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Archive pour la catégorie ‘2-Poissons & Crustacés’

Encore une dédicace pour BlogA2 qui attend la recette du saumon fumé maison depuis le 25 novembre, comme quoi tout arrive ici, icon smile Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z !!!

1- lever les filets de saumon
2- salage (6 h env.)
3- séchage (12 à 24 h)
4- fumage (4 à 6 h)
5- temps de repos 2 jours

qui en veut 450x337 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Fumer soi même du saumon paraît facile mais il ne s’agit pas d’improviser car le saumon fumé est un produit à risque. Travaillé à partir d’une matière première ultra fraîche, poisson entier éviscèré absolument.

désarêter 450x168 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Lever les filets de saumon (ici ceux d’un 4/5 kg) et les désarêter.

filets 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Les saumons élevés en Ecosse arrivent sur le marché français 24 heures après l’abattage, les Norgéviens 3 à 4 jours après. Le filet est un produit ayant subi des manipulations, il est plus sensible aux ruptures de la chaîne du froid qu’un poisson entier. Le filetage des saumons augmente le délai de mise sur le marché de 24 à 48 heures. Les petits saumons de 2/3 kg ne donnent pas de bons résultats, trop petits ils ne sont pas suffisamment gras, ils donnent un saumon fumé trop sec et ne permettent d’obtenir des belles tranches. Préférez des saumons de 4/5 kg voire ceux de 6/7 kg.

salage 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Pour saler, comptez une quantité de sel sec de 30 g au kg du poids des filets. Le temps de salage = poids du saumon entier + 1 heure (exemple: pour un saumon de 5 kg comptez 5 + 1 = 6 heures de salage).

secher 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Rincer les filets de saumon sous l’eau froide, les égoutter soigneusement et les sécher sur une grille en chambre froide dans un endroit bien ventilé de 0 à + 4°C pendant 12 à 24 heures.

Image 004 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Recouvrir les filets de Baies roses concassées et d’aneth finement ciselée.

fumoir 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Utiliser un bois de fumage sélectionné en sciure ou en copeaux. Les meilleurs bois sont le chêne et hêtre. Vous pouvez ajouter à ces bois de petites quantités de plantes aromatiques séchées, baie de genièvre, romarin, laurier, thym etc… le fumage s’effectue à fumée froide (22 à 26°C).

Nota: Si vous ne disposez pas d’un fumoir, vous pouvez toujours en fabriquer un !
un ancien vestiaire conviendra parfaitement, s’il est propre (peinture alimentaire)
le poisson sera alors suspendu.

fumer 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Le temps de fumage dépend de l’épaisseur du filet et de son taux de matières grasses, de l’opacité de la fumée dans le fumoir (une fumée trop épaisse et grisâtre contient des goudrons acides qui communiquent aux produits une saveur désagréable) mais également du goût fumé que vous souhaitez obtenir. Si le temps de fumage est trop court le saumon sera fumé en surface mais pas à coeur, le temps moyen de fumage est de 4 à 6 heures.

filmer 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Aussitôt après le fumage, envelopper les filets dans un papier film pour bien fixer les goûts et éviter qu’ils ne s’évaporent. Stocker de 0 à + 4°C et laisser reposer 2 jours avant utilisation.

tranchage 2 450x337 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Trancher le saumon fumé

saumon fume 337x450 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

presentation 450x337 Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Consommer le saumon fumé dans les meilleurs délais, 6 à 7 jours maximum après le fumage.

printer Saumon Fumé aux Baies Roses à lAneth de A à Z

Vous comprendrez bien pourquoi il n’y a pas de sel dans ma recette … sauf dans la purée. Même pas besoin d’une caisse d’eau durant l’après déjeuner, ni pendant ma douce nuit… même pas soif !!!

pour 2 personnes:
2 dos de cabillaud
100 g de filets d’anchois
20 cl de crème fraîche
20 g de beurre
1 brocolis
sel, poivre du moulin, huile d’olive, muscade

dos 450x297 Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois

Mettre un filet d’huile d’olive dans le fond du plat à rôtir, déposer les dos de cabillaud, disposer dessus les filets d’anchois. Cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 minutes.

dessaler 337x450 Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois

Dessaler légèrement sous un filet d’eau courante le restant des filets d’anchois pour la sauce.

