Archive pour la catégorie ‘2-Poissons & Crustacés’

Une recette bien sympa, pour tous les amateurs de gambas

Pour 1 personne:
3 queues de gambas surgelées (10/20) 
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 carotte
15 g de beurre
50 g de crème liquide
10 g de parmesan râpé
1 dentelle de parmesan
sel & poivre, huile d’olive

Laver et tailler les légumes en julienne, cuire dans un sautoir au beurre en les tenant bien croquants.
préparer les dentelles (voir lien).

Porter à ébullition la crème, ajouter le parmesan, assaisonner.
Rôtir les gambas dans un plat au four 200°C avec une goutte d’huile d’olive, sel & poivre
2 mn 1/2 par face.

Déposer la julienne dans un cercle, disposer dessus les queues de gambas,
entourer avec la crème de parmesan, à l’aide d’un chinois piston, décercler.

Voir aussi Risotto de gambas

Pour illustrer cette recette, j’ai donc choisi un peintre espagnol
Mr. Picasso

Pour 4 personnes:
4 dos de cabillaud de 180 g
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 poivron rouge
8 tomates (voir fondue de tomates)
100 à 150 g de chorizo fort
1/2 L de crème liquide
vert de poireau frit QS
sel & poivre du moulin, huile d’olive, paprika

Passer les poivrons sous le gril du four, les éplucher et tailler en petits dés…

… les compoter doucement à l’huile d’olive pendant une petite heure, assaisonner.
Préparer la fondue de tomates (voir lien). 

Couper le chorizo en dés, réunir dans une casserole avec la crème et une pincée de paprika.
Cuire à feu doux quelques minutes, passer au mixeur puis au chinois, vérifier l’onctuosité, assaisonner.
Cuire le poisson au four 200° C avec une goutte d’huile d’olive, sel & poivre pendant 7 à 8 mn.

Disposer dans un cercle les poivrons, la tomate
verser la sauce autour à l’aide d’un chinois piston, décercler.

Déposer délicatement le dos de cabillaud sur la tomate, décorer de vert de poireau frit.
Servir aussitôt

Un grand classique toujours très apprécié, une préparation des plus simple du homard.

Pour 1 homard
sauce béchamel:
25 g de beurre
25 g de farine
1/8 de L de lait 
Liaison:
1 jaune d’oeuf
1 càs de crème
1 càc de moutarde forte

25 g d’emmental râpé (ou parmesan)
huile d’olive, beurre QS
sel, poivre du moulin,

Partager le homard vivant en deux dans sa longueur, casser la carapace des pinces.
Retirer la petite poche membraneuse contenant du gravier.
Réserver le corail dans un bol.

Placer ces deux moitiés de homard dans un plat à rôtir, assaisonner la chair de sel & poivre
et arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. Faire rôtir au four chaud de 15 à 20 minutes.
Arroser en cours de cuisson de beurre fondu.

Cuire la sauce béchamel très serrée, y fondre deux ou trois petites noisettes de beurre. Ajouter au corail, le jaune d’oeuf,
la crème, la moutarde, mélanger et lier hors du feu la béchamel, assaisonner de sel, poivre, musacde, paprika.

Retirer la chair de la queue et l’escaloper en gros dés.
Etaler un peu de sauce dans le fond des carapaces.
Napper les escalopes de sauce et les replacer dans la carapace.

Recouvrir avec le restant de sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu.
Faire gratiner vivement au four.

Sur le marché ce matin (jeudi dernier), des langoustines vivantes… des grosses
6 langoustines pour 1 kg 200 ! Un produit d’exception… le prix aussi !
J’ai donc choisi de les préparer le plus simplement du monde.

pour 2 personnes:
6 belles langoustines vivantes
15 g de persil
15 g de basilic
1 petite gousses d’ail
1 échalote
1 càs de vinaigre balsamic
2 càs de crème fraîche
huile d’olive, thym, sel & poivre du moulin

Laver et mixer les herbes avec l’ail. Ciseler l’échalote réduire avec le vinaigre,
ajouter la crème, les herbes, assaisonner, cuire quelques minutes.
Passer au chinois étamine et verser dans un siphon.

Couper les langoustines en deux dans la longueur, les disposer dans une plaque à rôtir,
assaisonner de sel & poivre du moulin, d’un filet d’huile d’olive, de brindilles de thym frais.
Passer sous le gril bien chaud du four pendant 5 mn. Servir aussitôt.

L’ulve ou laitue de mer est une algue comestible pleine d’énergie, sa teneur en vitamines est 8 à 10 fois celle de l’orange. Riche en minéraux, calcium, 10 à 20 fois celle du lait  (20% A.Q.R);  très riche en fer, 3 fois plus que le foie (10% A.Q.R), magnésium (100% A.Q.R) vitamines A et C. Elle est très précieuse pour l’équilibre sanguin.
Crue et émincée elle accompagne les salades, les potages, ou les vinaigrettes; s’utilise aussi comme papillote.

