Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour la catégorie ‘5-Légumes & Garnitures’

C’est la pleine saison de l’endive et pour tout savoir c’est ici.

Pour 2 personnes:
4 endives
40 g de sucre env.
30 g de beurre
1 pâte feuilletée
sel

Laver les endives, les couper en deux dans la longueur, retirer la partie amère. Saupoudrer de sucre le fond d’un sautoir, cuire à feu doux à sec (sans eau) dès que le sucre se caramélise ajouter une belle boix de beurre; le fondre en le tournant avec une cuillère en bois puis disposer les endives, saler et cuire à couvert pendant un vingtaine de minutes à feu doux; vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Dans un plat à rôtir, disposer sur une feuille de papier de cuisson deux cercles à pâtisserie, les garnir avec les endives caramélisées, recouvrir d’un cercle de pâte feuilletée et cuire à four chaud 180°C pendant 15 minutes. Retirer les tatins à l’aide d’une spatule large, les retourner, enlever le papier de cuisson puis le cercle, servir aussitôt avec un foie de veau par exemple.

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Une semaine avec le Père-Noël,

à partir du 24 novembre…

Que serions-nous sans la patate ? C’est le légume que nous consommons le plus en France avec aujourd’hui une consommation autour des 70 kg (frais et produits transformés) par an et par personne contre 150 kg en 1900. Voici donc entre autre une version classique d’accommoder la pomme de terre.

Pour 4 personnes:
500 g de pommes de terre
200 g d’oignons
1 gousse d’ail
50 cl de fond blanc de volaille
30 g de beurre
fleur de sel, poivre du moulin, thym frais

Eplucher, laver les pommes de terre; éplucher les oignons; frotter à l’ail un plat à gratin, le beurrer. Emincer les oignons, les suer au beurre dans un sautoir jusqu’à transparence; émincer en rondelles fines les pommes de terre.

Saler, poivrer le fond du plat à gratin; ranger une première couche de pommes de terre, étaler dessus la moitié des oignons; assaisonner. Renouveler cette opération, terminer par une rosace de pommes de terre; éffeuiller dessus le thym puis mouiller à hauteur de fond blanc ou à défaut d’un bouillon de légumes. Cuire à four chaud de 40 à 50 mn, couvrir en fin de cuisson d’un papier sulfurisé beurré pour éviter une coloration excessive, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, servir aussitôt.

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Le fenouil est une plante aromatique de la famille des ombellifères, originaire d’Italie et que l’on cultive aujourd’hui dans le sud-ouest de la France. La partie comestible de cette plante est le bulbe très charnu que l’on désigne en cuisine de fenouil tubéreux, il se prépare comme le céleri, on le consomme cru ou cuit.

Pour 4 personnes:
2 bulbes de fenouil
30 g de beurre
3 càs de crème fraîche épaisse
40 g de fromage râpé (gruyère ou parmesan)
sel, poivre du moulin

Laver les bulbes de fenouil, les couper en deux dans la longueur (retirer le trognon), les émincer, les disposer dans un sautoir et les cuire à l’étuvée (beurre, 1/2 verre d’eau, sel, à couvert, feu doux) pendant 15 à 20 mn. Ajouter la crème fraîche et laisser compoter quelques minutes, rectifier l’assaisonnement.

Garnir des plats à gratin, poivrer d’un tour de moulin (facultatif), saupoudrer de fromage et gratiner au four, servir aussitôt.

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Je vous propose ici plusieurs recettes avec la courge spaghetti qui pour moi n’a aucun intérêt, gustativement parlant.

La courge spaghetti ne court pas les rues surtout avec des couettes !!!

J’ai demandé à mes amies de me faire la courge spaghetti… elles ont refusées… même ma cousine qui adore la courge spaghetti, je ne sais vraiment pas pourquoi !!! mais ….

….Vous aurez plus de chance de trouver celle-ci

on l’appelle aussi spaghetti végétal.

