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Archive pour la catégorie ‘3-Viandes de Boucherie’

Une recette facile, relativement rapide et excellente…

ingredients 450x337 Fricassée de Pintade au Cidre 

Pour 4 personnes:
1 pintade de 1,200 kg environ
150 g de petits oignons
150 g de champignons de Paris
4 petites pommes
30 g de beurre
1 pot de confiture de tomates vertes (ou autre)
1 reste de pâte brisée
1 oeuf (dorure)
1 bouteille de cidre brut
5 cl de calvados ou vinaigre de cidre
2 cs de crème fraîche de Normandie
1 bouquet garni
farine, huile QS
sel & poivre

decouper 450x337 Fricassée de Pintade au Cidre

Flamber, vider la bête. Découper la volaille en 8 morceaux. Eplucher, laver les petits oignons et escaloper les champignons.

fricasser 337x450 Fricassée de Pintade au Cidre

Dans un sautoir, rissoler les morceaux de pintade avec moitié huile et beurre. Singer légèrement, flamber au calvados ou ajouter un vinaigre de cidre, ajouter les petits oignons et champignons de Paris.

mouiller1 394x450 Fricassée de Pintade au Cidre

Mouiller avec la moitié de la bouteille de cidre brut, ajouter le bouquet garni, saler & poivrer et cuire à couvert à feu moyen pendant 25 minutes.

pom pom 450x111 Fricassée de Pintade au Cidre

Eplucher, vider les pommes. Garnir le centre d’une petite noisette de beurre et de confiture. Couvrir le haut et le bas de la pomme d’une collerette de pâte brisée, passer de la dorure sur le dessus.

gratiner 337x450 Fricassée de Pintade au Cidre

Mon plat est garni ici avec un petit gratin de chou-fleur, cuire au four avec les pommes 200°C jusqu’à la cuisson de la pâte.

sauce1 337x450 Fricassée de Pintade au Cidre

Retirer les morceaux de pintade avec la garniture dans le plat de service, maintenir au chaud à couvert. Ajouter la crème, réduire si nécessaire, rectifier l’assaisonnement. J’ai remplacé ici les champignons de Paris
par une poignée de girolles et de chanterelles juste sautée au beurre et jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, sel et poivre. Passer la sauce au chinois étamine sur la pintade, servir aussitôt.

presentation 1 337x450 Fricassée de Pintade au Cidre

Euhhhhhhhh, chef !!!     et à l’assiette…

                            … ouiiiiiii… voilà ça vient !!!
 presentation 2 450x337 Fricassée de Pintade au Cidre

presentation 3 450x337 Fricassée de Pintade au Cidre

presentation 4 337x450 Fricassée de Pintade au Cidre

printer Fricassée de Pintade au Cidre

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C’est la saison des blanquettes, des fricassées, des sautés… trois appellations pour trois présentations sensiblement identiques. Ces préparations se font avec de la viande de veau prise généralement dans l’épaule, poitrine (haut de côtes) ou collier.

  • La blanquette: la viande est cuite dans le liquide, le bouillon sera lié avec un roux; on mélange ensuite viande, garniture et sauce.
  • La fricassée: la viande est suée et revenue sans coloration et singer (fariner), mouiller d’un bouillon, la garniture est cuite généralement avec.
  • Le sauté: la viande est revenue, saisie et bien rissolée; on ajoute une garniture aromatique (carottes, oignons, etc.). Il sera mouillé légèrement au vin blanc et réduit presque à sec puis on mouille d’un fond déjà lié, sauce tomate ou autre.

pour 4 personnes:
700 à 800 g d’épaule sans os
garniture aromatique:
1 oignon
2 clous de girofle
1 carotte
1 poireau (le blanc)
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
velouté:
30 g de farine
30 g de beurre
10 cl de crème fraîche épaisse
1 jaune d’oeuf
garniture:
100 g de champignons de Paris
100 g de petits oignons
1/2 citron
10 g de beurre
sucre, poivre blanc

couper dégorger blanchir cuire 450x337 Blanquette de Veau à lAncienne

Couper l’épaule en morceaux de 50 g environ. Dégorger , blanchir (départ eau froide, porter à ébullition) durant quelques minutes et rafraîchir, égoutter. Eplucher, laver tous les légumes, réserver. Mouiller à l’eau froide (ou fond blanc) 2 à 3 cm au-dessus des morceaux, ajouter la garniture aromatique, saler au gros sel, porter à ébullition, écumer et cuire doucement à couvert pendant 50 minutes.

roux blond 450x337 Blanquette de Veau à lAncienne

Confectionner le roux avec le beurre et la farine, laisser refroidir.

