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Un Chef dans ta Cuisine

Archive pour la catégorie ‘2-Poissons & Crustacés’

C’est une aile de raie pochée et gratinée sur un écrasé de pommes de terre et d’un beurre fondu.

Pour 2 personnes:
1 aile de raie (600 g env.)
2 pommes de terre (250 g)
1 verre d’huile d’olive
1 verre de lait
1 feuille de laurier
1 branche de thym citronnelle
1 càs de chapelure
2 citrons verts
quelques brins de ciboulette
80 g de beurre
sel et fleur de sel, poivre du moulin et en grain

parmentier raie citron.1 300x199 Parmentier dAile de Raie au Citron Vert

Laver et cuire à couvert les pommes de terre dans une eau salée pendant 30 mn au moins. Rincer votre raie ;) et la pocher dans une eau salée avec le lait, thym, laurier, poivre en grain, porter à ébullition et cuire à couvert pendant 10 mn. Retirer la raie sur une grille, enlever la peau, les arêtes et garnir deux cercles carrés; parsemer de chapelure, arroser quelques gouttes de beurre fondu et gratiner au four.

parmentier raie citron.2 300x199 Parmentier dAile de Raie au Citron Vert

Eplucher les pommes de terre, les écraser avec une fourchette, ajouter le jus d’un citron vert, l’huile d’olive, ciboulette ciselée et fleur de sel. Râper avec une râpe fine c’est ici quelques zestes de citron vert, réserver pour la présentation, presser le jus dans une casserole, chauffer à feu doux et monter avec des parcelles de beurre frais, assaisonner. Dresser sur assiette; dans un cercle l’écrasé de pommes de terre, entourer d’un cordon de beurre fondu, parsemer de zestes de citron et poser délicatement votre raie sur la pomme de terre, servir aussitôt.

parmentier raie citron 450x319 Parmentier dAile de Raie au Citron Vert

 

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Une semaine avec le Père-Noël à partir du 24 novembre.

blogsculinaires2012 Parmentier dAile de Raie au Citron Vert
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Même si le titre de cette recette peut vous surprendre, son originalité réside ici en un risotto de pâtes et une crème tandoori, on peut adapter cette recette aussi bien avec du porc, de la volaille, du poisson, des crustacés etc.
Le Piombi (plombs en français), sont des petites billes de semoule de blé dur que l’on cuit 10 mn dans une eau bouillante salée et que l’on peut aussi préparer comme un risotto classique.
Le Tandoori est un mélange d’épices torréfiés, ce mélange tire son nom du four typique indien en terre cuite en forme jarre (tandoor), que l’on trouve en Inde. Le tandoori est souvent associé au yaourt pour les marinades.

saint jacques tandoori piombi2 215x300 Brochette de Noix de Saint Jacques, Crème Tandoori, Risotto Plombé !

Pour 2 personnes:
6 coquilles saint-jacques
1 échalote
1 verre de vin blanc
1 verre d’eau
10 cl de lait de coco
1 càs de crème fraîche
1 brindille de thym
1/2 feuille de laurier
2 càc d’épices tandoori
100 g de piombi (épicerie italienne)
1/2 oignon
5 cl de vin blanc
50 g de parmesan
beurre, huile d’olive QS
sel & poivre du moulin

saint jacques tandoori piombi1 300x199 Brochette de Noix de Saint Jacques, Crème Tandoori, Risotto Plombé !

Ouvrir les coquilles, les décoquiller délicatement sans abîmer la noix, les laver pour retirer le maximum de sable; séparer la noix des barbes, laver la noix sous un filet d’eau froide, éponger, réserver au frais. Retirer et jeter la partie noire des barbes, les dégorger quelques minutes sous un filet d’eau froide, égoutter. Dans une casserole, suer au beurre l’échalote ciselée sans coloration, ajouter les barbes, le vin blanc réduire de moitié puis ajouter l’eau, le thym et laurier et cuire à petite ébullition une vingtaine de minutes (ne pas saler), passer ce fumet au chinois.

saint jacques tandoori piombi3 300x199 Brochette de Noix de Saint Jacques, Crème Tandoori, Risotto Plombé !

Passer à la vapeur et à couvert le piombi pendant 5 à 6 mn. Dans une casserole, suer au beurre l’oignon ciselé, ajouter le piombi et torréfier quelques minutes, incorporer le vin blanc jusqu’à absorption complète puis verser le fumet petit à petit tout comme le risotto classique, comptez 25 mn environ de cuisson au total.

saint jacques tandoori piombi4 300x199 Brochette de Noix de Saint Jacques, Crème Tandoori, Risotto Plombé !