brocolis 450x297 Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois

Couper et laver le brocolis, cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 mn. Réserver quelques sommités pour la garniture et passer le restant au moulin à légumes, ajouter une noix de beurre, de crème fraîche, une pointe de muscade, rectifier l’assaisonnement.

sauce 450x297 Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois

Fondre le restant des filets d’anchois dans deux cs de crème fraîche, monter avec une noix de beurre, poivrer.

presentation 1 450x337 Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois

oui, je sais… on est pas au resto ici…
je n’ai pas de couverts à poisson !!!

presentation 2 450x201 Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois

printer Dos de Cabillaud Rôti aux Anchois

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… Et la ménagère de plus de cinquante ans c’est Daisy à qui je dédicace cette recette. Daisy est cette ménagère de plus de cinquante ans ( ha !!! oui, je l’ai déjà dit) que l’on découvre dans tous les commentaires de ce blog ou presque, car elle ne manque pas une recette ma Daisy et c’est ma copine [non, pas ma femme!!! (je suis célibataire!!! cela dit en passant icon smile Brouillade de haddock à la Ménagère ...)].
Nous nous connaissons depuis une quinzaine d’années avec Yves son mari… puis nous nous sommes « perdu de vue » il y a environ cinq ans… sniff !!! … Comme ma Daisy a du génie, elle tape mon nom chez Monsieur Google… et là… bingo… elle découvre mon site & mon blog (merci Google).
Bon tout ça pour vous dire que maintenant Daisy a créé son blog « Le Petit Bout de la Lorgnette »   ce n’est pas un blog de cuisine, mais il y aura des recettes et je vous le dis Daisy est un fin cordon bleu… le mot d’ordre est tous chez AmarYves et n’oubliez pas de vous inscrire à son blog, vous ne le regretterez pas !!!  Je compte sur vous, merci.

de bretagne 450x309 Brouillade de haddock à la Ménagère

pour 4 personnes:
1 kg de pommes de terre de la ratte exclusivement (Daisy n’en a plus depuis longtemps icon smile Brouillade de haddock à la Ménagère )
2 filets de haddock
1/4 de L de lait
50 cl de crème liquide
1 botte de persil

L’églefin est appelé Haddock quand il est fumé

haddock 450x337 Brouillade de haddock à la Ménagère

Laver et cuire les pommes de terre en robe des champs à l’eau légèrement salée. Pocher le haddock dans 3/4 de L d’eau et le lait (ne pas saler), avec thym & laurier. Porter à ébullition, couvrir et couper le feu; laisser ainsi 8 mn environ. Égoutter, réserver. Laver et hacher le persil.

mise en place 337x450 Brouillade de haddock à la Ménagère

Éplucher et couper en rondelles les pommes de terre, les disposer dans un plat allant au four . Effeuiller dessus le haddock, ajouter la crème liquide. Passer au four 180°C (le même que Daisy) pendant 10 mn environ, saupoudrer de persil haché, servir.

presentation7 450x297 Brouillade de haddock à la Ménagère

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Le coulibiac est un pâté chaud, à base de poisson ou de volaille qui était à l’origine une sorte de pâté de choux préparé par les immigrés allemands sous le nom de kohl-gebäck; adopté par la cuisine russe, le nom a pris une assonance salve.

pour 10 à 12 personnes:
500 g de filet de saumon
200 g de vin blanc
700 g de champignons hachés
250 g d’oignons
400 g de riz
1,5 L de consommé pour cuisson du riz
100 g de tapioca
1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf
6 oeufs durs
1 kg de feuilletage
Laitue de mer QS
Beurre, persil haché, sel & poivre QS

raidir 450x337 Coulibiac de Saumon

Détailler les filets en escalopes, assaisonner de sel & poivre. Les raidir au beurre rapidement, verser dessus le vin blanc. Pocher quelques minutes à feu doux.

refroidir 450x337 Coulibiac de Saumon

Le saumon doit-être peu cuit, l’égoutter sur papier absorbant, réserver sur une assiette.

oeufs 450x337 Coulibiac de Saumon

cuire les oeufs durs, refroidir, réserver.

oignons 450x337 Coulibiac de Saumon

Faire suer les oignons hachés au beurre, refroidir, réserver.

