Un Chef dans ta Cuisine !!!

Archive pour la catégorie ‘3-Viandes de Boucherie’

Sommaire: C’est un remake du poulet au satay que l’on peut servir aussi bien à l’apéritif.

• Parer et trancher en fines escalopes le filet mignon; mixer ensemble l’ail, la citronnelle, le galanga, la feuille de makrut; mélanger dans un plat avec le satay, le curry, l’huile d’arachide, mélanger uniformément avec les épices et laisser mariner 12 heures au maximum. Rouler les escalopes et les embrocher avec une tomate cerise, assaisonner de sel et poivre. Saisir les brochettes dans une poêle anti-adhésive sans rajout de matière grasse et les cuire à feu doux.
  Réserver les brochettes au chaud, dans la même poêle torréfier à sec la poudre de satay, ajouter le lait de coco puis la pâte d’arachide, de curry et de piment, saler, donner une petite ébullition; dresser et servir aussitôt.

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Sommaire: la sauce est très simple à réaliser et est prête en deux temps trois mouvements, de plus elle est très goûteuse et sublimera ces brochettes moelleuses… à tester sans tarder !!!

Ingrédients

• Temps de préparation: 20 minutes
• Temps de cuisson: 15 minutes
• Culinary tradition: Thaï
• Calories: 784 (Prot. 42 gr, Lip. 58 gr, Glu. 24 gr)

Instructions

• Mixer ensemble l’ail, la citronnelle, le galanga, la feuille de makrut; mélanger dans un plat avec le satay, le curry, l’huile d’arachide. Couper le filet de poulet en trois aiguillettes, les aplatir à la batte entre deux feuilles de papier sulfurisé; mélanger uniformément avec les épices et laisser mariner 12 heures au maximum.
  Embrocher les aiguillettes de poulet en accordéon, réserver. Mixer ensemble l’oignon, citronnelle, galanga, feuille de makrut; verser cette préparation…

• … dans un sautoir bien chaud avec l’huile et suer quelques minutes avec la poudre de satay; incorporer et rissoler le riz dès qu’il est translucide, le mouiller avec 150 gr d’eau; ajouter les petits pois, saler, porter à ébullition, couvrir et cuire au four 180°C pendant 15 minutes.

• Dans une casserole torréfier à sec la poudre de satay, ajouter le lait de coco puis la pâte d’arachide, de curry et de piment, saler, donner une petite ébullition, réserver au chaud. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, poêler les brochettes sans rajout de matière grasse pendant 2 mn de chaque côté à feu moyen, saler (attention, le plus important de cette recette, reste la cuisson des aiguillettes de poulet). Sortir le riz du four, l’égrainer… à table !!!

Servir la sauce à part.

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Sommaire: Le garenne est classé dans les gibiers à poils, il est très légèrement plus fort que le lapin de clapier, préparé ici en gibelotte ce plat va ravir les amateurs.

• Eplucher le petits oignons, éplucher et couper les champignons de Paris, tourner les pommes de terre, hacher l’ail et le persil, blanchir les lardons, découper le lapin en 8 à 10 morceaux, réserver le foie.

• Rissoler dans un sautoir avec 30 gr de beurre les petits oignons, les lardons, ajouter les champignons, saler et réserver sur une assiette. Dans le même sautoir sauter avec 15 gr de beurre et un peu d’huile les pommes de terre tournées, les dorer, réserver sur une autre assiette. Saisir sur toutes les faces les morceaux de lapin, dans le même sautoir.

•  Ajouter la farine (singer), déglacer avec le vin blanc puis verser le bouillon de volaille, ajouter la garniture (oignons, lardons, champignons), le thym, la sauge, le laurier; assaisonner et cuire à couvert 20 mn. Terminer la cuisson, en ajoutant les pommes de terre avec la persillade, pendant 10 minutes.

