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Archive pour la catégorie ‘2-Poissons & Crustacés’

picasso1 450x343 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Pour illustrer cette recette, j’ai donc choisi un peintre espagnol: Mr. Picasso

Pour 4 personnes:
4 dos de cabillaud de 180 g
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 poivron rouge
8 tomates (voir fondue de tomates)
100 à 150 g de chorizo fort
1/2 L de crème liquide
vert de poireau frit QS
sel & poivre du moulin, huile d’olive, paprika

Image 319 450x337 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Passer les poivrons sous le gril du four, les éplucher et tailler en petits dés…

Image 322 450x345 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

… les compoter doucement à l’huile d’olive pendant une petite heure, assaisonner. Préparer la fondue de tomates (voir lien). 

Image 343 315x450 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Couper le chorizo en dés, réunir dans une casserole avec la crème et une pincée de paprika. Cuire à feu doux quelques minutes, passer au mixeur puis au chinois, vérifier l’onctuosité, assaisonner. Cuire le poisson au four 200° C avec une goutte d’huile d’olive, sel & poivre pendant 7 à 8 mn.

Image 346 450x338 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Disposer dans un cercle les poivrons, la tomate verser la sauce autour à l’aide d’un chinois piston, décercler.

Image 347 450x298 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Déposer délicatement le dos de cabillaud sur la tomate, décorer de vert de poireau frit. Servir aussitôt

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Un grand classique toujours très apprécié, une préparation des plus simple du homard.

Pour 1 homard
sauce béchamel:
25 g de beurre
25 g de farine
1/8 de L de lait 
Liaison:
1 jaune d’oeuf
1 càs de crème
1 càc de moutarde forte
25 g d’emmental râpé (ou parmesan)
huile d’olive, beurre QS
sel, poivre du moulin,

Image 0041 450x337 Homard Thermidor

Partager le homard vivant en deux dans sa longueur, casser la carapace des pinces. Retirer la petite poche membraneuse contenant du gravier. Réserver le corail dans un bol.

Image 011 450x337 Homard Thermidor

Placer ces deux moitiés de homard dans un plat à rôtir, assaisonner la chair de sel & poivre et arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. Faire rôtir au four chaud de 15 à 20 minutes. Arroser en cours de cuisson de beurre fondu.

Image 027 317x450 Homard Thermidor

Cuire la sauce béchamel très serrée, y fondre deux ou trois petites noisettes de beurre. Ajouter au corail, le jaune d’oeuf, la crème, la moutarde, mélanger et lier hors du feu la béchamel, assaisonner de sel, poivre, musacde, paprika.

Image 0281 343x450 Homard Thermidor

Retirer la chair de la queue et l’escaloper en gros dés. Etaler un peu de sauce dans le fond des carapaces. Napper les escalopes de sauce et les replacer dans la carapace.

Image 0261 199x450 Homard Thermidor

Recouvrir avec le restant de sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu. Faire gratiner vivement au four.

Image 100 398x600 Homard Thermidor

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Sur le marché ce matin (jeudi dernier), des langoustines vivantes… des grosses 6 langoustines pour 1 kg 200 ! Un produit d’exception… le prix aussi ! J’ai donc choisi de les préparer le plus simplement du monde.

Image 0021 450x298 Langoustines Rôties à la Coque

pour 2 personnes:
6 belles langoustines vivantes
15 g de persil
15 g de basilic
1 petite gousses d’ail
1 échalote
1 càs de vinaigre balsamic
2 càs de crème fraîche
huile d’olive, thym, sel & poivre du moulin

 

Image 004 450x313 Langoustines Rôties à la Coque

Laver et mixer les herbes avec l’ail. Ciseler l’échalote réduire avec le vinaigre, ajouter la crème, les herbes, assaisonner, cuire quelques minutes. Passer au chinois étamine et verser dans un siphon.

