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Archive pour la catégorie ‘6-Sauces’

Accompagne: pièces de venaison

grand veneur 300x199 Sauce Grand Veneur

Ajouter à une sauce poivrade, 1 càs de gelée de groseille et 2 càs de crème, rectifier l’assaisonnement.

Image 1990 294x300 Sauce Grand Veneur

 

Accompagne: pièces de boucherie grillées

Image 1915a 300x199 Sauce Bordelaise, Sauce Moelle

Réduire de 2/3, 15 cl de vin rouge avec 1càs d’échalote ciselée, une brindille de thym, 1/2 feuille de laurier, mouiller avec 20 cl de fond brun de veau et réduire d’un tiers, passer au chinois puis monter avec 15 g de beurre frais, rectifier l’assaisonnement; terminer avec 1 càs de moelle de boeuf pochée et coupée en dés puis une cuillerée de persil haché.

sauce bordelaise 289x300 Sauce Bordelaise, Sauce Moelle

La sauce Bordelaise se faisait à l’origine au vin blanc.

→ La Sauce Moelle est une sauce bordelaise que l’on ne beurre pas, additionnée de 150 g de moelle de boeuf pochée et coupée en dés avec 1 càs de persil haché.

Accompagne petites entrées, pâtés chauds

Image 1831 300x199 Sauce Périgueux, Sauce Périgourdine

Réduire à point 20 cl de fond brun de veau, ajouter un càs de jus de truffes

Image 1833 300x199 Sauce Périgueux, Sauce Périgourdine

et une càs de truffes hachées, assaisonner.

sauce périgueux 278x300 Sauce Périgueux, Sauce Périgourdine

→ Sauce Périgourdine

Image 1843 300x199 Sauce Périgueux, Sauce Périgourdine

Ajouter à une sauce périgueux, une càs de purée de foie gras.

sauce périgourdine 267x300 Sauce Périgueux, Sauce Périgourdine

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Accompagne volailles grillées

Image 1855 300x198 Sauce Diable, Sauce Piquante

Réduire à sec 12 cl de vin blanc avec une càs de vinaigre, 1 échalote ciselée, 1 brindille de thym et 1/4 de feuille de laurier et une pincée de mignonnette; mouiller 15 cl de fond brun de veau, réduire consistance souhaitée. Monter avec 20 g de beurre frais (facultatif) et une pointe de piment de cayenne, rectifier l’assaisonnement; passer la sauce au chinois étamine. Terminer avec une càs de persil et d’estragon hachés.

sauce diable 281x300 Sauce Diable, Sauce Piquante

→ Sauce Piquante

Accompagne petites pièces de boucherie

Image 1862 300x245 Sauce Diable, Sauce Piquante

La sauce piquante est une sauce diable à laquelle on ajoute 1 càs de cornichons hachés et de persil haché.

sauce piquante 249x300 Sauce Diable, Sauce Piquante

Accompagne chateaubriand grillé

Image 1863 300x199 Sauce Chateaubriand

Suer au beurre 1 échalote ciselée, ajouter 10 cl de vin blanc avec brindille de thym, feuille de laurier et épluchures de champignons, réduire et ajouter 15 cl de fond brun de veau; réduire jusquà consistance souhaitée.

Image 1868 300x199 Sauce Chateaubriand

Passer la sauce au chinois étamine, monter avec 50 g de beurre frais, assaisonner puis terminer avec 1 càs de persil et estragon hachés.

sauce chateaubriand 297x300 Sauce Chateaubriand

Accompagne: petites pièces de boucherie, volailles sautées

Image 1900 300x199 Sauce Chasseur

Sauter au beurre 100 g de champignons de Paris émincés, saler; leur ajouter jusqu’à disparition de l’eau de végétation, une échalote ciselée, suer l’échalote; déglacer avec 10 cl de vin blanc et réduire de moitié. Mouiller avec 15 cl de fond brun de veau réduit.

Image 1905 300x199 Sauce Chasseur

Puis de 50 g de coulis de tomates en brick et 1 pincée de sucre, cuire doucement jusqu’à la consistance souhaitée. Monter au dernier moment avec 20 g de beurre frais, rectifier l’assaisonnement et terminer avec 1 càs de persil, cerfeuil et estragon hachés.

Image 1911 450x390 Sauce Chasseur

Accompagne la venaison

Image 1785 300x247 Sauce Poivrade, Sauce Diane

Suer à l’huile, dans une casserole, la mirepoix de la marinade du gibier à poil en question avec racines de persil, brindille de thym, feuille de laurier, ajouter les parures du gibier concassées, suer jusqu’à une belle coloration foncée.

