez mon cousin !!!

 pdf_huitres chaudes tourangelle

Je dédicace cette recette à mon pote Eric qui adore les bouchées à la reine aux ris de veau,
mais impossible pour moi d’en trouver « grrr » alors Il suffira de remplacer le lapin par des ris de veau dégorgés,
fortement blanchis et dévisés en petits lobes.

Pour réaliser cette recette, j’avais tous les ingrédients: un feuilletage restant de ma
galette, une poule au pot et un lapin dans le réfrigérateur en attente pour un sauté.

Pour 6 personnes:
6 bouchées en feulletage
1 oeuf (dorure)
1 blanc de poule cuit
150 g de champignons de Paris
120 g de ris de veau
30 g de beurre
1/2 verre de vin blanc
1 càs de crème fraîche
1 truffe (facultatif)
300 g de sauce suprême
sel, poivre du moulin, muscade

 
Eplucher, laver et couper les champignons en dés; les cuire avec un peu d’eau, une noisette de beurre,
jus de citron et sel pendant une dizaine de minutes.

A défaut de ris de veau, snif !!! ou encore d’amourettes… je coupe en lanières les panoufles de mon
lapin qui est un morceau excellent en autre.

Retirer la peau du blanc de poule et le couper en salpicon (gros dés).

Dans une cocotte, bien rissoler au beurre les morceaux de lapin (même principe avec des ris de veau); déglacer avec le vin blanc,
ajouter les champignons ainsi que le jus de cuisson, le salpicon de volaille, laisser compoter quelques minutes. Terminer en
ajoutant la sauce suprême, la crème fraîche, cuire quelques minutes, rectifier l’assaisonnement et ajouter une pointe de noix de muscade. 

Abaisser au rouleau un pâton de feuilletage à 2 mm d’épaisseur, découper à l’emporte-pièce
cannelé 6 ronds de 7 cm de diamètre pour la base et 6 petites couronnes.

Retourner les ronds de feuilletage sur une plaque légèrement mouillée au pinceau.
Dorer à l’oeuf battu en omelette sur la surface exclusivement, quadriller; disposer
dessus la couronne, dorer à nouveau sans en mettre sur les bords. Laisser reposer
15 mn et cuire à four chaud 200°C pendant 12 à 15 minutes.
A l’aide d’un petit couteau découper et soulever le couvercle (croûte intérieure de la bouchée),
le must est de garnir les bouchées dès la sortie du four, servir aussitôt bien chaud.

 pdf_bouchée à la reine

Pour 1 terrine:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1 petite crépine de porc
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
saindoux QS

La veille: Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants,
le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets,
les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux,
la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix,
ajouter 1 càc de concentré de tomate.

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et
mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et
chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses, le foie du perdreau, le foie gras, le veau,
le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau
dégraissé et le beurre fondu.

Tapisser la terrine avec la crépine, remplir à moitié de farce et ajouter les filets de perdreau
coupés en lanières, intercaler de quelques morceaux de truffe. Garnir la terrine de farce restante,
lisser en surface, recouvrir avec la crépine. Cuire la terrine au bain-marie, à four chaud 180°C pendant 40 à 50 mn environ.

A la sortie du four, mettre la terrine sous presse. Jeter le jus de cuisson et nettoyer la terrine,
réserver au frais jusqu’à refroidissement complet. La terrine sera glacée de gelée ou de
saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

pdf_terrine perdreau

Voici une recette très rare et même secrète pour un pâté extraordinaire que j’ai réalisé ici en pâté individuel
(encore plus rare, j’en ai jamais vu à Chartres !!!), je dédicace cette recette à mes deux filles qui sont chartraines.

Mais avant cliquez,  pour tout savoir sur
l’ Historique du Pâté de Chartres.

Pour 4 pâtés individuels:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
1 jaune d’oeuf (dorure)
1/2 L de gelée
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
Pâte à Pâté:
250 g de farine
25 g de saindoux
25 g d’huile
1 jaune d’oeuf
5 g de sel
60 à 65 g d’eau

La veille:

Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants,
le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et
le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau
avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

 
Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau,
ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

Sabler la farine, le saindoux, l’huile et le sel, pétrir du bout des doigts avec le jaune d’oeuf,
incorporer progressivement l’eau, former une boule, filmer et réserver au frais.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses et le foie de perdreau, le foie gras, le veau, le porc
(réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

Graisser au saindoux les moules, abaisser la pâte à pâté et foncer les moules en garnir la moitié de farce,
ajouter 1/2 filet de perdreau, une lame de truffe et recouvrir de farce. Dorer la bordure.

Couvrir le pâté d’un disque de pâte, bien souder les bords, enrouler la bordure vers l’intérieur du moule, pincer.
Décorer avec les chutes de pâte, passer à la dorure, faire une cheminée au centre du pâté et laisser croûter 1 h au frais.
Cuire les pâtés à four chaud 180°C pendant 40 mn environ, refroidir.

Remplir les pâtés de gelée à l’aide d’un petit cône en papier et d’un entonnoir, réserver au frais 12 h au minimum.

Suggestion de présentaion

pdf_paté de Chartres