Blogs à Croquer
Recettes de Cuisine
Retrouvez mes recettes sur
Recettes de Cuisine
Recettes de cuisine
Ventes en Ligne
Terre de Viande
Un Chef dans ta Cuisine

Archive pour la catégorie ‘3-Viandes de Boucherie’

pour 2 personnes:
1 magret de canard
pêches du jardin ou à défaut au sirop en conserve
vinaigre
fond de canard ou bouillon de volaille
sel & poivre du moulin

peches 337x450 Emincé de Canard aux Pêches

Très pratique quand les pêches viennent directement du jardin et ce malgré une petite gelée sur les fleurs au printemps, nous avons eu droit néanmoins à quelques jolies pêches !!!

émicer 450x337 Emincé de Canard aux Pêches

Parer et escaloper le magret, inciser la peau. Laver et couper la pêche en tranches

poêler 450x337 Emincé de Canard aux Pêches

Dans une poêle anti-adhésive chaude et sans matière grasse, poêler les tranches de canard sur chaque face, assaisonner et réserver au chaud. Poêler les quartiers de pêches, réserver. Déglacer la poêle avec le vinaigre et le fond de canard ou le sirop des pêches si en boîte, réduire ajouter le vinaigre et le fond de canard, facultatif monter la sauce après réduction avec quelques noisettes de beurre.

canard peches 337x450 Emincé de Canard aux Pêches

 

Noter cette recette : rating off Emincé de Canard aux Pêchesrating off Emincé de Canard aux Pêchesrating off Emincé de Canard aux Pêchesrating off Emincé de Canard aux Pêchesrating off Emincé de Canard aux Pêches (No Ratings Yet)
loading Emincé de Canard aux Pêches Loading ...

ingredients1 450x337 Poulet Sauté aux Olives Violettes, courgette rôtie

pour 4 personnes:
4 hauts de cuisse de poulet
ou 1 poulet de 1,5 kg coupé en quatre
1 oignon
1 gousse d’ail
4 tomates
2 courgettes
200 g d’olives violettes
10 cl de vin blanc sec
15 cl de bouillon de volaille
herbes de Provence
sel, poivre du moulin
huile d’olive

 cuisson2 450x112 Poulet Sauté aux Olives Violettes, courgette rôtie

Dans un sautoir rissoler à l’huile d’olive les morceaux de poulet, ajouter l’oignon émincé (les suer sans coloration) puis les tomates émondées et épépinées, les olives violettes (on peut les dénoyauter et les blanchir si besoin), les herbes de Provence, la gousse d’ail écrasée. Mouiller avec le vin blanc, le bouillon de volaille à hauteur, saler et poivrer. Cuire à feu doux pendant 35 mn à couvert.

 courgettes roties 337x450 Poulet Sauté aux Olives Violettes, courgette rôtie

Emincer les courgettes en rondelles, les disposer dans un plat à rôti, verser un filet d’huile d’olive, saler à la fleur de sel, parsemer d’herbes de Provence, cuire à four chaud.

zoom 337x450 Poulet Sauté aux Olives Violettes, courgette rôtie

presentation19 450x337 Poulet Sauté aux Olives Violettes, courgette rôtie 

Noter cette recette : rating on Poulet Sauté aux Olives Violettes, courgette rôtierating on Poulet Sauté aux Olives Violettes, courgette rôtierating on Poulet Sauté aux Olives Violettes, courgette rôtierating on Poulet Sauté aux Olives Violettes, courgette rôtierating on Poulet Sauté aux Olives Violettes, courgette rôtie (1 votes, average: 5,00 out of 5)
loading Poulet Sauté aux Olives Violettes, courgette rôtie Loading ...

