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Un Chef dans ta Cuisine

Archive pour la catégorie ‘3-Viandes de Boucherie’

blanquette sotlylaisse de dinde primeur 4 450x398 Blanquette de Sot ly Laisse de Dinde Printanière

Sommaire: Ils sont arrivés les petits légumes nouveaux de printemps, tendres et savoureux… mais bon aujourd’hui, je sais que vous n’aurez pas le temps de cuisiner…
… y a le grand ménage à faire, courage !!! icon wink Blanquette de Sot ly Laisse de Dinde Printanière    

36820688le grand menage du site gif Blanquette de Sot ly Laisse de Dinde Printanière

Exceptionnellement aujourd’hui*, pour cause de grand ménage de printemps, vous n’aurez pas de recettes:
de Mamina, de Claude,  de Doria, de Domi, de Michèle, de Pierre, d’la Mère G, d’isa-marie, de la Nonna… enfin bref, je suis le seul à vous en  proposer une !!! icon smile Blanquette de Sot ly Laisse de Dinde Printanière

 

blanquette sotlylaisse de dinde primeur 1 450x245 Blanquette de Sot ly Laisse de Dinde Printanière

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 6 pièces de sot-l’y-laisse de dinde
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 20 gr de beurre
  • 20 gr de farine
  • 1 càs de crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 jeunes carottes
  • 50 gr de champignons de Paris
  • 1 citron
  • 50 cl d’eau minérale gazeuse
  • 50 gr de haricots verts
  • 50 gr de pois gourmands
  • 50 gr de petits pois frais
  • 6 pousses de jeunes poireaux
  • 6 pommes de terre grenaille
  • 1 botte de navets nouveaux
  • sel & poivre du moulin
  • Temps de préparation: 25 minutes
  • Temps de cuisson: 35 minutes

kcal Blanquette de Sot ly Laisse de Dinde Printanière

Instructions

blanquette sotlylaisse de dinde primeur 2 300x199 Blanquette de Sot ly Laisse de Dinde Printanière

  • Blanchir les sot-l’y-laisse, rafraîchir. Eplucher, laver tous les légumes. Mettre en cuisson la blanquette avec le bouquet garni, la gousse d’ail, l’oignon, les carottes, les poireaux ficelés en botte, saler, poivrer, porter à ébullition, écumer si nécessaire.
    Au bout de 5 à 6 minutes, retirer à l’aide d’une écumoire les jeunes poireaux dans une eau glacée. Couvrir et cuire la blanquette à feu doux pendant 30 minutes. Dans une casserole, fondre le beurre, ajouter la farine, cuire ce roux quelques minutes à feu doux , réserver.
    Verser dans une casserole l’eau gazeuse, porter à ébullition et cuire dans l’ordre les haricots verts, les garder croquants, les retirer à l’aide d’une écumoire dans une eau glacée, faire de même avec les pois gourmands puis les petits pois et terminer par la cuisson des petits navets. Retirer les carottes de la blanquette dès qu’elles sont cuites.
    Escaloper les champignons de Paris, les cuire à hauteur d’eau avec une noix de beurre et deux à trois gouttes de jus de citron, un peu de sel.
    Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter les pommes de terre à la blanquette.

blanquette sotlylaisse de dinde primeur 3 298x450 Blanquette de Sot ly Laisse de Dinde Printanière

  • Verser petit à petit au travers d’une passoire le jus de cuisson bouillant de la blanquette sur le roux froid, lier au fur et à mesure en fouettant la sauce sur feu doux, elle doit-être fluide. Dans un bol mélanger la crème et le jaune d’oeuf avec un peu de sauce, puis verser cette liaison à la sauce en fouettant, attention la sauce ne doit plus bouillir, rectifier l’assaisonnement puis ajouter les champignons égouttés et les morceaux de sot-l’y-laisse, mijoter quelques minutes sans ébullition.
    Dans un sautoir, chauffer les petits légumes avec un peau d’eau et une belle noix de beurre, saler.

blanquette sotlylaisse de dinde primeur 450x318 Blanquette de Sot ly Laisse de Dinde Printanière

  • Déposer dans une assiette trois sot-l’y-laisse, napper de sauce avec les champignons puis disposer harmonieusement les petits légumes, servir aussiôt bien chaud.

