Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour la catégorie ‘6-Sauces’

Accompagne: pièces de boucherie grillées

Réduire de 2/3, 15 cl de vin rouge avec 1càs d’échalote ciselée, une brindille de thym, 1/2 feuille de laurier, mouiller avec 20 cl de fond brun de veau et réduire d’un tiers, passer au chinois puis monter avec 15 g de beurre frais, rectifier l’assaisonnement; terminer avec 1 càs de moelle de boeuf pochée et coupée en dés puis une cuillerée de persil haché.

La sauce Bordelaise se faisait à l’origine au vin blanc.

→ La Sauce Moelle est une sauce bordelaise que l’on ne beurre pas, additionnée de 150 g de moelle de boeuf pochée et coupée en dés avec 1 càs de persil haché.

Accompagne petites entrées, pâtés chauds

Réduire à point 20 cl de fond brun de veau, ajouter un càs de jus de truffes

et une càs de truffes hachées, assaisonner.

→ Sauce Périgourdine

Ajouter à une sauce périgueux, une càs de purée de foie gras.

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Accompagne volailles grillées

Réduire à sec 12 cl de vin blanc avec une càs de vinaigre, 1 échalote ciselée, 1 brindille de thym et 1/4 de feuille de laurier et une pincée de mignonnette; mouiller 15 cl de fond brun de veau, réduire consistance souhaitée. Monter avec 20 g de beurre frais (facultatif) et une pointe de piment de cayenne, rectifier l’assaisonnement; passer la sauce au chinois étamine. Terminer avec une càs de persil et d’estragon hachés.

→ Sauce Piquante

Accompagne petites pièces de boucherie

La sauce piquante est une sauce diable à laquelle on ajoute 1 càs de cornichons hachés et de persil haché.

Accompagne chateaubriand grillé

Suer au beurre 1 échalote ciselée, ajouter 10 cl de vin blanc avec brindille de thym, feuille de laurier et épluchures de champignons, réduire et ajouter 15 cl de fond brun de veau; réduire jusquà consistance souhaitée.

Passer la sauce au chinois étamine, monter avec 50 g de beurre frais, assaisonner puis terminer avec 1 càs de persil et estragon hachés.

Accompagne: petites pièces de boucherie, volailles sautées

Sauter au beurre 100 g de champignons de Paris émincés, saler; leur ajouter jusqu’à disparition de l’eau de végétation, une échalote ciselée, suer l’échalote; déglacer avec 10 cl de vin blanc et réduire de moitié. Mouiller avec 15 cl de fond brun de veau réduit.

Puis de 50 g de coulis de tomates en brick et 1 pincée de sucre, cuire doucement jusqu’à la consistance souhaitée. Monter au dernier moment avec 20 g de beurre frais, rectifier l’assaisonnement et terminer avec 1 càs de persil, cerfeuil et estragon hachés.

Accompagne la venaison

Suer à l’huile, dans une casserole, la mirepoix de la marinade du gibier à poil en question avec racines de persil, brindille de thym, feuille de laurier, ajouter les parures du gibier concassées, suer jusqu’à une belle coloration foncée.

 Jeter la graisse, mouiller d’un 1/3 au vinaigre, réduire; d’un 1/3 au vin blanc, réduire; verser les 3/4 de la marinade et réduire de 2/3; ajouter enfin 15 cl de fond brun de veau réduit.

Ajouter 1/2 càs de mignonnette et cuire pendant 20 minutes. Passer la sauce au travers d’une passoire étamine. Selon la préparation, on peut ajouter à la sauce, le déglaçage du giber à poil en traitement, mettre à point avec le restant de marinade si nécessaire, (facultatif) on peut également monter la poivrade avec une petite noix de beurre, rectifier l’assaisonnement. 

→ La sauce Diane est une poivrade crémée de crème fouettée et additionnée d’une julienne de truffes et de blancs d’oeufs cuits.

200 g de sucre en poudre
200 g d’eau
300 g d’airelles fraîches

Faire un sirop avec le sucre et l’eau, porter à ébullition pendant 5 minutes.

Ajouter les airelles, faire bouillir rapidement jusqu’à éclatement des fruits. Refroidir, réserver au frais dans une boîte hermétique.

Utilisation chaude ou froide: accompagnement pour foie gras, gibier

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Réaliser à la maison des sauces de cuisinier, relève un peu de la follie… mais comme disait « le général » impossible n’est pas français !!!
Il n’y a pas de secret, on en revient toujours à la cuisine de nos grands-mères où mijotait sur le coin du feu, des marmites pendant des heures et c’est le cas pour ce fond de veau pour une cuisson de 8 à 12 heures.

Commander chez votre boucher:
1 crosse de veau
1/2 pied de veau
garniture:
1 branche de céleri
1 belle carotte
1 gros oignon
3 gousses d’ail
1 càs de concentré de tomate
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc

Mettre le pied de veau à dégorger, à l’eau froide, pendant plusieurs heures. Colorer au four dans une plaque, la crosse de veau avec la carotte et l’oignon taillés en mirepoix, remuer de temps en temps.  

Retirer l’os et la mirepoix de la plaque avec une écumoire dans une marmite, jeter la graisse de la plaque de cuisson et déglacer avec la moitié du vin blanc, afin de bien décoller tous les sucs, verser ce déglaçage dans la marmite. Ajouter le pied de veau, le restant de vin blanc, réduire presque à sec.

Ajouter à la marmite, le concentré de tomate, l’ail, le bouquet garni, la branche de céleri. Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition, cuire à frémissement pendant 6 à 8 heures.

Pendant la cuisson, maintenir à niveau le liquide en ajoutant de l’eau, dégraisser fréquemment la surface du fond à l’aide d’une petite louche.

Passer le fond au chinois dans une autre marmite et le réduire de moitié, en le dépouillant de temps à autre.

Passer à nouveau le fond au travers d’une passoire étamine.

Refroidir le fond le plus rapidemment possible, réserver au frais. Il peut-être congeler sous forme de gros glaçons.

Une série sur les sauces, à base de fond de veau, est en cours…

Pour 1/2 L de sauce ravigote:
100 g de vinaigre de xérès
300 g d’huile de tournesol
1 oignon
2càs de câpres hachées
1 botte de persil plat
1 botte de ciboulette
1 botte d’estragon
1 botte de cerfeuil
4 pincée de sel, poivre du moulin

Dissoudre le sel avec le vinaigre

Mélanger avec l’huile

Ciseler l’oignon, hacher les câpres, ciseler les herbes; ajouter tous les ingrédients à la vinaigrette.

Ce n’est pas sur toutes les tables que l’on peut trouver cette mayonnaise de homard, alors pourquoi pas la votre…

Pour 1/4 de L d’huile:
1 jaune d’oeuf
1 càc de moutarde
1/4 de L d’huile de homard
1 filet de jus de citron
sel, tabasco
safran de Touraine (facultatif)

Dans un saladier réunir le jaune d’oeuf, la moutarde. Mélanger vivement au fouet, verser l’huile en un petit filet au départ et monter progressivement la mayonnaise. Une fois prise, on peut verser l’huile en plus grande quantité (ça ne risque rien!). Assaisonner de sel, d’une pointe de tabasco et terminer par un filet de jus de citron. Ajouter une toute petite pincée de safran en pistil (facultatif).

Servir avec un poisson froid, une terrine de poisson, des crustacés etc.