*A.Q.R. Apport Quotidien Recommandé (%) pour 20 g d’algues fraîches.

pour 4 personnes:
500 g de cuisses de grenouilles
40 g de beurre
15 g de persil haché
1 gousses d’ail
100 g de cresson
huile d’olive, sel & poivre du moulin
Les Raviolis:
300 g de farine
3 petits oeufs
45 g de laitue de mer
1 càc d’huile d’olive
sel, poivre du moulin, muscade

Bien dessaler les algues sous un filet d’eau courant pendant 2 à 3mn (que ce soit fade sous la dent), les presser et mixer finement.
Mélanger dans un cul de poule la farine, les oeufs, l’assaisonnement et huile d’olive, les algues, former une boule
et laisser reposer la pâte à nouilles, plusieurs heures, enveloppée dans un papier film, réserver au froid.

Pocher les cuisses de grenouilles 5 mn dans moitié lait et eau, Décortiquer la chair des os.
Les sauter au beurre avec persil & ail hachés, saler, poivrer, réserver. 

Laminer une bande de pâte à 2 mm d’épaisseur, découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce cannelé
mouiller la bordure à l’eau au pinceau, garnir de farce, plier en demi-lune.
Pocher les ravioles dans une eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes.

Laver le cresson, cuire à l’eau bouillante salée 1mn dès la reprise de l’ébullition, rafraîchir, égoutter, presser, mixer.
Réchauffer la purée de cresson à l’huile d’olive, mélanger au fouet, assaisonner. Dresser les ravioles.

 pdf_ravioles d’ulve

C’est la première fois que je reprends une recette de la blogosphère
et c’est celle de mon ami Claude que j’ai revisité légèrement.

 
Gratter et laver les moules; ciseler l’échalote, l’ail et le persil.

pour 2 personnes:
300 g de cabillaud
300 g de moules
200 g de choucroute cuite
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
1 badiane
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
2 càs de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
2 càc de curry
persil, huile d’olive, safran, sel & poivre du moulin

Dans une casserole, suer au beurre l’échalote, verser le vin blanc, ajouter l’ail, le persil, la badiane, le laurier; laisser infuser quelques
minutes et ouvrir les moules vivement à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, les égoutter et filtrer le jus de cuisson.

 Couper le dos de cabillaud en deux, disposer dans un plat à rôtir, arroser d’une goutte d’huile d’olive, assaisonner de sel & poivre du moulin,
cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 mn. Retirer une coquille à chaque moule.

Réduire le jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche et le curry.

Retirer la sauce du feu dès qu’elle nappe le dos d’une cuillère, ajouter le jaune d’oeuf, rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon,
visser 2 cartouches de gaz, secouer tête en bas. Réchauffer la choucroute avec un peu de vin blanc, ajouter une pointe de safran.

Dresser sur assiette chaude la choucroute entourée des 1/2 coquilles de moules, déposer délicatement
le dos de cabillaud et verser la sauce à l’aide du siphon sur les moules.

→ la version de cuisine fl♥

 pdf_cabillaud en mouclade

Toutes les variétés de poissons peuvent être utilisées. Les chairs crues seront finement broyées
ou mixées avec un apport de blanc d’oeuf (ou entier); cependant, plus le poisson sera frais, donc
riche en albumine, moins cet apport sera nécessaire, voire inutile. La crème fraîche assure la
souplesse et légèreté à la farce, on peut aussi y ajouter une panade, neutre de goût, la mousseline
sera alors de qualité inférieure mais avec une meilleure tenue à la coupe.

La farce mousseline sert à une terrine, de farce à un poisson, à un pâté, etc.
Elle pourra être agrémentée d’oignons, d’échalotes, de truffes, persil, safran, etc.

Pour 800 g de farce:
250 g de filet de sandre
250 g de filet de merlan
4 blancs d’oeufs
20 cl de crème fraîche
14 g d’assaisonnement

Disposer sur la planche les filets de poisson bien frais et bien froids.

Couper les filets en gros dés, mixer. Incorporer les blancs d’oeufs, (la panade froide)
et ensuite la crème fraîche, cette opération doit s’effectuer rapidement pour
que la farce n’ait pas le temps de s’échauffer.

Retirer la farce du mixer, assaisonner à point, la passer au tamis
(avec un peu d’huile de coude !), réserver la farce au frais selon l’utilisation

Une tarte à la vapeur… quelle drôle d’idée !!! Une morue fraîche… c’est du cabillaud !!! …
alors chef d’amouuur cé koi ta recette ?