Image 012 450x297 Langoustines Rôties à la Coque

Couper les langoustines en deux dans la longueur, les disposer dans une plaque à rôtir, assaisonner de sel & poivre du moulin, d’un filet d’huile d’olive, de brindilles de thym frais. Passer sous le gril bien chaud du four pendant 5 mn. Servir aussitôt.

Image 021 398x600 Langoustines Rôties à la Coque

Image 057 450x600 Langoustines Rôties à la Coque

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L’ulve ou laitue de mer est une algue comestible pleine d’énergie, sa teneur en vitamines est 8 à 10 fois celle de l’orange. Riche en minéraux, calcium, 10 à 20 fois celle du lait  (20% A.Q.R);  très riche en fer, 3 fois plus que le foie (10% A.Q.R), magnésium (100% A.Q.R) vitamines A et C. Elle est très précieuse pour l’équilibre sanguin.
Crue et émincée elle accompagne les salades, les potages, ou les vinaigrettes; s’utilise aussi comme papillote.

*A.Q.R. Apport Quotidien Recommandé (%) pour 20 g d’algues fraîches.

pour 4 personnes:
500 g de cuisses de grenouilles
40 g de beurre
15 g de persil haché
1 gousses d’ail
100 g de cresson
huile d’olive, sel & poivre du moulin
Les Raviolis:
300 g de farine
3 petits oeufs
45 g de laitue de mer
1 càc d’huile d’olive
sel, poivre du moulin, muscade

ravioles 1 450x337 Ravioles dUlve aux Cuisses de Grenouilles, Purée de Cresson

Bien dessaler les algues sous un filet d’eau courant pendant 2 à 3mn (que ce soit fade sous la dent), les presser et mixer finement. Mélanger dans un cul de poule la farine, les oeufs, l’assaisonnement et huile d’olive, les algues, former une boule et laisser reposer la pâte à nouilles, plusieurs heures, enveloppée dans un papier film, réserver au froid.

ravioles 2 450x337 Ravioles dUlve aux Cuisses de Grenouilles, Purée de Cresson

Pocher les cuisses de grenouilles 5 mn dans moitié lait et eau, Décortiquer la chair des os. Les sauter au beurre avec persil & ail hachés, saler, poivrer, réserver. 

ravioles 3 336x450 Ravioles dUlve aux Cuisses de Grenouilles, Purée de Cresson

Laminer une bande de pâte à 2 mm d’épaisseur, découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce cannelé mouiller la bordure à l’eau au pinceau, garnir de farce, plier en demi-lune. Pocher les ravioles dans une eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes.

cresson 450x343 Ravioles dUlve aux Cuisses de Grenouilles, Purée de Cresson

Laver le cresson, cuire à l’eau bouillante salée 1mn dès la reprise de l’ébullition, rafraîchir, égoutter, presser, mixer. Réchauffer la purée de cresson à l’huile d’olive, mélanger au fouet, assaisonner. Dresser les ravioles.

