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Un Chef dans ta Cuisine

Archive pour la catégorie ‘3-Viandes de Boucherie’

Sommaire: Simple à réaliser quand tout est prêt icon smile Mini Boudins de Saint Jacques #3 mais le résultat en vaut la chanterelle ! Mini-Boudins de Saint Jacques et Aiguillettes de poulet, Coulis d’écrevisses.

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 6 boudins de saint-jacques
  • 4 aiguillettes de poulet
  • 8 écrevisses
  • 50 gr de chanterelles grises
  • 1 belle endive
  • sel & poivre

Instructions

mini boubins de saint jacques aiguillettes de poulet coulis écrevisses.2 450x320 Mini Boudins de Saint Jacques #3

Préparer, cuire les écrevisses puis la sauce comme il est dit ici

mini boubins de saint jacques aiguillettes de poulet coulis écrevisses.1 450x323 Mini Boudins de Saint Jacques #3

Passer au beurre moussant les aiguillettes de poulet puis les petits boudin, terminer par les chanterelles et les queues d’écrevisses, assaisonner.

mini boubins de saint jacques aiguillettes de poulet coulis écrevisses 332x450 Mini Boudins de Saint Jacques #3

Dresser sur assiette 3 feuilles d’endive avec le coulis d’écrevisses, disposer les mini-boudins intercaler avec les aiguillettes de poulet puis les chanterelles et les queues d’écrevisses, décorer selon vos envies.

fleche Mini Boudins de Saint Jacques #3 Noter cette recette rating on Mini Boudins de Saint Jacques #3rating on Mini Boudins de Saint Jacques #3rating on Mini Boudins de Saint Jacques #3rating off Mini Boudins de Saint Jacques #3rating off Mini Boudins de Saint Jacques #3 (4 votes, average: 3, 00 out of 5)
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à Suivre…
deuxième mise en bouche

pot au feu de canard au foie gras.1 450x330 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Sommaire: Dans cette version du pot au feu de canard, ce plat rustique est très copieux car la cuisse est ici  farcie,  j’ai remplacé les petits oignons par des grains de raisin frais pour accompagner le foie gras. Ce plat peut-être réalisé la veille et réchauffé sauf pour le foie gras qui sera poché au dernier moment. A servir pour Noël sans hésitation.

Ingrédients

Pour 2 personnes:

  • 1 carcasse de volaille + garniture
  • 2 cuisses de canard
  • 3 escalopes de foie gras cru de 50 gr
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 coco plat
  • 1 grappe de raisin  blanc
  • 6 petites pommes de terre
  • 50 gr de haricots verts
  • Farce:
  • 100 gr de noix de veau
  • 50 gr d’échine de porc ou filet de poulet
  • 2 càc de truffe hachée
  • fleur de sel, poivre du moulin

Instructions

bouillon de volaille 450x298 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Pour la réussite de cette recette, il est impératif de réaliser un bon bouillon de volaille bien corsé ici avec une carcasse d’une poule. Mettre la carcasse dans un faitout avec 2 carottes, 1 petite branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 poireau, 1 navet, 1 gousse d’ail, 3 feuilles de sauge, 1 càc de poivre en grain, un peu de sel, mouiller à hauteur à l’eau froide, porter à ébullition, écumer, cuire à petite ébullition pendant 1 heure au minimum. Passer le bouillon, réserver.

farce 450x339 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Hacher les viandes, ajouter une escalope de foie gras coupée en dés, la truffe hachée, assaisonner et mélanger la farce.

pot au feu de canard au foie gras.3 450x298 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Désosser les cuisses de canard, assaisonner de sel et poivre du moulin, répartir la farce, rouler en forme de ballotine et ficeler.

pot au feu de canard au foie gras.4 450x325 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Pocher les cuisses de canard dans le bouillon, saler si nécessaire, pendant 50 minutes à petite ébullition, ajouter carottes et pommes de terre vingt minutes avant la fin de cuisson et 6 minutes pour les autres légumes.

pot au feu de canard au foie gras.5 450x339 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Pocher les escalopes de foie gras au dernier moment dans le bouillon à feu doux pendant 3 minutes.

pot au feu de canard au foie gras.2 450x339 Pot au Feu de Canard au Foie Gras

Dresser la cuisse farcie dans une assiette creuse avec du bouillon, les légumes, déposer l’escalope de foie gras, ajouter un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel. On peut ajouter des lamelles de truffe fraîche, selon la saison.

