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Un Chef dans ta Cuisine

Archive pour la catégorie ‘4-Plats Uniques’

Je ne suis pas un spécialiste du burger et voici mes premiers (cheddar/bacon et légumes/oignon rouge), sur ce blog il y a de tout et chacun doit pouvoir y trouver son bonheur !!! Alors pourquoi pas le burger … en plateau/télé devant un match de foot, l’avantage aussi est que l’on peut le décliner à l’infini avec les sauces de son choix. A préparer en famille avec les enfants, sauf pour les cuissons.
J’ai en programmation une version 3 *** de ce burger mais pas avant décembre et ce sera avec le père-noël (pour ceux qui suivent ce blog).

Pour 2 personnes:
4 petits pains à burger
240 g de viande de boeuf hachée
4 tranches de cheddar
4 tranches de bacon
1 tomate
1 oignon rouge
1 aubergine
3 pommes de terre (600 g env.)
bain d’huile
20 g de beurre
1 càs de miel
1 càs de vinaigre balsamique
1 càs de ketchup
1 càs de moutarde
sel & poivre, tabasco

duo de burger1 294x300 Duo de Burgers, Pommes Pont Neuf

Couper les pains en deux dans la circonférence puis découper chaque tranche à l’aide d’un cercle de 7,5 cm de diamètre (réserver les parures en chapelure pour la recette suivante); faire de même avec les tranches de cheddar et de bacon (réserver les parures pour la recette suivante); couper 4 rondelles de tomate, d’oignon rouge et d’aubergine; former avec le cercle 4 steaks de 60 g.

duo de burger2 262x300 Duo de Burgers, Pommes Pont Neuf

La pomme pont-neuf est une frite de 7 cm de long et de 1 cm de côté. Eplucher, laver les pommes de terre, les parer pour obtenir un cube rectangle (réserver les parures pour la recette suivante), couper une tranche de 1 cm de large puis tailler en bâtonnets de 1 cm de côté; laver les frites, les égoutter puis les éponger dans un linge propre, plonger les frites dans un bain d’huile à 160°C (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau), lever le panier hors du bain d’huile et chauffer celle-ci à 180°C. J’ai choisi ici une sauce barbecue, ciseler le restant de l’oignon rouge, le suer au beurre dans une casserole, ajouter le miel et laisser caraméliser légèrement à feu doux, déglacer avec le vinaigre, réduire puis ajouter le ketchup et la moutarde, assaisonner d’une pointe de tabasco.

duo de burger3 298x450 Duo de Burgers, Pommes Pont Neuf

Snacker tous les éléments en commençant par le pain, tomate et oignon, bacon et aubergine et en dernier les steaks (juste un aller et retour), assaisonner.

duo de burger41 298x450 Duo de Burgers, Pommes Pont Neuf

Montage:

Recouvrir les bases du pain de sauce BBQ. 1/ le légume/oignon : déposer une rondelle d’oignon, de tomate, d’aubergine, sauce BBQ puis le steak, sauce BBQ, oignon, tomate, aubergine et le couvercle du pain. 2/ cheddar/bacon : déposer une rondelle de cheddar, de bacon, sauce BBQ puis le steak, sauce BBQ, le bacon, le cheddar et le couvercle du pain. Passer les burgers au four chaud à 180°C pendant 5 à 6 mn, plonger les pommes pont-neuf dans le bain d’huile jusqu’à coloration, les égoutter sur un papier absorbant, les saler. Dresser vite fait… le match commence !!!

duo de burger 450x150 Duo de Burgers, Pommes Pont Neuf

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C’est la petite soeur de la tarte Catalane et je vous invite vivement à la tester; on peut aussi la servir à l’apéritif mais sous une autre présentation.
Cotlliure est le nom en catalan de Collioure.

Je dédicace cette recette à Grenadine qui a adoré la permière version.