Image 1786 300x250 Sauce Poivrade, Sauce Diane

 Jeter la graisse, mouiller d’un 1/3 au vinaigre, réduire; d’un 1/3 au vin blanc, réduire; verser les 3/4 de la marinade et réduire de 2/3; ajouter enfin 15 cl de fond brun de veau réduit.

Image 1784 300x204 Sauce Poivrade, Sauce Diane

Ajouter 1/2 càs de mignonnette et cuire pendant 20 minutes. Passer la sauce au travers d’une passoire étamine. Selon la préparation, on peut ajouter à la sauce, le déglaçage du giber à poil en traitement, mettre à point avec le restant de marinade si nécessaire, (facultatif) on peut également monter la poivrade avec une petite noix de beurre, rectifier l’assaisonnement. 

sauce poivrade 354x450 Sauce Poivrade, Sauce Diane

→ La sauce Diane est une poivrade crémée de crème fouettée et additionnée d’une julienne de truffes et de blancs d’oeufs cuits.

200 g de sucre en poudre
200 g d’eau
300 g d’airelles fraîches

Image 1778 300x240 Compote dAirelles

Faire un sirop avec le sucre et l’eau, porter à ébullition pendant 5 minutes.

Image 1781 300x261 Compote dAirelles

Ajouter les airelles, faire bouillir rapidement jusqu’à éclatement des fruits. Refroidir, réserver au frais dans une boîte hermétique.

Utilisation chaude ou froide: accompagnement pour foie gras, gibier

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Réaliser à la maison des sauces de cuisinier, relève un peu de la follie… mais comme disait « le général » impossible n’est pas français !!!
Il n’y a pas de secret, on en revient toujours à la cuisine de nos grands-mères où mijotait sur le coin du feu, des marmites pendant des heures et c’est le cas pour ce fond de veau pour une cuisson de 8 à 12 heures.

Commander chez votre boucher:
1 crosse de veau
1/2 pied de veau
garniture:
1 branche de céleri
1 belle carotte
1 gros oignon
3 gousses d’ail
1 càs de concentré de tomate
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc

Image 1452 199x300 Fond Brun de Veau

Mettre le pied de veau à dégorger, à l’eau froide, pendant plusieurs heures. Colorer au four dans une plaque, la crosse de veau avec la carotte et l’oignon taillés en mirepoix, remuer de temps en temps.  

Image 1458 300x199 Fond Brun de Veau

Retirer l’os et la mirepoix de la plaque avec une écumoire dans une marmite, jeter la graisse de la plaque de cuisson et déglacer avec la moitié du vin blanc, afin de bien décoller tous les sucs, verser ce déglaçage dans la marmite. Ajouter le pied de veau, le restant de vin blanc, réduire presque à sec.

Image 1459 300x213 Fond Brun de Veau

Ajouter à la marmite, le concentré de tomate, l’ail, le bouquet garni, la branche de céleri. Mouiller à hauteur d’eau froide et porter à ébullition, cuire à frémissement pendant 6 à 8 heures.

Image 16421 300x238 Fond Brun de Veau

Pendant la cuisson, maintenir à niveau le liquide en ajoutant de l’eau, dégraisser fréquemment la surface du fond à l’aide d’une petite louche.

Image 1619 221x300 Fond Brun de Veau

Passer le fond au chinois dans une autre marmite et le réduire de moitié, en le dépouillant de temps à autre.

Image 1669 298x300 Fond Brun de Veau

Passer à nouveau le fond au travers d’une passoire étamine.

Image 1672 300x237 Fond Brun de Veau

Refroidir le fond le plus rapidemment possible, réserver au frais. Il peut-être congeler sous forme de gros glaçons.

Une série sur les sauces, à base de fond de veau, est en cours…

Pour 1/2 L de sauce ravigote:
100 g de vinaigre de xérès
300 g d’huile de tournesol
1 oignon
2càs de câpres hachées
1 botte de persil plat
1 botte de ciboulette
1 botte d’estragon
1 botte de cerfeuil
4 pincée de sel, poivre du moulin

Image 1756 300x217 Sauce Ravigote

Dissoudre le sel avec le vinaigre

Image 1758 300x213 Sauce Ravigote

Mélanger avec l’huile

Image 1759 300x199 Sauce Ravigote

Ciseler l’oignon, hacher les câpres, ciseler les herbes; ajouter tous les ingrédients à la vinaigrette.

Image 1765a 450x323 Sauce Ravigote

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