•  Débarrasser la gibelotte dans un plat de service, réserver au chaud. Passer au mixer le foie puis au tamis, incorporer le vinaigre, mélanger au fouet cette liaison à la sauce, cuire à feu doux sans ébullition pendant 5 mn; chinoiser la sauce sur la gibelotte, servir aussitôt.

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Le boeuf gros sel est similaire au pot-au-feu et au boeuf à la ficelle… oui mais vous allez me dire, qu’elle est la différence entre les trois !!!
Pour faire simple:

- Le boeuf gros sel est une viande bouillie dégustée sans le bouillon, sans sauce avec juste du gros sel, des cornichons, moutarde et éventuellement un os à moelle.
- Le pot-au-feu à l’inverse, est avant tout un potage « classé dans les consommés » qui est servi à part avec la viande et les légumes de cuisson, c’est ici.
- Le boeuf à la ficelle est un morceau (généralement le filet) qui est poché dans le bouillon et servi bleu ou saignant, c’est ici.

Franchement les filles, si un jour vous voulez m’inviter à votre table (n’est-ce pas le titre de ce blog ?) c’est ce genre de plat qu’il faut me faire et j’arriiiiive !!! à pied, à cheval, à vélo (limité à 30 km), et je serais là….  pas de soucis pour les longues distances j’ai mon jet privé, ben oui quoi… c’est la jet chef

Comme je sais que votre temps est limité, cette recette est réalisée à l’autocuiseur qui divise le temps de cuisson par 3 (ce qui vous laisse néanmoins, le temps de faire un peu de ménage, de répassage etc. …qui prend soin de vous ?).

Pour 4 personnes:
1 belle tranche de paleron (800 g env.)
800 g de joue de boeuf
4 os à moelle (facultatif)
garniture aromatique:
1 carotte
le vert du poireau
1 navet
2 oignons
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
1 bouquet garni
quelques feuilles de sauge
3 clous de girofle
gros sel, poivre en grain
légumes d’accompagnement:
2 carottes
le blanc du poireau
1 branche de céleri
1 gros navet
8 rattes du Touquet
8 tomates cerises
Fleur de sel, cornichons, petits oignons, moutarde QS

Mettre la joue de boeuf à dégorger sous un filet d’eau froide. Dénerver le paleron sur le dessus, le dessous et au milieu, parer et dénerver la joue de boeuf. Blanchir la viande à l’eau bouillante pendant 10 à 15 mn avec les os à moelle, rafraîchir, égoutter.

Eplucher, laver la garniture aromatique.

Verser dans l’autocuiseur au moins 2 L d’eau, ajouter la garniture aromatique, assaisonner, fermer et cuire 10 mn; passer l’autocuiseur sous un filet d’eau froide, l’ouvrir puis ajouter la viande (mouiller à hauteur d’eau bouillante, si nécessaire), refermer et cuire 1 h 15. Eplucher, laver tous les légumes; retirer les fils du céleri et les tailler en bâtonnets ainsi que la carotte et le navet, tronçonner le blanc de poireau.

Après cuisson, verser le bouillon du boeuf au chinois dans une cocotte, cuire les pommes de terre avec les os à moelle pendant 8 mn. Retirer les os, réserver au chaud avec la viande; ajouter avec les pommes de terre les carottes et le céleri coupés en bâtonnets, cuire pendant 5 mn puis ajouter enfin les tronçons de poireau, les navets; terminer la cuisson des légumes 10 mn environ; ajouter en dernier lieu les tomates cerises (sans cuisson, la chaleur du bouillon suffira). Dresser le boeuf gros sel selon vos envies, accompagner de fleur de sel, de moutarde, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.

Suggestion de présentation

Plat typique des guinguettes des bords de Marne, que l’on servait aussi dans les bistrots de la Capitale sur des nappes à carreaux.

