Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour la catégorie ‘2-Poissons & Crustacés’

Quel plaisir de manger un homard, lorsqu’il est tout décortiqué…
… oui mais avant il va bien falloir le faire

Choisir un homard bien frais et bien vivant.

Pour 2 personnes:
1 homard de 500 g environ ou +
gros sel, poivre en grain, thym & laurier
pour la brunoise: 
150 g de rouge de carotte
100 g de courgette
1 blanc de poireau
25 g d’oignon
50 g de blanc de céleri
50 g de beurre
sel, sucre en poudre
Sauce homard QS (recette à venir)
4 feuilles de lasagne
40 g de beurre 1/2 sel

Dans un faitout, bouillir une eau salée avec thym, laurier, poivre en grain pendant 5mn. Plonger le homard et cuire 10 mn dès la reprise de l’ébullition. Le saigner (enfoncer la pointe du couteau au niveau du rostre, pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur), égoutter.

Séparer la tête de la queue, décortiquer: la tête (réserver pour la déco), la queue et les pinces, faire un bouillon avec les carapaces. Laver tous les légumes, les tailler en brunoise (petits dés), les assaisonner de sel et d’une pincée de sucre, les étuver à chaleur douce avec le beurre, lorsqu’ils sont bien fondus, ajouter 2 dl de sauce homard crémée et laisser cuire pendant 15 minutes. Passer le bouillon de homard, le réduire et le crémer. Cuire les feuilles de lasagne à l’eau bouillante salée, pendant 2 minutes. Couper la queue de homard en deux, réchauffer à feu doux dans un petit sautoir au beurre 1/2 sel avec la pince et à couvert.

Sur assiette chaude, tracer en travers de celle-ci un trait de sauce, déposer une 1ère raviole (l’arroser de beurre fondu où se trouve le homard), ajouter la brunoise de légumes, déposer la queue de homard ( une partie sur la raviole, l’autre en dehors), recouvrir d’une 2ème raviole, ajouter la pince, un petit pot de sauce et servir aussitôt.

 Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

ou Saint-jacques Botticelli

Le plus difficile dans cette recette sera de faire aussi bien que Botticelli !!!

Par personne:
1 pâtisson moyen
2 à 3 noix de saint-jacques fraîches
Bouillon de canard QS
julienne de légumes QS
beurre, huile d’olive
sel & poivre du moulin

Sinon c’est très simple:

1. Cuire le pâtisson
2. Préparer l’écume de pot au feu de canard
3. Poêler les noix de saint-jacques
4. Dresser

Réchauffer le pâtisson à l’étuvée, avec la julienne de légumes à l’intérieur, au four à 120°C pendant 10 à 15 mn. Poêler à l’huile d’olive (poêle anti adhévive) les noix de saint-jacques, assaisonner puis dresser.

Si vous n’avez pas de pâtisson sous la main, servir directement en bol.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Mais non, vous n’êtes pas sur un site de rencontre !!!
mais bien de cuisine …

Vous savez que je suis un amour et aujourd’hui je vous offre mon Coeur…

… de Gambas à la Noix de Coquille Saint-Jacques et son espuma de homard…

… et point besoin d’attendre la Saint-Valentin… 

… pour  déguster ce plat en amoureux !!! 

… ATTENTION…

… le voici…

en version tapas…

Disposer  sur une petite brochette les gambas et saint-jacques de façon à former un coeur Cuire à la plancha quelques minutes par face, arroser d’huile d’olive assaisonner de piment d’espelette.

 mais c’est pas tout…

Réaliser un bouillon de homard  (le principe sera le même avec les carapaces de gambas) Réserver une partie pour la sauce homard, l’autre pour l’espuma (recettes à venir)

Poêler à l’huile d’olive les brochettes, assaisonner. Dresser.

 Je dédicace cette recette à
Alexandra, Claudette, Déborah, Floriane, Julia, Nina

Noter mon coeur : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Une petite faim dans la nuit !!!

Pour 2 personnes:
1 homard de 500 g
300 g de tagliatelles fraîches
100 g de julienne de légumes (facultatif)
1 jaune d’oeuf
15 cl de crème fraîche
1 càc de pistou
huile d’olive
sel, piment d’espelette

Partager le homard vivant en deux dans sa longueur, casser la carapace des pinces. Retirer la petite poche membraneuse contenant du gravier. Réserver le corail dans un bol.

Cuire le homard sur la plancha bien chaude, côté chair en premier, arroser d’huile d’olive le retourner au bout de 6 à 8 mn environ, assaisonner. Prolonger la cuisson quelques minutes.

Préparer la liaison des tagliatelles, dans le bol contenant le corail ajouter le jaune d’oeuf, la crème, le pistou, assaisonner, mélanger à la fourchette

Cuire les tagliatelles dans une eau bouillante salée pendant 2 mn, ajouter la julienne de légumes, égoutter au bout d’un 1mn, ajouter la liaison, chauffer à nouveau quelques minutes à feu très doux, dresser aussitôt.

