Un Chef dans ta Cuisine !!!

14 janvier 2010

Dos de Cabillaud en Mouclade

Classé dans : 2-Poissons & Crustacés — Mots-clefs :, , , — Thierry @ 12 h 38 min

C’est la première fois que je reprends une recette de la blogosphère
et c’est celle de mon ami Claude que j’ai revisité légèrement.

 
Gratter et laver les moules; ciseler l’échalote, l’ail et le persil.

pour 2 personnes:
300 g de cabillaud
300 g de moules
200 g de choucroute cuite
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
1 badiane
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
2 càs de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
2 càc de curry
persil, huile d’olive, safran, sel & poivre du moulin


Dans une casserole, suer au beurre l’échalote, verser le vin blanc, ajouter l’ail, le persil, la badiane, le laurier; laisser infuser quelques
minutes et ouvrir les moules vivement à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, les égoutter et filtrer le jus de cuisson.


 Couper le dos de cabillaud en deux, disposer dans un plat à rôtir, arroser d’une goutte d’huile d’olive, assaisonner de sel & poivre du moulin,
cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 mn. Retirer une coquille à chaque moule.

Réduire le jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche et le curry.

Retirer la sauce du feu dès qu’elle nappe le dos d’une cuillère, ajouter le jaune d’oeuf, rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon,
visser 2 cartouches de gaz, secouer tête en bas. Réchauffer la choucroute avec un peu de vin blanc, ajouter une pointe de safran.

Dresser sur assiette chaude la choucroute entourée des 1/2 coquilles de moules, déposer délicatement
le dos de cabillaud et verser la sauce à l’aide du siphon sur les moules.

→ la version de cuisine fl♥

 pdf_cabillaud en mouclade

21 décembre 2009

Farce Mousseline de Poisson

Classé dans : 2-Poissons & Crustacés — Mots-clefs :, , — Thierry @ 12 h 14 min

Toutes les variétés de poissons peuvent être utilisées. Les chairs crues seront finement broyées
ou mixées avec un apport de blanc d’oeuf (ou entier); cependant, plus le poisson sera frais, donc
riche en albumine, moins cet apport sera nécessaire, voire inutile. La crème fraîche assure la
souplesse et légèreté à la farce, on peut aussi y ajouter une panade, neutre de goût, la mousseline
sera alors de qualité inférieure mais avec une meilleure tenue à la coupe.

La farce mousseline sert à une terrine, de farce à un poisson, à un pâté, etc.
Elle pourra être agrémentée d’oignons, d’échalotes, de truffes, persil, safran, etc.

Pour 800 g de farce:
250 g de filet de sandre
250 g de filet de merlan
4 blancs d’oeufs
20 cl de crème fraîche
14 g d’assaisonnement

Disposer sur la planche les filets de poisson bien frais et bien froids.

Couper les filets en gros dés, mixer. Incorporer les blancs d’oeufs, (la panade froide)
et ensuite la crème fraîche, cette opération doit s’effectuer rapidement pour
que la farce n’ait pas le temps de s’échauffer.

Retirer la farce du mixer, assaisonner à point, la passer au tamis
(avec un peu d’huile de coude !), réserver la farce au frais selon l’utilisation

21 novembre 2009

Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Classé dans : 2-Poissons & Crustacés — Mots-clefs :, , , — Thierry @ 23 h 57 min

Une tarte à la vapeur… quelle drôle d’idée !!! Une morue fraîche… c’est du cabillaud !!! …
alors chef d’amouuur cé koi ta recette ?

<C »est une feuille de chou garnie de fines rondelles d’une pomme bouchon,
d’un émincé de cabillaud au gros sel, d’une cuisson vapeur… c’est tout !>

pour 2 personnes:
1 dos de cabillaud de 230 gr env.
2 feuilles de chou
1 pomme de terre
1 tomate
2 écrevisses
125 gr de tagliolini au noir de sèche
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche
gros sel, poivre du moulin

Mettre le dos de cabillaud au gros sel pendant 2 heures.