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lessive Blanquette de Sot ly Laisse de Dinde Printanière

*PS: soyez gentil avec les com’ , j’ai l’impression que je vais encore me faire tuer  !!!

Aujourd’hui on parle de moi sur http://www.1cuillerepourmaman.com/blog/150-vos-blogs/199-un-chef-dans-ta-cuisine.html , vous saurez tout sur ma vie privée icon smile Poulet Rôti, Crème de Citron Thaï

 

Sommaire: Un poulet cuit au four traditionnel mais une cuisson à la broche sera parfaite. Le combava et la citronnelle parfument à souhait le poulet, la sauce et le riz. 

poulet roti creme de citron thai 3 300x232 Poulet Rôti, Crème de Citron Thaï

Ingrédients

  • Pour 4 personnes:
  • 1 poulet fermier de 1,500 kg
  • 10 cl d’huile de combava
  • 1 tige de citronnelle
  • 20 gr de galanga
  • 1 càs de poivre de sichuan
  • 15 feuilles de combava
  • 25 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 càs de sauce soja
  • 60 cl de bouillon de volaille
  • 1 petit oignon
  • 200 gr de riz thaï
  • 40 gr de beurre
  • sel & poivre du moulin, fleur de sel
  • Temps de préparation: 15 minutes
  • Temps de cuisson: 60 minutes

kcal3 Poulet Rôti, Crème de Citron Thaï

Instructions

poulet roti creme de citron thai 2 300x199 Poulet Rôti, Crème de Citron Thaï

Mixer ensemble le poivre de sichuan, les feuilles de combava, le galanga, le bâton de citronnelle; lier ce mix à l’huile de combava. Assaisonner l’intérieur du poulet de sel et poivre du moulin, le masquer de cette chapelure, ajouter une pincée de fleur de sel et une belle noix de beurre et rôtir le poulet à four chaud 200°C (l’arroser en cours de cuisson, le retourner toutes les vingt minutes).
Ciseler l’oignon, le suer dans une casserole à l’huile de combava, ajouter le riz, le rissoler, le mouiller avec 50 cl de bouillon de volaille avec trois feuilles de combava (ne pas saler, si vous utilisez un bouillon en cube); cuire 12 à 15 minutes à feu doux et à couvert, réserver au chaud.
Dégraisser le plat de cuisson, retirer la chapelure de citronnelle du poulet, déglacer avec la sauce soja, verser 10 cl de bouillon de volaille, réduire et passer ce jus dans une casserole; ajouter la crème et cuire jusqu’à la nappe. Découper le poulet, dresser.

poulet roti creme de citron thai 1 450x380 Poulet Rôti, Crème de Citron Thaï

Napper de sauce ou la servir à part, c’est comme on veut !!!

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à suivre…
C’est le printemps !!!

bonne année Pied de Porc Laqué, Nouilles sautées au Poulet

Sommaire: En attendant de vous donner mon coeur (à partir du 1er février prochain) et à l’occasion du nouvel an chinois… voici mon pied !!! Vous n’allez pas me croire, mais ce plat entre dans le “top ten” des plats les plus exceptionnels au monde, très prisé par nos amis asiatiques.

