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Un Chef dans ta Cuisine

Archive pour la catégorie ‘5-Légumes & Garnitures’

Attention… dans cet article une recette cachée, suivez la souris !!!

Bon… je passe au plan B… (après mon sorbet… icon sad Paupiettes de Laitue, Coulis de Tomates au Basilic ) avec ce temps pourri pluvieux et 15° au compteur hier à 20h38 à Bouchemaine, voici une recette roborative bien relevée qui a réchauffé mon petit coeur d’amuuur content !!!

laitue1 300x296 Paupiettes de Laitue, Coulis de Tomates au Basilic

Pour 3 à 4 personnes:
1 belle grosse laitue bien verte
500 g de chair à saucisse
5 cl de vin blanc
20 cl de coulis de tomates au basilic
1 échalote, 1 gousse d’ail
persil, ciboulette, huile d’olive QS
sel, poivre du moulin, piment d’espelette

paupiettesdelaitue3 300x199 Paupiettes de Laitue, Coulis de Tomates au Basilic

Prélever, laver les plus grandes feuilles de la laitue, les blanchir quelques secondes à l’eau bouillante puis les refroidir aussitôt dans une eau glacée. Ajouter à la chair à saucisse l’échalote, l’ail, le persil et la ciboulette hachés; assaisonner de sel, poivre du moulin et piment d’espelette. Former des petites quenelles de farce de 40 à 50 g, étaler une feuille de laitue et supprimer la cote.

paupiettesdelaitue4 300x199 Paupiettes de Laitue, Coulis de Tomates au Basilic

Poser une quenelle de farce sur la feuille de laitue puis l’enveloper. Dans un sautoir rissoler à l’huile d’olive les paupiettes, les retourner, dégraisser et déglacer au vin blanc; réduire et ajouter le coulis de tomates au basilic (frais ou en brick), rectifier d’un tour de moulin à poivre et de fleur de sel; laisser cuire à couvert pendant une dizaine de minutes sur feu doux.

paupiettesdelaitue2 450x333 Paupiettes de Laitue, Coulis de Tomates au Basilic

Qui a trouvé… la recette cachée ?

*Solution ici

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Même s’il n’est pas en or, mieux vaut avoir un lingot en pdt que rien du tout !!!

lingot pdt 450x450 Lingot de Pommes de Terre à la Truffonade

C’est tout simplement un écrasé de pdt, moulé dans un mini moule à cake, passé dans une anglaise puis dans une chapelure et doré au beurre clarifié.

Image 16361 300x199 Lingot de Pommes de Terre à la Truffonade

Cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur, l’écraser à la fourchette avec du beurre clarifié, ajouter de la fleur de sel, une petite pointe de muscade et une càc de truffonade au goût puissant et très agréable en bouche.

Image 16381 300x187 Lingot de Pommes de Terre à la Truffonade

Remplir un mini moule à cake beurré de cette préparation, lisser le dessus à la spatule et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.

Image 1644 300x225 Lingot de Pommes de Terre à la Truffonade

Démouler délicatement le lingot, passer dans l’anglaise puis la chapelure.

Image 1648 300x199 Lingot de Pommes de Terre à la Truffonade

Dorer à la poêle sur toutes les faces au beurre clarifié.

printer Lingot de Pommes de Terre à la Truffonade

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La pleine saison du potiron et à quelques jours d’halloween

Image 1205 300x201 Gratin de Potiron

Pour 6 personnes:
1 quartier de potiron (800 gr env.)
3 oeufs
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
200 g de fromage râpé
sel & poivre du moulin, muscade

Image 1444 212x450 Gratin de Potiron

Eplucher le quartier de potiron, le couper en lamelles, blanchir 5 minutes à la vapeur.

Image 1218 300x199 Gratin de Potiron

Ranger dans des petits plats à gratin beurrés les lamelles de potiron, verser dessus le mélange oeufs, crème, lait, assaisonnement; puis le fromage râpé, terminer avec un tour de moulin à poivre. Cuire à four chaud 175°C pendant 20 minutes.

Image 1206 348x450 Gratin de Potiron

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Image 675 300x229 Le Pâtisson

Plante potagère du groupe des curcubitacées.

