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Archive pour la catégorie ‘2-Poissons & Crustacés’

Image 1667 298x450 Beaux Dégats !!!

C’est mon dernier article concernant Chalais et le château Talleyrand-Périgord. Je quitte ce bel endroit pour d’autres aventures…
Chalais (sud-charente) est lié avec son château qui tombe malheureusement en ruine; municipalité, conseil général, etc., chacun se retournant la balle pour le devenir de ce château et en attendant Chalais se meurt. Pourtant il y a tant de belles choses à faire ici.

fraise de veau chalaisienne 257x300 Beaux Dégats !!!

Le château

Cependant, il y a à Chalais un autre bel endroit à découvrir, si vous passez pas là, c’est la Bodéga…

bodéga3 300x272 Beaux Dégats !!!

… tenue par Jean-Paul (un personnage attachant et incontournable) et Kathy (avec son accent basque landais qui fait tout son charme), on y déguste les meillleurs tapas de France et de navarre. J’y ai découvert la morue à l’espagnole dont seul Jean-Paul a le secret…

bodéga 361x450 Beaux Dégats !!!

Mes recettes charentaises:

Pour 4 personnes:
6 belles noix de coquilles de saint-jacques
1 orange non traitée
1 citron non traité
1 L de jus de pamplemousse rose
1 échalote
5 cl de vin blanc 
200 g de beurre frais
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin 

1 300x199 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose

 Faire réduire le vin blanc avec l’échalote ciselée, prélever les zestes de l’orange et du citron, les tailler en julienne, ajouter le jus de l’orange et du citron à la réduction avec 10 cl de jus de pamplemousse, faire réduire. 

2 300x199 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose Blanchir et rafraîchir 3 fois, les zestes (réserver au chaud). 

Image 2286 300x199 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose
Ben oui… avoir un oeil fermé et l’autre dans le viseur et ça vous fait rire !!!

 Verser le jus de pamplemousse dans le… ok, on reprend !   

3 300x278 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose

Verser 1/4 de L de jus de pamplemousse à l’intérieur du siphon avec un blanc d’oeuf, insérer deux à trois cartouches de Co2, tenir au chaud au bain-marie à + 75°C maximum.   

4 300x199 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose  Quelle jolie réduction !!!   

Image 2301 300x297 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose  Monter la sauce aux agrumes avec le beurre frais coupé en parcelles, sel & poivre. 

Image 2302 300x199 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose

Poêler à l’huile d’olive, sur une seule face, les noix de saint-jacques coupées en deux, saler & poivrer, dresser ausitôt sur assiette avec le beurre, les saint-jacques, les zestes, ajouter l’écume de pamplemousse. 

Image 2308 450x303 Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose

printer Noix de Coquilles Saint Jacques Poêlées aux Agrumes, Ecume de Pamplemousse Rose

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Pour 2 personnes:
1 homard de 500 g
20 cl de crème liquide
20 cl de Bouillon de homardpâte à nouilles
40 g de parmesan
huile de homard QS
sel & poivre du moulin

Image 1638 262x300 Lasagne de Homard

Cuire le homard à la vapeur 10 mn, le saigner, l’égoutter. Le décortiquer et faire un bouillon avec la carapace.

Image 1709 300x199 Lasagne de Homard

Réduire le bouillon de homard, passer à la passoire étamine. Réduire la crème et ajouter la sauce homard, rectifier l’assaisonnement.

Image 1742 300x199 Lasagne de Homard

Cuire les lasagnes à l’eau bouillante salée 2 mn, les retirer dans un récipient d’eau froide. Passer avec un pinceau d’huile de homard le plat à gratin.

Image 1743 300x199 Lasagne de Homard

Déposer 1 feuille de lasagne dans le plat, ajouter un médaillon de homard, 1 càs de sauce, replier et renouveler l’opération jusqu’à hauteur du plat. Napper de sauce, de parmesan et d’huile de homard, gratiner au four.

Image 1753 450x313 Lasagne de Homard

Suggestion de présentation

printer Lasagne de Homard

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Image 1641 300x242 Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

C’est une béarnaise classique sauf que le beurre clarifié est remplacé ici par de l’huile de homard, le principe sera le même avec un beurre de homard.

Pour 2 personnes:
2 morceaux de turbot (450 g env.)
2 jaunes d’oeufs
2 cl de vinaigre
2 cl de vin blanc
1 échalote
10 g d’estragon
10 g de cerfeuil
10 g de persil
125 ml d’huile de homard
sel, poivre concassé, farine, huile de homard

Image 1636 361x450 Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

Fariner le poisson et passer dans l’huile de homard, mettre à griller sur le grill chaud.

béarnaise 300x199 Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

Tièdir dans une casserole l’huile de homard, réserver. Réunir dans une autre casserole l’échalote ciselée, les herbes hachées, le vin blanc, le vinaigre, le poivre concassé; réduire au 3/4. Ajouter les jaunes sur la réduction à peine tiède et chauffer à chaleur très douce en fouettant énergiquement, donner au fouet un mouvement rotatif en forme d’un huit, les oeufs doivent avoir une consistance mousseuse et atteindre une température maximum de 5O à 55 °C et chaque coup de fouet doit laisser apercevoir le fond de la casserole. Hors du feu, incorporer progressivement l’huile de homard.

