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Archive pour la catégorie ‘2-Poissons & Crustacés’

 

brochet 1 450x122 Poissons deau douce index

 

bonite 450x414 Bonite de Méditerranée à la Plancha

La bonite est un poisson très courant en méditerranée, de la famille des thonidés.

pour 6 personnes:
1 bonite de 1,250 kg env.
100 g de lardons fumés
100 g de petits oignons
100 g de champignons de Paris
2 échalotes
1 verre de vin rouge
30 cl de crème fraîche
50 g de beurre
sel & poivre du moulin, huile d’olive

garniture1 337x450 Bonite de Méditerranée à la Plancha 

Blanchir les lardons, les rafraîchir; glacer les petits oignons à brun; cuire les champignons de paris. Sauter tous les éléments à la poêle avec 20 g de beurre, réserver.

sauce2 337x450 Bonite de Méditerranée à la Plancha

Ciseler les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin rouge et réduire pratiquement à sec. Ajouter la crème fraîche, réduire à nouveau de façon à obtenir une sauce onctueuse, monter avec 20 g de beurre et ajouter la garniture de champignons, lardons et petits oignons; saler et poivrer.

lever 450x198 Bonite de Méditerranée à la Plancha

Lever les filets, retirer la peau ou demander le à votre poissonnier préféré.

escaloper 450x337 Bonite de Méditerranée à la Plancha

Escaloper les filets en tranches fines.

plancha2 450x337 Bonite de Méditerranée à la Plancha

Graisser à l’huile d’olive la plancha à l’aide d’un papier jetable. Cuire sur une seule face les escalopes de bonite, quand la coloration du poisson devient pratiquement tout blanc, retirer aussitôt sur assiette en les retournant, saler & poivrer, verser la sauce.

presentation9 450x337 Bonite de Méditerranée à la Plancha

printer Bonite de Méditerranée à la Plancha

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… aux Palourdes, Sauce Moutarde, embeurrée de Brocolis. 

thon blanc 337x450 Coeur de Filet de Thon Blanc mi cuit
Coeur de Filet de Thon Frais

Pour 4 personnes:
4 (450 gr env.) tranches de filet de thon (blanc ou rouge)
1 càc d’huile d’olive
500 gr de palourdes
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche
1 càs de moutarde
3 têtes de brocolis
100 gr de beurre
sel & poivre, muscade

cuisson1 337x450 Coeur de Filet de Thon Blanc mi cuit

Laver les palourdes, les ouvrir dans une casserole avec l’échalote ciselée et suée au beurre, mouiller avec le vin blanc, couvrir. Dès que les palourdes sont ouvertes, les égoutter et réserver le jus de cuisson à part. Couper et laver les brocolis dans une eau vinaigrée, les cuire à l’eau bouillante salée. Graisser à l’huile d’olive le fond d’une poêle anti-adhésive et cuire (ou à la plancha) les tranches de thon 2 minutes sur chaque face, retirer les tranches et réserver sur une assiette.

sauce moutarde 337x450 Coeur de Filet de Thon Blanc mi cuit

Réduire le jus de cuisson des palourdes, ajouter la crème, les palourdes décortiquées, la moutarde et rectifier l’assaisonnement; maintenir au chaud avec les tranches de coeur de filet de thon. Egoutter et passer les brocolis au moulin à légumes, monter avec le beurre, saler, poivrer, relever d’une pointe de muscade. Dresser et servir aussitôt.

presentation8 396x450 Coeur de Filet de Thon Blanc mi cuit
Suggestion de Présentation

printer Coeur de Filet de Thon Blanc mi cuit

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Suite d’Anguilles au vert # 1 

vert 1 337x450 Anguilles au Vert # 2

 Je dédicace cette recette à tous nos amis belges et tout particulièrement à domi pour son anniversaire et qui doit faire la recette pour Choupinet. C’est aussi l’occasion pour moi de faire un clin d’oeil à Michel & Fabienne (pardon, Michel de ne t’avoir jamais fait ces anguilles que tu adores, plus tôt !!!), je te dédicace également cette recette.