Image 678 300x247 Le Pâtisson

Laver le pâtisson, cuire pendant 20 mn dans un blanc à légumes

Image 679 256x300 Le Pâtisson

Se conserve dans une boîte hermétique, plusieurs jours au frais dans le jus de cuisson.

Image 735 300x225 Le Pâtisson

 Vider le pâtisson de ses pépins, se réchauffe à l’étuvée.
Apprêter selon la recette.

Préparé comme ci-dessus, j’aime beaucoup l’idée du pâtisson comme contenant.

La garniture de l’été par excellence qui accompagnera les grillades, un carré d’agneau

Pour 2 personnes minimum:
1 aubergine
1 courgette
1 tomate
huile d’olive QS
herbes de provence QS
sel & poivre

sauter 300x199 Tian Provençal

Laver tous les légumes, les émincer en tranches fines. Dans une poêle sauter à l’huile d’olive les aubergines, les courgettes, réserver sur un plat.

montage 300x199 Tian Provençal

 A l’aide d’un cercle, monter par couches successives. Assaisonner la tranche de tomate, terminer le montage avec les herbes de provence, arroser d’huile d’olive. Cuire au four 180° pendant 15 à 20 mn.

Image 774 388x450 Tian Provençal

La recette de –> Zazouchocolat

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Image 524 450x298 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe 
 Je dédicace cette recette à mon contrôleur des impôts qui se reconnaîtra
(merci Sylvie) icon smile Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe un p’tit commentaire j’espère !!!

Pour 4 personnes:
1kg de pommes de terre Charlotte env.
100 g de beurre fondu
100 g soit 4 tranches de foie gras mi-cuit
1 belle truffe
gros sel & fleur de sel, muscade

Image 434 450x337 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Peler, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 30 mn env. vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau d’office. Egoutter les pommes de terre, les passer directement au batteur (ou écraser à la fourchette),
ajouter le beurre fondu, la muscade et un peu de fleur de sel. 

Image 436 450x366 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Ajouter une couche de purée à l’aide d’une poche jetable dans des bocaux de 255 ml 

Image 438 450x338 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Couper des tranches fines de foie gras mi-cuit avec une lame fine et chaude

Image 441 450x355 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Disposer le foie gras et lamelles de truffe sur la purée…

Image 443 450x411 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

… recouvrir avec le restant de purée…

Image 445 450x366 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

… tenir et réserver au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Image 528 424x600 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Truffes d’été  

 Elle est aussi appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été. C’est une espèce commune qui fait l’objet d’un ramassage assez conséquent même si elle reste encore sous utilisée. Des restaurateurs la proposent à leur carte et des efforts de diffusion et de commercialisation sont entrepris par des trufficulteurs ou des groupements de trufficulteurs. Il s’agit d’un comestible délicat et de qualité qui se prête bien à la fabrication de beurre truffé pour l’apéritif ou de glace laissant apparaître un petit goût de noisette. Elle peut être consommée crue et même si elle résiste moins bien à la cuisson que la truffe du Périgord ou brumale, on peut aussi réaliser d’excellents oeufs au plat ou brouillades. De toute façon il faut se rappeler que pour toutes les espèces de truffes une cuisson trop importante détruit leur saveur et que l’idéal est de les introduire au dernier moment. Certes il s’agit d’un produit différent de tuber melanosporum ( truffe du Périgord ) mais elle n’en demeure pas moins un comestible non négligeable et intéressant. Ses caractéristiques sont très proches de tuber uncinatum ( truffe de Bourgogne ) dont elle est une proche parente. Le peridium ( enveloppe extérieure ) est noir à écailles poéminentes et la gleba ( intérieur de la truffe ) est beige à marron parcourue de veines blanchâtres.

Image 420 298x450 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

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Image 103 450x360 Pommes Sautées, Sarladaise

Selon la saison et les finances, on peut remplacer la truffe par de l’ail haché et du persil plat ciselé ou encore par une poêlée de cèpes.

Pour 4 personnes:
1,5 kg de pommes de terre
2 càs de graisse de canard ou d’oie
1 càs de truffe hachée ou en lamelles
sel & poivre

Image 095 450x431 Pommes Sautées, Sarladaise

Eplucher, laver les pommes de terre, les tailler en « bouchon », couper en rondelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline, assaisonner.