Assaisonner le risotto puis incorporer une belle noix de beurre et le parmesan (en copeaux ou en poudre). Réduire le fumet restant, verser le lait de coco avec la crème puis le tandoori, cuire jusqu’à la nappe, rectifier l’assaisonnement. Snacker les noix de saint-jacques avec une goutte d’huile d’olive, les assaisonner et les embrocher; dresser sur assiette le risotto entourer d’un cordon de crème tandoori, déposer la brochette et servir aussitôt.

saint jacques tandoori piombi 450x307 Brochette de Noix de Saint Jacques, Crème Tandoori, Risotto Plombé !

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printer Brochette de Noix de Saint Jacques, Crème Tandoori, Risotto Plombé !

Bien que l’appellation noix de saint-jacques soit autorisée pour les noix de pétoncles, c’est avant tout une mascarade commerciale.

Pour 2 personnes:
250 g de noix de pétoncles fraîches
1 poireau moyen
2 feuilles de brick
1 noix de beurre
huile d’olive et à frire
2 càs de crème fraîche
sel, piment d’espelette

julienne poireau 300x199 Brick de Pétoncles à lEffilochée de Poireau

Tailler en julienne séparément le blanc et le vert du poireau, laver. Cuire à l’étuvée le blanc puis incorporer la crème, laisser réduire; éponger et frire le vert dans un peu d’huile bien chaude, réserver sur un papier absorbant, saler.

petoncles 300x199 Brick de Pétoncles à lEffilochée de Poireau

Nettoyer, laver et éponger les noix de pétoncles; les snacker rapidement juste pour les saisir, assaisonner, réserver dans une passoire. Etaler une feuille de brick, disposer les noix de pétoncles puis l’éffilochée de blanc de poireau, replier en pannequet.

014 300x199 Brick de Pétoncles à lEffilochée de Poireau

Arroser d’un filet d’huile d’olive et cuire au four chaud 220°C jusqu’à coloration uniforme.

022 298x450 Brick de Pétoncles à lEffilochée de Poireau

Mais… c’est qui l’idiot dans le champ  là,… grrrrr !!!

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Attention… dans cet article une recette cachée, suivez la souris !!!

C’est la pleine saison des moules de bouchot d’un jaune bien orangé et quand c’est Isabelle qui va à la pêche aux moules pour nous, elles sont encore meilleures.

Pour 2 personnes:
1 L de moules de bouchot (750 g env.)
1 échalote, 1 gousse d’ail
1 brindille de thym, 1 feuille de laurier
25 g de beurre
5 cl de vin blanc
2 càs de crème fraîche épaisse
80 g de roquefort
poivre du moulin

moules roquefort2 300x199 Moules de Bouchot au Roquefort

Nettoyer et laver rapidement à l’eau les moules. Dans un faitout sur feu vif, suer au beurre l’échalote ciselée, ajouter le thym, le laurier, l’ail haché puis les moules, verser le vin blanc et couvrir; remuer en cours de cuisson. Dès que les moules sont bien ouvertes, les retirer et réserver à couvert dans le caquelon de service; filtrer le jus de cuisson, le réduire, ajouter et fondre le roquefort avec la crème fraîche avec un tour de poivre du moulin.

caquelon 300x254 Moules de Bouchot au Roquefort
Verser dans le caquelon la sauce roquefort sur les moules, saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.

moules roquefort 450x388 Moules de Bouchot au Roquefort

Qui a trouvé… la recette cachée ?

*Solution ici

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Ce poisson très laid est connu également sous les noms de crapaud de mer, marache, diable et baudroie. Sa peau est d’un noir olivâtre sur le dos et gris sur le ventre, elle est flasque et visqueuse et dépourvue d’écailles. La lotte est utilisée principalement pour les bouillabaisses et soupes de poisson, elle se prépare aussi comme le cabillaud ou autres gros poissons; sa chair est un peu fade et demande un assaisonnement relévé.

1 300x225 Dépouiller une Queue de Lotte

La peau se retire assez facilement à l’aide d’un filet de sole; poser la lotte sur le ventre sur une planche puis décoller la peau tout autour puis du côté ventre, maintenir le poisson d’une main et de l’autre tirer sur la peau pour la dégager complètement.