La recette des anguilles au vert, on peut le dire est un chef-d’oeuvre du terroir Flamand. La recette classique exige l’utilisation de sept herbes: persil, épinards, oseille, sauge, citronnelle, menthe et jeunes orties. Certains y ajoutent d’autres herbes vertes comme du cerfeuil, de l’estragon ou du cresson ou lient la sauce à la farine ou des jaunes d’oeufs.

pour 2 personnes:
3 anguilles moyennes
40 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
15 cl de vin blanc sec
25 cl de fumet de poisson
1 bouquet garni
1 càs rase de Maïzéna
le jus d’1/2 citron
sel & poivre du moulin

pour le vert: 100 g de feuilles d’épinards, 1 petit bouquet d’oseille, 2 feuilles de menthe, 10 g de persil, 10 g de d’estragon, 10 g de basilic, 10 g de cerfeuil.

anguilles vert 1 450x337 Anguilles au Vert # 2

 Nettoyer, ébarber les anguilles…

anguilles vert 2 450x337 Anguilles au Vert # 2 
 … couper en tronçons de 5 cm de long.

anguilles vert 3 399x450 Anguilles au Vert # 2

Réunir toutes les herbes lavées et égouttées, les hacher grossièrement et  les passer à la centrifugeuse, réserver le jus dans un bol avec un peu de vert haché finement. Préparer le bouquet garni avec queues de persil, laurier, thym citronnelle. Ciseler l’échalote, hacher l’ail.

anguilles vert 7 450x338 Anguilles au Vert # 2  

Fondre le beurre dans un sautoir, ajouter l’échalote et l’ail,  faire suer 1 mn sans coloration. Faire raidir les anguilles avec sel & poivre ainsi que le bouquet garni pendant 3 mn. Déglacer avec le vin blanc, mouiller avec le fumet de poisson. Cuire à couvert pendant 6 à 7 mn.
 

anguilles vert 11 450x337 Anguilles au Vert # 2

Retirer les tronçons, réduire la cuisson et lier avec la maïzéna qui aura été délayée avec 1 càs de vin blanc. Redonner 2 mn d’ébullition.

anguilles vert 12 450x337 Anguilles au Vert # 2 

Hors du feu, ajouter les herbes hachées et leur jus. Rectifier l’assaisonnement et relever avec le jus de citron.

anguilles vert 12.b 450x337 Anguilles au Vert # 2 
 remettre les anguilles dans la sauce, mélanger délicatement, server.

presentation 450x337 Anguilles au Vert # 2 
 Suggestion de présentation

vert 2 450x337 Anguilles au Vert # 2 
 J’ai accompagné les anguilles de vert de poireau frit.

printer Anguilles au Vert # 2

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Suite à ma visite à Bruxelles…
voici donc la recette des Anguilles au vert, une spécialité Belge. Mais auparavant je vous emmène à la pêche aux ANGUILLES… Non pas à Bruxelles, mais ici juste en bas de chez moi.

Je prends mes gaules… et c’est parti !!!

bouchemaine 337x450 Anguilles au Vert # 1

Là, juste au-dessus du rocher, c’est Bouchemaine… je n’ai plus qu’à descendre un petit sentier très pentu… n’est-ce pas Julie !!!

la maine 450x337 Anguilles au Vert # 1

Je pêche donc dans la Maine où les anguilles m’attendent icon smile Anguilles au Vert # 1

attente 1 450x337 Anguilles au Vert # 1

Tout l’après-midi se passe et pas une seule touche…, snif !!!

tgv 337x450 Anguilles au Vert # 1

Le lendemain, je décide de changer de coin… il y en a là aussi, entre le pont de Bouchemaine et celui du T.G.V… encore un après-midi pour rien, pas une touche…

tendu 337x450 Anguilles au Vert # 1

… pourtant j’ai la gaule bien tendue icon smile Anguilles au Vert # 1

la pointe 450x337 Anguilles au Vert # 1

Nous sommes vendredi (c’est le jour du poisson:), je change encore d’endroit pour me rendre à la Pointe. Là où, la Maine se jette dans la Loire… et là aussi, il y a de grosses anguilles. Pas de chance décidément pas une touche, grrr !!!

vers 450x435 Anguilles au Vert # 1

Mais que se passe-t-il ? ce doit-être mes vers qui ne sont pas frais… oui c’est ça !!!