C’est le plat de l’été par excellence, pour les amateurs de viande crue. La viande doit-être fraîche, parée et dénervée, elle sera hachée au moment même. La machine à hacher, couteaux seront désinfectés avant et après chaque usage.

jaune 337x450 Steak Tartare 

pour 1 personne:
200 g de queue de filet de boeuf ou rumsteck
1 jaune d’oeuf
1 cc de moutarde
5 cl d’huile d’arachide
1/2 oignon
1 petit bouquet de persil
10 g de câpres
10 g de cornichon
1 cc de ketchup
1 cc de Worcester sauce
sel, poivre du moulin, tabasco

hacher 337x450 Steak Tartare

Hacher finement l’oignon, les câpres, le persil, les cornichons. Hacher la viande et la reformer en steak, faire un petit creux au centre puis placer le jaune d’oeuf dans sa coquille. Présenter le tartare sur assiette, en principe le mélange se fait devant le convive comme suit …

  Préparation:

preparation 337x450 Steak Tartare

Dans un saladier ajouter le jaune d’oeuf, la moutarde, mélanger à l’aide d’une fourchette en versant l’huile en petit filet. Incorporer à cette petite mayonnaise: la viande hachée, la garniture, le ketchup, la sauce anglaise … assaisonner selon votre goût de sel, poivre du moulin, tabasco.

presentation1 337x450 Steak Tartare

Noter cette recette : rating off Steak Tartarerating off Steak Tartarerating off Steak Tartarerating off Steak Tartarerating off Steak Tartare (No Ratings Yet)
loading Steak Tartare Loading ...

 Réduction au Jus de Vin à la Rhubarbe et Miel, Marmelade de Tomates Pimentées, Pomme au Four.

 Au gril, barbecue ou cheminée

 pour 2 personnes:
 120 à 150 g de rumsteck p/pers.
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
marmelade de tomatespurée de piments QS
1 dl de vin rouge
1 dl de bouillon de volaille ou jus de veau
1 cc de confiture de rhubarbe
1 cc de miel liquide
2 cc de vinaigre de vin
2 pommes de terre
1 dl de crème fraîche
ciboulette, thym, laurier sel & poivre

pommes au four 449x167 Brochette de Boeuf Grillée

Laver les pommes de terre et les envelopper dans une feuille de papier aluminium. Les cuire au four ou mieux encore dans la braise du feu de cheminée pendant 45 à 60 mn selon la grosseur des pommes de terre. Préparer la marmelade de tomates avec une pointe de purée de piments.

La Sauce:

sauce3 450x337 Brochette de Boeuf Grillée

 Mettre dans une casserole moyenne, la confiture de rhubarbe, le miel. Chauffer à feu moyen et caraméliser légèrement. Déglacer avec le vinaigre de vin, ajouter le vin rouge et le bouillon de volaille.

reduction 450x337 Brochette de Boeuf Grillée

Réduire la sauce à consistance sirupeuse, assaisonner.

07 450x337 Brochette de Boeuf Grillée

 Blanchir les poivrons

brochettes 450x296 Brochette de Boeuf Grillée

 Enfiler dans une brochette, les morceaux de rumsteck et de poivron. Fouetter la crème en chantilly, assaisonner et ajouter de la ciboulette ciselée.

gril 450x337 Brochette de Boeuf Grillée

 Cuire les brochettes au gril, au barbecue ou sur la braise du feu de cheminée.

4en1 450x600 Brochette de Boeuf Grillée

Fendre la pomme de terre, ajouter la crème fraîche

presentation31 342x600 Brochette de Boeuf Grillée

Parsemer la brochette de fleur de sel.

Noter cette recette : rating off Brochette de Boeuf Grilléerating off Brochette de Boeuf Grilléerating off Brochette de Boeuf Grilléerating off Brochette de Boeuf Grilléerating off Brochette de Boeuf Grillée (No Ratings Yet)
loading Brochette de Boeuf Grillée Loading ...