Pour 2 personnes :
4 anchois fraîches
2 filets d’anchois à l’huile
20 g de carotte
10 g de poitrine fumée
4 olives dénoyautées
1 oignon
1 gousse d’ail
4 tomates
1 rouleau de feuilletage
1 citron
1 brindille de thym frais
huile d’olive, pesto QS
fleur de sel & piment d’espelette

collioure 300x148 Tarte Cotlliure

Vider, laver et lever en filets les anchois fraîches, les disposer dans un récipient, les mariner avec une goutte de jus de citron, fleur de sel, thym éffeuillé et huile d’olive, réserver. Monder les tomates, les peler; en épépiner et concasser finement deux, réserver les deux autres. Mixer ensemble carotte, filets d’anchois à l’huile, poitrine fumée, olives; dans une casserole suer à feu doux à l’huile d’olive ce mix, ajouter l’oignon émincé et suer à nouveau quelques minutes, incorporer la tomate concassée avec la gousse d’ail écrasée et cuire à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des tomates; rectifier l’assaisonnement à la fleur de sel et piment d’espelette, réserver.

tarte cotlliure1 300x199 Tarte Cotlliure

Sur une plaque à pâtisserie beurrée, déposer deux cercles de pâte feuilletée de 16 cm de Ø, les piquer à la fourchette, répartir la purée de tomate anchois/oignon; couper en quartiers les tomates restantes, les épépiner, les disposer sur les tartes avec les filets d’anchois marinés. Ajouter sur les tomates une pointe de pesto et de fleur de sel, arroser d’un filet d’huile d’olive et cuire à four chaud 200°C pendant 18 mn environ, servir aussitôt.

tarte cotlliure 450x298 Tarte Cotlliure

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Attention… dans cet article une recette cachée, suivez la souris !!!

C’est un hachis de mouton cuit mélangé à une farce de chair d’aubergines cuit dans un moule à charlotte chémisée avec la peau des aubergines. Pour réaliser ce plat d’origine roumaine, qui ce fait également dans plusieurs pays d’Orient, j’ai cuisiné préalablement un navarin d’agneau bien tomaté avec 1 kg de poitrine. La viande sera ensuite désossée, dégraissée et hachée, la sauce sera servie ici en accompagnement de la moussaka.

Pour 4 personnes:
4 belles aubergines
400 g env. de hachis d’agneau
1 oignon
100 g de champignons de Paris
1 gousse d’ail
1 càs de persil haché
1 oeuf
sauce du navarin, huile d’olive QS
sel & poivre du moulin

moussaka2 300x199 Moussaka dAgneau
Couper en deux dans le sens de la longueur 3 aubergines, quadriller les chairs, arroser d’un filet d’huile d’olive et cuire au four chaud 180°C pendant 30 à 40 minutes, réserver. Peler l’aubergine restante, la couper en rondelles de 6 à 8 mm d’épaisseur, les assaisonner et les poêler à l’huile d’olive, réserver sur un papier absorbant.

moussaka3 300x199 Moussaka dAgneau

Dans la même poêle, suer à l’huile d’olive l’oignon ciselé, ajouter les champignons hachés et suer à nouveau quelques minutes; hors du feu ajouter le persil et l’ail hachés. Retirer délicatement la chair des  aubergines passées au four sans abîmer la peau qui servira au chemisage des moules; hacher au couteau la chair retirée.

moussaka4 300x199 Moussaka dAgneau
Incorporer la chair des aubergines hachée au premier mélange (oignon/champignons) avec le hachis d’agneau, ajouter l’oeuf et 3 càs de sauce du navarin, assaisonner et bien mélanger le tout. Huiler au pinceau à l’huile d’olive les cocottes ou un moule à charlotte, c’est comme on veut !!!

moussaka5 300x199 Moussaka dAgneau

Chemiser les cocottes avec la peau retirée des aubergines (côté peau noire à l’extérieur), laisser retomber la peau sur les côtés. Garnir successivement de farce et de rondelles d’aubergine l’intérieur du moule, terminer d’une couche de farce et replier les peaux d’aubergines.

moussaka6 300x231 Moussaka dAgneau

 

Mettre le couvercle sur les cocottes et cuire au four chaud 180°C au bain-marie pendant 40 minutes et 1 heure pour un moule à charlotte couvert d’un papier sulfurisé beurré. Laisser reposer 10 mn à la sortie du four pour assurer le tassement.

moussaka1 450x298 Moussaka dAgneau

Démouler la moussaka sur l’assiette de service, verser tout autour la sauce du navarin.

printer Moussaka dAgneau

Qui a trouvé… la recette cachée ?