champignon 450x337 Coulibiac de Saumon

Cuire les champignons de Paris hachés, passer au beurre et remuer pour les dessécher, réserver.

riz 450x337 Coulibiac de Saumon

Cuire le riz dans le consommé pendant 15 mn (à défaut de consommé, cuire le riz à l’eau). Bien égoutter. Cuire le tapioca dans une casserole avec beaucoup d’eau pendant 8 mn, égoutter, refroidir à l’eau et égoutter à nouveau.

montage1 337x450 Coulibiac de Saumon

Dans un grand récipient, y mélanger le riz avec le persil haché; les chutes d’oeufs durs; le tapioca; les oignons; les champignons hachés. Ajouter l’oeuf entier ainsi que le jaune d’oeuf. Couvrir une gouttière d’un papier film, y déposer une couche de riz préparé; disposer les escalopes de saumon; mettre un cordon d’oeufs durs au centre; couvrir avec le saumon restant; terminer le montage avec le restant de riz préparé. Filmer le dessus et passer au froid plusieurs heures.

montage 2 337x450 Coulibiac de Saumon

Dessaler la laitue de mer sous un filet d’eau froide pendant 20 mn. Préparer et abaisser une pâte feuilletée à 6 tours, d’une épaisseur de 3 mm. Diviser la pâte en deux parties, une partie étant le dessous, l’autre, le dessus du coulibiac. Poser la pâte feuilletée sur une plaque, placer dessus les feuilles de laitue de mer, déposer au centre la garniture du coulibiac, recouvrir de laitue de mer; dorer les bordures.

feuilletage 337x450 Coulibiac de Saumon

Poser sur le dessus la deuxième partie du feuilletage, bien presser les bords pour faciliter la soudure. Chiqueter les côtés, laisser reposer 10 à 15 mn, Dorer. Cuire à four moyen (180°C), afin de cuire la farce à l’intérieur. Retirer sur une grille après cuisson. Le coulibiac peut-être aussi monté avec une pâte à brioche, le principe sera le même.

trancher 388x450 Coulibiac de Saumon

presentation1 321x450 Coulibiac de Saumon

En même temps que le coulibiac, servir un beurre fondu ou un beurre blanc.

printer Coulibiac de Saumon

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et Trompettes de la Mort sur Espuma de Thé Noir aux Epices

Un plat simple et très facile à réaliser pour Noël ou tous les jours si vous aimez les Saint-Jacques (comme ma cousine !!!). Si vous n’avez pas de truffes au pied de votre sapin, c’est pas grave… on peut les remplacer par exemple: par des rondelles cannelées et blanchies d’une carotte et d’une courgette; les trompettes par des pleurotes, une julienne de légumes ou encore des épinards.

je dédicace donc cette recette à mamina-claude pour toutes ses belles recettes de Saint-Jacques.

Pour 2 personnes:
3 ou 4 noix de saint-jacques fraîches/pers
1 filet d’huile d’olive
1 truffe
200 g de trompettes de la mort
1 petite noix de beurre
1 petite échalote ciselée
2 feuilles de brick
20 cl de bouillon de volaille (un vrai, si possible)
1 càc de thé noir aux épices
1 càc de roux
1 càs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

 preparation 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Eplucher la truffe et la couper en rondelles fines (les parures serviront pour faire de la truffe hachée). Couper les noix de saint jacques en deux et les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive que sur une seule face (1 minute), saler et poivrer, les réserver sur une assiette. Dans la même poêle sauter les trompettes de la mort (séparées en filaments et nettoyées), une fois l’eau de végétation évaporée, ajouter une noix de beurre avec l’échalote, sel et poivre.

montage 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Etaler sur le plan de travail une feuille de brick, poser dessus une noix de saint-jacques face poêlée contre la feuille de brick. Chevaucher avec une lame de truffe et de façon à former une couronne, ajouter le corail puis les trompettes de la mort.

pliage 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Plier la feuille de brick comme ci-dessus.

croustillant 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

La retourner.

couper 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Avec une paire de ciseaux, découper en croix X, réserver. Il est possible de préparer un peu à l’avance les croustillants.