Elliot 225x300 Pied de Porc Laqué, Nouilles sautées au Poulet

 Je dédicace cette recette à mon petit-petit cousin Elliot

Ingrédients

  • pour 1 personne:
  • 1 pied de porc (avant)
  • gros sel QS
  • 100 gr de farce
  • 1 càc de truffe hachée (facultatif)
  • 1 petite crépine de porc
  • 500 gr de graisse de canard
  • Laque:
  • 1 càc de poivre de sichuan
  • 1 lamelle de gingembre frais
  • 10 pluches de coriandre
  • 3 càs de miel
  • 2 càs de sauce soja
  • 2 càs de vinaigre balsamique
  • Garniture:
  • 80 gr de nouilles chinoises aux oeufs
  • 2 ailerons de poulet cuit
  • 4 tiges de ciboule
  • brins de coriandre QS
  • 1/2 oignon
  • 1 càs d’huile
  • 1 càc d’huile de sésame
  • 1 L de bouillon de volaille
  • sel & poivre du moulin
  •  Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de salage: 6 heures
  • Temps de cuisson: 180 minutes
  • Culinary tradition: chinese

pied de porc laque 300x216 Pied de Porc Laqué, Nouilles sautées au Poulet Mon pied est désossé, farci, confit puis laqué.

Instructions

pied de porc laque 4 300x227 Pied de Porc Laqué, Nouilles sautées au Poulet

Désosser (en détail ici)  le pied de porc, le dégorger quelques minutes sous l’eau courante; le mettre au gros sel dans une boîte hermétique au frais pendant 6 heures.
Rincer votre pied, poivrer, farcir (chair à saucisse),  puis l’envelopper dans la crépine; l’enrouler dans un film transparent de cuisson bien serré et lié aux extrémités par de la ficelle de cuisine, percer de petits trous à l’aide d’une aiguille. Mettre à confir dans la graisse de canard chaude à couvert et à feu très très doux pendant 2 heures minimum, retourner le pied en cours de cuisson.

pied de porc laque 5 300x199 Pied de Porc Laqué, Nouilles sautées au Poulet

Mixer ensemble finement le gingembre, le poivre de sichuan, la coriandre, mettre dans une casserole avec le vinaigre balsamique, la sauce soja et le miel, réduire à feu doux à l’état sirupeux, passer à l’étamine. Ce mix doit laquer le dos d’une cuillère.

pied de porc laque 1 327x450 Pied de Porc Laqué, Nouilles sautées au Poulet

pied de porc laque 6 300x199 Pied de Porc Laqué, Nouilles sautées au Poulet

Mettre le pied dans un plat à rôtir, le napper de laque et le glacer au four chaud 200°C pendant 20 minutes environ, arroser très régulièrement en cours de glaçage.

pied de porc laque 7 300x199 Pied de Porc Laqué, Nouilles sautées au Poulet

Retirer le pied du plat (réserver au chaud), dégraisser le plat et déglacer avec 2 louches de bouillon de volaille, réserver la moitié de ce déglaçage pour les nouilles et réduire l’autre moitié.
Mes nouilles sautées sont ici au poulet juste pour utiliser les ailerons restants d’un poulet rôti. Retirer la peau, les os puis émincer la chair; laver et couper le blanc de la ciboule et ciseler le vert, émincer l’oignon.
Cuire les nouilles dans le bouillon de volaille salé et bouillant (ne pas saler, si vous utiliser un cube) pendant 2 à 3 minutes.

pied de porc laque 3 450x322 Pied de Porc Laqué, Nouilles sautées au Poulet pied de porc laque 8 300x199 Pied de Porc Laqué, Nouilles sautées au Poulet

Egoutter les nouilles, les mélanger avec quelques gouttes d’huile de sésame. Au wok bien chaud, sauter avec une càs d’huile l’oignon émincé, ensuite le blanc de ciboule et le poulet puis les nouilles, verser le jus de déglaçage, le vert de ciboule et la coriandre ciselée, sauter l’ensemble et rectifier l’assaisonnement….. c’est fini !!!

XxjpieE001137 20100101 TPPFN1A001 300x204 Pied de Porc Laqué, Nouilles sautées au Poulet

Dresser servir bien chaud.

pied de porc laque 2 450x305 Pied de Porc Laqué, Nouilles sautées au Poulet

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Sommaire: C’est un remake du poulet au satay que l’on peut servir aussi bien à l’apéritif.