ravioles 4 450x394 Ravioles dUlve aux Cuisses de Grenouilles, Purée de Cresson

printer Ravioles dUlve aux Cuisses de Grenouilles, Purée de Cresson

lilas 450x600 Ravioles dUlve aux Cuisses de Grenouilles, Purée de Cresson

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Une recette BCBG !
 caviar 367x450 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Il y a 24 espèces d’esturgeons dans le monde donc 24 poissons différents qui sont susceptibles de produire des œufs qui porteront le nom de caviar. Il y a bien souvent une confusion entre une qualité et le nom de l’espèce. Les noms les plus connus Beluga, Sevruga, Osciètre ne correspondent pas à 3 qualités de Caviar, mais à 3 espèces d’esturgeons. L’esturgeon que nous élevons en France est le sibérien, il fait parti des 24 espèces et est différent des autres.
L’Acipenser sturio (une des 24 espèces) vivait à l’état sauvage dans l’estuaire de la Gironde, il était très exploité et pêché des années 20 aux années 60, sa chair était appréciée et peu à peu les pêcheurs ont appris à travailler les œufs. Il n’y a jamais eu des Kg de produits et nous ne possédons pas non plus d’éléments indiquant que ce Caviar était de très bonne qualité. On sait seulement qu’Emile Prunier l’a fait connaître aux Parisiens dans les années 50.
L’exploitation excessive des ces esturgeons et les modifications des aménagements de la Garonne ont conduit à sa quasi disparition dans les années 70. Le CEMAGREF (centre de machinisme agricole, génie rural eaux et forêts) organisme public est chargé de travailler à la réimplantation de cette espèce. Pour les besoins de l’expérimentation, lors d’un échange scientifique avec l’Union Soviétique au début des années 80, le CEMAGREF importe des géniteurs et des alevins d’esturgeons sibériens. Le grand avantage de cette espèce est d’être d’eau douce à 100 % alors que le Sturio est un migrateur qui remonte dans la Gironde pour frayer.
Lorsque les expérimentations ont été terminées et que la maîtrise de la reproduction a été constatée, les scientifiques de la CEMAGREF se sont arrêtés dans poursuivre la multiplication à la fin des années 80. Un certain nombre de pisciculteurs se sont approchés de ces travaux et ont pu s’initier sous la conduite des scientifiques, à l’élevage de l’esturgeon sibérien.

Il y a aujourd’hui 4 éleveurs d’esturgeon sibérien en France, cette espèce est la seule autorisée à l’élevage dans notre pays avec le sturio. Malheureusement, les travaux du CEMAGREF sur cette espèce demeurent très difficiles et ce poisson a quasiment disparu.

 

pour 2 personnes:
5 à 6 joues de raie/pers.
sel & poivre du moulin, huile d’olive

beurre d’orange:
garniture:
1 poireau
2 pdt charlotte
2 càc de caviar d’Aquitaine
20 g de beurre

joues de raie 449x168 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Nettoyer et parer les joues, réserver. Cuire les pdt en robe des champs. 

julienne poireau 449x168 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Laver et tailler le blanc du poireau en julienne, étuver avec une noix de beurre et un peu d’eau et une pincée de sel. Egoutter, ajouter le jus de cuisson à la réduction du beurre d’orange.

Image 0142 450x337 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Saisir à l’huile d’olive les joues 3 à 4 mn par face, assaisonner. Eplucher et écraser à la fourchette les pdt, najouter 20 g de beurre fondu, rectifier l’assaisonnement et disposer en verrine. Monter le beurre d’orange (voir lien)

Image 022 450x298 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

 Dresser les joues sur un lit de poireau, déposer la verrine et y ajouter le caviar. Verser un cordon de sauce, servir le restant en saucière; décorer de tranches et julienne d’orange.

printer Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

Image 123 425x450 Joues de Raie poêlées au beurre dorange, Embeurrée de Patate au Caviar

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C’est la première fois que je reprends une recette de la blogosphère et c’est celle de mon ami Claude que j’ai revisité légèrement.

cabillaud12 450x338 Dos de Cabillaud en Mouclade 
Gratter et laver les moules; ciseler l’échalote, l’ail et le persil.

pour 2 personnes:
300 g de cabillaud
300 g de moules
200 g de choucroute cuite
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
1 badiane
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
2 càs de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
2 càc de curry
persil, huile d’olive, safran, sel & poivre du moulin

reduction2 450x337 Dos de Cabillaud en Mouclade

Dans une casserole, suer au beurre l’échalote, verser le vin blanc, ajouter l’ail, le persil, la badiane, le laurier; laisser infuser quelques minutes et ouvrir les moules vivement à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, les égoutter et filtrer le jus de cuisson.

cabillaud21 450x337 Dos de Cabillaud en Mouclade

Couper le dos de cabillaud en deux, disposer dans un plat à rôtir, arroser d’une goutte d’huile d’olive, assaisonner de sel & poivre du moulin, cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 mn. Retirer une coquille à chaque moule.

sauce11 450x393 Dos de Cabillaud en Mouclade

Réduire le jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche et le curry.