Préparation:

Laver la courge, la couper en deux dans le sens de la longueur, retirer le centre contenant les pépins. Passer la courge au four avec un filet d’huile d’olive à 180°C pendant 40 mn environ. Facultatif, laver, sécher les pépins les torréfier dans une poêle avec une goutte d’huile d’olive et du sel, servir lors d’un apéritif.

Retirer la chair à l’aide d’une fourchette et réserver selon la recette.

Recette 1 :

Gratin Minute de Courge Spaghetti à la Plancha

Pour 2 personnes:
1 oeuf
1 càs de crème fraîche épaisse
1 poignée de fromage râpé
1 noix de beurre
huile d’olive, sel, poivre, muscade

Mélanger dans un saladier l’oeuf, la crème, le fromage, l’assaisonnement, ajouter deux poignées de spaghetti végétal. Sur la plancha bien chaude huilée, poser deux cercles à pâtisserie graissés à l’huile d’olive; les garnir de spaghettis à l’aide d’une fourchette, retourner le gratin à l’aide d’une large spatule, cuire 3 à 4 mn par face.

Décercler, ajouter une noix de beurre, servir en garniture.

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Recette 2:

Courge Spaghetti Façon Darphin

Pour 2 personnes:
1 càs de fécule de pdt
1 pointe d’ail haché
1 pointe de wasabi
huile, beurre QS
sel & poivre du moulin

Dans un récipient diluer la fécule avec 3 càs d’eau froide ajouter deux poignées de spaghettis, le wasabi, l’ail, ciboulette ciselée, assaisonner; mélanger le tout et procéder comme il est dit à pommes darphin.

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Recette 3:

Flan de Courge Spaghetti aux Lardons

Pour 4 flans:
1 oeuf
15 cl de crème liquide
10 g de lardons
1 pointe d’ail haché
sel, poivre, muscade
beurre, parmesan QS

Dans un récipient mélanger 200 g de spaghettis avec les lardons, ciboulette ciselée, relever d’une pointe d’ail, assaisonner de sel et de poivre. En garnir des empreintes beurrées verser dessus le mélange oeuf, crème, sel, poivre, muscade; terminer avec une pointe de parmesan. Cuire à four chaud 180°C et au bain-marie pendant 20 minutes environ, démouler et servir en garniture.

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L’été n’est pas fini et il est encore temps de se farcir une tomate sur la plancha !!!  ultra simple et rapide.

Pour 1 tomate:
125 g de chair à saucisse
huile d’olive, sel, piment d’espelette

Laver et retirer le pédoncule de la tomate, la couper en quatre tranches; former trois petites galettes de farce et cuire le tout sur la plancha bien chaude et huilée, assaisonner.

Reconstituer la tomate en alternant les tranches avec une couche de farce.

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A chacun son gratin !!! Il existe plusieurs variantes du gratin dauphinois avec des oeufs, que de la crème, avec du fromage râpé; la cuisson directement au four ou en deux temps… quoiqu’il en soit, il faut des pommes de terre à chair ferme; on ne lave jamais les pdt après la coupe, c’est l’amidon qu’elles contiennent qui servira de liaison et le gratin dauphinois doit se servir dans le plat de cuisson.

Pour 2 personnes:
400 g de pdt de Hollande
150 g de crème fraîche (épaisse pour moi)
150g de lait entier
1 gousse d’ail
1 noix de beurre
sel, poivre du moulin, muscade

Eplucher, laver et couper les pommes de terre en rondelles régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur. Dans une casserole anti-adhésive porter à ébullition le lait, la crème avec le poivre, la muscade fraîchement râpée et l’ail écrasé (avec la même gousse d’ail, frotter préalablement le plat à gratin et le beurrer). Ajouter les pommes de terre, saler et cuire à feu doux pendant 10 à 15  minutes en remuant délicatement de temps à autre avec une spatule en bois.
Ranger les pdt dans le plat à gratin passer dessus la cuisson à l’étamine et terminer la cuisson au four chaud à 180°C pendant 30 à 40 minutes, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. 

voir aussi: gratin de pommes de terre à ma façon

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Cette tarte peut-être servie soit en entrée, en plat principal ou en garniture de grillades.