*Solution ici

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Pour 4 personnes:
3 poivrons (vert, jaune, rouge)
1 oignon
2 tomates longues
4 gousses d’ail
8 oeufs frais
4 tranches de jambon de bayonne
1 rouleau de pâte à filo
huile d’olive, beurre fondu QS
sel, poivre du moulin, piment d’espelette

14 300x199 Omelette Piperade, Mille feuille de Jambon de Bayonne

Laver, passer les poivrons sous le gril du four; monder les tomates; éplucher, émincer l’oignon; écraser l’ail. Retirer la peau, le pédoncule, les graines des poivrons, les couper en lanières; peler les tomates, les couper en morceaux.

23 300x199 Omelette Piperade, Mille feuille de Jambon de Bayonne

Suer les oignons dans un sautoir à l’huile d’olive, ajouter les poivrons puis les tomates, l’ail avec une feuille de laurier et une brindille de thym, assaisonner de sel et de piment d’espelette; couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes. Découper des rectangles de pâte à filo, les huiler à l’huile d’olive et les colorer au four.

31 300x199 Omelette Piperade, Mille feuille de Jambon de Bayonne

Découper une tranche de bayonne en six morceaux, puis monter le mille-feuille en alternant avec les rectangles de filo, passer quelques secondes au four chaud. Casser et battre deux oeufs dans un bol pour une omelette individuelle (on peut également cuire la totalité des oeufs directement dans le sautoir, procéder alors comme pour les oeufs brouillés), assaisonner de sel & poivre du moulin, ajouter environ 2 càs de piperade. Cuire l’omelette dans une poêle bien chaude à l’huile d’olive, puis la rouler et la déposer sur une assiette, la lustrer de beurre fondu, servir aussitôt.

Image 2401 450x318 Omelette Piperade, Mille feuille de Jambon de Bayonne

printer Omelette Piperade, Mille feuille de Jambon de Bayonne

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Père-Noël 2010 #2

Je ne sais pas si je dois vous le dire, car vous n’allez pas me croire…

Il est arrivé…

vendredi matin et a posé ses valises ici pour une semaine, qui est-ce ?

Le Père-Noël

Autant vous le dire tout de suite, ce n’est pas si facile d’être le cuisinier du Père-Noël  !!!
Tout juste s’il me dit bonjour et me dit:
- «ho,ho,ho !!! Thierry, j’ai grand faim»
Heureusement pour moi… là, sur le piano… mijotait cet excellent plat irlandais « Le Irish-Stew ». C’est un ragoût de mouton ou d’agneau, cuit entre des couches successives de pommes de terre et d’oignons émincés mais la version que je vous propose en sera très différente.

Image 18311 300x199 Irish Stew à ma Façon

Pour 4 personnes:
900 g de pommes de terre
4 oignons
4 blancs de poireaux
1 bouquet garni
800 g d’épaule d’agneau ou mouton
1 boîte de suet
100 g de farine
1/2 càc de levure
60 g de graines d’orge
30 g de beurre
sel & poivre du moulin

Image 1834 300x199 Irish Stew à ma Façon

Couper la viande en morceaux de 50 g environ, la blanchir pendant 2 à 3 mn, rafraîchir, égoutter, réserver.

irish stew2 300x199 Irish Stew à ma Façon

Dans une marmite suer au beurre sans coloration, le blanc de poireau émincé, ajouter les oignons émincés, mouiller avec 1,5 L d’eau froide. Incorporer 500 g pommes de terre coupées en rondelles, saler & poivrer, cuire à couvert pendant 20 minutes.

irish stew31 300x199 Irish Stew à ma Façon

Passer au mixer plongeant puis au chinois pour obtenir une sorte de purée liquide, ajouter les morceaux d’agneau; le bouquet garni et cuire à couvert à petite ébullition pendant 60 minutes. pendant la cuisson, cuire les graines d’orge à l’eau bouillante salée, pendant 30 minutes, égoutter et lier avec une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement, réserver.

irish stew4 300x199 Irish Stew à ma Façon

Préparer avec le suet, les boulettes de dumplings. Malaxer du bout des doigts 50 g de suet avec la farine, la levure et 5 càs d’eau, saler & poivrer; faire un boudin et couper 8 tranches, se fariner les mains et faire de petites boulettes.

Image 1835 2 199x300 Irish Stew à ma Façon

Tourner à l’anglaise le restant de pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et le dumplings au ragoût et cuire pendant 20 minutes, rectifier l’assaisonnement.