sauce21 450x438 Dos de Cabillaud en Mouclade

Retirer la sauce du feu dès qu’elle nappe le dos d’une cuillère, ajouter le jaune d’oeuf, rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon, visser 2 cartouches de gaz, secouer tête en bas. Réchauffer la choucroute avec un peu de vin blanc, ajouter une pointe de safran.

presentation2 450x298 Dos de Cabillaud en Mouclade

Dresser sur assiette chaude la choucroute entourée des 1/2 coquilles de moules, déposer délicatement le dos de cabillaud et verser la sauce à l’aide du siphon sur les moules.

 
printer Dos de Cabillaud en Mouclade

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Toutes les variétés de poissons peuvent être utilisées. Les chairs crues seront finement broyées ou mixées avec un apport de blanc d’oeuf (ou entier); cependant, plus le poisson sera frais, donc riche en albumine, moins cet apport sera nécessaire, voire inutile. La crème fraîche assure la souplesse et légèreté à la farce, on peut aussi y ajouter une panade, neutre de goût, la mousseline sera alors de qualité inférieure mais avec une meilleure tenue à la coupe.

La farce mousseline sert à une terrine, de farce à un poisson, à un pâté, etc.
Elle pourra être agrémentée d’oignons, d’échalotes, de truffes, persil, safran, etc.

Pour 800 g de farce:
250 g de filet de sandre
250 g de filet de merlan
4 blancs d’oeufs
20 cl de crème fraîche
14 g d’assaisonnement

sandre merlan 300x198 Farce Mousseline de Poisson

Disposer sur la planche les filets de poisson bien frais et bien froids.

mousse1 300x251 Farce Mousseline de Poisson

Couper les filets en gros dés, mixer. Incorporer les blancs d’oeufs, (la panade froide) et ensuite la crème fraîche, cette opération doit s’effectuer rapidement pour que la farce n’ait pas le temps de s’échauffer.

mousse2 246x600 Farce Mousseline de Poisson

Retirer la farce du mixer, assaisonner à point, la passer au tamis
(avec un peu d’huile de coude !), réserver la farce au frais selon l’utilisation

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Une tarte à la vapeur… quelle drôle d’idée !!! Une morue fraîche… c’est du cabillaud !!! … alors chef d’amuuur cé koi ta recette ?

« C’est une feuille de chou garnie de fines rondelles d’une pomme bouchon, d’un émincé de cabillaud au gros sel, d’une cuisson vapeur… c’est tout ! »

pour 2 personnes:
1 dos de cabillaud de 230 gr env.
2 feuilles de chou
1 pomme de terre
1 tomate
2 écrevisses
125 gr de tagliolini au noir de sèche
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche
gros sel, poivre du moulin

morue 337x450 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Mettre le dos de cabillaud au gros sel pendant 2 heures.

pomme bouchon 450x168 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Eplucher, laver la pomme de terre, la tailler en « bouchon »

mandoline 363x450 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Couper en très fines rondelles à la mandoline, les blanchir et les rafraîchir aussitôt.

montage 450x337 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Retourner un bol sur une feuille de chou, découper l’excédent, les blanchir fortement et les rafraîchir. Retirer le gros sel du filet de cabillaud et désaler 5 mn sous un filet d’eau courante, éponger sur un papier absorbant puis escaloper en fines tranches.

tarte fine 450x337 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Dans un panier vapeur disposer une feuille de chou, ranger dessus les rondelles de la pomme bouchon puis les escalopes de « morue » ajouter quelques lamelles de tomate. Cuire à couvert à la vapeur 5 mn avec les écrevisses.

presentation 1 337x450 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Accompagner de tagliolini à l’encre de sèche et d’un velouté d’ail (réduction vin blanc ail écrasé + crème).

presentation2 450x337 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

printer Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

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La choucroute de la mer se cuisine selon ses envies, la garniture est ici à titre indicatif. On peut selon le marché choisir d’autres poissons et crustacés, on peut les pocher, les poêler ou les cuire à la vapeur. On peut servir également un beurre blanc en sauce d’accompagnement. La choucroute est riche en vitamine C, elle est diététique et facilite le transit intestinal.