Pour 2 personnes:
1 rouleau de pâte feuilletée
1 aubergine
1 courgette
1 tomate
10 g de parmesan
2 brindilles de thym frais
huile d’olive bio du pays catalan QS
fleur de sel, piment d’espelette, concentré de tomates QS

Laver tous les légumes, couper la tomate en rondelles, couper un tronçon d’aubergine puis en tranches faire de même avec deux tronçons de courgette.

Sur la plancha bien chaude, cuire les aubergines et les courgettes quelques minutes, arroser d’huile d’olive; réserver sur un papier absorbant.

Sur une plaque à pâtisserie beurrée, déposer deux cercles de pâte feuilletée de 16 cm de Ø, les piquer à la fourchette, étaler une fine couche de concentré de tomates puis intercaler les aubergines et courgettes avec les rondelles de tomate. Saupoudrer de feuilles de thym, de fleur de sel, de piment d’espelette et de parmesan; arroser d’un filet d’huile d’olive. Cuire à four chaud 200°C pendant 12 minutes environ, servir aussitôt.

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Attention… dans cet article une recette cachée, suivez la souris !!!

Bon… je passe au plan B… (après mon sorbet… ) avec ce temps pourri pluvieux et 15° au compteur hier à 20h38 à Bouchemaine, voici une recette roborative bien relevée qui a réchauffé mon petit coeur d’amuuur content !!!

Pour 3 à 4 personnes:
1 belle grosse laitue bien verte
500 g de chair à saucisse
5 cl de vin blanc
20 cl de coulis de tomates au basilic
1 échalote, 1 gousse d’ail
persil, ciboulette, huile d’olive QS
sel, poivre du moulin, piment d’espelette

Prélever, laver les plus grandes feuilles de la laitue, les blanchir quelques secondes à l’eau bouillante puis les refroidir aussitôt dans une eau glacée. Ajouter à la chair à saucisse l’échalote, l’ail, le persil et la ciboulette hachés; assaisonner de sel, poivre du moulin et piment d’espelette. Former des petites quenelles de farce de 40 à 50 g, étaler une feuille de laitue et supprimer la cote.

Poser une quenelle de farce sur la feuille de laitue puis l’enveloper. Dans un sautoir rissoler à l’huile d’olive les paupiettes, les retourner, dégraisser et déglacer au vin blanc; réduire et ajouter le coulis de tomates au basilic (frais ou en brick), rectifier d’un tour de moulin à poivre et de fleur de sel; laisser cuire à couvert pendant une dizaine de minutes sur feu doux.

Qui a trouvé… la recette cachée ?

*Solution ici

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Même s’il n’est pas en or, mieux vaut avoir un lingot en pdt que rien du tout !!!

C’est tout simplement un écrasé de pdt, moulé dans un mini moule à cake, passé dans une anglaise puis dans une chapelure et doré au beurre clarifié.

Cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur, l’écraser à la fourchette avec du beurre clarifié, ajouter de la fleur de sel, une petite pointe de muscade et une càc de truffonade au goût puissant et très agréable en bouche.

Remplir un mini moule à cake beurré de cette préparation, lisser le dessus à la spatule et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.

Démouler délicatement le lingot, passer dans l’anglaise puis la chapelure.

Dorer à la poêle sur toutes les faces au beurre clarifié.

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La pleine saison du potiron et à quelques jours d’halloween

Pour 6 personnes:
1 quartier de potiron (800 gr env.)
3 oeufs
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
200 g de fromage râpé
sel & poivre du moulin, muscade

Eplucher le quartier de potiron, le couper en lamelles, blanchir 5 minutes à la vapeur.

Ranger dans des petits plats à gratin beurrés les lamelles de potiron, verser dessus le mélange oeufs, crème, lait, assaisonnement; puis le fromage râpé, terminer avec un tour de moulin à poivre. Cuire à four chaud 175°C pendant 20 minutes.

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