Ingrédients

  • Pour 4 personnes:
  • 1 filet mignon de porc (500 gr)
  • 12 tomates cerises (facultatif)
  • marinade:
  • 2 càs de poudre de satay
  • 1 càs de curry
  • 2 feuilles de makrut
  • 1 tige de citronnelle
  • 2 gousses d’ail
  • 5 càs d’huile d’arachide
  • sauce satay:
  • 1 càc de poudre de satay
  • 250 ml de lait de coco
  • 1 càs de beurre de cacahuète
  • 1 càc de pâte de curry
  • 1 càc de pâte de piment
  • sel & poivre du moulin
  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 10 minutes
  • Culinary tradition: Thaï
  • Calories: 386 (Prot. 15 gr, Lip. 35 gr, Glu. 3 gr)

Instructions

mignon porc satay 2 300x199 Brochettes de Filet Mignon de Porc au Satay

  • Parer et trancher en fines escalopes le filet mignon; mixer ensemble l’ail, la citronnelle, le galanga, la feuille de makrut; mélanger dans un plat avec le satay, le curry, l’huile d’arachide, mélanger uniformément avec les épices et laisser mariner 12 heures au maximum. Rouler les escalopes et les embrocher avec une tomate cerise, assaisonner de sel et poivre. Saisir les brochettes dans une poêle anti-adhésive sans rajout de matière grasse et les cuire à feu doux.
    Réserver les brochettes au chaud, dans la même poêle torréfier à sec la poudre de satay, ajouter le lait de coco puis la pâte d’arachide, de curry et de piment, saler, donner une petite ébullition; dresser et servir aussitôt.

mignon porc satay 1 450x298 Brochettes de Filet Mignon de Porc au Satay

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Sommairela sauce est très simple à réaliser et est prête en deux temps trois mouvements, de plus elle est très goûteuse et sublimera ces brochettes moelleuses… à tester sans tarder !!!

Ingrédients

  • Pour 2 personnes:
  • 2 filets de poulet
  • marinade:
  • 1 càc de poudre de satay
  • 1 càc de curry
  • 1 feuille de makrut
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 gousse d’ail
  • 3 càs d’huile d’arachide
  • garniture:
  • 100 gr de riz thaï
  • 30 gr d’oignon
  • 20 gr de petits pois (facultatif)
  • 1 feuille de makrut
  • 1/2 tige de citronnelle
  • 15 gr de galanga
  • 1 càc de poudre de satay
  • 2 càs d’huile d’arachide
  • sauce satay:
  • 1 càc de poudre de satay
  • 200 ml de lait de coco
  • 1 càs de beurre de cacahuète
  • 1 càc de pâte de curry
  • 1 càc de pâte de piment
  • sel
  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 15 minutes
  • Culinary tradition: Thaï
  • Calories: 784 (Prot. 42 gr, Lip. 58 gr, Glu. 24 gr)

Instructions

brochettes poulet satay 3 300x199 Brochettes de Poulet au Satay, Riz Thaï du Siam

  • Mixer ensemble l’ail, la citronnelle, le galanga, la feuille de makrut; mélanger dans un plat avec le satay, le curry, l’huile d’arachide. Couper le filet de poulet en trois aiguillettes, les aplatir à la batte entre deux feuilles de papier sulfurisé; mélanger uniformément avec les épices et laisser mariner 12 heures au maximum.
    Embrocher les aiguillettes de poulet en accordéon, réserver. Mixer ensemble l’oignon, citronnelle, galanga, feuille de makrut; verser cette préparation…

brochettes poulet satay 4 300x199 Brochettes de Poulet au Satay, Riz Thaï du Siam

  • … dans un sautoir bien chaud avec l’huile et suer quelques minutes avec la poudre de satay; incorporer et rissoler le riz dès qu’il est translucide, le mouiller avec 150 gr d’eau; ajouter les petits pois, saler, porter à ébullition, couvrir et cuire au four 180°C pendant 15 minutes.