Noter cette recette : (1 votes, average: 5,00 out of 5)
 Loading ...

Une recette bien sympa, pour tous les amateurs de gambas

Pour 1 personne:
3 queues de gambas surgelées (10/20) 
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 carotte
15 g de beurre
50 g de crème liquide
10 g de parmesan râpé
1 dentelle de parmesan
sel & poivre, huile d’olive

Laver et tailler les légumes en julienne, cuire dans un sautoir au beurre en les tenant bien croquants. Préparer les dentelles (voir lien).

Porter à ébullition la crème, ajouter le parmesan, assaisonner.
Rôtir les gambas 2 mn 1/2 par face,  dans un plat au four 200°C avec une goutte d’huile d’olive, sel & poivre

Déposer la julienne dans un cercle, disposer dessus les queues de gambas, entourer avec la crème de parmesan, à l’aide d’un chinois piston, décercler.

Voir aussi Risotto de gambas

 Noter cette recette : (2 votes, average: 3,00 out of 5)
 Loading ...

Pour illustrer cette recette, j’ai donc choisi un peintre espagnol: Mr. Picasso

Pour 4 personnes:
4 dos de cabillaud de 180 g
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 poivron rouge
8 tomates (voir fondue de tomates)
100 à 150 g de chorizo fort
1/2 L de crème liquide
vert de poireau frit QS
sel & poivre du moulin, huile d’olive, paprika

Passer les poivrons sous le gril du four, les éplucher et tailler en petits dés…

… les compoter doucement à l’huile d’olive pendant une petite heure, assaisonner. Préparer la fondue de tomates (voir lien). 

Couper le chorizo en dés, réunir dans une casserole avec la crème et une pincée de paprika. Cuire à feu doux quelques minutes, passer au mixeur puis au chinois, vérifier l’onctuosité, assaisonner. Cuire le poisson au four 200° C avec une goutte d’huile d’olive, sel & poivre pendant 7 à 8 mn.

Disposer dans un cercle les poivrons, la tomate verser la sauce autour à l’aide d’un chinois piston, décercler.

Déposer délicatement le dos de cabillaud sur la tomate, décorer de vert de poireau frit. Servir aussitôt

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Un grand classique toujours très apprécié, une préparation des plus simple du homard.

Pour 1 homard
sauce béchamel:
25 g de beurre
25 g de farine
1/8 de L de lait 
Liaison:
1 jaune d’oeuf
1 càs de crème
1 càc de moutarde forte
25 g d’emmental râpé (ou parmesan)
huile d’olive, beurre QS
sel, poivre du moulin,

Partager le homard vivant en deux dans sa longueur, casser la carapace des pinces. Retirer la petite poche membraneuse contenant du gravier. Réserver le corail dans un bol.

Placer ces deux moitiés de homard dans un plat à rôtir, assaisonner la chair de sel & poivre et arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. Faire rôtir au four chaud de 15 à 20 minutes. Arroser en cours de cuisson de beurre fondu.

Cuire la sauce béchamel très serrée, y fondre deux ou trois petites noisettes de beurre. Ajouter au corail, le jaune d’oeuf, la crème, la moutarde, mélanger et lier hors du feu la béchamel, assaisonner de sel, poivre, musacde, paprika.

Retirer la chair de la queue et l’escaloper en gros dés. Etaler un peu de sauce dans le fond des carapaces. Napper les escalopes de sauce et les replacer dans la carapace.

Recouvrir avec le restant de sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu. Faire gratiner vivement au four.


Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Sur le marché ce matin (jeudi dernier), des langoustines vivantes… des grosses 6 langoustines pour 1 kg 200 ! Un produit d’exception… le prix aussi ! J’ai donc choisi de les préparer le plus simplement du monde.

pour 2 personnes:
6 belles langoustines vivantes
15 g de persil
15 g de basilic
1 petite gousses d’ail
1 échalote
1 càs de vinaigre balsamic
2 càs de crème fraîche
huile d’olive, thym, sel & poivre du moulin

 

Laver et mixer les herbes avec l’ail. Ciseler l’échalote réduire avec le vinaigre, ajouter la crème, les herbes, assaisonner, cuire quelques minutes. Passer au chinois étamine et verser dans un siphon.

Couper les langoustines en deux dans la longueur, les disposer dans une plaque à rôtir, assaisonner de sel & poivre du moulin, d’un filet d’huile d’olive, de brindilles de thym frais. Passer sous le gril bien chaud du four pendant 5 mn. Servir aussitôt.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

L’ulve ou laitue de mer est une algue comestible pleine d’énergie, sa teneur en vitamines est 8 à 10 fois celle de l’orange. Riche en minéraux, calcium, 10 à 20 fois celle du lait  (20% A.Q.R);  très riche en fer, 3 fois plus que le foie (10% A.Q.R), magnésium (100% A.Q.R) vitamines A et C. Elle est très précieuse pour l’équilibre sanguin.
Crue et émincée elle accompagne les salades, les potages, ou les vinaigrettes; s’utilise aussi comme papillote.

