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Archive pour la catégorie ‘3-Viandes de Boucherie’

Nous allons ranger provisoirement le BBC au placard et se délecter de ces merveilleuses escalopes de ris de veau panées. Obligé de puiser dans ma réserve cette recette réalisée le 12 février dernier pour qu’elle soit à nouveau de saison icon sad Escalopes de Ris de Veau Panées

Pour 2 personnes:
1 belle noix de ris de veau
300 g de jeunes pousses d’épinard
anglaise QS,
sel & poivre du moulin

15 300x199 Escalopes de Ris de Veau Panées

Dégorger longuement les ris de veau à l’eau froide, les blanchir (départ eau froide) amener progressivement à ébullition, les rafraîchir. Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses.
Trancher les ris en escalopes et les paner à l’anglaise (assaisonner de sel & poivre, passer dans la farine, puis dans l’oeuf battu avec l’huile, égoutter et passer dans la mie de pain), tapoter pour bien faire adhérer la mie.
Dans une poêle bien chaude, dorer et cuire les escalopes sur toutes les faces au beurre clarifié; sauter dans une autre poêle au beurre les pousses d’épinard, assaisonner. Dresser au centre d’une assiette les épinards à l’aide d’un cercle, entourer d’un cordon de jus de veau réduit puis déposer les escalopes de ris de veau; on peut aussi les napper d’un simple beurre noisette.

Image 2338 300x230 Escalopes de Ris de Veau Panées

Image 2347 450x298 Escalopes de Ris de Veau Panées

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 Comme tout le monde le sait le coquelet est le petit du coq icon smile Coquelet Rôti en Crapaudine à lEstragon , il peut peser de 400 à 650 g (on compte en principe 1/2 coquelet/pers.), sa chair est délicate et savoureuse s’il provient d’un élevage fermier, la cuisson en crapaudine lui convient parfaitement, le principe sera le même avec un poulet que l’on peut cuire également au barbecue → voir la méthode de mon ami Claude.

pour 2 personnes:
1 coquelet de 500 à 600 g
15 g d’estragon frais
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
1 petite feuille de laurier et de sauge
5 cl de madère
8 cl de bouillon de volaille
2 belles càs de crême épaisse d’isigny
huile d’olive, beurre, sel, piment d’espelette QS

1 300x199 Coquelet Rôti en Crapaudine à lEstragon 
Flamber le coquelet, retirer l’os en V du bréchet, découper avec une paire de ciseaux la colonne vertébrale (cela se découpe très facilement); fendre légèrement la poitrine avec une feuille puis aplatir la bête. Inciser les flancs et introduire l’extrémité de l’os de la cuisse, replier les ailerons.

2 300x199 Coquelet Rôti en Crapaudine à lEstragon 
Assaisonner la bête de sel, de piment d’espelette (ou poivre du moulin); effeuiller et hacher l’estragon. Dans un sautoir, rissoler à l’huile d’olive le coquelet, parsemer avec la moitié de l’estragon haché; le retourner, ajouter le thym, le laurier, la sauge, l’ail écrasé et les tiges d’estragon, le beurre, couvrir et poursuivre la cuisson soit au four ou sur le coin du feu (comptez 3 à 4 mn/100 g), arroser en cours de cuisson. 

 3 300x199 Coquelet Rôti en Crapaudine à lEstragon

Retirer le coquelet sur une assiette, réserver au chaud couvert d’une feuille de papier aluminium. Jeter la graisse de cuisson, déglacer avec le madère puis le bouillon de volaille, réduire et ajouter la crème fraîche d’isigny; maintenir à petite ébullition, terminer la sauce avec le reste d’estragon haché, rectifier l’assaisonnement. Présenter le coquelet sur un plat de service ou directement à l’assiette, c’est comme on veut !!!

Image 2543 450x320 Coquelet Rôti en Crapaudine à lEstragon 

printer Coquelet Rôti en Crapaudine à lEstragon 

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A déguster cet été, là sur la terrasse à l’ombre avec un rosé bien frais.

Image 0801 300x233 Poulet Sauté Basquaise

Pour 4 personnes:
1 poulet fermier d’1,5 kg
3 oignons
1 lot de 3 poivrons tricolores
4 tomates (500 g)
3 gousses d’ail
100 g de jambon cru coupé en dés
10 cl de vin blanc sec
1/4 de L de bouillon de volaille
1 bouquet garni
persil haché QS
sel, piment d’espelette, huile d’olive

11 300x199 Poulet Sauté Basquaise

Lever les cuisses, les filets de la carcasse, les couper en huit morceaux, réserver au frais. Dans une cocotte, rissoler à l’huile d’olive la carcasse concassée avec une carotte et un oignon coupés en morceaux; dégraisser, déglacer avec 5 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur d’eau froide, ajouter un bouquet garni, une gousse d’ail écrasée, porter doucement à ébullition, écumer et cuire à petit bouillon pendant 1 heure. Placer sous le gril du four les poivrons en les retournant jusqu’à coloration; laver et retirer le pédoncule des tomates, faire une croix sur le desssus et les plonger 1 minute dans une casserole d’eau bouillante, les retirer aussitôt et les réserver dans un récipient d’eau froide.