Pour 2 personnes:
300 g de choucroute cuite
300 g de moules de Bouchot
2 langoustines
6 crevettes roses
2 coquilles saint-jacques
140 g de filet de saumon
140 g de filet de cabillaud
140 g de haddock
6 petites pommes de terre
1 g de safran
1 fleur de badiane
5 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche
Thym & laurier
1 échalote, 1 gousse d’ail
lait, beurre, sel, poivre en grain,
Baies de genièvrier, curry QS

ingredients 450x337 Choucroute de la Mer

Nettoyer et laver les moules, décortiquer et nettoyer les coquilles saint-jacques.

st jacques 450x360 Choucroute de la Mer

Fondre dans une casserole une noix de beurre et y saisir les noix de saint-jacques, réserver. Dans cette même casserole ajouter l’échalote ciselée, l’ail haché et cuire les moules à la marinière avec le vin blanc, une brindille de thym et une petite feuille de laurier; en réserver trois entières par/pers. pour la déco et décortiquer le restant, réserver le jus de cuisson pour la sauce.

haddock 450x142 Choucroute de la Mer

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, 20 mn. Pocher le haddock dans moitié lait et eau, porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir d’une assiette et réserver ainsi. Réchauffer la choucroute dans un sautoir, ajouter un peu de vin blanc, le safran et les moules décortiquées, ajouter si nécessaire poivre en grain et baies de genèvrier, maintenir au chaud à couvert et à feu doux.

panier vapeur 443x450 Choucroute de la Mer

Cuire à la vapeur dans un panier à suffisamment grand et à couvert, les filets de cabillaud, de saumon, les langoustines pendant 5 mn. Ajouter au panier en fin de cuisson, les moules entières, les crevettes, les noix de saint-jacques, réserver au chaud.

sauce 419x450 Choucroute de la Mer

Réduire le jus de cuisson des moules et la crème avec une pointe de curry et l’anis étoilé, monter avec une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement, servir en saucière. Dresser la choucroute de la mer sur un plat chaud ou directement sur assiette.

choucroute 388x450 Choucroute de la Mer

poissons 337x450 Choucroute de la Mer

presentation 11 337x450 Choucroute de la Mer

presentation 2 337x450 Choucroute de la Mer

presentation 3 450x327 Choucroute de la Mer

printer Choucroute de la Mer

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 Pour 2 personnes:
12 pièces de rougets (friture)
400 g de fenouil
400 g de pousses d’épinards
10 g de maïzéna
1/8 de L de jus de moules
1 siphon et deux cartouches de Co2
beurre, huile d’olive, sel & poivre, muscade QS

fenouil 450x337 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil

 Éplucher, laver le fenouil, le couper en morceaux, retirer le trognon.

centrifugeuse 450x370 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil 
Passer le fenouil à la centrifugeuse pour obtenir 200 ml de jus environ.

sauce 150x150 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil

Mettre le jus du fenouil avec le jus des moules dans une casserole et lier à la maïzéna, rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois étamine. Verser la préparation bouillante dans le siphon et visser les deux cartouches de gaz.

epinards 450x337 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil
 Laver et bien essorer les épinards, les cuire à la plancha avec une noix de beurre, assaisonner de sel, poivre et muscade.
 rougets 426x450 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil
Ébarber, écailler, vider, laver les petits rougets.

plancha 450x176 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil
 Passer les rougets dans la farine, les cuire avec un filet d’huile d’olive sur la plancha bien chaude, assaisonner.

presentation 361x450 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil
 Dresser aussitôt les rougets sur assiette avec les épinards et verser à l’aide du siphon l’écume de fenouil.

presentation 2 450x417 Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil

printer Friture de Rougets à la Plancha, Ecume de Fenouil

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