brochettes poulet satay 5 300x199 Brochettes de Poulet au Satay, Riz Thaï du Siam

  • Dans une casserole torréfier à sec la poudre de satay, ajouter le lait de coco puis la pâte d’arachide, de curry et de piment, saler, donner une petite ébullition, réserver au chaud. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, poêler les brochettes sans rajout de matière grasse pendant 2 mn de chaque côté à feu moyen, saler (attention, le plus important de cette recette, reste la cuisson des aiguillettes de poulet). Sortir le riz du four, l’égrainer… à table !!!

brochettes poulet satay 1 450x298 Brochettes de Poulet au Satay, Riz Thaï du Siam

Servir la sauce à part.

brochettes poulet satay 2 450x321 Brochettes de Poulet au Satay, Riz Thaï du Siam

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Sommaire: Le garenne est classé dans les gibiers à poils, il est très légèrement plus fort que le lapin de clapier, préparé ici en gibelotte ce plat va ravir les amateurs.

gibelotte 4 300x289 Gibelotte de Garenne GrandMère

Ingrédients

  • Pour 4 personnes:
  • 1 garenne de 1,5 kg
  • 200 gr petits oignons
  • 200 gr lardons
  • 250 gr de champignons de Paris
  • 400 gr de pommes de terre
  • 10 gr de farine
  • 1 gousse d’ail
  • 10 gr de persil
  • 15 cl de vin blanc
  • 10 cl bouillon de volaille
  • 45 gr de beurre
  • 2 cl d’huile
  • 1 càs de vinaigre blanc
  • 1 brindille de thym, de romarin
  • 1 feuille de laurier, de sauge
  • sel & poivre du moulin
  • Temps de préparation: 30 minute(s)
  • Temps de cuisson: 30 minute(s)
  • Calories: 911 (Prot. 88 gr, Lip. 48 gr, Glu. 26 gr)

Instructions

gibelotte 5 300x221 Gibelotte de Garenne GrandMère

  • Eplucher le petits oignons, éplucher et couper les champignons de Paris, tourner les pommes de terre, hacher l’ail et le persil, blanchir les lardons, découper le lapin en 8 à 10 morceaux, réserver le foie.

gibelotte 3 300x199 Gibelotte de Garenne GrandMère

  • Rissoler dans un sautoir avec 30 gr de beurre les petits oignons, les lardons, ajouter les champignons, saler et réserver sur une assiette. Dans le même sautoir sauter avec 15 gr de beurre et un peu d’huile les pommes de terre tournées, les dorer, réserver sur une autre assiette. Saisir sur toutes les faces les morceaux de lapin, dans le même sautoir.

gibelotte 6 300x199 Gibelotte de Garenne GrandMère

  •  Ajouter la farine (singer), déglacer avec le vin blanc puis verser le bouillon de volaille, ajouter la garniture (oignons, lardons, champignons), le thym, la sauge, le laurier; assaisonner et cuire à couvert 20 mn. Terminer la cuisson, en ajoutant les pommes de terre avec la persillade, pendant 10 minutes.

gibelotte 7 300x199 Gibelotte de Garenne GrandMère

  •  Débarrasser la gibelotte dans un plat de service, réserver au chaud. Passer au mixer le foie puis au tamis, incorporer le vinaigre, mélanger au fouet cette liaison à la sauce, cuire à feu doux sans ébullition pendant 5 mn; chinoiser la sauce sur la gibelotte, servir aussitôt.

gibelotte 1 450x322 Gibelotte de Garenne GrandMère

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Le boeuf gros sel est similaire au pot-au-feu et au boeuf à la ficelle… oui mais vous allez me dire, qu’elle est la différence entre les trois !!!
Pour faire simple:

- Le boeuf gros sel est une viande bouillie dégustée sans le bouillon, sans sauce avec juste du gros sel, des cornichons, moutarde et éventuellement un os à moelle.
- Le pot-au-feu à l’inverse, est avant tout un potage « classé dans les consommés » qui est servi à part avec la viande et les légumes de cuisson, c’est ici.
- Le boeuf à la ficelle est un morceau (généralement le filet) qui est poché dans le bouillon et servi bleu ou saignant, c’est ici.