21 300x199 Poulet Sauté Basquaise

Emincer les oignons, écraser les gousses d’ail. Peler, épépiner et couper en lanières les poivrons. Dans un sautoir, suer à l’huile d’olive les oignons avec le jambon de Bayonne, ajouter les poivrons, étuver doucement à couvert en remuant de temps à autre avec une spatule en bois pendant une quinzaine de minutes. Dans un autre sautoir, faire colorer à l’huile d’olive les morceaux de poulet assaisonnés de sel et de piment d’espelette.

3 300x199 Poulet Sauté Basquaise

Peler, épépiner les tomates; ajouter les parures au bouillon de volaille. Retourner les morceaux de poulet et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes. Concasser les tomates.

4 300x199 Poulet Sauté Basquaise

Retirer et réserver les morceaux de poulet, dégraisser le sautoir, déglacer au vin blanc et réduire de moitié, ajouter les tomates coupées en dés avec l’ail écrasé, verser 2 LàP (louche à potage icon smile Poulet Sauté Basquaise ) de bouillon de volaille au travers d’une passoire étamine, réduire à nouveau puis ajouter la garniture étuvée (oignons, jambon, poivrons), assaisonner.

5 300x199 Poulet Sauté Basquaise

Replacer les morceaux de poulet avec un petit bouquet garni et mijoter le tout à couvert pendant 15 minutes, saupoudrer de persil haché au moment de servir.

Image 105 450x345 Poulet Sauté Basquaise printer Poulet Sauté Basquaise

 

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3 300x209 Filet Mignon de Cochon Fermier en Croûte de Cacao, Mangue Rôtie

Pour 4 personnes:
1 filet mignon de porc
1 mangue
50 g de beurre
25 g de chapelure
10 g de cacao non sucré
farine, huile , beurre QS
sel & poivre du moulin

1 300x199 Filet Mignon de Cochon Fermier en Croûte de Cacao, Mangue Rôtie

Dégraisser, dénerver, ficeler le filet mignon

2 300x199 Filet Mignon de Cochon Fermier en Croûte de Cacao, Mangue Rôtie

Mixer le beurre avec la chapelure et le cacao; étaler  au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, réserver au congélateur.

4 300x199 Filet Mignon de Cochon Fermier en Croûte de Cacao, Mangue Rôtie

Peler, retirer le noyau puis émincer la mangue, poêler et dorer au beurre. Assaisonner et fariner légèrement les médaillons de filet mignon, les poêler dans moitié huile et beurre pendant 4 à 5 minutes, les déficeler et déposer dessus un cercle de croûte de cacao; terminer la cuisson au four en position gril. Dégraisser et déglacer la poêle avec le vin blanc puis le jus de veau réduit, ajouter 1 càc de caco, rectifier l’asssaisonnement; dresser.

Image 035 450x305 Filet Mignon de Cochon Fermier en Croûte de Cacao, Mangue Rôtie

voir aussi carré de Porcelet rôti au caco

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Le boudin noir purée est une affaire sérieuse !!! Il s’agit déjà d’un excellent boudin noir de charcutier, quand j’achète mon boudin il est encore tiède… hummmm !!! Chez mon charcutier le jour du boudin, c’est le jeudi. A 10 heures ou 16 heures et même à l’apéritif, une petite rondelle même froide… juste comme ça, c’est une merveille !
Paradoxalement je n’aime pas le boudin noir quand il est poêlé en grosse portion, voici comment je le préfère… et ça change tout !

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Non, non, non…  et non !!! pour faire une caille farcie, il ne suffit pas de lui mettre de la farce dans le trou de balle… il faut la désosser icon sad Caille Farcie aux Raisins !!!

21 300x199 Caille Farcie aux Raisins

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Toutes les recettes du blog concernant le foie gras.

Image 043 300x225 Recettes au Foie Gras

C’est une cuisse de lapin désossée, moutardée, persillée, enveloppée dans une crépine de porc et ficelée… tout simplement !!!