Image 1843 2 450x380 Irish Stew à ma Façon

irish stew 336x450 Irish Stew à ma Façon

printer Irish Stew à ma Façon

la suite ici…

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C’est bien le pays du soleil levant qui nous a fait découvrir l’art de consommer le poisson cru, notamment au travers des makis sushis que l’on trouve facilement aujourd’hui en grande surface au rayon frais. Mais quel plaisir de les confectionner soi-même pour cela Le poisson doit être ultra-frais. Demandez conseil à votre poissonnier et précisez-lui toujours que vous souhaitez préparer des sushis. Achetez le poisson plusieurs jours à l’avance, et congelez-le immédiatement après l’achat. Trois jours de congélation sont conseillés avant la consommation, pour éliminer les éventuelles bactéries et autres vers, invisibles à l’œil nu. Evitez cependant de confectionner vos sushis avec du poisson acheté surgelé : vous n’avez aucun moyen de savoir s’il a été congelé suffisamment frais pour être consommé cru. Après préparation, consommez vos sushis dans les 24 h, et conservez-les au frais.
Il sera préférable de ce rendre dans une boutique asiatique pour trouver:

Image 1705 298x450 Plateau Japonais

1/ Le Wasabi est le condiment indispensable à la préparation des makis sushis, c’est une pâte au raifort et racine de wasabi, de couleur verte, trèèès piquaaante, qui accompagne les sushis. On en trouve en tube ou sous forme de poudre à additionner d’eau.
2/ Le Sushi-su est l’assaisonnement que vous ajoutez à votre riz à sushi.  Il s’agit essentiellement d’un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel. On le trouvera en boutique prêt à l’emploi, on peut aussi faire son mélange soi-même en mélangeant 3 càs de vinaigre de riz, 3 càs de sucre en poudre, et 3 pincée de sel; chauffer ce mélange dans une casserole et le laisser refroidir.
3/ La sauce d’accompagnement: on la trouvera également prête à l’emploi en boutique, on peut aussi la réaliser soi-même en mélangeant 3 càs de sauce soja, 1càs de saké et 1 càc de sucre roux p/pers.
4/ Les feuilles de Nori ce sont des algues pressées en fines feuilles pour réaliser notamment les makis, elles sont fortement conseillées pour les Blondes car elles contiennent de la vitamine A, de l’iode qui facilite le bon fonctionnement du cerveau icon smile Plateau Japonais .

Image 1692 300x226 Plateau Japonais

5/ A chacun son riz !!! Il est ici l’élément principal, il faut donc un riz japonais qui est rond et à grains courts.
6/ Le Makisu ou tapis en bambou est absolument indispensable à l’obtention de rouleaux réguliers, il permet de rouler les makis avec facilité. Sans makisu, les makis sont très difficiles à réussir.

pour 2 personnes: soit 16 makis, 8 sushis nigiri, 2 temakis
250 g de riz japonais
3 feuilles de nori
1 avocat
1 concombre
1 mangue
1 botte de coriandre
1 pot d’oeufs de saumon (100 g)
40 g de saumon fumé
80 g de saumon frais
80 g de thon rouge
1 noix de saint-jacques
graines de sésame noir QS

Image 1639 300x199 Plateau Japonais

Laver le riz abondamment (5 à 6 fois), l’égoutter pendant 20 mn. Mettre le riz et l’eau (1 fois 1/2 le volume de riz sec) dans une casserole (sans sel), porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser frémir pendant 12 minutes jusqu’à absorption de l’eau. Eteindre le feu et laisser reposer ainsi 10 mn (le cuiseur à riz sera beaucoup plus facile à utiliser pour la cuisson du riz qu’une casserole, il permet d’obtenir un riz parfait). Transférer le riz dans un  grand bol et l’arroser de sushi-su (3 càs par tasse de riz), bien mélanger jusqu’à refroidissement, rectifier l’assaisonnement. Couvrir le riz d’un linge humide, pour ne pas qu’il sèche.

Image 1651 300x199 Plateau Japonais

Préparer les éléments de la garniture (concombre en julienne, avocat et mangue en batonnets), équeuter la coriandre, couper en lamelles le saumon et le thon rouge d’une fine tranche dans la longe.