Franchement les filles, si un jour vous voulez m’inviter à votre table (n’est-ce pas le titre de ce blog ?) c’est ce genre de plat qu’il faut me faire et j’arriiiiive !!! à pied, à cheval, à vélo (limité à 30 km), et je serais là….  pas de soucis pour les longues distances j’ai mon jet privé, ben oui quoi… c’est la jet chef icon smile Boeuf Gros Sel

la jet chef 450x306 Boeuf Gros Sel

Comme je sais que votre temps est limité, cette recette est réalisée à l’autocuiseur qui divise le temps de cuisson par 3 (ce qui vous laisse néanmoins, le temps de faire un peu de ménage, de répassage etc. …qui prend soin de vous ?).

Pour 4 personnes:
1 belle tranche de paleron (800 g env.)
800 g de joue de boeuf
4 os à moelle (facultatif)
garniture aromatique:
1 carotte
le vert du poireau
1 navet
2 oignons
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
1 bouquet garni
quelques feuilles de sauge
3 clous de girofle
gros sel, poivre en grain
légumes d’accompagnement:
2 carottes
le blanc du poireau
1 branche de céleri
1 gros navet
8 rattes du Touquet
8 tomates cerises
Fleur de sel, cornichons, petits oignons, moutarde QS

boeuf gros sel1 300x199 Boeuf Gros Sel

Mettre la joue de boeuf à dégorger sous un filet d’eau froide. Dénerver le paleron sur le dessus, le dessous et au milieu, parer et dénerver la joue de boeuf. Blanchir la viande à l’eau bouillante pendant 10 à 15 mn avec les os à moelle, rafraîchir, égoutter.

boeuf gros sel2 300x199 Boeuf Gros Sel

Eplucher, laver la garniture aromatique.

boeuf gros sel3 300x199 Boeuf Gros Sel

Verser dans l’autocuiseur au moins 2 L d’eau, ajouter la garniture aromatique, assaisonner, fermer et cuire 10 mn; passer l’autocuiseur sous un filet d’eau froide, l’ouvrir puis ajouter la viande (mouiller à hauteur d’eau bouillante, si nécessaire), refermer et cuire 1 h 15. Eplucher, laver tous les légumes; retirer les fils du céleri et les tailler en bâtonnets ainsi que la carotte et le navet, tronçonner le blanc de poireau.

boeuf gros sel4 300x199 Boeuf Gros Sel

Après cuisson, verser le bouillon du boeuf au chinois dans une cocotte, cuire les pommes de terre avec les os à moelle pendant 8 mn. Retirer les os, réserver au chaud avec la viande; ajouter avec les pommes de terre les carottes et le céleri coupés en bâtonnets, cuire pendant 5 mn puis ajouter enfin les tronçons de poireau, les navets; terminer la cuisson des légumes 10 mn environ; ajouter en dernier lieu les tomates cerises (sans cuisson, la chaleur du bouillon suffira). Dresser le boeuf gros sel selon vos envies, accompagner de fleur de sel, de moutarde, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.

boeuf gros sel 450x338 Boeuf Gros Sel

Suggestion de présentation

Plat typique des guinguettes des bords de Marne, que l’on servait aussi dans les bistrots de la Capitale sur des nappes à carreaux.

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C’est ma deuxième recette de cordon bleu revisitée après le « sot-l’y-laisse » de dinde et cette version est encore plus folle !!!  Elle m’est inspirée par les restes de la recette précédente et de deux filets de poulet dans le frigo.
Il m’arrive de faire des dédicaces de mes recettes pour les ami(e)s ou à de nouveaux bloggueurs pour les faire découvrir mais pour une fois, une dédicace particulière pour un fou et c’est une première un fou de cuisine et comme tous les fous, c’est avant tout un génie… c’est le Léonard de Vinci de la cuisine. Alors si vous ne le connaissez pas déjà, je vous suggère vivement de lui rendre visite.