Pour 2 personnes:
2 cuisses de lapin
1 petite crépine de porc
1 gousse d’ail écrasée
2 feuilles de sauge
2 brindilles de romarin
1 petit oignon
200 g de carottes
5 cl de crème fraîche
1 crêpe de pdt
10 cl de vin blanc
1 càs de vinaigre
1 échalote
12 cl de fond de veau lié
sel & poivre du moulin, muscade, cumin 
huile, beurre QS
persil et estragon hachés QS

lapin1 300x199 Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

Désosser les cuisses, les assaisonner de sel et poivre du moulin; ajouter l’ail écrasé, la sauge, le romarin; retourner les cuisses et les badigeonner copieusement de moutarde, saupoudrer de persil haché.

lapin2 209x300 Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

Les envelopper dans une crépine et ficeler. Eplucher, laver et couper en rondelles les carottes, les cuire à l’anglaise. 

lapin3 300x99 Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

Dans un plat allant au four disposer les paupiettes de lapin sur une mirepoix d’oignon et de carotte avec les os, arroser de 2 càs d’huile et d’une noix de beurre; cuire au four chaud à 200°C pendant 30 minutes, arroser en cours de cuisson. Réserver les paupiettes sur plat au chaud couvert d’une feuille de papier aluminium; dégraisser, pincer le plat de cuisson, déglacer avec le vin blanc, passer le déglaçace au chinois dans une casserole, ajouter le vinaigre, l’échalote ciselée, réduire. Incorporer le fond de veau, monter avec une noix de beurre, passer au chinois, assaisonner et terminer la sauce diable avec une pincée de persil et d’estragon hachés. 

lapin4 300x199 Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

Egoutter les carottes, les passer au moulin à légumes, ajouter une pointe de muscade et de cumin, puis la crème, passer à la passoire étamine, rectifier l’assaisonnement et verser cette purée dans un siphon, insérer deux cartouches de gaz. Découper la crêpe de pommes de terre pour former un moule, veser à l’intérieur l’écume de carottes. Dresser sur assiette chaude la paupiette après avoir retiré la ficelle, entourer d’un cordon de sauce, ajouter la garniture.

Image 029 450x373 Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

printer Paupiette de Lapin à la Diable, Emulsion de Carottes

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Une recette vraiment très simple, rapide et délicieuse.

pour 1 personne:
180 g de filet ou noix de veau de lait
5 tranches de pancetta
25 g de parmesan
250 g de pousses d’épinards
farine, beurre, jus de veau QS
sel & poivre du moulin

11 300x199 Piccatas de Veau de Lait, Pancetta et Parmesan

Couper le morceau de veau en tranches d’un cm d’épaisseur, les aplatir à la batte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement huilée, puis les passer dans la farine.

23 300x231 Piccatas de Veau de Lait, Pancetta et Parmesan

Cuire les piccatas à la plancha (ou dans une poêle, avec huile/beurre) pendant 1 mn 30 par face, les assaisonner. Laver les épinards, les fondre dans une poêle, ajouter une noix de beurre, sel, poivre et muscade. Dresser sur assiette en alternant avec une tranche de pancetta, disposer les épinards, parsemer de copeaux de parmesan, terminer avec un cordon de jus de veau, passer l’assiette quelques secondes au four ou à la salamandre, servir aussitôt. 

piccatasdeveau 450x358 Piccatas de Veau de Lait, Pancetta et Parmesan

 

printer Piccatas de Veau de Lait, Pancetta et Parmesan

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11 381x450 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier

Voici une recette bien Gauloise, le filet mignon de sanglier est très tendre et savoureux, la sauce genièvre s’accorde parfaitement, le tout sur une tarte feuilletée à l’embeurrée d’artichauts.

Je dédicace cette recette à

173 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier  Obélix, fournisseur officiel de sangliers du blog

Pour 1 personne:
1 filet mignon d’un petit sanglier
1 marinade (voir rable de lièvre)
5 à 6 fonds d’artichauts
1 citron, 1 noisette de beurre
1 càs de farine
1 pâte feuilletée
1 poire ou une pomme (facultatif)
1 càs de baies de genèvrier
beurre QS
sel & poivre du moulin

Image 23301 300x199 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier
Parer le filet mignon

Image 2333 199x300 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier

Le mettre à mariner 24 heures, comme il est dit à
rable de lièvre

32 300x199 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier

Cuire dans un blanc à légumes les fonds d’artichauts, égoutter puis mixer avec du beurre fondu, passer cette embeurrée à la passoire étamine, réserver au chaud au bain-marie. Découper un cercle d’une pâte feuilletée, piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette, cuire au four, sur une plaque beurrée, à 180°C pendant 20 mn environ. Peler une poire, vider, arroser de beurre fondu, assaisonner et cuire au four pendant 10/15 mn. 

42 300x199 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier

Egoutter la garniture de la marinade et procéder comme il est dit à sauce poivradeajouter à la sauce les baies de genèvrier.
Saisir le filet mignon dans moitié huile et beurre,
terminer la cuisson au four à 180°C pendant 5 mn.
Déposer sur le fond de tarte, 1 càs d’embeurrée d’artichauts,
étaler à l’aide d’une spatule.

Image 2400 300x199 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier

 Après cuisson, laisser reposer le filet mignon quelques minutes couvert d’une feuille de papier aluminium, assaisonner, puis trancher et en garnir la tarte. Servir aussitôt bien chaud.

21 300x289 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier

IDEFIX 300x225 Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier

printer Tarte Fine à lArtichaut, Filet Mignon de Sanglier aux Baies de Genèvrier

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