Pour 3 personnes:
3 pieds de porc
400g de poitrine de Porc fraîche
25 g de champignons noirs
1 gousse d’ail
1 botte de persil plat
2 carottes
2 oignons
1 bouteille d’Anjou rouge (ou celui de votre région !!!)
1 bouquet garni
1 panais , huile pour friture
sel & poivre

Bon c’est vrai, uniquement pour les amateurs de pieds !!!

désosser1 450x129 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Le plus difficile reste le désossage. Mettre vos pieds à dégorger dans l’eau pendant quelques heures, les désosser, couper l’os à la jointure et les remettre à dégorger en renouvelant l’eau.

farcir4 450x184 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 15 mn, rincer et égoutter. Hacher la poitrine fraîche avec le persil plat et une gousse d’ail, mélanger avec les champignons, assaisonner et farcir vos pieds.

cuire2 449x122 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Ficeler vos pieds. Tailler en mirepoix les carottes et les oignons, les suer dans une cocotte avec un peu de graisse, déposer dessus vos pieds. Mouiller avec le vin rouge, compléter à hauteur de fond de veau ou de bouillon, ajouter le bouquet garni. Saler légèrement & poivrer. 

mijoter 450x337 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Porter à ébullition, écumer, cuire à feu doux et à couvert pendant 5 à 6 heures. Retirer vos pieds de la cocotte ! passer la sauce au chinois, réduire et lier au sang ou beurre manié. Vérifier l’assaisonnement.

coucou 450x337 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

C’est Anne-Marie de Pouillé (41), non elle n’a pas encore de blog, grrrr !!! qui m’a parlé des frites de panais, ni une ni deux les voici:

frites 449x122 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Eplucher, laver, parer et tailler le panais en frites, passer dans la friteuse bien chaude, les égoutter sur un papier absorbant, saler.

presentation37 450x396 Pied de Porc Farci aux champignons noirs

printer Pied de Porc Farci aux champignons noirs

Pour ceux qui aiment mes pieds… prochainement les pieds paquets Marseillais !!!

Noter cette recette : rating off Pied de Porc Farci aux champignons noirsrating off Pied de Porc Farci aux champignons noirsrating off Pied de Porc Farci aux champignons noirsrating off Pied de Porc Farci aux champignons noirsrating off Pied de Porc Farci aux champignons noirs (No Ratings Yet)
loading Pied de Porc Farci aux champignons noirs Loading ...

Pour 2 personnes:
1 gigot d’agneau raccourci
1 tablette de jus de rôti
250 g de pdt nouvelles de Noirmoutier
1 poignée de persil
2 gousses d’ail
3 cc de chapelure
huile d’olive
sel & poivre

gigotin 449x111 Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon

Retirer l’os du gigot, dénerver entièrement. Garder deux morceaux pour les gigotins (160 g chacun), couper le restant en dés et réserver pour un sauté minute. Gratter les pommes de terre nouvelles au couteau, les laver et les cuire avec moitié huile et beurre.

persillade 450x168 Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon

Ficeler la viande. Hacher le persil, l’ail et mélanger avec la chapelure. Assaisonner les gigotins de fleur de sel & de poivre du moulin, couvrir de persillade, arroser d’un filet d’huile d’olive et saisir à four très chaud, cuire à 200°C pendant 8 mn. Reposer la viande au chaud et à couvert. 

jus 450x337 Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon

Préparer le jus avec une tablette de jus de rôti et infuser quelques brindilles d’estragon frais.

presentation38 450x337 Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon

Noter cette recette : rating off Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon rating off Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon rating off Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon rating off Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon rating off Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon (No Ratings Yet)
loading Gigotin dAgneau Rôti en persillade, jus à lestragon  Loading ...

Ce ne sont pas encore les grandes chaleurs, autant se faire plaisir avec un petit coq au vin.

Pour 6 à 8 personnes:
1 coq de 2 kg ou +
2 carottes
2 oignons
3 gousses d’ail
1 L de bon vin rouge
huile d’olive
1 bouquet garni
1 cs de graisse de canard
5 cl de cognac
1 cs de farine
150 g de petits lardons
250 g de champignons de Paris
sel, poivre

marinade1 450x337 Coq au Vin

Si le coq n’est pas déjà en morceaux: le flamber, vider et découper en 8, 10 ou 12 morceaux selon la grosseur de la bête. Mettre les morceaux de coq dans un récipient suffisamment grand, ajouter les carottes et oignons taillés en mirepoix, les gousses d’ail, le bouquet garni. Mouiller avec le vin rouge et quelques gouttes d’huile d’olive, couvrir d’un papier film et laisser mariner au minimum 12 h au réfrigérateur.