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C’est ma deuxième recette de cordon bleu revisitée après le « sot-l’y-laisse » de dinde et cette version est encore plus folle !!!  Elle m’est inspirée par les restes de la recette précédente et de deux filets de poulet dans le frigo.
Il m’arrive de faire des dédicaces de mes recettes pour les ami(e)s ou à de nouveaux bloggueurs pour les faire découvrir mais pour une fois, une dédicace particulière pour un fou et c’est une première… un fou de cuisine et comme tous les fous, c’est avant tout un génie… c’est le Léonard de Vinci de la cuisine. Alors si vous ne le connaissez pas déjà, je vous suggère vivement de lui rendre visite.

Je dédicace cette recette à

Domi

Pour 2 personnes:
2 filets de poulet (avec l’aiguillette)
1 oeuf ou le blanc seulement
1 càs de crème épaisse
2 petites patates douces
2 tranches de cheddar
2 tranches de bacon
70 g de beurre
1 oeuf, huile & chapelure QS
1 càs de crème fraîche épaisse
40 g de parmesan
bain d’huile
sel & poivre du moulin, muscade

Lever l’aiguillette du filet, retirer le nerf; parer le filet (nerfs, graisse, tâches de sang).

Passer au mixer les aiguillettes avec l’oeuf puis la crème, assaisonner. Tailler le filet par la moitié en escalope, assaisonner et répartir la farce; le principe sera identique selon ce que vous voulez y mettre comme ici.

Eplucher, laver les patates douces, en tailler une en pomme bouchon puis la trancher à la mandoline à 1,5 mm d’épaisseur, fariner les chips.

Couper l’autre patate douce en dés, cuire à l’eau salée pendant 20 à 25 mn à couvert (j’ai ajouté quelques parures de pdt d’hier). Plonger les chips dans l’huile chaude à 180°C, les égoutter sur un papier absorbant, saler. Préparer les filets de poulet comme il est dit ci-dessus, garnir de bâtonnets de bacon et de cheddar (avec les chutes d’hier, sauf que j’ai mangé celles du cheddar), replier en ballotine puis envelopper dans un papier film noué aux extrémités.

Pocher les ballotines dans une frémissante pendant 25 mn à couvert. Egoutter les patates douces, les écraser au pilon puis passer au tamis, ajouter 35 g de beurre fondu, assaisonner la purée de sel, de poivre et de muscade, réserver au chaud. Passer les ballotines dans l’anglaise (oeuf battu, huile, sel, poivre) puis dans la chapelure (les chutes du pain à burger d’hier pour moi), les dorer dans une poêle au beurre clarifié à feu doux. Dans casserole réduire la crème y fondre le parmesan, rectifier l’assaisonnement (on peut passer ce velouté au mixer plongeant, pour un résultat plus mousseux, c’est comme on veut). Dresser sur assiette chaude 3 quenelles de purée avec une chips sur chaque quenelle, un trait de sauce puis la ballotine coupée en biais (couper les extrémités pour la stabilité).

PS: c’est pour la photo, ne vous y fiez pas le cheddar est coulant, la ballotine ici est juste passée au beurre et tranchée aussitôt, de plus la fenêtre est ouverte pour avoir une lumière naturelle, le temps des prises de vue sous tous les angles et mon plat est froid (comme à chaque fois, snif !) je dois donc le réchauffer… elle est pas simple la vie d’un bloggueur !!!

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Attention… dans cet article une recette cachée, suivez la souris !!!

La canette fermière de Challans à la peau fine et craquante « comme ma cousine« , chair à la saveur unique « comme ma cousine« , cette tendre volaille possède des atouts uniques « comme ma cousine« . Elevés pendant 74 jours minimum au bords des étiers, les canettes sont nourris exclusivement à base de végétaux, minéraux et vitamines, sans aucune adjonction de graisses et de farines animales.