Image 079 450x198 Pommes Sautées, Sarladaise

Sauter les pommes de terre vivement dans la graisse bien chaude sans coloration excessive, ajouter la truffe hachée. 

Image 182 450x303 Pommes Sautées, Sarladaise

Débarrasser les pommes dans un plat …

Image 079.b 450x198 Pommes Sautées, Sarladaise

… disposer soigneusement en cocotte, terminer la cuisson au four à 160° pendant 10 mn environ.

Image 300 450x393 Pommes Sautées, Sarladaise

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4 belles courgettes
1 gousse d’ail
4 oeufs
20 cl de crème liquide
2 càs de crème épaisse
50 g de gruyère râpé
huile d’olive, farine QS
sel & poivre du moulin, muscade

Image 020 450x306 Gratin de Courgettes

Laver et couper les courgettes en dés

Image 022 450x337 Gratin de Courgettes

Les sauter vivement à l’huile d’olive, assaisonner

Image 024 337x450 Gratin de Courgettes

Frotter un plat à gratin avec la gousse d ‘ail, huiler au pinceau à l’huile d’olive et fariner (retourner le plat, pour retirer l’excédant de farine). Ajouter au fur et à mesure les courgettes; puis le mélange oeufs, crème, assaisonné de sel , poivre, muscade. Recouvrir de fromage râpé.

Image 028 450x173 Gratin de Courgettes

Cuire au four chaud 180°C, pendant 20 minutes, démouler.

presentation 425x600 Gratin de Courgettes

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Voici entre autre, une façon d’utiliser le vert des blettes pour servir en garniture ou en plat végétérien.

pour 12 cannelés environ:
Vert de blettes cuit (135 g)
2 oeufs
100 g de crème liquide
        — — —
200 g de champignons de Paris frais et bien blancs
10 g de beurre
2 oeufs
100 g de crème liquide
          — —
30 g de beurre (pour les moules)
sel & poivre, muscade

Sauce Tomate

Préparer la sauce tomate.

empreinte 405x450 Cannelés de Légumes, Sauce Tomate

Beurrer l’empreinte et laisser refroidir le beurre.

mixer2 450x337 Cannelés de Légumes, Sauce Tomate

Laver les feuilles de blettes à plusieurs eaux, les cuire 8 mn à l’eau bouillante salée. Egoutter, rafraîchir, presser, mixer; ajouter les oeufs…

cannelés 450x337 Cannelés de Légumes, Sauce Tomate

… puis la crème, assaisonner. Poser l’empreinte sur la grille du four et la remplir de l’appareil. Placer la grille dans le four chaud à 180°, cuire 10 mn environ. 

champignons 450x337 Cannelés de Légumes, Sauce Tomate

Eplucher et laver rapidemment les champignons, les émincer. Les sauter à la poêle au beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Puis procéder de la même façon que ci-dessus.

présentation3 398x600 Cannelés de Légumes, Sauce Tomate

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Plante originaire d’Amérique du Nord, importée en France au début du XVIIè siècle. Les topinambours appelés aussi artichauts de Jérusalem ou du Canada, poires de terre et soleil tubéreux, ont été peu estimés tout d’abord. Ils furent réahabilités, comme la pomme de terre par Parmentier.
Seuls les tubercules de la variété  rose fuseau peuvent être consommés par l’homme. De consistance assez ferme, de goût rappelant celui de l’artichaut, de saveur agréable mais produisant vite la satiété, il est conseillé aux diabétiques. On les trouve sur les marchés en hiver et au printemps.

Cuisson des topinambours

topinambour 1 450x298 Les Topinambours

Peler, les mettre au fur et à mesure dans une eau avec du jus de citron, afin de les empêcher de noircir…

topinambour 2 450x298 Les Topinambours

… les cuire, dans un blanc à légumes bouillant préalablement préparé, à couvert et à petite ébullition pendant 20 minutes, débarrasser les topinambours avec le jus de cuisson dans une boîte hermétique, ils se conservent plusieurs jours. Avant de les accommoder selon la recette, les égoutter, rincer et éponger.

Blanc à légumes

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