rissoler 450x112 Coq au Vin

Egoutter les morceaux de coq et la garniture aromatique. Dans une cocotte fondre la graisse de canard, y rissoler les morceaux de volaille, flamber avec le cognac et ajouter la garniture de la marinade.

singer 450x168 Coq au Vin

Vider l’excédent de graisse et saupoudrer de farine (singer), mélanger et passer au four quelques minutes pour cuire la farine. Mouiller avec le vin de la marinade et compléter à hauteur de bouillon ou eau, saler, poivrer.
Porter à ébullition, couvrir et cuire soit à four doux, soit sur feu doux pendant 1h30 à 2h. Cuire les petits oignons (eau, beurre, sel); éplucher, laver les champignons, les couper et cuire (eau, beurre, sel, jus de citron); blanchir les petits lardons. Egoutter tous les éléments de la garniture et les sauter à la poêle au beurre.

presentation35 450x337 Coq au Vin

Retirer les morceaux de coq (décanter) dans le plat de service, ajouter la garniture (lardons, champignons, petits oignons). Réserver au chaud et à couvert. Passer la sauce au chinois (réduire si besoin) dégraisser, finir la liaison avec le sang et le foie haché du coq quand c’est possible sinon avec un peu de beurre manié. Vérifier l’assaisonnement et verser la sauce sur les morceaux de coq et sa garniture.

printer Coq au Vin

Noter cette recette : rating off Coq au Vinrating off Coq au Vinrating off Coq au Vinrating off Coq au Vinrating off Coq au Vin (No Ratings Yet)
loading Coq au Vin Loading ...

Pour 6 personnes:
1 lapin de 1,250 kg environ
1 cs de saindoux
150 g de petits lardons
150 g de petits oignons
1 cs de farine
50 cl de bon vin rouge
1 à 2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 décilitre de sang frais (du lapin ou à défaut de cochon)
sel & poivre

→ Découper un lapin

civet 1 337x450 Civet de Lapin à la Ménagère

Qui dit civet…dit liaison au sang; sans liaison au sang, le civet n’est plus qu’un simple ragoût. On peut y suppléer par l’emploi du foie, mais alors le foie ne figure plus dans le civet…snif!!!

singer1 450x337 Civet de Lapin à la Ménagère

Chauffer le saindoux dans une cocotte, y faire rissoler les lardons, les enlever sur une assiette et les remplacer par les petits oignons. Les faire doucement colorer, les joindre aux lardons. Dans la même graisse, saisir le foie, l’enlever et réserver; bien rissoler les morceaux de lapin. Ajouter la farine (singer) et placer à four chaud quelques minutes.

mouiller3 450x337 Civet de Lapin à la Ménagère

Mouiller le civet avec le vin rouge, compléter avec un peu d’eau. Ajouter le bouquet garni, les petits oignons, les lardons, l’ail, sel & poivre. Cuire le civet soit au four modéré ou sur la plaque à petit bouillonnement et à couvert pendant 35 à 40 mn. Ajouter le foie au civet 5mn avant la fin de cuisson.

liaison au sang1 450x425 Civet de Lapin à la Ménagère

Retirer les morceaux de lapin avec les lardons et petits oignons dans le plat de service, maintenir au chaud et à couvert. Dégraisser la sauce, dans un bol délayer le sang petit à petit avec quelques cuillerées de sauce du civet, cette opération à pour but d’éviter au sang de cailler au contact direct de la sauce bouillante qui la renderait granuleuse. Verser le sang ainsi échauffé dans la sauce du civet, remuer au fouet sans faire bouillir quelques minutes et passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de lapin et sa garniture. Ajouter quelques croûtons frits (facultatif). Même après deux ou trois jours, le civet réchauffé reste excellent.

presentation39 337x450 Civet de Lapin à la Ménagère

printer Civet de Lapin à la Ménagère

Noter cette recette : rating off Civet de Lapin à la Ménagèrerating off Civet de Lapin à la Ménagèrerating off Civet de Lapin à la Ménagèrerating off Civet de Lapin à la Ménagèrerating off Civet de Lapin à la Ménagère (No Ratings Yet)
loading Civet de Lapin à la Ménagère Loading ...

