Archive pour la catégorie ‘6-Sauces’

Sommaire: cette vinaigrette simple et rapide donnera du caractère à vos salades.

Ingrédients

 Faire fondre dans une casserole à feu moyen le vinaigre et le roquefort.

Hors du feu, ajouter l’huile de sésame et l’huile de pépins de raisin et un tour de moulin à poivre; passer au mixer plongeant, réserver la vinaigrette au frais.

Attention l’huile de sésame est très puissante, tandis que l’huile de pépins de raisin est neutre; ajuster selon votre goût.

 

 Après l’huile essentielle en 2010 (voir ici), voici ma collection 2012 avec mon huile essentielle très parfumée, en flacon ou vaporisateur, pour …

 

les salades, les cuissons…

 

avec l’Huile de Combava

•  300 gr d’huile de pépins de raisin
• 1 citron combava
• 20 gr de feuilles de combava
• 1 bâton de citronnelle

Mettre l’huile dans les bocaux, ciseler grossièrement les feuilles de combava et la citronnelle, râper le zeste du citron; répartir dans l’huile.

Stéréliser les bocaux 40 minutes à 100°C. Les entreposer pendant une semaine, dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière. Passer l’huile au travers d’une passoire étamine puis mettre en bouteille.

 

 J’ ♥ Chef d’Amuuur !!! (2 votes, average: 5,00 out of 5)
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Sommaire: Cette sauce est très simple et rapide à réaliser pour parfumer vos pâtes et potages.

Ingrédients

Instructions

• Eplucher et dégermer la gousse d’ail, la mettre dans le bol du mixer avec les feuilles de basilic, les pignons de pin et mixer. Ajouter ensuite le parmesan et l’huile d’olive jusqu’à la consistance souhaitée.

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C’est la pleine saison des tomates, c’est aussi la sauce de l’été pour accompagner les grillades (poisson ou viande), les pâtes etc.; on peut ajouter à ce coulis du piment, du pesto, du chorizo etc.; ne pas oublier la petite pincée de sucre plus ou moins importante selon l’acidité des tomates. 

Pour 1/4 de L de sauce environ:
500 g de tomates mûres
1/2 carotte
1 oignon moyen
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
1 petite feuille de laurier
huile d’olive QS
sel au céleri, poivre du moulin, sucre

Dans une casserole, suer à l’huile d’olive la carotte et l’oignon taillés en mirepoix; ajouter les tomates épépinées et coupées en quatre puis l’ail écrasé avec le thym et le laurier; assaisonner de sel au céleri, d’une prise de sucre et de poivre du moulin; amener progressivement à ébullition et cuire à couvert sur feu doux pendant 45 minutes.
Passer au moulin à légumes, réduire la sauce tomate à la consistance voulue, rectifier l’assaisonnement.

C’est la sauce du midi par excellence pour l’assaisonnement des légumes, du poisson cru, des poissons grillés etc. , simple et rapide elle enchantera vos préparations.

ingrédients:
1 tomate
1 petite gousse d’ail
1 citron
10 cl d’huile d’olive bio extra vierge 1ère pression à froid
herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon) QS
sel, piment d’espelette

 

Monder, épépiner et concasser la tomate, haché finement l’ail. Dans un saladier, mélanger le jus d’un demi citron avec l’assaisonnement verser l’huile d’olive puis la tomate et l’ail (selon le plat, on peut remplacer l’ail par de l’échalote).

Ajouter au dernier moment les herbes fraîches ciselées.

Il y a très longtemps que cette recette est prévue  sur le blog ( je dois récupérer des documents pour faire cet article) mais pas au céleri.

Pour 1/4 de L:
2 jaunes d’oeufs
1 càc de moutarde
2 càc de vert de céleri
1/4 de L d’huile de pépins de raisin
2 à 3 gouttes de vinaigre balsamique blanc
Sel au céleri, piment d’espelette

Récupérer les résidus de céleri du bac d’évacuation de la centrifugeuse ici, les mixer très finement; les blanchir quelques minutes dans une eau bouillante légèrement salée. Egoutter, presser et passer à la passoire étamine, récupérer le vert au dos de la passoire.

Mélanger ce vert de céleri dans un cul de poule avec les jaunes, la moutarde, monter au fouet en versant l’huile en petit filet; assaisonner de sel au céleri, de piment d’espelette, terminer la sauce avec un filet de vinaigre balsamique.

Accompagnement des légumes crus, poisson froid, grillades…

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Accompagne: viande de porc grillée

Suer au beurre sans coloration un oignon ciselé

Mouiller 15 cl de vin blanc et 5 cl de vinaigre, poivre du moulin, réduire. Ajouter 15 cl de fond brun de veau, réduire à consistance voulue, assaisonner, finir avec une cuillère à café de moutarde.

 → Sauce Charcutière

Ajouter à une sauce Robert une cuillère à soupe de julienne de cornichons

Accompagne: petites pièces de boucherie

Réduire le fond brun de veau, assaisonner, ajouter hors du feu 3 càs de vin de madère.

? Sauce Porto
comme ci-dessus, remplacer le madère par du vin de Porto.

Accompagne: pièces de venaison

Ajouter à une sauce poivrade, 1 càs de gelée de groseille et 2 càs de crème, rectifier l’assaisonnement.

 

Accompagne: pièces de boucherie grillées

Réduire de 2/3, 15 cl de vin rouge avec 1càs d’échalote ciselée, une brindille de thym, 1/2 feuille de laurier, mouiller avec 20 cl de fond brun de veau et réduire d’un tiers, passer au chinois puis monter avec 15 g de beurre frais, rectifier l’assaisonnement; terminer avec 1 càs de moelle de boeuf pochée et coupée en dés puis une cuillerée de persil haché.

La sauce Bordelaise se faisait à l’origine au vin blanc.

→ La Sauce Moelle est une sauce bordelaise que l’on ne beurre pas, additionnée de 150 g de moelle de boeuf pochée et coupée en dés avec 1 càs de persil haché.