pecheur 337x450 Anguilles au Vert # 1

J’ai donc une autre solution… acheter mes anguilles le samedi sur le marché d’Angers. Où je retrouve mon pêcheur… en plus, il vous les vide et vous les dépouille.

anguilles 337x450 Anguilles au Vert # 1

Retrouvez notre pêcheur en vidéo. 

mais vous pouvez opter pour la façon de Maïté… un grand moment culte icon smile Anguilles au Vert # 1
Retrouvez Maïté et l’anguille en vidéo… 

La suite ici…

 

Le « Coco de Paimpol », c’est d’abord un produit de terroir, de saison et une A.O.C depuis 1985. Il doit-être écossé rapidement après l’achat, le coco ne nécessite pas de trempage avant cuisson.

merlu 337x450 Merlu à la Paimpolaise

bandeau 450x151 Merlu à la Paimpolaise

Pour 2 personnes:
1 merlu de 650 g environ
500 g d’haricots de Paimpol (brut)
500 g de petits pois (brut)
4 tomates
3 gousses d’ail
1 reste de moules marinière (jus + moules)
sel & poivre, thym, laurier

haricots1 337x450 Merlu à la Paimpolaise

Blanchir les haricots, rafraîchir. Démarrer la cuisson à l’eau froide avec le thym, le laurier, l’ail…

tomates 337x450 Merlu à la Paimpolaise

… ajouter les tomates coupées en quartiers. Cuire à feu moyen pendant 30 mn.

pocher 337x450 Merlu à la Paimpolaise

Pocher le merlu avec le jus des moules à couvert pendant 10 mn, saler légèrement.

petitspois moules 450x337 Merlu à la Paimpolaise

Ajouter aux haricots, les petits pois frais ainsi que les moules décortiquées, saler et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.

fricassee paimpolaise 450x337 Merlu à la Paimpolaise

La Fricassée Paimpolaise est née ! merci qui … ?

beurre 337x450 Merlu à la Paimpolaise

Terminer la fricassée d’une généreuse noix de beurre.

sauce 337x450 Merlu à la Paimpolaise

Filtrer le jus de cuisson, lier au beurre manié (ou maïzéna), monter au beurre.

presentation 13 353x450 Merlu à la Paimpolaise

Sur plat et …

presentation 21 450x337 Merlu à la Paimpolaise

… à l’assiette.

printer Merlu à la Paimpolaise

Pour vous donner du coeur à l’ouvrage, voici la vidéo de la chanson
« La paimpolaise » qui mérite ça place au top 50 icon smile Merlu à la Paimpolaise

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Une recette très simple, aussi rapide qu’une barquette surgelée au micro-ondes …prête en 10 mn le temps de cuire le riz.

pour 2 personnes:
2 filets de poisson frais de chez votre poissonnier préféré (coucou, Jérôme !!!)
1 bouquet de thym citronnelle (facultatif)
1 citron
100 g de beurre
1 botte de ciboulette
1 sachet de riz 125 g (cuisson rapide)
fleur de sel, sel et poivre 

riz 450x337 Filets de Poisson Vapeur

Mettre le riz à cuire (sachet cuisson en 10 mn).

thym 450x337 Filets de Poisson Vapeur

 Dans un panier en bambou, disposer vos filets de poisson (ici du brochet) sur un tapis de thym citronnelle. Saler les filets à la fleur de sel.

vapeur 337x450 Filets de Poisson Vapeur

 Déposer le panier sur une casserole d’eau bouillante, couvrir et cuire de 5 à 8 mn selon l’épaisseur du filet.

beurre fondu 449x296 Filets de Poisson Vapeur

 Dans une petite casserole verser le jus d’un 1/2 citron et monter à feu doux avec le beurre frais coupé en petits morceaux. Ajouter la ciboulette ciselée, saler & poivrer.

cuisson 337x450 Filets de Poisson Vapeur

 Retirer les filets du panier…

dresser 337x450 Filets de Poisson Vapeur

 … dresser sur assiette…

napper 337x450 Filets de Poisson Vapeur

 … napper de sauce, servir aussitôt.

presentation 450x360 Filets de Poisson Vapeur

 …et voilà en 10 mn top chrono !!!

printer Filets de Poisson Vapeur

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