*A.Q.R. Apport Quotidien Recommandé (%) pour 20 g d’algues fraîches.

pour 4 personnes:
500 g de cuisses de grenouilles
40 g de beurre
15 g de persil haché
1 gousses d’ail
100 g de cresson
huile d’olive, sel & poivre du moulin
Les Raviolis:
300 g de farine
3 petits oeufs
45 g de laitue de mer
1 càc d’huile d’olive
sel, poivre du moulin, muscade

Bien dessaler les algues sous un filet d’eau courant pendant 2 à 3mn (que ce soit fade sous la dent), les presser et mixer finement. Mélanger dans un cul de poule la farine, les oeufs, l’assaisonnement et huile d’olive, les algues, former une boule et laisser reposer la pâte à nouilles, plusieurs heures, enveloppée dans un papier film, réserver au froid.

Pocher les cuisses de grenouilles 5 mn dans moitié lait et eau, Décortiquer la chair des os. Les sauter au beurre avec persil & ail hachés, saler, poivrer, réserver. 

Laminer une bande de pâte à 2 mm d’épaisseur, découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce cannelé mouiller la bordure à l’eau au pinceau, garnir de farce, plier en demi-lune. Pocher les ravioles dans une eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes.

Laver le cresson, cuire à l’eau bouillante salée 1mn dès la reprise de l’ébullition, rafraîchir, égoutter, presser, mixer. Réchauffer la purée de cresson à l’huile d’olive, mélanger au fouet, assaisonner. Dresser les ravioles.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Une recette BCBG !
 

Il y a 24 espèces d’esturgeons dans le monde donc 24 poissons différents qui sont susceptibles de produire des œufs qui porteront le nom de caviar. Il y a bien souvent une confusion entre une qualité et le nom de l’espèce. Les noms les plus connus Beluga, Sevruga, Osciètre ne correspondent pas à 3 qualités de Caviar, mais à 3 espèces d’esturgeons. L’esturgeon que nous élevons en France est le sibérien, il fait parti des 24 espèces et est différent des autres.
L’Acipenser sturio (une des 24 espèces) vivait à l’état sauvage dans l’estuaire de la Gironde, il était très exploité et pêché des années 20 aux années 60, sa chair était appréciée et peu à peu les pêcheurs ont appris à travailler les œufs. Il n’y a jamais eu des Kg de produits et nous ne possédons pas non plus d’éléments indiquant que ce Caviar était de très bonne qualité. On sait seulement qu’Emile Prunier l’a fait connaître aux Parisiens dans les années 50.
L’exploitation excessive des ces esturgeons et les modifications des aménagements de la Garonne ont conduit à sa quasi disparition dans les années 70. Le CEMAGREF (centre de machinisme agricole, génie rural eaux et forêts) organisme public est chargé de travailler à la réimplantation de cette espèce. Pour les besoins de l’expérimentation, lors d’un échange scientifique avec l’Union Soviétique au début des années 80, le CEMAGREF importe des géniteurs et des alevins d’esturgeons sibériens. Le grand avantage de cette espèce est d’être d’eau douce à 100 % alors que le Sturio est un migrateur qui remonte dans la Gironde pour frayer.
Lorsque les expérimentations ont été terminées et que la maîtrise de la reproduction a été constatée, les scientifiques de la CEMAGREF se sont arrêtés dans poursuivre la multiplication à la fin des années 80. Un certain nombre de pisciculteurs se sont approchés de ces travaux et ont pu s’initier sous la conduite des scientifiques, à l’élevage de l’esturgeon sibérien.

Il y a aujourd’hui 4 éleveurs d’esturgeon sibérien en France, cette espèce est la seule autorisée à l’élevage dans notre pays avec le sturio. Malheureusement, les travaux du CEMAGREF sur cette espèce demeurent très difficiles et ce poisson a quasiment disparu.

 

pour 2 personnes:
5 à 6 joues de raie/pers.
sel & poivre du moulin, huile d’olive

beurre d’orange:
garniture:
1 poireau
2 pdt charlotte
2 càc de caviar d’Aquitaine
20 g de beurre

Nettoyer et parer les joues, réserver. Cuire les pdt en robe des champs. 

Laver et tailler le blanc du poireau en julienne, étuver avec une noix de beurre et un peu d’eau et une pincée de sel. Egoutter, ajouter le jus de cuisson à la réduction du beurre d’orange.

Saisir à l’huile d’olive les joues 3 à 4 mn par face, assaisonner. Eplucher et écraser à la fourchette les pdt, najouter 20 g de beurre fondu, rectifier l’assaisonnement et disposer en verrine. Monter le beurre d’orange (voir lien)

 Dresser les joues sur un lit de poireau, déposer la verrine et y ajouter le caviar. Verser un cordon de sauce, servir le restant en saucière; décorer de tranches et julienne d’orange.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...