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moutarde mout de raisin clovis Magret de Canard en Cacasse à Cul nu

Sommaire: A Reims et en Champagne, quand on dit moutarde… on dit Moutarde Clovis, celle au moût de raisin est une petite merveille et conviendra parfaitement à une sauce brune.
Ajouter sans retenue, une bonne cuillère à soupe de moutarde au moût de raisin Clovis à un civet de lapin, par exemple.

La Cacasse

cacasse a cul nu 300x199 Magret de Canard en Cacasse à Cul nu

Plat typique et symbolique de la cuisine Ardennaise, la cacasse était, à l’origine, un plat simple et nourrissant que les gens les plus modestes utilisaient lorsqu’ils n’avaient pas les moyens d’acheter de la viande. Le plat était dit « à cul nu » en raison de l’absence de viande. La cocotte étant simplement frottée avec une barde de lard avant cuisson des pommes de terre pour parfumer le plat.

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 1 magret de canard
  • 20 g de saindoux
  • 2 tranches de poitrine de porc
  • 500 g de pommes de terre
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 càs de farine
  • 20 cl d’eau
  • 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, 1 feuille de sauge
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin rouge
  • 15 cl de fond de veau lié
  • 2 càc de moutarde au moût de raisin Clovis
  • sel & poivre du moulin

Instructions

cacasse a cul nu2 300x199 Magret de Canard en Cacasse à Cul nu

Fondre dans une cocotte en fonte le saindoux, dorer la poitrine, réserver, faire de même avec les pommes de terre, réserver le tout dans une assiette.

cacasse a cul nu3 300x199 Magret de Canard en Cacasse à Cul nu

Suer l’oignon émincé dans la même graisse jusqu’à coloration puis ajouter la farine et cuire quelques minutes, délayer petit à petit avec l’eau, porter à ébullition; ajouter les pommes de terre, le lard, l’ail écrasé, le thym, le laurier, la sauge, saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 45 minutes environ.

cacasse a cul nu1 395x450 Magret de Canard en Cacasse à Cul nu

De nos jours la cacasse à cul-nu se sert avec des saucisses et autres viandes; elle se dit alors « Cacasse à cul-nu habillée ».

magret de canard en cacasse1 300x199 Magret de Canard en Cacasse à Cul nu

Dénerver, parer le magret, quadriller la peau, le cuire dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse côté peau pendant 8 à 10 minutes à feu doux puis le retourner pendant une petite minute, réserver et laisser reposer au chaud. Dans une casserole, réduire le vin rouge avec l’échalote ciselée, ajouter le fond de veau, cuire quelques minutes, rectifier l’assaisonnement et terminer la sauce avec la moutarde au moût de raisin.

magret de canard en cacasse 340x450 Magret de Canard en Cacasse à Cul nu

Assaisonner le magret de fleur de sel.

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à suivre…
Potée  champenoise

tajine revisite1 300x241 Tajine Revisité aux Boulettes de Boeuf
Sommaire: C’est un tajine classique ce qui l’est un peu moins est de le servir dans une feuille de brick. Je dédicace cette recette à Laurence qui est fan de ce plat.

Ingrédients

  • Pour 3 personnes:
  • 350 gr de viande de boeuf hachée
  • 1 pot de sauce tomate (190 gr)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 3 piments frais
  • 10 gr de persil plat
  • 10 gr de coriandre
  • 1 càc de cumin
  • 1 càc de raz-el-hanout
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 250 gr de fèves (poids brut)
  • 200 gr de petits pois (poids brut)
  • 50 gr de haricots plats (coco)
  • 50 gr de pois gourmands
  • 6 feuilles de brick
  • sel, poivre du moulin, sucre
  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 10 minutes
  • Culinary tradition: Tunisie

Instructions

Eplucher, laver tous les légumes, les cuire séparément à l’anglaise.

tajine revisite3 300x199 Tajine Revisité aux Boulettes de Boeuf

Mélanger dans un saladier la viande hachée avec la moitié de l’oignon, persil plat et coriandre ciselés, les épices. Façonner trois boulettes par/pers. (40 gr env.), les rissoler à l’huile d’olive dans le plat à tajine; retirer et réserver sur assiette. Dans le même plat, suer l’oignon ciselé restant; ajouter la sauce tomate, coriandre et persil plat ciselés, l’ail, assaisonner de sel, poivre, cumin et d’une pincée de sucre; laisser mijoter et réduire quelques minutes. Faire cuire dans la sauce les boulettes de boeuf à couvert pendant 6 à 8 minutes.

