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Archive pour la catégorie ‘3-Viandes de Boucherie’

Situé à la partie supérieur de la hampe, au voisinage du filet. Ce morceau, un peu ferme , est très savoureux et très juteux. 

Pour 1 personne:
1 onglet de boeuf de 180 à 200 g
4 échalotes
5 cl de vin blanc
10 cl de jus de veau
1 pomme de terre
1 càs de farine
1 jaune d’oeuf
2 càs de lait
beurre, huile QS
sel & poivre du moulin

22 300x199 Onglet de Boeuf aux Echalotes, crêpe de pdt

Râper finement la pomme de terre à la mandoline. Dans un saladier, mélanger la farine en fontaine avec le jaune d’oeuf, délayer avec le lait en incorporant la farine au fur et à mesure. Ajouter dans cette pâte à crêpe, la pomme de terre, assaisonner. Emincer les échalotes, les suer au beurre clarifié.

31 300x199 Onglet de Boeuf aux Echalotes, crêpe de pdt

Saisir dans une poêle avec moitié huile et beurre, le morceau d’onglet; terminer la cuisson au four chaud 180°C pendant 8 mn environ selon l’épaissseur. Etaler et cuire la crêpe de pomme de terre, la retourner, finir la cuisson à feu doux avec une petite noisette de beurre. Verser le vin blanc sur les échalotes, réduire, ajouter le jus de veau, assaisonner.

41 337x450 Onglet de Boeuf aux Echalotes, crêpe de pdt

Laisser reposer l’onglet quelques minutes couvert d’une feuille de papier aluminium, puis le couper en tranches. Dans une assiette chaude, déposer la crêpe de pomme de terre, ranger tout autour les tranches d’onglet, terminer la présentation avec les échalotes.

onglet 450x360 Onglet de Boeuf aux Echalotes, crêpe de pdt

 

printer Onglet de Boeuf aux Echalotes, crêpe de pdt

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Un plat séduisant, le risotto est exceptionnel.

Image 2330 300x202 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Pour 2 personnes:
400 g d’épaule d’agneau
1 càs de saindoux
1 càs de farine
1/2 càs de curry
1 ananas victoria
2 petites bananes (frécinette)
1/2 oignon ciselé
1 boîte de lait de coco
1/2 pomme fruit
sel & poivre
Risotto:
100 g de riz arborio
1 càs d’huile d’olive
1/2 oignon ciselé
2 peties bananes (frécinette ou plantain)
5 cl de vin blanc
300 ml de fond blanc de volaille (environ)
15 g de beurre
1 càs de parmesan
sel, 1 pincée de cardamome
Espuma:
1 boîte de lait de coco (400 ml)
1 blanc d’oeuf
sel & poivre

2 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Faire revenir au saindoux l’oignon puis les morceaux d’agneau, saupoudrer de farine, cuire celle-ci quelques minutes, ajouter le curry puis la boîte de lait de coco (400 ml), assaisonner et porter à ébullition.

3 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Couper en deux l’ananas dans sa longueur, découper le pourtour et décoller la chair à l’aide d’une cuillère (réserver la coque de l’ananas). Retirer le coeur central puis couper l’ananas en petits dés, sauter avec 20 g de beurre et 1 càs de sucre jusqu’à caramélisation.

4 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Ajouter l’ananas au curry, cuire doucement à couvert pendant une heure et demie.

5 339x450 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Eplucher et couper la pomme en petits dés puis l’ajouter dix minutes avant la fin de cuisson. 

6 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Couper 2 bananes en petits dés, les faire revenir à l’huile d’olive avec l’oignon ciselé, ajouter le riz et le rissoler jusqu’à ce que les grains soient translucides. Verser le vin blanc jusqu’à absortion complète puis le bouillon peu à peu en attendant à chaque fois qu’il soit complètement absorbé en remuant avec une cuillère en bois, à feu doux.

7 339x450 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

 Ajouter une pointe de cardamome, saler puis continuer la cuisson (18 à 20 mn en tout). Terminer le risotto avec une noix de beurre et le parmesan.

Image 2357 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Couper un oignon en rondelles, les passer dans la pâte à frire,  puis dans un bain d’huile chaude. Egoutter sur un papier absorbant, saler.

8 300x249 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Couper les bananes restantes, les passer dans la farine, l’anglaise puis dans des graines de sésame doré, les poêlées au beurre.

Image 2365 300x199 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

Chauffer dans une casserole le lait de coco, assaisonner de sel & poivre, hors du feu, ajouter un blanc d’oeuf, mélanger au fouet. Verser dans un siphon au travers d’une passoire étamine, insérer deux cartouches de gaz, bien secouer le siphon. Utiliser aussitôt ou réserver au chaud au bain-marie à 75°C.
Passer la coque d’ananas quelques minutes au four, la garnir de curry d’agneau, dresser avec le risotto, les bananes et les oignons frits, ajouter au dernier moment l’espuma de coco.

curry dagneau 450x315 Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

printer Curry dAgneau à lAnanas, Espuma au Lait de Coco, Risotto Banane/Cardamome

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Je sais… je sais… nous sommes le 4 janvier, mais la fête continue sur le blog de Chef d’Amuuur !!! Il y a encore 5 recettes festives à suivre + le foie gras des nuls#2 et Thierry fera une pause… un retour vers le ?  :) . Comme chaque année, les visiteurs ont été très très nombreux en novembre et décembre; j’ai cru que mon blog devenait un hypermarché où l’on ne dit ni bonjour, ni merci, ni au revoir !!! Oufff, ça se calme… on se retrouve enfin, ici entre amis !!!