Je dédicace cette recette à

vinci v Ballotine de Volaille Cordon Bleu sur Velouté de Parmesan, Purée et chips de Patate douce

Domi

Pour 2 personnes:
2 filets de poulet (avec l’aiguillette)
1 oeuf ou le blanc seulement
1 càs de crème épaisse
2 petites patates douces
2 tranches de cheddar
2 tranches de bacon
70 g de beurre
1 oeuf, huile & chapelure QS
1 càs de crème fraîche épaisse
40 g de parmesan
bain d’huile
sel & poivre du moulin, muscade

ballotine de volaille cordon bleu1 300x199 Ballotine de Volaille Cordon Bleu sur Velouté de Parmesan, Purée et chips de Patate douce

Lever l’aiguillette du filet, retirer le nerf; parer le filet (nerfs, graisse, tâches de sang).

ballotine de volaille cordon bleu2 300x199 Ballotine de Volaille Cordon Bleu sur Velouté de Parmesan, Purée et chips de Patate douce

Passer au mixer les aiguillettes avec l’oeuf puis la crème, assaisonner. Tailler le filet par la moitié en escalope, assaisonner et répartir la farce; le principe sera identique selon ce que vous voulez y mettre comme ici.

ballotine de volaille cordon bleu3 300x199 Ballotine de Volaille Cordon Bleu sur Velouté de Parmesan, Purée et chips de Patate douce

Eplucher, laver les patates douces, en tailler une en pomme bouchon puis la trancher à la mandoline à 1,5 mm d’épaisseur, fariner les chips.

ballotine de volaille cordon bleu4 300x199 Ballotine de Volaille Cordon Bleu sur Velouté de Parmesan, Purée et chips de Patate douce

Couper l’autre patate douce en dés, cuire à l’eau salée pendant 20 à 25 mn à couvert (j’ai ajouté quelques parures de pdt d’hier). Plonger les chips dans l’huile chaude à 180°C, les égoutter sur un papier absorbant, saler. Préparer les filets de poulet comme il est dit ci-dessus, garnir de bâtonnets de bacon et de cheddar (avec les chutes d’hier, sauf que j’ai mangé celles du cheddar), replier en ballotine puis envelopper dans un papier film noué aux extrémités.

ballotine de volaille cordon bleu51 300x199 Ballotine de Volaille Cordon Bleu sur Velouté de Parmesan, Purée et chips de Patate douce

Pocher les ballotines dans une frémissante pendant 25 mn à couvert. Egoutter les patates douces, les écraser au pilon puis passer au tamis, ajouter 35 g de beurre fondu, assaisonner la purée de sel, de poivre et de muscade, réserver au chaud. Passer les ballotines dans l’anglaise (oeuf battu, huile, sel, poivre) puis dans la chapelure (les chutes du pain à burger d’hier pour moi), les dorer dans une poêle au beurre clarifié à feu doux. Dans casserole réduire la crème y fondre le parmesan, rectifier l’assaisonnement (on peut passer ce velouté au mixer plongeant, pour un résultat plus mousseux, c’est comme on veut). Dresser sur assiette chaude 3 quenelles de purée avec une chips sur chaque quenelle, un trait de sauce puis la ballotine coupée en biais (couper les extrémités pour la stabilité).

ballotine de volaille cordon bleu 450x344 Ballotine de Volaille Cordon Bleu sur Velouté de Parmesan, Purée et chips de Patate douce

PS: c’est pour la photo, ne vous y fiez pas le cheddar est coulant, la ballotine ici est juste passée au beurre et tranchée aussitôt, de plus la fenêtre est ouverte pour avoir une lumière naturelle, le temps des prises de vue sous tous les angles et mon plat est froid (comme à chaque fois, snif !) je dois donc le réchauffer… elle est pas simple la vie d’un bloggueur icon sad Ballotine de Volaille Cordon Bleu sur Velouté de Parmesan, Purée et chips de Patate douce !!!