2 300x225 Dépouiller une Queue de Lotte

Lever le premier filet en suivant le long de l’arête puis dégager l’arête du deuxième filet.

3 348x450 Dépouiller une Queue de Lotte

Retirer la pellicule qui entoure les filets, éliminer la partie du ventre. Escaloper ou couper en tronçons selon la recette indiquée; couper l’arête en morceaux et la mettre à dégorger quelques minutes sous un filet d’eau froide, elle peut-être ajoutée à la préparation de base de la sauce.

18 300x230 Fricassée de Joues de Lotte au TIO PEPE

Le TIO PEPE est un vin blanc sec très apprécié en Espagne, se consomme très frais à l’apéritif, avec des fruits de mer, poissons. Il est issu du palomino, cépage blanc dominant ici, racé et adapté au climat et aux albarizas. Les albarizas (terres blanches) sont les meilleurs terroirs de la région de Jerez (15 € la blle env.).

33 300x174 Fricassée de Joues de Lotte au TIO PEPE

Dans l’absolu, on peut considérer la joue de lotte comme le sot-l’y-laisse du poulet… la joue est un morceau délicat et savoureux qu’il ne faut surtout pas oublier de retirer de cette jolie petite tête icon smile Fricassée de Joues de Lotte au TIO PEPE .
Il suffira d’enlever la petite peau fine qui se retire très facilement. comme ci-dessus.

Pour 2 personnes:
6 belles joues de lotte
8 cl de TIO PEPE
15 cl de crème liquide
huile d’olive
sel & piment d’espelette

41 300x225 Fricassée de Joues de Lotte au TIO PEPE

Sur la planche de travail, assaisonner les joues de sel et de piment d’espelette. Dans une poêle bien chaude saisir à l’huile d’olive les morceaux sur toutes les faces. Les retirer et réserver dans une passoire, dégraisser la poêle puis déglacer au TIO PEPE*, réduire légèrement, ajouter la crème et une pointe de piment d’espelette icon smile Fricassée de Joues de Lotte au TIO PEPE ; remettre les joues en cuisson dans la sauce une dizaine de minutes.
Mettre trois joues p/pers. dans une petite cocotte en fonte individuelle, réduire la sauce si nécessaire et la passer au chinois étamine, verser dessus. Maintenir les cocottes au chaud, servir.

* Si vous ne trouvez pas de TIO PEPE, déglacez au NOILLY PRAT

fricasseejouesdelotte1 450x375 Fricassée de Joues de Lotte au TIO PEPE

Suggestion de présentation dans un pâtisson.

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Sur le même principe que l’émincé de boeuf aux deux beurres, voici un duo de beurre de betterave et d’anchois.

pour 2 personnes:
2 darnes de saumon frais
70 g de beurre
1 betterave fraîche cuite
5 petits filets d’anchois
1 échalote, 1 gousse d’ail
1 citron
huile d’olive, persil QS
sel & poivre du moulin

16 300x199 Darne de Saumon Grillée aux deux Beurres
Mixer 35 g de beurre avec les anchois, passer au tamis puis l’étaler sur une bande de papier film; le rouler pour obtenir un « boudin », nouer chaque extrémités et faire prendre quelques minutes au grand froid. Mixer le restant de beurre avec la betterave, l’échalote, le persil; puis passer au tamis, assaisonner de sel & poivre du moulin avec quelques gouttes de jus de citron. Retirer le papier film du beurre d’anchois et le placer sur le beurre de betterave puis rouler pour obtenir un « boudin » et nouer chaque extrémités; réserver au froid.

24 300x113 Darne de Saumon Grillée aux deux Beurres

Couper en rondelles la betterave, les poêler à l’huile d’olive. Pulvériser de l’huile d’olive sur les darnes de saumon et les griller sur le grill très chaud (principe de quadrillage). Faire le contour de l’arête central avec un petit couteau et la retirer ainsi que la peau. Ajouter une pointe de fleur de sel sur le saumon, le duo de beurre et saupoudrer les betteraves de persil et d’ail hachés, de piment d’espelette, servir aussitôt.

Image 2510 450x261 Darne de Saumon Grillée aux deux Beurres

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Image 019 300x214 Filets de Sole et Gambas, Perles et Sabayon de Céleri

Je dédicace cette recette à Isa-Marie

Isabelle, fan de Thierry Marx, a été mise au défi par le chef (avec d’autres bloggueuses et pas des moindres) à l’occasion de l’ouverture du Mandarin Oriental à Paris, de créer une recette à base de céleri. Cherchant des idées à suggérer, j’ai pensé à un sabayon au jus de céleri et voici comment cette recette est née et ce grace à Isa-Marie.