garniture1 450x195 Blanquette de Veau à lAncienne

Escaloper les champignons, les cuire avec eau, une noix de beurre, le jus d’un 1/2 citron, sel. Dans une casserole mouiller à l’eau les petits oignons jusqu’à hauteur, ajouter une noix de beurre, un peu de sucre, saler et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson, ils vont s’enrobés alors d’une pellicule brillante composée du beurre et du sucre [c'est le glaçage à blanc (à brun, c'est le glaçage jusqu'à la caramélisation)]. 

liaison 450x298 Blanquette de Veau à lAncienne

Retirer la garniture aromatique de la viande (décanter), passer le bouillon au chinois étamine et le verser petit à petit bouillant sur le roux froid, remuer à l’aide d’un fouet et cuire une dizaine de minutes. Mélanger dans un bol la crème et le jaune d’oeuf, hors du feu ajouter progressivement la liaison au velouté. La sauce ne doit plus bouillir.

blanquette 450x337 Blanquette de Veau à lAncienne

Passer la sauce au chinois sur les morceaux de viande, ajouter les champignons bien égouttées et les petits oignons. Servir aussitôt ou tenir au chaud au bain-marie, accompagner la blanquette d’un riz pilaw.

presentation16 450x337 Blanquette de Veau à lAncienne

printer Blanquette de Veau à lAncienne

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Un rôti de lapin excellent… un petit hic !!! il va falloir jouer du couteau,
c’est simple prendre son temps et suivre l’os … à vous de jouer !!!
Bon c’est vrai, la recette est un peu longue icon smile Rôti de Lapin au Lapin de A à Z mais c’est de A à Z !!!

pour 6 personnes:
1 lapin entier de 1,300 kg environ
150 g de crépine de porc
1 petite carotte
1/2 oignon
huile d’olive
20 g de beurre
1 oeuf
2 cc de crème fraîche épaisse
persil
sel & poivre
sauce:
20 g de beurre
2 carottes
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cc concentré de tomates
10 cl de vin blanc sec
1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 cs de sauceline (maïzéna)

1ère étape:  désosser  le lapin

desosser1 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Couper le lapin en deux au niveau des dernières cotes juste au dessus du râble (la partie avant est réservée pour la farce). Désosser les cuisses puis le râble en suivant l’os de la colonne vertébrale jusqu’à la queue.

farce2 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Désosser la partie avant, lever les pattes et les désosser, retirer toutes les chairs et réserver pour la 3ème étape.

2ème étape: le bouillon

bouillon3 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Dans une cocotte suer au beurre les os du lapin avec l’oignon, ajouter le vin blanc. Mouiller à hauteur à l’eau, ajouter les carottes, clou de girofle, concentré de tomates, l’ail écrasé, le bouquet garni et cuire à petite ébullition.

3ème étape: la farce

farcir2 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Passer la chair du lapin au mixer avec l’oeuf et la crème, le persil, assaisonner. Assaisonner de sel et poivre le lapin, étaler la farce sur toute la longueur, ajouter les rognons, replier le lapin et le retourner. Mais où est le foie ? 

4ème étape: le montage

montage2 450x410 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Après avoir passer la crépine dans l’eau, l’étaler sur la planche, déposer le lapin farci et l’envelopper dans la crépine.

ficelage 450x294 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Filecer sans trop serrer

ficelage 3 450x337 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

voilà le rôti est prêt, il pèse 850 g

5ème étape: la cuisson

cuisson1 337x450 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Ajouter dans une plaque à rôtir une petite carotte, 1/2 oignon taillés en mirepoix et le rôti de lapin, arroser d’une goutte d’huile d’olive et 20 g de beurre, mettre au four chaud 200°C pendant 40 mn. Arroser le rôti en cours de cuisson. Retirer le rôti au terme de la cuisson, dégraisser la plaque, déglacer avec 1/2 verre de vin blanc et passer dessus au chinois le bouillon. Passer la sauce au chinois dans une casserole, lier à la sauceline, rectifier l’assaisonnement. (facultatif monter la sauce au beurre)

tenir au chaud 450x168 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Déficeler le rôti, le tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium

trancher2 450x337 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Trancher le rôti, le mettre sur le plat de service, napper de sauce ou la servir à part en saucière.

C’est pas fini …. icon smile Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

Tournedos de Lapin à ma façon, jus à l’infusion de romarin

Finalement j’ai fait mon rôti juste pour me faire ce tournedos le lendemain. Et oui ne cherchez plus le foie, il est là (y en a pas pour tout le monde!!!). Saisir le foie au beurre dans une poêle, ajouter une tranche du rôti un peu plus épaisse, tenir au chaud à feu doux et à couvert. Chauffer la sauce et infuser avec du romarin frais. Dresser et  servir aussitôt.

presentation14 449x600 Rôti de Lapin au Lapin de A à Z

servir un ti’ blanc sec (sauvignon) du mari de ma cousine !!!   