tajine revisite4 300x199 Tajine Revisité aux Boulettes de Boeuf

Disposer sur le plan de travail deux feuilles de brick, mettre une poignée de petits légumes au centre, les boulettes de boeuf, replier la feuille et les côtés puis la retourner, faire de même pour les suivantes.

tajine revisite5 300x194 Tajine Revisité aux Boulettes de Boeuf

Découper en croix le dessus des bricks, ouvrir et ajouter 2 càs de sauce tomate par brick; passer à four chaud 180°C jusquà coloration.

tajine revisite 450x411 Tajine Revisité aux Boulettes de Boeuf

Poser la brick sur assiette, ajouter quelques petits légumes et un piment passés au beurre, servir aussitôt.

tajine revisite2 450x421 Tajine Revisité aux Boulettes de Boeuf

Autre présentation.

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tian d agneau 300x264 Tian dAgneau sur Tarte Fine
Sommaire: C’est un clin d’oeil au tian à la provençale revisité que l’on trouve aussi dans une autre version ici.

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 1 filet d’agneau (300 gr env.)
  • jus d’agneau
  • 200 gr de feuilletage
  • 1 poivron
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 courgette
  • 3 tomates rondes
  • 1 brindille de thym, de romarin, 1 feuille de laurier
  • huile d’olive QS
  • sel & poivre du moulin
  • Temps de préparation: 30 minutes
  • Temps de cuisson: 20 minutes

Instructions

Préparer le filet et jus d’agneau comme il est dit ici.

tian d agneau2 300x199 Tian dAgneau sur Tarte Fine

Mettre le poivron sous le gril du four jusqu’à coloration sur toutes ses faces, le mettre quelques minutes dans un sac plastique fermé., le peler. Dans une cocotte faire revenir à l’huile d’olive oignon et poivron hachés, avec thym, laurier et ail, jusqu’à obtention d’une fondue, assaisonner, réserver.
Découper dans une abaisse de feuilletage deux cercles de 13 cm de Ø env. , les disposer sur une plaque à pâtisserie beurrée; les piquer à la fourchette et étaler dessus la fondue d’oignon et poivron.

tian d agneau3 300x247 Tian dAgneau sur Tarte Fine

Terminer la tarte en disposant ranger en couronnes les rondelles de tomates et courgettes, arroser d’huile d’olive, assaisonner et cuire au four à 200 °C pendant 18 à 20 minutes.  Assaisonner le filet d’agneau, le cuire rosé dans une plaque à rôtir au four chaud à 210°C pendant 7 minutes; retirer, laisser reposer sur une grille. Faire réduire le jus d’agneau avec une brindille de romarin et de thym frais, trancher le filet d’agneau.

tian d agneau1 450x342 Tian dAgneau sur Tarte Fine

Ranger en couronnes sur la tarte les tranches de filet d’agneau, dresser sur assiette, entourer d’un cordon de sauce, terminer avec une pointe de fleur de sel et une brindille de thym.

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746PX 1 300x241 Filet dAgneau Rôti en Croûte dHerbes, Pommes Pompadour

Sommaire: La Pompadour est ici une pomme de terre cultivée en Picardie, reconnue pour son fondant exceptionnel et son petit goût de beurre frais.

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 1 filet d’agneau (300 gr env.)
  • jus d’agneau QS
  • 50 gr de chapelure
  • 50 g de beurre
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • persil, cerfeuil QS
  • 4 pommes pompadour
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 1 tranche fine de poitrine fumée
  • huile, beurre QS
  • sel & poivre du moulin
  • Temps de préparation:  15 minutes
  • Temps de cuisson: 8 minutes

Instructions

Préparer le filet et jus d’agneau comme il est dit ici. Mixer le persil, cerfeuil, échalote et l’ ail avec la chapelure, le beurre, assaisonner de sel et poivre du moulin; abaisser ce mix entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir une épaisseur fine et régulière. Réserver au frais. Une fois bien dure, découper la croûte d’herbes de la forme du filet d’agneau puis réserver au frais.

filet d agneau pompadour1 300x199 Filet dAgneau Rôti en Croûte dHerbes, Pommes Pompadour

