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Un Chef dans ta Cuisine

Archive pour la catégorie ‘5-Légumes & Garnitures’

 

carde v Bettes, Blettes, Cardes ou Cardons

Connue encore sous les noms de joutte, etc., est une plante potagère du même genre que la betterave, dans laquelle la culture a développé les feuilles, le pétiole et la grosse côte. On en trouve sur les marchés, de juillet aux premiers froids et au printemps, les jeunes pousses des vieux pieds de poirée. On connait enfin la blette à couper cultivée pour ses feuilles que l’on prépare comme les épinards.

epluchage 450x337 Bettes, Blettes, Cardes ou Cardons

Parer les côtes (on réserve les parties vertes pour un autre emploi), les éplucher et supprimer toutes les filandres en cassant lescôtes et en tirant sur chaque partie. Les diviser en tronçons de 6 à 8 cm de longeur.

fibres 450x337 Bettes, Blettes, Cardes ou Cardons

 Mettre les blettes en cuisson dans un blanc à légumes pendant une vingtaine de minutes environ.

blettes 2 450x337 Bettes, Blettes, Cardes ou Cardons

Soit les égoutter et passer simplement au beurre ou en gratin avec une sauce béchamel, soit les laisser refroidir dans le jus de cuisson dans une boîte hermétique, elles se conserveront ainsi plusieurs jours au réfrigérateur. Les feuilles vertes seront lavées à plusieurs eaux, les blanchir 8 mn à l’eau bouillante salée, les égoutter, les rafraîchir, les presser et préparer à la façon des épinards.

On peut préparer les blettes également en les suant au beurre avec des petits lardons blanchis, des petits oignons et en mouillant à hauteur de sauce tomate, ajouter une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni.

2 facon 336x450 Bettes, Blettes, Cardes ou Cardons

Blanc à légumes

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mon panier1 Légumes & Garnitures

Les garnitures simples ou composées, ajoutées aux apprêts ou placées autour d’un met de viande, de volaille, de poisson, etc., ou servies en même temps en légumier, en croûte ou en timbale, doivent toujours être en rapport direct avec l’élément ou la pièce qu’elles accompagnent, fournis par les légumes (qui souvent sont traités de la même façon qu’en légumes), les pâtes alimentaires, les farces diverses ou leurs dérivés « les quenelles », les crêtes et rognons, les champignons, les olives et truffes, les mollusques et crustacés et, parfois, les oeufs, les poissons de petite taille, et certains produits des issues de boucherie.

Epluchage, Taillage, Tournage, des Fruits et Légumes, Modes de Cuisson:

Garnitures:

chou farci 1 Chou Farci

Pour 6 personnes:
1 chou
1 carotte
1 oignon
50 g de lardons fumés
1 càs de graisse de canard
1 bouquet garni
25 cl de vin blanc sec
300 g de chair à saucissse
1 oeuf
2 tranches de pain de mie
10 cl de lait
1 gousse d’ail
persil haché QS
1/2 L de Bouillon de volaille
20 cl de jus de veau
1 crépine de porc
sel & poivre du moulin

chou farci 2 Chou Farci

Choisir un beau chou vert bien pommé. Retirer les feuilles abîmées, le laver en le gardant entier, dans un grand faitout le blanchir à l’eau bouillante 15 à 20 mn puis le rafraîchir à l’eau courante, l’égoutter…

chou farci 3 Chou Farci

… préparer un bouquet garni, couper en mirepoix carotte et oignon, les petits lardons fumés…

chou farci 4 Chou Farci

… dans une cocotte, faire revenir la garniture aromatique avec la graisse de canard et suer à couvert quelques minutes, ajouter le vin blanc, le bouquet garni, une feuille de sauge et réserver à feu très doux et à couvert….

chou farci 5 Chou Farci

… retirer le trognon du chou…

chou farci 6 Chou Farci

… le retourner puis écarteler les feuilles une à une avec précaution, retirer le coeur et…

chou farci 7 Chou Farci

… le hacher, l’ajouter à la chair à saucisse, l’oeuf, les tranches de mie de pain trempées au lait et pressées,la gousse d’ail et persil hachés. Peser, ajouter 20 g d’assaissonnement au kg de farce…

chou farci 8 Chou Farci

… remplacer le coeur de chou par une boule de farce, rabattre dessus les 3 premières feuilles…

chou farci 9 Chou Farci

… presser cette première boule de façon à bien serrer l’ensemble…

chou farci 9a Chou Farci

… recouvrir de farce…

chou farci 9b Chou Farci

… rabattre à nouveau les feuilles suivantes une à une…

chou farci 9c Chou Farci

… garnir à nouveau de farce et ainsi de suite jusqu’à la reconstitution du chou. Envelopper le chou dans une crépine ( je n’ai pas de crépine lors de la réalisation de la recette, snif !!!)…

chou farci 9d Chou Farci

… ficeler le chou…

chou farci 9e Chou Farci

… le déposer dans la cocotte sur le fond de braisage, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, porter à ébullition,saler couvrir et terminer la cuisson au four à 200° pendant 2 h, vérifier en cours de cuisson le mouillage…

chou farci 9f Chou Farci

… retirer le chou et la ficelle au terme de la cuisson, ajouter le jus de veau au fond de braisage, réduire passer au chinois en foulant, sur une assiette déposer une part de chou farci et autour un cordon de jus.