23197816 225x300 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

Pour 2 personnes:
2 coeur de rumsteck de 150 g
2 escalopes de foie gras de 30 g
Madère, fond de veau, sel et poivre
10 g de beurre
Petits légumes du marché
:
1 navet, 1 carotte, 1 botte d’oignons blancs; 1 poignée de haricots verts, de fèves, de petits pois…
1/2 L de Bouillon de pot au feu
2 os à moelle

23199233b 300x112 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

Eplucher, laver tous les légumes les cuire séparement à l’anglaise, pocher la moelle. Réunir tous les légumes dans une cocotte et mouiller à hauteur avec le bouillon de pot au feu, maintenir au chaud à petit feu. Couper la moelle en rondelles et la diposer sur les légumes.

23199233a 300x224 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

Passer une ficelle autour des pavés de rumsteck afin de bien les maintenir. Les saisir dans une poêle chaude avec 1 cc de graisse de canard. Cuire 2 à 3 mn sur la première face, retourner la viande et cuire pareillement. Retirer la viande sur une grille à couvert, dans la même poêle cuire rapidement sur les deux faces les escalopes de foie gras, les retirer sur la viande et assaisonner de sel et poivre du moulin.
Dégraisser la poêle et déglacer avec le madère, ajouter le fond de veau et réduire, monter la sauce avec quelques noisettes de beurre, rectifier l’assaisonnement.
Dresser la viande sur une assiette chaude et napper de sauce, servir le pot au feu de légumes à part.

23199201 337x450 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

 A savoir: Recette identique pour le tournedos rossini, remplacer le rumsteck par du filet de boeuf, ajouter une lame de truffe sur le foie gras, le tout sur un canapé toasté.

23199233 450x337 Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle

Noter cette recette : rating off Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moellerating off Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moellerating off Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moellerating off Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moellerating off Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle (No Ratings Yet)
loading Coeur de Rumsteck Poêlé Façon Rossini, Pot au feu de Légumes à la Moelle Loading ...

Un plat rustique et simplement excellent.

chou braise 300x225 Chou Braisé, Saucisse de Toulouse

Pour 4 personnes:
1 chou
1 saucisse de Toulouse brasse (600 g env.)
1 cs d’huile
10 g de beurre
1 carotte, 1 oignon taillés en mirepoix
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc
20 cl de bouillon de volaille (ou eau)
15 cl de jus de viande (facultatif)

1 300x111 Chou Braisé, Saucisse de Toulouse

Couper le chou, retirer le trognon et les grosses feuilles. Laver à grande eau vinaigrée. Plonger et blanchir le chou dans une eau bouillante salée pendant 5mn. Rafraîchir, égoutter et couper grossièrement le chou.

brasse 300x225 Chou Braisé, Saucisse de Toulouse

Dans un faitout, rissoler quelques minutes la saucisse de Toulouse avec un peu d’huile, la retirer.

revenir 300x225 Chou Braisé, Saucisse de Toulouse

Ajouter une noisette de beurre et suer la mirepoix avec les lardons.

Image 0041 300x225 Chou Braisé, Saucisse de Toulouse

Disposer le chou blanchi sur cette garniture, ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille, 1 bouquet garni puis la saucisse de Toulouse. Saler, poivrer, couvrir et laisser compoter ainsi à feu doux pendant 1 h 30, en remuant de temps en temps.

degustation 337x450 Chou Braisé, Saucisse de Toulouse

Répartir le chou braisé au centre d’une assiette (à l’aide d’un cercle) puis disposer dessus des tranches de saucisse coupées en biseau. Entourer d’un cordon de jus de viande.

printer Chou Braisé, Saucisse de Toulouse

Noter cette recette : rating off Chou Braisé, Saucisse de Toulouserating off Chou Braisé, Saucisse de Toulouserating off Chou Braisé, Saucisse de Toulouserating off Chou Braisé, Saucisse de Toulouserating off Chou Braisé, Saucisse de Toulouse (No Ratings Yet)
loading Chou Braisé, Saucisse de Toulouse Loading ...

Real Time Web Analytics