Eplucher, laver tous les légumes. Cuire les asperges vertes à l’anglaise pendant 5 mn. Evider les pommes de terre à l’aide d’un vide-pomme tout en conservant l’intérieur dans la pomme de terre, les rissoler ainsi dans une cocotte à feu doux dans moitié huile et beurre. Quand elles sont cuites, retirer l’intérieur en poussant à l’aide du manche d’une cuillère en bois par exemple; les entourer d’une petite bande de poitrine fumée et insérer à l’intérieur une asperge de la longueur de la pomme de terre, terminer le rissolage et maintenir au chaud dans la même cocotte, assaisonner.
Faire saisir le filet d’agneau au beurre clarifié, cuire à four chaud 210°C pendant 7 minutes. Laisser reposer sur grille.

filet d agneau pompadour2 300x220 Filet dAgneau Rôti en Croûte dHerbes, Pommes Pompadour

Déficeler le filet, assaisonner et déposer la croûte d’herbes sur le filet puis le passer au four encore chaud en position gril jusqu’à obtention d’une belle croûte. Dresser le filet d’agneau, napper de jus avec les pommes pompadour.

filet d agneau pompadour 450x272 Filet dAgneau Rôti en Croûte dHerbes, Pommes Pompadour

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à suivre…
Un peu d’agneau peut-être !!!

 

Sommaire: Pour ce tour de cuisine,  je dois piocher une recette sur le blog http://ellena28.canalblog.com de ellena. – C’est Eva du blog http://dieteticienne.over-blog.com qui viendra choisir une recette chez moi.

A la fin du tour, la liste des recettes préparées est présentée sur Un Tour En Cuisine .

Ban 468 60 Osso Bucco de Dinde à la Milanaise, Tour de Cuisine #79

Dans la recette de Ellena, j’ai ajouté des tranches de pancetta, de la sauge à mon bouquet garni et quelques tomates séchées en fin de cuisson.

Ingrédients

  • Pour 5 personnes:
  • 1, 500 kg d’osso bucco de dinde
  • 100 gr de pancetta
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 150 gr de jeunes carottes
  • 500 gr de tomates fraîches
  • 50 gr de tomares séchées
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 orange non traitée
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1/4 de L de bouillon de volaille
  • 500 gr de pâtes fraîches
  • sel & poivre du moulin, farine
  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 40 minutes
  • Culinary tradition: Italian

Instructions

osso bucco milanaise 2 300x199 Osso Bucco de Dinde à la Milanaise, Tour de Cuisine #79

Eplucher, laver tous les légumes; rouler les tranches de pancetta, les maintenir avec une pique en bois. Monder et concasser les tomates c’est ici. Couper en deux les oignons nouveaux et les jeunes carottes, les suer dans une cocotte à l’huile d’olive…

osso bucco milanaise 3 300x199 Osso Bucco de Dinde à la Milanaise, Tour de Cuisine #79

… ajouter la pancetta, rissoler quelques minutes puis réserver le tout sur une assiette. Dans la même cocotte, rajouter un peu d’huille d’olive puis faire revenir sur toutes les faces les morceaux de dinde farinés, assaisonner de sel et poivre du moulin. Déglacer au vin blanc, réduire légèrement, disposer sur la viande les oignons et carottes…

osso bucco milanaise 4 300x199 Osso Bucco de Dinde à la Milanaise, Tour de Cuisine #79

… mouiller à hauteur de bouillon de volaille, ajouter la tomate concassée, l’ail écrasé, la pancetta et le bouquet garni composé de queues de persil, thym, laurier et feuilles de sauge. Couvrir et laisser mijoter pendant 35 à 40 minutes…

osso bucco milanaise 5 300x199 Osso Bucco de Dinde à la Milanaise, Tour de Cuisine #79

… retirer les piques de la pancetta puis l’osso-bucco avec la garniture dans le plat de service, maintenir au chaud. Ajouter à la sauce le zeste de l’orange râpé, les tomates séchées, laisser réduire, rectifier l’assaisonnement. Cuire les pâtes 3 mn à l’eau bouillante salée, égoutter et lier au beurre. Verser la sauce sur l’osso-bucco, servir aussitôt.

osso bucco milanaise 1 450x366 Osso Bucco de Dinde à la Milanaise, Tour de Cuisine #79

printer Osso Bucco de Dinde à la Milanaise, Tour de Cuisine #79

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carre d agneau laque 2 300x216 Carré dAgneau Laqué, Tempura de Légumes

SommaireBen voilà peut-être une recette pour Pâques pour changer, ce carré d’agneau est préparé sur le même principe que mon pied de porc laqué icon smile Carré dAgneau Laqué, Tempura de Légumes ,  j’ai choisi de l’accompagner d’un tempura de légumes pour japoniser la recette !!!