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Quoique vous en pensiez, le plus simple dans la cuisine c’est bien le poisson !!! Une cuisson rapide de 5 à 7 minutes et c’est prêt… le plus difficile et le plus long ici sera le risotto dont la cuisson est bien plus délicate… (bon je sais, pour faire un bon riz… il suffit de deux cubes de K—r,  icon smile Filet de Dorade Royale aux Graines de Sésame Noir, Risotto Safran/Parmesan ).

Pour 2 personnes:
1 belle dorade royale
100 g de riz arborio
1/2 oignon
5 cl de vin blanc sec
300 ml environ Bouillon de volaille
1 càs de graines de sésame noir
1 càc de parmesan en poudre
1 pincée de safran en pistil
1 noix de beurre
huile d’olive QS
sel & poivvre du moulin

1 300x199 Filet de Dorade Royale aux Graines de Sésame Noir, Risotto Safran/Parmesan

Faire revenir à l’huile d’olive  l’oignon ciselé, ajouter le riz et le rissoler jusqu’à ce que les grains soient translucides. Verser le vin blanc jusqu’à absortion complète puis le bouillon(ou jus de moules) petit à petit en attendant à chaque fois qu’il soit complètement absorbé en remuant avec une cuillère en bois, à feu doux. Ajouter le safran, saler puis continuer la cuisson (18 à 20 mn en tout). Terminer le risotto avec une noix de beurre et le parmesan.

2 300x199 Filet de Dorade Royale aux Graines de Sésame Noir, Risotto Safran/Parmesan

Ecailler, vider et lever les filets de la dorade (ou le demander à votre poissonnier). Parsemer côté peau de graines de sésame, couper à nouveau les filets en deux (facultatif); les poêler (côté peau) à l’huile d’olive chaude pendant 4 à 5 minutes, assaisonner puis les retourner délicatement juste 1 mn, les retirer sur un papier absorbant, dresser aussitôt, entourer le plat d’un cordon d’huile d’olive.

Image 077 450x303 Filet de Dorade Royale aux Graines de Sésame Noir, Risotto Safran/Parmesan

 

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Le printemps arrive… il est grand temps de voir la vie en rose et en vert !!!

Une recette très facile qui a du piquant

Pour 4 personnes:
600 g de dos de cabillaud
40 g de gari (gingembre au vinaigre)
40 g de beurre 1/2 sel à température ambiante
1 càs de chapelure
400 g de pommes de terre
1 citron
180 g de petits pois surgelés
1/4 de L de bouillon de volaille
1 tube de wasabi
sel & poivre du moulin
huile d’olive QS

1 300x207 Dos de Cabillaud Rôti en Croûte de Gari, Jus de Petits Pois Wasabi

Mixer le gingembre, ajouter la chapelure et le beurre, mixer à nouveau. Etaler ce beurre au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, réserver à plat au congélateur. Découper au moment en quatre carrés.

2 300x245 Dos de Cabillaud Rôti en Croûte de Gari, Jus de Petits Pois Wasabi

Cuire les pommes  de terre à l’eau ou à la vapeur, les écraser, ajouter le jus d’1/2 citron, mélanger à consistance avec de l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Cuire les petits pois 3 minutes dans le bouillon de volaille bouillant, les retirer à l’écumoire dans un bol à mixeur, mixer au mixeur plongeant, détendre avec un peu de bouillon de volaille, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement, ajouter une pointe de wasabi. Poêler à l’huile d’olive bien chaude, les dos de cabillaud, les retirer aussitôt dans un plat allant au four, les assaisonner, poser dessus un carré de gari, terminer la cuisson au four chaud 180°C en position gril pendant 5 à 6 minutes environ.

Image 2370 450x369 Dos de Cabillaud Rôti en Croûte de Gari, Jus de Petits Pois Wasabi

Dresser au centre d’une assiette, l’écrasé de pommes de terre à l’aide d’un cercle, verser le jus de petits pois wasabi et poser délicatement le dos de cabillaud sur l’écrasé de pdt. Servir aussitôt bien chaud.

printer Dos de Cabillaud Rôti en Croûte de Gari, Jus de Petits Pois Wasabi

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