beurre fondu 337x450 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Arroser le croustillant de beurre fondu. Il est prêt à passer dans un four chaud à 200°C, attention la cuisson est très rapide, 4 à 5 mn juste le temps de la coloration de la brick.

sauce 450x337 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Voici donc mon espuma de thé noir aux épices . Dans une casserole chauffer le bouillon de volaille (il est à suivre, dans le prochain post), ajouter une càc de thé noir aux épices puis lier après quelques minutes de cuisson, incorporer la crème fraîche, assaisonner. Passer la sauce au chinois étamine.

siphon 232x450 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Verser la sauce dans un siphon, visser une ou deux cartouches de gaz selon la quantité de sauce. Secouer le siphon tête en bas une dixaine de fois, c’est prêt.

presentation1 337x450 Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

Dresser, servir aussitôt. On peut servir l’espuma dans une verrine.

printer Croustillant de Noix de Saint Jacques aux Truffes

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Pour 4 personnes:
4 pavés de saumon fumé dans le baron
1  chou vert
1 chou-fleur
1 gros fenouil
200 g de chanterelles grises
le jus de 2 citrons pressés
200 g de beurre frais
fleur de sel de Guérande

saumon fume 337x450 Baron de Saumon Fumé mi cuit à la Vapeur

J’ai fumé moi-même mon baron de saumon (nous verrons cela dans un prochain article) sinon acheter chez votre poissonnier 4 pavés de saumon fumé de 120 à 140 g. Eplucher, laver tous les légumes.

vapeur 337x450 Baron de Saumon Fumé mi cuit à la Vapeur

Déposer sur le pavé de saumon les petites pluches du fenouil (ou de l’aneth). Retourner une assiette sur une feuille de chou et découper l’excédant, ajouter un petit bouquet de chou-fleur et un morceau de fenouil cuire à la vapeur 15 mn dans la partie haute du couscoussier ou d’un panier en bambou.

fleur de sel 337x450 Baron de Saumon Fumé mi cuit à la Vapeur

Ajouter ensuite le pavé de saumon fumé sur la feuille de chou avec une pincée de fleur de sel, les chanterelles et cuire à nouveau à la vapeur pendant 4 minutes. Préparer un beurre fondu avec le jus de citron et le beurre (1/2 sel) coupés en dés.

presentation 450x337 Baron de Saumon Fumé mi cuit à la Vapeur

Dresser, servir aussitôt.

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pour 2 personnes :
1 pavé de saumon fumé (140 g)
200 g de lotte
1 pamplemousse
le vert de poireau
100 g de beurre
huile
sel & poivre

pamplemousse 450x161 Beuchelle de Lotte et Saumon Fumé, au beurre de Pamplemousse

Peler à vif le pamplemousse (réserver les segments pour un autre usage), presser la membrane pour en extraire le jus dans une casserole, réserver.

poireau 450x110 Beuchelle de Lotte et Saumon Fumé, au beurre de Pamplemousse

Tailler en julienne le vert de poireau, frire dans un peu d’huile bien chaude, réserver sur un papier absorbant, saler.

escaloper 450x110 Beuchelle de Lotte et Saumon Fumé, au beurre de Pamplemousse

Escaloper la lotte et le saumon, intercaler les tranches, disposer dans un plat à rôtir, arroser d’une goutte d’huile d’olive, de feuilles de thym, saler & poivrer. Cuire au four (200°C) pendant 7 mn.

beurre 450x110 Beuchelle de Lotte et Saumon Fumé, au beurre de Pamplemousse

Réduire légèrement le jus de pamplemousse, monter avec le beurre petit à petit à feu doux, assaisonner, dresser aussitôt.

presentation 12 450x337 Beuchelle de Lotte et Saumon Fumé, au beurre de Pamplemousse

presentation 22 450x337 Beuchelle de Lotte et Saumon Fumé, au beurre de Pamplemousse

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pour 4 personnes:
200 g de saumon frais
200 g de cabillaud
200 g de lotte
200 g de moules
250 g de champignons de Paris
1 petit brocolis
1 botte d’oignons
1 boîte de lait de coco
petits pois frais (facultatif)
beurre, farine, crème
sel & poivre

champignons brocolis moules 450x113 Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco