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Attention… dans cet article une recette cachée, suivez la souris !!!

La canette fermière de Challans à la peau fine et craquante « comme ma cousine« , chair à la saveur unique « comme ma cousine« , cette tendre volaille possède des atouts uniques « comme ma cousine« . Elevés pendant 74 jours minimum au bords des étiers, les canettes sont nourris exclusivement à base de végétaux, minéraux et vitamines, sans aucune adjonction de graisses et de farines animales.

Pour 4 personnes:
1 canette de Challans de 1,5 kg env.
1 bouquet  de thym citronnelle
1 citron
1 échalote
5 cl de vinaigre balsamique blanc
1/4 de L de fond de canard
beurre QS
sel & poivre du moulin

canette rôtie thym citron1 300x199 Canette Rôtie, Jus au Thym Citron

Flamber, vider et couper les ailerons de la canette, retirer le petit os en V du bréchet, l’assaisonner intérieurement et extérieurement, lui ajouter 2 petites noix de beurre et cuire au four chaud 200°C pendant 50 minutes;  la retourner à mi-cuisson, l’arroser en cours de cuisson. Laver le thym citronnelle, tailler en julienne et blanchir les zestes du citron. Dans une casserole, suer au beurre sans coloration l’échalote ciselée, ajouter le vinaigre et réduire.

canette rôtie thym citron2 300x199 Canette Rôtie, Jus au Thym Citron

Incorporer le jus du citron à la réduction puis le fond de canard (ou à défaut du fond de veau), ajouter le bouquet de thym citronnelle puis laisser réduire à feu doux. Passer la sauce au chinois étamine, ajouter les zestes du citron puis réduire à nouveau si nécessaire, rectifier l’assaisonnement. Lever les cuisses puis les filets de la canette, dresser aussitôt, napper de sauce.

canette rôtie thym citron 450x346 Canette Rôtie, Jus au Thym Citron

Garnir de pommes paille ou de pommes gaufrettes.

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Qui a trouvé… la recette cachée ?
*Solution ici

 

 

C’est en lisant la recette de pain de viande de Cricri dam’uuur que m’est venu l’idée de faire ce pain de viande en croûte; rien que l’odeur qui se dégage dans la cuisine pendant la cuisson est une invitation à passer à table très très… très rapidement.

Je dédicace cette recette à Mr. Jean-François qui fête aujourd’hui son Anniversaire
qui est aussi mon gendre et le concepteur du nouveau look de ce blog, merci JF.

Pour 3 personnes:
300 g de noix de veau
100 g de foie de veau
1 oeuf + 1 pour la dorure
200 g de pâte à pâté
5 olives noires
5 feuilles de sauge
1 échalote, 1 gousse d ‘ail, persil
sel & poivre du moulin, piment d’espelette

17 300x199 Pain de Viande de Veau en Croûte aux Olives Noires et à la Sauge

Préparer la pâte à pâté ici. Dégraisser, dénerver, couper la noix de veau; la passer au hachoir à viande, puis le foie avec l’échalote, l’ail, le persil; ajouter l’oeuf , l’assaisonnement, les olives hachées, la sauge ciselée et un peu de porto (facultatif); bien mélanger la farce. Après repos, étaler la pâte finement en tapisser un moule (à cake ici); ajouter la farce et procéder comme il est dit ici.
Cuire à four chaud 180° pendant 30 minutes, démouler, trancher délicatement avec un couteau scie.  Ce pâté ce consomme chaud ou froid.

Image 2506 450x298 Pain de Viande de Veau en Croûte aux Olives Noires et à la Sauge

Accompagner d’une sauce périgueux.

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