Eplucher, laver la pomme de terre, la tailler en « bouchon »

Couper en très fines rondelles à la mandoline, les blanchir et les rafraîchir aussitôt.

Retourner un bol sur une feuille de chou, découper l’excédent, les blanchir fortement et les rafraîchir.
Retirer le gros sel du filet de cabillaud et désaler 5 mn sous un filet d’eau courante,
éponger sur un papier absorbant puis escaloper en fines tranches.

Dans un panier vapeur disposer une feuille de chou, ranger dessus les rondelles de la
pomme bouchon puis les escalopes de « morue » ajouter quelques lamelles de tomate.
Cuire à couvert à la vapeur 5 mn avec les écrevisses.

Accompagner de tagliolini à l’encre de sèche et d’un velouté d’ail
(réduction vin blanc ail écrasé + crème).

pdf_tarte morue

10 novembre 2009

Choucroute de la Mer

Classé dans : 2-Poissons & Crustacés — Mots-clefs :, , — Thierry @ 14 h 07 min

La choucroute de la mer se cuisine selon ses envies, la garniture est ici à titre indicatif.
On peut selon le marché choisir d’autres poissons et crustacés, on peut les pocher, les
poêler ou les cuire à la vapeur. On peut servir également un beurre blanc en sauce
d’accompagnement. La choucroute est riche en vitamine C,
elle est diététique et facilite le transit intestinal.

Pour 2 personnes:
300 g de choucroute cuite
300 g de moules de Bouchot
2 langoustines
6 crevettes roses
2 coquilles saint-jacques
140 g de filet de saumon
140 g de filet de cabillaud
140 g de haddock
6 petites pommes de terre
1 g de safran
1 fleur de badiane
5 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche
Thym & laurier
1 échalote, 1 gousse d’ail
lait, beurre, sel, poivre en grain,
Baies de genièvrier, curry QS

Nettoyer et laver les moules, décortiquer et nettoyer les coquilles saint-jacques.

Fondre dans une casserole une noix de beurre et y saisir les noix de saint-jacques, réserver.
Dans cette même casserole ajouter l’échalote ciselée, l’ail haché et cuire les moules à la marinière
avec le vin blanc, une brindille de thym et une petite feuille de laurier; en réserver trois entières
par/pers. pour la déco et décortiquer le restant, réserver le jus de cuisson pour la sauce.

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, 20 mn. Pocher le haddock dans moitié lait et eau,
porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir d’une assiette et réserver ainsi. Réchauffer la
choucroute dans un sautoir, ajouter un peu de vin blanc, le safran et les moules décortiquées,
ajouter si nécessaire poivre en grain et baies de genèvrier, maintenir au chaud à couvert et à feu doux.

Cuire à la vapeur dans un panier à suffisamment grand et à couvert, les filets de cabillaud,
de saumon, les langoustines pendant 5 mn. Ajouter au panier en fin de cuisson, les moules entières,
les crevettes, les noix de saint-jacques, réserver au chaud.

Réduire le jus de cuisson des moules et la crème avec une pointe de curry et l’anis étoilé,
monter avec une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement, servir en saucière. Dresser la
choucroute de la mer sur un plat chaud ou directement sur assiette.

pdf_choucroute de la Mer

27 octobre 2009

Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil

Classé dans : 2-Poissons & Crustacés — Mots-clefs :, , — Thierry @ 10 h 19 min

 Pour 2 personnes:
12 pièces de rougets (friture)
400 g de fenouil
400 g de pousses d’épinards
10 g de maïzéna
1/8 de L de jus de moules
1 siphon et deux cartouches de Co2
beurre, huile d’olive, sel & poivre, muscade QS

 Éplucher, laver le fenouil, le couper en morceaux, retirer le trognon.

 
Passer le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 200 ml de jus environ.


 Mettre le jus du fenouil avec le jus des moules dans une casserole et lier à la maïzéna,
rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois étamine. Verser la préparation
bouillante dans le siphon et visser les deux cartouches de gaz.