Laver, couper les champignons les cuire avec 1/2 verre d’eau, une noisette de beurre, 1/2 jus de citron, sel. Laver les brocolis, les cuire à l’eau bouillante salée. Laver les moules, les ouvrir à la marinière.

garniture3 450x151 Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco

Égoutter les champignons, décortiquer les moules, réunir ensemble les jus de cuisson, réserver. Glacer à blanc les petits oignons.

escloper 450x113 Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco

Rincer les filets de poissons, les escaloper, les réunir dans un sautoir, assaisonner.

mouiller2 450x175 Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco

Ajouter la garniture, verser le jus de cuisson (moules/champignons), le lait de coco

blanquette1 450x337 Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco

Porter à ébullition et cuire à petit feu à couvert 5 à 6 mn.

liaison1 450x175 Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco

Faire un roux avec 20 g de beurre et de farine (refroidir). Lier la sauce de la blanquette ajouter un soupçon de crème (facultatif).

presentation30 450x335 Blanquette du Mareyeur au Lait de Coco

Dresser la blanquette bien chaude, napper de sauce.

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et Fondue de tomates

Image 014 450x114 Mulet rôti sur peau, au jus de viande

celui-ci pêché au pont de Prunier (49)

maine 337x450 Mulet rôti sur peau, au jus de viande

Image 006 398x450 Mulet rôti sur peau, au jus de viande

Pour 2 personnes:
1 mulet
fondue de tomates2 tablettes de jus de rôti
huile d’olive
fleur de sel
poivre du moulin
thym citronnelle

Préparer la fondue de tomates et les flans de champignons.
 mulet 450x168 Mulet rôti sur peau, au jus de viande

Écailler, ébarber et vider le mulet. Lever les filets puis les couper en deux, les disposer dans un plat à rôtir. Verser quelques gouttes d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et quelques brindilles de thym citronnelle. Cuire à four chaud 200 °C pendant 7 à 8 mn. Chauffer et réduire le jus de viande, dresser.

mulet1 337x450 Mulet rôti sur peau, au jus de viande   presentation27 450x337 Mulet rôti sur peau, au jus de viande

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pour 2 personnes:
200 g de riz « spécial risotto »
2 oignons
400 g de gambas
1 tomate émondée et concassée
1 cc de purée de tomate
quelques cives
5 cl de cognac
5 cl de vin blanc sec
30 g de beurre
huile d’olive
thym, laurier
sel & poivre du moulin

1ère étape

décortiquer 449x167 Risotto aux Gambas de A à Z !!!

Décortiquer les gambas, réserver au frais.

bouillon4 450x111 Risotto aux Gambas de A à Z !!!

Avec les carcasses de crevettes faire un petit bouillon qui servira à mouiller le riz. Dans un sautoir, suer 1 oignon ciselé à l’huile d’olive, ajouter les carcasses de crevettes, flamber au cognac puis le vin blanc sec, mouiller à l’eau, ajouter: la purée de tomate, thym, laurier, sel & poivre. cuire à petite ébullition pendant 20 mn, passer au chinois, réserver.

saisir1 449x228 Risotto aux Gambas de A à Z !!!

Laver les moules et les coques. Les ouvrir dans une casserole à couvert avec un peu de bouillon des crevettes et les tiges de cive ciselées. Les décortiquer, ajouter le jus de cuisson au bouillon réserver. Dans un sautoir, saisir à l’huile d’olive les gambas, ajouter la tomate mondée et concassée, retirer, réserver.

2ème étape

riz1 450x111 Risotto aux Gambas de A à Z !!!

Dans un sautoir (c’est toujours le même !), suer à l’huile d’olive un oignon ciselé… ajouter le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide…

cuisson3 450x337 Risotto aux Gambas de A à Z !!!

mouiller à hauteur avec le bouillon de crevettes, et cuire à couvert pendant 10 mn. Ajouter les cives… les moules et les coques… les gambas…

8 mn 450x234 Risotto aux Gambas de A à Z !!!

cuire à couvert 8 mn, remuer en cours de cuisson.

beurre1 450x337 Risotto aux Gambas de A à Z !!!

Ajouter quelques noisettes de beurre, mélanger délicatement et servir.

presentation26 450x307 Risotto aux Gambas de A à Z !!!

printer Risotto aux Gambas de A à Z !!!

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