Le maki: le riz et la garniture sont enveloppés dans une feuille de nori que l’on enroule à l’aide du makisu.
Pendant la fabrication, tenir à votre disposition sur le plan de travail, un saladier d’eau vinaigrée pour se mouiller les mains.

Image 1656a 300x199 Plateau Japonais

Sur le makisu, déposer une demi-feuille de nori (le côté brillant doit être au dehors). Humecter vos mains dans le mélange eau/vinaigre et modeler le riz à sushi et l’aplatir de manière uniforme sur la feuille d’algue, en laissant une bande de 2 cm sur le bord le plus éloigné. Etaler avec le doigt un trait de wasabi au centre et sur toute la largeur du riz. Disposer dans l’ordre la coriandre, les oeufs de saumon, une lamelle de poisson frais, la julienne de concombre…

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… et un batonnet d’avocat. Faire de même avec la mangue, le thon.

Image 1669 300x227 Plateau Japonais

Maintenir la garniture, rouler délicatement la natte en la tenant entre les index et les pouces. Rouler  la natte jusqu’à ce que les bords de l’algue se touchent.

Image 1663 300x199 Plateau Japonais

Rouler le maki à l’aide du napperon en bambou de manière à faire un rouleau et imprimer une légère pression uniformément sur l’ensemble du rouleau.

Image 1670 300x201 Plateau Japonais

Dérouler la natte, réserver puis procéder de même pour les autres makis.

Le temakiC’est un maki sous forme de cornet.

Image 1671 300x222 Plateau Japonais

Sur une demi-feuille de nori, étaler le riz dans la diagonale, garnir de: saumon fumé coupé en cubes et mariné au citron et à l’aneth, de coriandre. Replier les côtés de la feuille de nori pour en faire un cône.

temaki 300x262 Plateau Japonais

Le california roll: C’est un maki inversé où le riz entoure la garniture et la feuille de nori.

california 300x199 Plateau Japonais

Se mouiller les mains et modeler le riz à sushi et l’aplatir de manière uniforme sur la feuille d’algue, en laissant une bande de 2 cm sur le bord le plus éloigné, saupoudrer de graines de sésame noir. Retourner le nori, le riz doit être en dessous de l’algue. Ajouter la garniture, rouler le tout.

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Poser sur le maki une feuille de papier film puis la natte, modeler le maki. Découper les makis en 4 à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé trempé dans l’eau : la coupure doit être franche et droite.

Le sushi nigiri: boulette de riz surmontée de sashimi (tranche de poisson cru).

Image 1685 300x199 Plateau Japonais

Se mouiller les mains, prener une bonne cuillère à soupe de riz dans le creux de votre main puis la former en la tassant avec vos doigts. Couper finement des tranches de saumon et de thon, émincer finement la noix de saint-jacques, déposer une petite pointe de wasabi sur chaque tranche. Les disposer sur le riz et tasser à nouveau avec vos doigts en pressant les côtés et le dessus du sushi pour qu’il soit bien formé.

Image 1689 300x219 Plateau Japonais

Les makis sushis se servent toujours avec du Gari, fines lamelles de gingembre marinées au vinaigre. On en croque une tranche entre chaque sushi pour se rincer et se rafraîchir, se vend aussi en bocal.

Image 1697 450x306 Plateau Japonais
誕生日おめでとうございます, Julie

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Se faire plaisir et faire plaisir !!!

J’ai volontairement classé cette recette présentation dans la catégorie « plats uniques » et non dans « légumes & garnitures », car il sagit bien ici d’un plat que l’on peut réaliser pour l’ensemble de la famille ou s’il on reçoit un(e) végétarien(ne) mais attention ce plat n’est pas du tout économique icon sad Assiette de Légumes Automnale .
Cette préparation reste néanmoins délicate, cuisson des légumes séparement, cuisson vapeur, cuisson à l’anglaise, glacer les légumes, respecter les temps de cuisson, réchauffer les légumes à l’étuvée; tout un programme !!!

Pour 4 personnes:
4 mini-potirons
200 g de mini-courgettes
200 g de pois gourmands
200 g de mini-asperges vertes
400 g de mini-navets
300 g de mini-carottes
12 fleurs d’orchidée comestibles (facultatif)
25 cl de jus de tomate
100 g de beurre
sel, sucre, basilic, sel au céleri

Laver tous les légumes.