Image 1632 300x233 Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

Passer la béarnaise au chinois, rectifier l’assaisonnement, terminer avec une pincée de cerfeuil et d’estragon hachés, réserver au chaud au bain-marie.

béarnaise de homard 261x300 Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

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Si … Cyril Lignac est le chouchou de ces dames…

450 portrait cyril lignac 300x208 Huile Essentielle !!!

ton Chef d’amuuur n’est pas en reste !!!

Image 1628 298x450 Huile Essentielle !!!

et te propose sa collection Automne-hiver 2010 avec son huile essentielle très parfumée,  en flacon ou en vaporisateur, pour …

les marinades, la vinaigrette, la mayonnaise, les assaisonnements… etc.

Avec l’huile de homard

4 carapaces de homard
750ml d’huile de pépins de raisin
250 ml d’huile d’olive
2 brindilles de thym
1 feuille de laurier
2 gousses d’ail
2 pincées de piment fort
2 pincées de paprika
2 bocaux de 900 ml

Image 1602 199x300 Huile Essentielle !!!

Si vous n’utilisez pas les carapaces de homard lors d’une recette, une bonne occasion pour en faire une huile; simple à réaliser, elle sublimera vos préparations. Sécher les carapaces de homard au four à 80°C, sans coloration, pendant 20 à 30 minutes.

Image 1607 300x199 Huile Essentielle !!!

Les piler, les répartir dans les bocaux, avec les huiles mélangées, le thym, le laurier, l’ail, le piment, le paprika.

Image 1608 300x199 Huile Essentielle !!!

Stéréliser les bocaux 1 h à 100°C. Les entreposer pendant une semaine, dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière.

Image 1627 300x187 Huile Essentielle !!!

Passer l’huile au travers d’une passoire étamine, filtrer puis mettre en bouteille.

44731 5 331x450 Huile Essentielle !!!
Ce n’est pas la peine d’emmener vos huiles à la plage… les réserver au Frais.

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Quel plaisir de manger un homard, lorsqu’il est tout décortiqué…
… oui mais avant il va bien falloir le faire icon sad Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

homard 225x300 Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

Choisir un homard bien frais et bien vivant.

Pour 2 personnes:
1 homard de 500 g environ ou +
gros sel, poivre en grain, thym & laurier
pour la brunoise
150 g de rouge de carotte
100 g de courgette
1 blanc de poireau
25 g d’oignon
50 g de blanc de céleri
50 g de beurre
sel, sucre en poudre
Sauce homard QS (recette à venir)
4 feuilles de lasagne
40 g de beurre 1/2 sel

saigner 299x300 Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

Dans un faitout, bouillir une eau salée avec thym, laurier, poivre en grain pendant 5mn. Plonger le homard et cuire 10 mn dès la reprise de l’ébullition. Le saigner (enfoncer la pointe du couteau au niveau du rostre, pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur), égoutter.

decortiquer 300x112 Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

Séparer la tête de la queue, décortiquer: la tête (réserver pour la déco), la queue et les pinces, faire un bouillon avec les carapaces. Laver tous les légumes, les tailler en brunoise (petits dés), les assaisonner de sel et d’une pincée de sucre, les étuver à chaleur douce avec le beurre, lorsqu’ils sont bien fondus, ajouter 2 dl de sauce homard crémée et laisser cuire pendant 15 minutes. Passer le bouillon de homard, le réduire et le crémer. Cuire les feuilles de lasagne à l’eau bouillante salée, pendant 2 minutes. Couper la queue de homard en deux, réchauffer à feu doux dans un petit sautoir au beurre 1/2 sel avec la pince et à couvert.

Image 1403 450x298 Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

Sur assiette chaude, tracer en travers de celle-ci un trait de sauce, déposer une 1ère raviole (l’arroser de beurre fondu où se trouve le homard), ajouter la brunoise de légumes, déposer la queue de homard ( une partie sur la raviole, l’autre en dehors), recouvrir d’une 2ème raviole, ajouter la pince, un petit pot de sauce et servir aussitôt.

Image 1244 450x338 Raviole Ouverte de Homard, Brunoise de Légumes

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ou Saint-jacques Botticelli

Naissance de Vénus de Botticelli 450x279 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

Le plus difficile dans cette recette sera de faire aussi bien que Botticelli !!!

Image 756 450x298 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

Par personne:
1 pâtisson moyen
2 à 3 noix de saint-jacques fraîches
Bouillon de canard QS
julienne de légumes QS
beurre, huile d’olive
sel & poivre du moulin

Sinon c’est très simple:

Image 766 300x199 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

  1. Poêler les noix de saint-jacques
  2. Dresser

Image 758 262x300 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

Réchauffer le pâtisson à l’étuvée, avec la julienne de légumes à l’intérieur, au four à 120°C pendant 10 à 15 mn. Poêler à l’huile d’olive (poêle anti adhévive) les noix de saint-jacques, assaisonner puis dresser.