→ ici

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pour 4 personnes:
800 g de paleron ou gîte de boeuf
2 cs d’huile
2 oignons
2 gousses d’ail
1 cs de farine bien pleine
1/2 L de vin rouge ou blanc
1/2 L de fond de veau non lié
1 bouquet garni
800 g de carottes
sel & poivre du moulin

 couper1 337x450 Boeuf aux Carottes

Eplucher les oignons, tailler en mirepoix; éplucher et écraser les gousses d’ail. Couper la viande en morceaux de 50 g environ.

revenir 337x450 Boeuf aux Carottes

Dans une grande sauteuse, rissoler sur toutes ses faces les morceaux de boeuf avec l’huile. Retirer la viande dans une passoire, suer les oignons quelques minutes, les retirer avec la viande. Jeter la graisse, remettre la viande dans la sauteuse, ajouter la farine (singer), remuer les morceaux. Mouiller avec le vin et le fond de veau, ajouter l’ail et le bouquet garni. Saler et poivrer, couvrir et cuire pendant 1h15.

ajouter 337x450 Boeuf aux Carottes

Eplucher, laver et couper en rondelles les carottes. Décanter le ragoût, passer la sauce, ajouter les carottes et poursuivre la cuisson pendant 1h au minimum selon la qualité de la viande.

presentation 21 467x600 Boeuf aux Carottes

printer Boeuf aux Carottes

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On peut dire que la cuisson basse température a changé la vie de ma cousine !!! Après le rôti de boeuf, voici le rôti de porc à cuire dès 9h le matin (3h de cuisson), le temps pour vous de faire le ménage à fond et le repassage… elle est pas belle la vie !!! Pendant que nous « les hommes » pouvons aller à la pêche, à l’apéro avec les copains au bistrot du coin.
Oh !!! je vais me faire tuer icon smile Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Pour 4 personnes:
1 rôti de porc de 800 g (filet ou échine)
1 goutte d’huile
1/2 oignon
1 petite carotte
1 tablette de jus de viande
sel, poivre du moulin, cumin, miel liquide
+ 5 kg de linge à repasser, facultatif icon smile Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

le roti 450x337 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Assaisonner le rôti de sel, poivre et cumin

saisir 337x450 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Le badigeonner de miel de part et d’autre. Dans une poêle chaude avec une goutte d’huile, le saisir sur toutes les faces.

avant après 450x167 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Retirer le rôti (réserver la poêle) le déposer dans le plat à rôtir. Passer dans la même poêle la mirepoix (carotte,oignon) et l’ajouter au rôti; mettre tout ce petit monde dans le four chaud à 90°C, pendant 3 h même principe que pour le rôti de boeuf.

trancher1 337x450 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Vérifier la cuisson du rôti à l’aide d’une thermosonde pour atteindre à coeur la température de 72°C. Trancher en tranches fines sur le plat de service, couvrir d’un papier aluminium et maintenir au chaud au four à 60°C.

jus du roti 450x337 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Ajouter le jus du rôti qui s’échappe au plat de cuisson.

miel 430x450 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Ajouter dans la poêle 2 cs de miel, laisser caraméliser.

la sauce 337x450 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

Verser le jus du plat de cuisson et le jus de viande, réduire si nécessaire. Passer la sauce dans une passette étamine, rectifier l’assaisonnement.

presentation13 450x337 Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

printer Rôti de Porc au Cumin et Miel, cuisson basse température

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Me voici avec mes cuisses de canard sans rien avoir acheté de plus pour les cuisiner. Donc un coup d’oeil dans le frigo: une confiture de tomates vertes, ok! dans le placard: un reste de tomates séchées, ok! dans la réserve: des conserves de tomates entières maison … 5 mn et hop !!! la recette est créée…

Pour 4 personnes:
4 cuisses de canard
huile/beurre QS
1 pot de confiture de tomates vertes
1 boîte (petite) de tomates entières pelées ou 4 tomates fraîches
1 pot de tomates séchées
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
3 cs de vinaigre de tomate (ou autre)
1/4 de L de fond de veau lié
sel & poivre du moulin

cuisson 337x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

Couper les cuisses de canard en trois morceaux. Dans un sautoir, rissoler les morceaux dans moitié huile & beurre, les retirer et jeter la graisse. Ajouter dans le sautoir une bonne grosse cs de confiture, caraméliser légèrement puis déglacer avec le vinaigre. Remettre les morceaux de canard dans le sautoir, avec les tomates séchées (trois p/pers.) et pelées en boîte.