Pour 4 personnes:
1 canette de Challans de 1,5 kg env.
1 bouquet  de thym citronnelle
1 citron
1 échalote
5 cl de vinaigre balsamique blanc
1/4 de L de fond de canard
beurre QS
sel & poivre du moulin

Flamber, vider et couper les ailerons de la canette, retirer le petit os en V du bréchet, l’assaisonner intérieurement et extérieurement, lui ajouter 2 petites noix de beurre et cuire au four chaud 200°C pendant 50 minutes;  la retourner à mi-cuisson, l’arroser en cours de cuisson. Laver le thym citronnelle, tailler en julienne et blanchir les zestes du citron. Dans une casserole, suer au beurre sans coloration l’échalote ciselée, ajouter le vinaigre et réduire.

Incorporer le jus du citron à la réduction puis le fond de canard (ou à défaut du fond de veau), ajouter le bouquet de thym citronnelle puis laisser réduire à feu doux. Passer la sauce au chinois étamine, ajouter les zestes du citron puis réduire à nouveau si nécessaire, rectifier l’assaisonnement. Lever les cuisses puis les filets de la canette, dresser aussitôt, napper de sauce.

Garnir de pommes paille ou de pommes gaufrettes.

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Qui a trouvé… la recette cachée ?
*Solution ici

C’est en lisant la recette de pain de viande de Cricri dam’uuur que m’est venu l’idée de faire ce pain de viande en croûte; rien que l’odeur qui se dégage dans la cuisine pendant la cuisson est une invitation à passer à table très très… très rapidement.

Je dédicace cette recette à Mr. Jean-François qui fête aujourd’hui son Anniversaire
qui est aussi mon gendre et le concepteur du nouveau look de ce blog, merci JF.

Pour 3 personnes:
300 g de noix de veau
100 g de foie de veau
1 oeuf + 1 pour la dorure
200 g de pâte à pâté
5 olives noires
5 feuilles de sauge
1 échalote, 1 gousse d ‘ail, persil
sel & poivre du moulin, piment d’espelette

Préparer la pâte à pâté ici. Dégraisser, dénerver, couper la noix de veau; la passer au hachoir à viande, puis le foie avec l’échalote, l’ail, le persil; ajouter l’oeuf , l’assaisonnement, les olives hachées, la sauge ciselée et un peu de porto (facultatif); bien mélanger la farce. Après repos, étaler la pâte finement en tapisser un moule (à cake ici); ajouter la farce et procéder comme il est dit ici.
Cuire à four chaud 180° pendant 30 minutes, démouler, trancher délicatement avec un couteau scie.  Ce pâté ce consomme chaud ou froid.

Accompagner d’une sauce périgueux.

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Nous allons ranger provisoirement le BBC au placard et se délecter de ces merveilleuses escalopes de ris de veau panées. Obligé de puiser dans ma réserve cette recette réalisée le 12 février dernier pour qu’elle soit à nouveau de saison

Pour 2 personnes:
1 belle noix de ris de veau
300 g de jeunes pousses d’épinard
anglaise QS,
sel & poivre du moulin

Dégorger longuement les ris de veau à l’eau froide, les blanchir (départ eau froide) amener progressivement à ébullition, les rafraîchir. Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses.
Trancher les ris en escalopes et les paner à l’anglaise (assaisonner de sel & poivre, passer dans la farine, puis dans l’oeuf battu avec l’huile, égoutter et passer dans la mie de pain), tapoter pour bien faire adhérer la mie.
Dans une poêle bien chaude, dorer et cuire les escalopes sur toutes les faces au beurre clarifié; sauter dans une autre poêle au beurre les pousses d’épinard, assaisonner. Dresser au centre d’une assiette les épinards à l’aide d’un cercle, entourer d’un cordon de jus de veau réduit puis déposer les escalopes de ris de veau; on peut aussi les napper d’un simple beurre noisette.