 Laver et bien essorer les épinards, les cuire à la plancha avec une noix de beurre, assaisonner de sel, poivre et muscade.
 
Ébarber, écailler, vider, laver les petits rougets.


 Passer les rougets dans la farine, les cuire avec un filet d’huile d’olive sur la plancha bien chaude, assaisonner.


 Dresser aussitôt les rougets sur assiette avec les épinards et verser à l’aide du siphon l’écume de fenouil.

pdf_ friture de rougets

8 octobre 2009

Crustacés-index

Classé dans : 2-Poissons & Crustacés — Mots-clefs : — Thierry @ 17 h 52 min

Poissons d’eau douce-index

Classé dans : 2-Poissons & Crustacés — Thierry @ 15 h 46 min

Poissons de Mer-index

Classé dans : 2-Poissons & Crustacés — Thierry @ 15 h 43 min

5 octobre 2009

Bonite de Méditerranée à la Plancha

Classé dans : 2-Poissons & Crustacés — Mots-clefs :, — Thierry @ 17 h 22 min

 

La bonite est un poisson très courant en méditerranée, de la famille des thonidés.

pour 6 personnes:
1 bonite de 1,250 kg env.
100 g de lardons fumés
100 g de petits oignons
100 g de champignons de Paris
2 échalotes
1 verre de vin rouge
30 cl de crème fraîche
50 g de beurre
sel & poivre du moulin, huile d’olive

 
Blanchir les lardons, les rafraîchir; glacer les petits oignons à brun; cuire les champignons de paris.
Sauter tous les éléments à la poêle avec 20 g de beurre, réserver.

Ciseler les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin rouge et réduire pratiquement à sec. Ajouter la crème fraîche, réduire à nouveau de façon
à obtenir une sauce onctueuse, monter avec 20 g de beurre et ajouter la garniture de champignons, lardons et petits oignons; saler et poivrer.

Lever les filets, retirer la peau ou demander le à votre poissonnier préféré.

Escaloper les filets en tranches fines.

Graisser à l’huile d’olive la plancha à l’aide d’un papier jetable. Cuire sur une seule face les escalopes de bonite, quand la coloration du poisson
devient pratiquement tout blanc, retirer aussitôt sur assiette en les retournant, saler & poivrer, verser la sauce.

pdf_ bonite à la plancha

28 septembre 2009

Coeur de Filet de Thon Blanc mi-cuit

Classé dans : 2-Poissons & Crustacés — Mots-clefs :, , — Thierry @ 17 h 33 min

… aux Palourdes, Sauce Moutarde, embeurrée de Brocolis.

 


Coeur de Filet de Thon Frais

Pour 4 personnes:
4 (450 gr env.) tranches de filet de thon (blanc ou rouge)
1 càc d’huile d’olive
500 gr de palourdes
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche
1 càs de moutarde
3 têtes de brocolis
100 gr de beurre
sel & poivre, muscade


Laver les palourdes, les ouvrir dans une casserole avec l’échalote ciselée et suée au beurre, mouiller avec le vin blanc, couvrir.
Dès que les palourdes sont ouvertes, les égoutter et réserver le jus de cuisson à part. Couper et laver les brocolis dans une eau
vinaigrée, les cuire à l’eau bouillante salée. Graisser à l’huile d’olive le fond d’une poêle anti-adhésive et cuire (ou à la plancha)
les tranches de thon 2 minutes sur chaque face, retirer les tranches et réserver sur une assiette.


Réduire le jus de cuisson des palourdes, ajouter la crème, les palourdes décortiquées, la moutarde et rectifier l’assaisonnement;
maintenir au chaud avec les tranches de coeur de filet de thon. Egoutter et passer les brocolis au moulin à légumes, monter avec
le beurre, saler, poivrer, relever d’une pointe de muscade. Dresser et servir aussitôt.


Suggestion de Présentation

pdf_ Coeur de filet de thon

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