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 1 carré d’agneau (400/500 gr)
  • 400 gr de légumes de votre choix (asperges, brocolis, coeur de céleri, coeur de fenouil, 1 aubergine, 1 courgette, carottes, etc.)
  • 3 càs de miel
  • 2 càs de vinaigre balsamique
  • 2 càs de sauce soja
  • 1 lamelle de gingembre
  • 1 càc de poivre de sichuan
  • 10 pluches de coriandre
  • 100 gr de farine tamisée
  • 20 à 25 cl d’eau gazeuse glacée
  • 1 càs de maïzéna
  • 15 cl de jus d’agneau
  • bain d’huile
  • sel
  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 10 minutes
  • Culinary tradition: Japan

Instructions

Eplucher, laver tous les légumes. Parer le carré, éliminer la peau parcheminée, les os des vertèbres et le nerf, dégraisser légèrement, manchonner ou le demander à votre boucher.

carre d agneau laque 3 300x212 Carré dAgneau Laqué, Tempura de Légumes

Saisir le carré dans la plaque à rôtir avec un peu d’huile. Mettre le miel à caraméliser dans une casserole, le déglacer avec le vinaigre et la sauce soja, ajouter le poivre, le gingembre et la coriandre mixés, réduire à la nappe, passer la laque au chinois et la verser sur la carré assaisonné.
Cuire le carré à four chaud 200°C (18 à 20 minutes au kg), arroser régulièrement de laque en cours de cuisson.

carre d agneau laque 4 300x198 Carré dAgneau Laqué, Tempura de Légumes

Mélanger avec des baguettes dans un saladier la farine, une pincée de sel et l’eau gazeuse glacée, cette pâte à frire doit avoir l’aspect un peu plus fluide d’une pâte à crêpes. Saupoudrer légèrement les légumes de maïzéna et les tremper dans la pâte, les frire dans l’huile chaude à 180°C pendant quelques minutes; égoutter sur un papier absorbant.

carre d agneau laque 5 300x203 Carré dAgneau Laqué, Tempura de Légumes

Laisser reposer le carré sur une grille, réserver au chaud. Déglacer la plaque de cuisson du jus d’agneau, réduire, rectifier l’assaisonnement.

carre d agneau laque 1 450x299 Carré dAgneau Laqué, Tempura de Légumes

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à suivre…
Terrine diététique, très gourmande !

 

Sommaire: Si la paternité du saltimbocca est revendiquée aussi bien à Rome qu’à Brescia, l’étymologie du mot ne fait pas de doute. Saltimbbocca veut dire littéralement « sauté en bouche », ce qui qualifie parfaitement ces fines tranches de veau doucement braisées au vin blanc. Si cette recette qui dormait depuis un moment est publiée aujourd’hui, c’est pour bien comprendre la suivante !!!

Ingrédients

  • 300 gr de noix de veau
  • 3 tranches fines de presciutto di parma
  • 6 feuilles de sauge
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 10 cl de vin blanc
  • sel & poivre du moulin
  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 5 minutes
  • Culinary tradition: Italian

kcal6 Saltimbocca de Veau

Instructions

saltimbocca 300x208 Saltimbocca de Veau

Couper dans la noix 6 tranches, placer les entre deux feuilles de papier film et aplatisser les légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie par exemple. Les étaler sur le plan de travail, saler et poivrer puis déposer sur chaque tranche de veau 1/2 tranche de jambon et une feuille de sauge; les rouler et les maintenir à l’aide d’une pique en bois.

saltimbocca 3 300x199 Saltimbocca de Veau

Dans une poêle, saisir à l’huile d’olive bien chaude les saltimbocca une petite minute par face, couvrir et cuire 3 minutes (attention la cuisson est très rapide). Enlever les piques et réserver au chaud sur le plat de service, dégraisser la poêle et déglacer avec le vin blanc, réduire. Verser ce jus sur les saltimbocca, servir aussitôt avec des pâtes fraîches.

saltimbocca 1 450x298 Saltimbocca de Veau

 

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à suivre…
Saltimbocca de Saumon icon smile Saltimbocca de Veau

 

 

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