ragout canard 392x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

Mouiller avec le fond de veau, ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni, saler & poivrer. Couvrir et cuire à feu doux pendant 60 mn et plus cela n’en sera que mieux. 

presentation 1 429x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

Débarrasser la viande et les tomates séchées dans le plat de service maintenir au chaud et à couvert. Dégraisser abondamment la sauce, réduire si nécessaire, rectifier l’assaisonnement et passer la sauce au chinois sur la viande, servir aussitôt.

presentation 2 337x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

Le plat est accompagné ici de blettes ou pourquoi pas des pommes dauphine à la tomate.

pommes dauphine tomate 337x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

printer Ragoût de Canard, aux trois Tomates

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Pour 2 personnes (plat chaud) ou 4 personnes (plat froid):
1 lapin
1 blanc d’oeuf
1 càs de crème épaisse
20 g de beurre
1 càc concentré de tomates
1 carotte
1 gousse d’ail
1 échalote
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
sel & poivre

désosser 450x110 Râble de Lapin Farci de A à Z   

Trancher la tête du lapin, réserver les pattes avant et arrière et le foie de l’animal pour un autre usage (ragoût). Désosser le râble en suivant l’os de la colonne vertébrale, retirer la chair de la partie avant restante pour la farce, réserver les os.

mixer 450x337 Râble de Lapin Farci de A à Z

Mixer la viande du lapin avec un blanc d’oeuf, ajouter une bonne càs de crème épaisse, assaisonner.

farcir3 450x337 Râble de Lapin Farci de A à Z

Assaisonner le râble de sel & poivre, étaler la farce, ajouter les rognons coupés en deux au centre. Replier le râble en ballottine.

filmer 450x110 Râble de Lapin Farci de A à Z

Envelopper le râble farci dans une feuille de papier film, puis dans une seconde en ficelant les extrémités.

fond 450x110 Râble de Lapin Farci de A à Z

Faire un petit bouillon avec les os du lapin, les suer au beurre avec une carotte, une gousse d’ail, une échalote, ajouter 1 càc concentré de tomates, 1 bouquet garni, mouiller avec le vin blanc. Déposer le râble et mouiller à hauteur à l’eau bouillante, cuire à couvert à petit feu 45 à 50 mn. Le bouillon servira de base de sauce version plat chaud.

Image 107 337x450 Râble de Lapin Farci de A à Z

Image 108 450x337 Râble de Lapin Farci de A à Z

presentatipn 450x337 Râble de Lapin Farci de A à Z

Présentation froide

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Pour 4 personnes:
1 poulet de 1,200 kg
huile et beurre QS
250 g de champignons de Paris
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
1 botte de basilic
1 échalote
2 petites gousses d’ail
2 càs d’huile d’olive
le vert d’une botte de blettes
1 oeuf
4O cl de crème épaisse
sel, poivre, muscade

fricassée 450x109 Fricassée de Poulet au Basilic

Dans un sautoir faire rissoler le poulet découpé au minimum en 8 morceaux dans moitié huile et beurre, ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers (réserver quelques têtes) , le vin blanc, le bouquet garni, saler et poivrer, couvrir et cuire 30 à 35 mn. Nettoyer et mixer les feuilles de basilic avec l’échalote, l’ail et 2 càs d’huile d’olive, réserver.

blettes 450x198 Fricassée de Poulet au Basilic

Laver le vert des blettes, les blanchir, rafraîchir et presser; mixer avec 1 oeuf et 2 càs de crème fraîche, saler & poivrer, ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Vider les têtes de champignons à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne et les remplir de la mousse, cuire au four dans un plat à 200°C.

sauce2 450x301 Fricassée de Poulet au Basilic

Retier les morceaux de poulet dans un plat, garder au chaud et à couvert. Ajouter le restant de crème, réduire, rectifier l’assaisonnement. Terminer la sauce avec la purée de basilic, dresser aussitôt.

presentation23 450x337 Fricassée de Poulet au Basilic

 

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Pommes dauphine au vert d’épinards

 

Qu’est-ce qu’une cuisson basse température ?