Image 1270 298x450 Assiette de Légumes Automnale

Cuire les mini-potirons à la vapeur pendant 30 mn (10 mn à l’autocuiseur). Retirer les graines.

mini courgettes 300x98 Assiette de Légumes Automnale

Tailler les courgettes comme pour un crayon, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 mn, les plonger aussitôt à l’aide d’une araignée dans l’eau froide avec des glaçons.

pois gourmands 300x98 Assiette de Légumes Automnale

Procéder comme ci-dessus, cuisson 5 mn.

mini asperges vertes 300x98 Assiette de Légumes Automnale

Biseauter les asperges, procéder comme ci-dessus, cuisson 3 mn.

min navets 300x99 Assiette de Légumes Automnale

Couper les tiges du navet à 2 cm de hauteur en laissant une petite feuille, les éplucher juste au dessous de la collerette mauve, les cuire dans un sautoir avec une noix de beurre, une pointe de sucre, du sel et de l’eau juste au ras de la tige, cuire pendant 6 mn.

mini carottes 300x99 Assiette de Légumes Automnale

Gratter légèrement les carottes avec un couteau, procéder comme pour les navets en les glançants, cuison 8 mn.

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Chaques légumes se réchauffent dans une casserole avec un peu d’eau et de beurre. Verser le jus de tomate dans une casserole le réduire, assaisonner au sel de céleri et d’une pointe de basilic haché. Garnir le potiron en disposant soigneusement les légumes.

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Marquer l’assiette d’un trait de sauce, aligner dessus carottes et navets.

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Terminer la présentation avec les fleurs d’orchidée.

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Ce plat national espagnol dont les éléments principaux sont le riz, le safran et l’huile d’olive peut-être uniquement composé de poissons ou de viandes et le plus souvent des deux avec en plus, des coquillages, des crustacés et des légumes.

La Paëlla est composée généralement de:
- Les viandes: porc, poulet, canard, lapin, voir du gibier, etc…
- Les poissons: morue, lotte, anguille, calmar, blanc de seiche (préalablement cuits à l’eau), etc…
- Les coquillages: moules, praires, coques, escargots (prélablement cuits), etc…
- Les crustacés: langouste, langoustines, gambas, crevettes bouquets, cigales de mer, écrevisses, etc…
- Les batraciens: cuisses de grenouilles
- Les légumes: riz de 80 à 100 g par/pers, oignons hachés, oignon entier piqué de clous de girofle, coeurs d’artichauts, petits pois, haricots verts, chou-fleur, tomates, poivrons rouges et verts, piments doux frais…
- Les condiments: bouquet garni, gousses d’ail, piment de Cayenne en poudre, safran en poudre (en pistil de préférence), huile d’olive, sel & poivre.

Alors pourquoi pour 100 personnes ? C’est simple, c’est avant tout un plat de partage, de convivialité comme le couscous pour la famille, les amis et même le quartier !!!

Pour 100 personnes
8 kg de riz
24 L de bouillon (soit environ 3 fois le volume du riz)
8 kg d’échine de porc (coupée en dés de 4 cm) ou 5 kg de Jambon coupé en dés
50 cuisses de poulet (coupées en deux à la jointure) ou 10 poulets de 1,2 kg (coupés en 10 morceaux)
8 kg de saucisse au piment ou chorizo
6 kg de calmar
8 kg de morue déssalée
15 kg de langoustines
15 kg de moules
3 kg d’oignons émincés
2,5 kg de poivrons verts
2,5 kg de poivrons rouges
2,5 kg de petits pois
2,5 kg d’haricots verts
5 kg coeurs d’artichauts cuits
8 kg de tomates
3 L d’huile d’olive
sel, poivre, safran, piment de Cayenne

1/ Faire sauter à l’huile d’olive dans un grand sautoir ou directement dans la grande poêle à paëlla de service, les morceaux de poulet. Dès qu’ils sont bien saisis et colorés, les laisser cuire quelques minutes, les retirer et réserver au chaud. Faire de même avec les morceaux de porc et de chorizo.

paëla1 450x111 Paëlla 100 personnes

2/ Dans le même récipient et la même huile, faire blondir les oignons émincés, y ajouter les poivrons coupés en morceaux, les calmars coupés en lanières, les gousses d’ail puis les tomates coupées en quartiers. Placer dessus les viandes ci-dessus, oignon clouté, chorizo, assaisonnement, safran mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire aux trois quarts.