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 Comme tout le monde le sait le coquelet est le petit du coq , il peut peser de 400 à 650 g (on compte en principe 1/2 coquelet/pers.), sa chair est délicate et savoureuse s’il provient d’un élevage fermier, la cuisson en crapaudine lui convient parfaitement, le principe sera le même avec un poulet que l’on peut cuire également au barbecue → voir la méthode de mon ami Claude.

pour 2 personnes:
1 coquelet de 500 à 600 g
15 g d’estragon frais
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
1 petite feuille de laurier et de sauge
5 cl de madère
8 cl de bouillon de volaille
2 belles càs de crême épaisse d’isigny
huile d’olive, beurre, sel, piment d’espelette QS

 
Flamber le coquelet, retirer l’os en V du bréchet, découper avec une paire de ciseaux la colonne vertébrale (cela se découpe très facilement); fendre légèrement la poitrine avec une feuille puis aplatir la bête. Inciser les flancs et introduire l’extrémité de l’os de la cuisse, replier les ailerons.

 
Assaisonner la bête de sel, de piment d’espelette (ou poivre du moulin); effeuiller et hacher l’estragon. Dans un sautoir, rissoler à l’huile d’olive le coquelet, parsemer avec la moitié de l’estragon haché; le retourner, ajouter le thym, le laurier, la sauge, l’ail écrasé et les tiges d’estragon, le beurre, couvrir et poursuivre la cuisson soit au four ou sur le coin du feu (comptez 3 à 4 mn/100 g), arroser en cours de cuisson. 

Retirer le coquelet sur une assiette, réserver au chaud couvert d’une feuille de papier aluminium. Jeter la graisse de cuisson, déglacer avec le madère puis le bouillon de volaille, réduire et ajouter la crème fraîche d’isigny; maintenir à petite ébullition, terminer la sauce avec le reste d’estragon haché, rectifier l’assaisonnement. Présenter le coquelet sur un plat de service ou directement à l’assiette, c’est comme on veut !!!

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A déguster cet été, là sur la terrasse à l’ombre avec un rosé bien frais.

Pour 4 personnes:
1 poulet fermier d’1,5 kg
3 oignons
1 lot de 3 poivrons tricolores
4 tomates (500 g)
3 gousses d’ail
100 g de jambon cru coupé en dés
10 cl de vin blanc sec
1/4 de L de bouillon de volaille
1 bouquet garni
persil haché QS
sel, piment d’espelette, huile d’olive

Lever les cuisses, les filets de la carcasse, les couper en huit morceaux, réserver au frais. Dans une cocotte, rissoler à l’huile d’olive la carcasse concassée avec une carotte et un oignon coupés en morceaux; dégraisser, déglacer avec 5 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur d’eau froide, ajouter un bouquet garni, une gousse d’ail écrasée, porter doucement à ébullition, écumer et cuire à petit bouillon pendant 1 heure. Placer sous le gril du four les poivrons en les retournant jusqu’à coloration; laver et retirer le pédoncule des tomates, faire une croix sur le desssus et les plonger 1 minute dans une casserole d’eau bouillante, les retirer aussitôt et les réserver dans un récipient d’eau froide.

Emincer les oignons, écraser les gousses d’ail. Peler, épépiner et couper en lanières les poivrons. Dans un sautoir, suer à l’huile d’olive les oignons avec le jambon de Bayonne, ajouter les poivrons, étuver doucement à couvert en remuant de temps à autre avec une spatule en bois pendant une quinzaine de minutes. Dans un autre sautoir, faire colorer à l’huile d’olive les morceaux de poulet assaisonnés de sel et de piment d’espelette.

Peler, épépiner les tomates; ajouter les parures au bouillon de volaille. Retourner les morceaux de poulet et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes. Concasser les tomates.

Retirer et réserver les morceaux de poulet, dégraisser le sautoir, déglacer au vin blanc et réduire de moitié, ajouter les tomates coupées en dés avec l’ail écrasé, verser 2 LàP (louche à potage ) de bouillon de volaille au travers d’une passoire étamine, réduire à nouveau puis ajouter la garniture étuvée (oignons, jambon, poivrons), assaisonner.

Replacer les morceaux de poulet avec un petit bouquet garni et mijoter le tout à couvert pendant 15 minutes, saupoudrer de persil haché au moment de servir.

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