<C »est une feuille de chou garnie de fines rondelles d’une pomme bouchon,
d’un émincé de cabillaud au gros sel, d’une cuisson vapeur… c’est tout !>

pour 2 personnes:
1 dos de cabillaud de 230 gr env.
2 feuilles de chou
1 pomme de terre
1 tomate
2 écrevisses
125 gr de tagliolini au noir de sèche
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche
gros sel, poivre du moulin

Mettre le dos de cabillaud au gros sel pendant 2 heures.

Eplucher, laver la pomme de terre, la tailler en « bouchon »

Couper en très fines rondelles à la mandoline, les blanchir et les rafraîchir aussitôt.

Retourner un bol sur une feuille de chou, découper l’excédent, les blanchir fortement et les rafraîchir.
Retirer le gros sel du filet de cabillaud et désaler 5 mn sous un filet d’eau courante,
éponger sur un papier absorbant puis escaloper en fines tranches.

Dans un panier vapeur disposer une feuille de chou, ranger dessus les rondelles de la
pomme bouchon puis les escalopes de « morue » ajouter quelques lamelles de tomate.
Cuire à couvert à la vapeur 5 mn avec les écrevisses.

Accompagner de tagliolini à l’encre de sèche et d’un velouté d’ail
(réduction vin blanc ail écrasé + crème).

pdf_tarte morue

La choucroute de la mer se cuisine selon ses envies, la garniture est ici à titre indicatif.
On peut selon le marché choisir d’autres poissons et crustacés, on peut les pocher, les
poêler ou les cuire à la vapeur. On peut servir également un beurre blanc en sauce
d’accompagnement. La choucroute est riche en vitamine C,
elle est diététique et facilite le transit intestinal.

Pour 2 personnes:
300 g de choucroute cuite
300 g de moules de Bouchot
2 langoustines
6 crevettes roses
2 coquilles saint-jacques
140 g de filet de saumon
140 g de filet de cabillaud
140 g de haddock
6 petites pommes de terre
1 g de safran
1 fleur de badiane
5 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche
Thym & laurier
1 échalote, 1 gousse d’ail
lait, beurre, sel, poivre en grain,
Baies de genièvrier, curry QS

Nettoyer et laver les moules, décortiquer et nettoyer les coquilles saint-jacques.

Fondre dans une casserole une noix de beurre et y saisir les noix de saint-jacques, réserver.
Dans cette même casserole ajouter l’échalote ciselée, l’ail haché et cuire les moules à la marinière
avec le vin blanc, une brindille de thym et une petite feuille de laurier; en réserver trois entières
par/pers. pour la déco et décortiquer le restant, réserver le jus de cuisson pour la sauce.

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, 20 mn. Pocher le haddock dans moitié lait et eau,
porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir d’une assiette et réserver ainsi. Réchauffer la
choucroute dans un sautoir, ajouter un peu de vin blanc, le safran et les moules décortiquées,
ajouter si nécessaire poivre en grain et baies de genèvrier, maintenir au chaud à couvert et à feu doux.

Cuire à la vapeur dans un panier à suffisamment grand et à couvert, les filets de cabillaud,
de saumon, les langoustines pendant 5 mn. Ajouter au panier en fin de cuisson, les moules entières,
les crevettes, les noix de saint-jacques, réserver au chaud.

Réduire le jus de cuisson des moules et la crème avec une pointe de curry et l’anis étoilé,
monter avec une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement, servir en saucière. Dresser la
choucroute de la mer sur un plat chaud ou directement sur assiette.

pdf_choucroute de la Mer

 Pour 2 personnes:
12 pièces de rougets (friture)
400 g de fenouil
400 g de pousses d’épinards
10 g de maïzéna
1/8 de L de jus de moules
1 siphon et deux cartouches de Co2
beurre, huile d’olive, sel & poivre, muscade QS

 Éplucher, laver le fenouil, le couper en morceaux, retirer le trognon.

 
Passer le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 200 ml de jus environ.

 Mettre le jus du fenouil avec le jus des moules dans une casserole et lier à la maïzéna,
rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois étamine. Verser la préparation
bouillante dans le siphon et visser les deux cartouches de gaz.

 Laver et bien essorer les épinards, les cuire à la plancha avec une noix de beurre, assaisonner de sel, poivre et muscade.
 
Ébarber, écailler, vider, laver les petits rougets.

 Passer les rougets dans la farine, les cuire avec un filet d’huile d’olive sur la plancha bien chaude, assaisonner.

 Dresser aussitôt les rougets sur assiette avec les épinards et verser à l’aide du siphon l’écume de fenouil.

pdf_ friture de rougets