paëla2 450x111 Paëlla 100 personnes

3/ Couper la morue en escalopes de 80 gr, saisir à la poêle à l’huile d’olive, les retirer et réserver au chaud. Passer le r iz dans cette même poêle et la même huile jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis le mettre dans la grande poêle à paëlla contenant déjà les légumes, la viande, les calmars. Ajouter alors les petits pois, les haricots verts en batonnets, les coeurs d’artichauts coupés en quartiers. Mouiller avec le restant de bouillon, déposer sur le dessus les escalopes de morue, les moules et les langoustines. Couvrir de papier aluminium, et cuire à feu doux 20 à 25 minutes.

Image 105 337x450 Paëlla 100 personnes

  A savoir: en principe, la paëlla doit-être dressée sur plusieurs plats différents. Sur chacun, on dresse une couche de riz et on garnit de: 1/ anguille, morue; 2/  escalopes de langouste, écrevisses; 3/ escargots, cuisses de grenouilles; 4/ Légumes; 5/ chorizos, porc; 6/ poulet, canard. Les plats seront saupoudrés de persil haché.

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Bon le Chef c’est pas moi, c’est Eric*** !!!*** Donc vos com’ seront pour lui
attention !!! pas trop de com’ non plus !!! c’est mon blog icon smile Couscous Agneau et Poulet aux Légumes
Qui est ricos ?

Un passionné de cuisine et de restos ! En 1993, Eric et Béné sont des clients fidèles de mon 1er restaurant à Amboise (je suis un tiers Angevin, Tourangeaux et Chartrain !!!) et depuis nous sommes les meilleurs amis du monde.

éric Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

Eric pose fièrement avec sa veste de cuisinier avec son propre nom, pour son anniversaire (le 18 juin), je vous dis pas comment il se la pête, ah ah !!! Mais j’ai fait pire, Eric est un collectionneur de Donald … un autre de ses anniversaires, je lui ai donc offert un Donald !!! oui, mais un vrai (un poussin d’1 jour, tout jaune icon smile Couscous Agneau et Poulet aux Légumes . Dodu, non ! pas éric (quoique!) mais le canard qui a été mangé depuis par un renard, snif !!! Je dois vous dire aussi qu’Eric est un pêcheur extraordinaire, il doit détenir le record du monde de pêche des plus petits poissons du monde, ah ah !!! bon c’est vrai, lui ne tombe pas à l’eau …

pour 4 personnes:
2 cuisses de poulet
1 kg d’agneau (manchon ou épaule)
2 courgettes
4 carottes
2 navets
4 oignons
1 branche de céleri
1 bouquet de coriandre
150 g de petits pois frais
1 boîte de tomates entières pelées
1 petite boîte de pois chiches
400 g de semoule fine
4 cs d’huile d’olive
sel, épices (cumin, ras al hanout, curcuma, clous de girofle, cannelle, poivre, paprika)

viandes 450x111 Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

Couper les cuisses de poulet à la jointure. Dans la marmite du couscoussier avec 1 cs d’huile d’olive, faire revenir l’agneau, le poulet et les oignons émincés. Saler, ajouter les épices (selon votre goût), la coriandre ciselée et la boîte de tomates. Couvrir largement d’eau froide, porter à ébullition et cuire 45 mn à feu doux, à couvert.

épices 450x316 Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

Laver la semoule à l’eau tiède et laisser tremper une petite minute et l’égoutter.

egrainer 450x355 Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

Séparer à la main les grains.

legumes 450x351 Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

Ajouter les légumes coupés en morceaux, les pois chiches à la viande poursuivre la cuisson pendant 45 mn.

couscoussier 350x450 Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

Mettre la semoule dans la partie haute du couscoussier, sur la marmite où cuisent la viande et les légumes sans couvrir. Lorsque la vapeur passe abondamment à travers celle-ci …

 

semoule 450x276 Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

… la verser dans un grand plat, ajouter 3 cs d’huile d’olive en travaillant avec les mains. Ajouter les petits pois crus et remettre la semoule dans le couscoussier. Cuire la semoule à découvert jusqu’à ce que la vapeur s’échappe abondamment. Verser dans le plat de service, saler.

presentation 13 450x359 Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

printer Couscous Agneau et Poulet aux Légumes

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