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endive 8e Endives Meunière

Après cuisson, égoutter et presser les endives. Dans une poêle contenant du beurre chaud y déposer les endives, colorer légèrement sur une face pendant 5 mn…

 endive 8f Endives Meunière

… les retourner et faire de même sur l’autre face à couvert et à feu doux. Mettre les endives dans le plat de service, jeter le beurre de cuisson, le remplacer par 50 g de beurre frais dès qu’il devient mousseux et légèrement noisette, ajouter un petit filet de jus de citron puis une pincée de persil haché. Napper les endives de ce beurre meunière.

 ? endives Béchamel: Après cuisson, les dresser en légumier, napper d’une sauce béchamel additionnée de la cuisson des endives réduite et beurrée.

→ endives au Jus: Après cuisson, les dresser en légumier, entourer d’un cordon de jus de veau brun réduit additionné de la cuisson des endives.

→ endives Mornay: Après cuisson, ranger les endives dans un plat à gratin beurré, napper d’une sauce mornay additionnée de la cuisson des endives réduite, recouvrir de fromage râpé et arroser de beurre fondu puis gratiner au four chaud.

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endive 1 Les Endives

L’endive est une variété de la chicorée , la saison de production commence au mois d’octobre et se poursuit jusqu’à la fin de l’hiver. Elle se consomme crue en salade ou cuite à l’étouffée.

Cuisson des Endives

endive 8 Les Endives

Couper le trognon et l’extrémité des feuilles de 500 g d’endives, laver en les laissant très peu séjourner dans l’eau…

endive 8a Les Endives

… recouvrir le fond et les parois d’un sautoir de 30 g de beurre…

endive 8b Les Endives

… chemiser d’une pincée de sucre et de gros sel…

endive 8c Les Endives

… déposer les endives à plat, ajouter le jus d’un quart de citron et un peu d’eau. Couvrir, porter à ébullition et cuire 40 mn à feu modéré…

endive 8d Les Endives

… débarrasser les endives avec le jus de cuisson dans une boîte hermétique, elles se conservent plusieurs jours. Avant de les accommoder selon la recette, les égoutter, les presser légèrement pour en extraire l’eau de cuisson.

-> Endives Meunières

bouquet garni Le Bouquet Garni + vidéo

Composition
 1 brin de thym
1 feuille de laurier
queues de persil
vert de poireau, facultatif
1 brin de branche de céleri
Que serait la cuisine sans ce petit bouquet aromatique ?  Laver tous les éléments, assembler, ficeler.facultatif    ficelle de cuisine       

 

 

   

champ 1 Champignons Farcis

Pour 2 personnes:
4 gros champignons de Paris à farcir
20 g de beurre
300 g de lard ou chair à saucisse
50 g de mie de pain
50 g de fromage râpé
1 oeuf
sel & poivre

champ 2 Champignons Farcis

Choisir de beaux champignons réguliers, arracher la queue de façon à avoir une cavité dans le chapeau. Eplucher, laver, hacher les queues …

champ 3 Champignons Farcis

…citronner les chapeaux pour qu’ils gardent leur blancheur…

champ 4 Champignons Farcis

… dans un plat huilé, disposer les têtes de champignons et passer au four quelques minutes pour faire rendre l’eau de végétation. Retirer, refroidir…

champ 6 Champignons Farcis

… suer au beurre l’ échalote ciselée…

champ 61 Champignons Farcis

… mettre les queues hachées, cuire à couvert pendant quelques minutes…

champ 7 Champignons Farcis

… ajouter le lard blanchi et haché ou chair à saucisse…

champ 8 Champignons Farcis

… puis la de mie de pain et de fromage râpé…

champ 9 Champignons Farcis

… hors du feu, ajouter l’oeuf et assaisonner…

champ 9a Champignons Farcis

… assaisonner l’intérieur des champignons, garnir en dôme avec la farce tiède…

champ 9b Champignons Farcis

… saupoudrer de mie de pain ou de fromage râpé et gratiner à four chaud.

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cepes 1 Le Cèpe

Le cèpe est le nom en cuisine donné au Bolet comestible, dont on compte en France environ 70 espèces. A moins d’être un expert, le seul bolet qu’on peut se permettre de cueillir est le bolet comestible (boletus edulis), appelé aussi cèpe de Bordeaux et tête de nègre quand il est jeune.

Ces champignons sauvages parmi les plus appréciés se trouvent dans les bois sous les chênes, les châtaigniers, les hêtres ou sous les pins et sont parfois très abondants en automne.
 cepes 2 Le Cèpe

A Savoir: Les cèpes qui ne sont pas ouverts, ou à peine, ne se lavent pas, bien éplucher toutes les queues et essuyer les têtes. Les cèpes complètement ouverts doivent, au contraire, être lavés rapidement avec une eau vinaigrée ou citronnée sans toutefois les laisser tremper, les éponger ensuite.

 ? Connaitre les champignons

cepes 3 Cèpes au Porto 
Nettoyer les cèpes, les émincer…

cepes 4 Cèpes au Porto

… dans une poêle contenant de l’huile ou de la graisse de canard bien chaude, mettre une partie des champignons et les rissoler…

cepes 5 Cèpes au Porto

… égoutter les cèpes au fur et à mesure…

cepes 6 Cèpes au Porto

… dans cette même poêle, avec un peu de beurre, faire suer les échalotes (ou oignons) ciselées…

cepes 7 Cèpes au Porto

… ajouter ensuite les cèpes, assaisonner de sel et poivre du moulin…

cepes 8 Cèpes au Porto

… verser un demi-verre de porto, puis un demi-verre de bouillon de pot-au-feu, laisser réduire de moitié…

cepes 10 Cèpes au Porto

… ajouter de la crème jusqu’à hauteur des champignons, laisser mijoter ainsi quelques minutes, rectifier l’assaisonnement si besoin. Servir bien chaud en légumier.

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