Pour faire simple et en deux mots: on diminue la température du four pour en allonger sensiblement le temps de cuisson. Elle permet d’obtenir une viande plus savoureuse, plus tendre et plus juteuse qu’une  cuisson traditionnelle qui à l’inverse  l’assèche par évaporation de l’eau contenue dans les fibres du muscle, elle est applicable à toutes viandes se prêtant au rôtissage (sauf: gibier, cheval) sachant que les viandes bleues et saignantes devront être consommées dans la journée.
Cette technique, dont on connaît aujourd’hui le principe, consiste à saisir la viande uniformément à feu vif, puis de terminer sa cuisson au four préchauffé à 80/90°C. C’est donc la température (- de 100°C) qui permet de limiter la perte en eau par évaporation et de la dissolution du collagène à partir de 55°C. Il sera impossible de donner un temps de cuisson précis qui sera en fonction de la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et également de la cuisson désirée.
Il sera donc toujours nécessaire de faire une vérification de cuisson, à l’aide d’une thermosonde pour obtenir la température à coeur suivante (pour un rôti de boeuf):
Bleue 50°C… Saignante 55°C… A point 60°C… Bien cuite 70°C.
   (BL)                      ( Sgt)                               (Apt)                     (BC)
 

pour 4 personnes:
1 rôti de boeuf de 0,800 à 1 kg

55°C 337x450 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Préchauffer votre four (th.3/90°C) pour vérifier la bonne température de votre four, placer à l’intérieur la thermosonde ainsi que le plat à rôtir devant contenir la pièce de boeuf. Dans une poêle ou un sautoir, saisir dans de la graisse chaude uniformément le rôtir, le retirer sur une grille et l’assaisonner de sel et poivre. Au bout de 15 mn, vérifier la température du four avec la sonde, elle doit être comprise entre 80 et 90°C. Retirer la sonde et placer la pièce de boeuf dans le plat à rôtir.
Après 30 à 35 minutes de cuisson (pour un rôti de 800g), vérifier à l’aide de la thermosonde la température à coeur de votre rôti, stopper ou prolonger selon la cuisson désirée.

Confectionner l’appareil à pommes dauphine  et lui ajouter une bonne càc de vert d’épinards comme suit:

vert1 449x119 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Passer au mixer les tiges d’épinards lavées (les feuilles seront utilisées pour un autre usage), plonger le vert obtenu à l’eau bouillante salée…

vert2 450x139 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

…retirer le vert à l’aide d’une écumoire sur un tamis, laisser égoutter puis passer au tamis et monter avec quelques gouttes l’huile d’olive (se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique à + 4°C). Incorporer le vert à l’appareil à pommes dauphine et passer en friteuse selon le procédé ci-dessus. On pourra également ajouter ce vert d’épinards à une pâte à nouilles, une mayonnaise…

pommes dauphine a la tomate 337x450 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Le principe sera identique pour les pommes dauphine à la purée de tomates (ajouter une càc de concentré de tomates, une mirepoix de tomates séchées, une pointe de piment rouge).

melanger1 450x337 Rôti de Boeuf, cuisson basse température   pommes dauphine 450x337 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

presentation20 450x337 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Trancher le rôti aussitôt et dresser sur assiettes chaudes

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Pour 4 personnes:
1  kg de travers de porc
2 cs de 5 épices chinois
4 cs de miel liquide
10 cl de vin blanc sec
4 cs de sauce soja
1 cs de vinaigre balsamique
huile, sel & poivre

travers 1 450x337 Travers de Porc au Miel & aux Epices

Mettre les travers sur une planche à découper.

couper 450x299 Travers de Porc au Miel & aux Epices

Trancher entre les os de façon à obtenir 3 morceaux par pers. (env. 250 g).            

guillaume 337x450 Travers de Porc au Miel & aux Epices      
Répartir la moitié des épices dans le fond d’un plat, ajouter les travers.

travers 4 337x450 Travers de Porc au Miel & aux Epices

Saupoudrer à nouveau d’épices, mélanger l’ensemble.

travers 5 371x450 Travers de Porc au Miel & aux Epices

Verser dessus le vin blanc, la sauce soja. Couvrir d’un papier film et réserver au frais au minimum 1h.

travers 6 450x337 Travers de Porc au Miel & aux Epices

Dans une cocotte, bien rissoler à l’huile les morceaux de travers.

travers 7 450x337 Travers de Porc au Miel & aux Epices

Dégraisser, ajouter le miel, le sel, le poivre et laisser mijoter pendant 30 mn. Mélanger en cours de cuisson.

travers 8 450x337 Travers de Porc au Miel & aux Epices

Quand les travers sont bien dorés et caramelisés, verser dessus le restant de la marinade (vin blanc, soja), le vinaigre balsamique et laisser mijoter à nouveau 15 mn.

presentation 491x600 Travers de Porc au Miel & aux Epices

printer Travers de Porc au Miel & aux Epices

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