Image 7631 300x181 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

Image 1133 300x207 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

Si vous n’avez pas de pâtisson sous la main, servir directement en bol.

Naissance de Vénus de Botticelli.2 450x279 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

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Mais non, vous n’êtes pas sur un site de rencontre !!!
mais bien de cuisine …

Vous savez que je suis un amour et aujourd’hui je vous offre mon Coeur…

Alexandra 267x300 Coeurs à Prendre ...

… de Gambas à la Noix de Coquille Saint-Jacques et son espuma de homard…

Claudette 283x300 Coeurs à Prendre ...

… et point besoin d’attendre la Saint-Valentin…

Déborah 245x300 Coeurs à Prendre ...

… pour  déguster ce plat en amoureux !!!

… ATTENTION…

Floriane 261x300 Coeurs à Prendre ...

… le voici…

Image 753 300x150 Coeurs à Prendre ...

en version tapas…

Image 749 300x201 Coeurs à Prendre ...

Disposer  sur une petite brochette les gambas et saint-jacques de façon à former un coeur Cuire à la plancha quelques minutes par face, arroser d’huile d’olive assaisonner de piment d’espelette.

Image 792 300x211 Coeurs à Prendre ...

 mais c’est pas tout…

Image 893 300x199 Coeurs à Prendre ...

Réaliser un bouillon de homard  (le principe sera le même avec les carapaces de gambas) Réserver une partie pour la sauce homard, l’autre pour l’espuma (recettes à venir)

Julia 257x300 Coeurs à Prendre ...

Image 782 199x300 Coeurs à Prendre ...

Poêler à l’huile d’olive les brochettes, assaisonner. Dresser.

Image 898 450x298 Coeurs à Prendre ...

Nina 266x300 Coeurs à Prendre ...

 Je dédicace cette recette à
Alexandra, Claudette, Déborah, Floriane, Julia, Nina

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Une petite faim dans la nuit !!!

Pour 2 personnes:
1 homard de 500 g
300 g de tagliatelles fraîches
100 g de julienne de légumes (facultatif)
1 jaune d’oeuf
15 cl de crème fraîche
1 càc de pistou
huile d’olive
sel, piment d’espelette

Partager le homard vivant en deux dans sa longueur, casser la carapace des pinces. Retirer la petite poche membraneuse contenant du gravier. Réserver le corail dans un bol.

Image 881 212x300 Homard à la Plancha by night, Tagliatelles au Pistou

Cuire le homard sur la plancha bien chaude, côté chair en premier, arroser d’huile d’olive le retourner au bout de 6 à 8 mn environ, assaisonner. Prolonger la cuisson quelques minutes.

Image 884 300x210 Homard à la Plancha by night, Tagliatelles au Pistou

Préparer la liaison des tagliatelles, dans le bol contenant le corail ajouter le jaune d’oeuf, la crème, le pistou, assaisonner, mélanger à la fourchette

Image 894 219x300 Homard à la Plancha by night, Tagliatelles au Pistou

Cuire les tagliatelles dans une eau bouillante salée pendant 2 mn, ajouter la julienne de légumes, égoutter au bout d’un 1mn, ajouter la liaison, chauffer à nouveau quelques minutes à feu très doux, dresser aussitôt.

Image 904 339x450 Homard à la Plancha by night, Tagliatelles au Pistou

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Image 368 450x393 Gambas Rôties, Crème de Parmesan et Légumes CroquantsUne recette bien sympa, pour tous les amateurs de gambas icon smile Gambas Rôties, Crème de Parmesan et Légumes Croquants

Pour 1 personne:
3 queues de gambas surgelées (10/20) 
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 carotte
15 g de beurre
50 g de crème liquide
10 g de parmesan râpé
1 dentelle de parmesan
sel & poivre, huile d’olive

Image 261 450x337 Gambas Rôties, Crème de Parmesan et Légumes Croquants

Laver et tailler les légumes en julienne, cuire dans un sautoir au beurre en les tenant bien croquants. Préparer les dentelles (voir lien).

Image 326 450x337 Gambas Rôties, Crème de Parmesan et Légumes Croquants

Porter à ébullition la crème, ajouter le parmesan, assaisonner.
Rôtir les gambas 2 mn 1/2 par face,  dans un plat au four 200°C avec une goutte d’huile d’olive, sel & poivre

Image 336 450x336 Gambas Rôties, Crème de Parmesan et Légumes Croquants

Déposer la julienne dans un cercle, disposer dessus les queues de gambas, entourer avec la crème de parmesan, à l’aide d’un chinois piston, décercler.

Image 375 628x600 Gambas Rôties, Crème de Parmesan et Légumes Croquants

Voir aussi Risotto de gambas

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