Pour 2 personnes:
1 beau suprême de chapon
1 blanc d’oeuf
1 càs de crème fraîche
1 càc de truffe hachée (facultatif)
1 petite crépine de porc
1 carotte, 1 oignon
30 g de beurre clarifié
1/2 verre de vin blanc
8 cl de Fond brun de veau
1 càs de madère
sel & poivre du moulin

Image 2098 300x199 Suprême de Chapon Farci, Cône de Lasagnes au Foie Gras

Couper l’aileron, le désosser, le haché avec l’aiguillette du suprême, mélanger avec le blanc d’oeuf et la crème fraîche, assaisonner. Escaloper le suprême en portefeuille, assaisonner de sel & poivre du moulin, garnir de farce, replier et envelopper dans une crépine, ficeler comme pour une paupiette.

Image 2099 300x199 Suprême de Chapon Farci, Cône de Lasagnes au Foie Gras

Disposer dans un plat à rôtir, la carotte et l’oignon taillés en mirepoix avec les suprêmes, arroser de beurre et cuire au four à 180°C pendant 35 à 40 minutes; arroser en cours de cuisson. Retirer la graisse de cuisson, pincer le plat à rôtir et déglacer avec le vin blanc pour dissoudre les sucs de cuisson, passer à la passoire étamine, réduire puis ajouter le fond brun de veau, assaisonner, terminer la sauce avec le madère.

Image 2135 450x273 Suprême de Chapon Farci, Cône de Lasagnes au Foie Gras

printer Suprême de Chapon Farci, Cône de Lasagnes au Foie Gras

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Pour 4 à 6 personnes:
1 poularde fermière d’1,800 kg ou plus
4 à 5 kg de gros sel
1 truffe
1 brindille de thym, 1 feuille de laurier
15 cl de sauce périgueux
sel & poivre du moulin

poularde1 300x199 Poularde Truffée sous Peau en Croûte de Sel

Flamber, vider la poularde; retirer le petit os en V du bréchet; inciser la cuisse et glisser dans cette petite ouverture les lames de truffe, faire de même sur la poitrine.

poularde2 300x199 Poularde Truffée sous Peau en Croûte de Sel

Saler légèrement & poivrer l’intérieur de la poularde, ajouter le thym et le laurier (facultatif) puis brider la bête. Insérer une feuille de papier aluminium dans une cocotte suffisamment grande, en garnir le fond de gros sel, placer dessus la poularde puis la recouvrir entièrement de gros sel.

poularde3 225x300 Poularde Truffée sous Peau en Croûte de Sel

Refermer le papier aluminium, couvrir et cuire au four chaud 220°C pendant 1h30.  Laissser reposer hors du four la cocotte, une quizaine de minutes, ouvrir, casser le gros sel et en dégager la poularde, retirer à l’aide d’un pinceau le sel restant sur la bête.

Image 1952 450x342 Poularde Truffée sous Peau en Croûte de Sel

poularde5 226x300 Poularde Truffée sous Peau en Croûte de Sel

Lever les cuisses et les poitrines puis découper en deux. Servir aussitôt sur assiettes chaudes avec une sauce périgueux.

poularde4 450x430 Poularde Truffée sous Peau en Croûte de Sel

En principe, on doit servir aux convives, un morceau de cuisse avec un morceau d’aile… comme ça, pas de jaloux !!! printer Poularde Truffée sous Peau en Croûte de Sel

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Pour 4 personnes:
4 pavés de cerf

marinade:
1 carotte taillée en mirepoix
1/2 oignon ciselé
1 petite échalote ciselée
1 gousse d’ail écrasé
1 càs de vinaigre
1 càs d’huile d’olive
1 càs de cognac
1 bouteille de vin rouge
1 brin de thym, 1 feuille de laurier
1 càc de poivre en grain
2 à 3 baies de genièvrier
poivre concassé (mignonnette) QS
finition de la sauce:
1 càs de gelée de groseille
2 càs de crème fraîche

Beurre clarifié QS
sel & poivre du moulin

Image 2097 300x199 Pavé de Cerf en Venaison

Disposer les pavés dans une boîte hermétique, ajouter la garniture de la marinade ci-dessus, mouiller au vin rouge à hauteur, réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, éponger les pavés de cerf sur un papier absorbant, réserver au frais; faire une sauce poivrade avec la garniture et la marinade, passer au chinois et ajouter la gélée de groseille puis la crème.

Image 2086 300x202 Pavé de Cerf en Venaison

Poêler au moment, 2 minutes par face, les pavés de cerf à l’huile, beurre clarifié ou saindoux, assaisonner de sel & poivre du moulin et laisser reposer la viande quelques minutes. Servir avec une sauce grand-veneur, accompagner de purées de marrons, de céleri, de maïs.

Image 2089 300x205 Pavé de Cerf en Venaison

printer Pavé de Cerf en Venaison

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2ème partie

Pour 8 personnes:
1 chapon de 2, 800 à 3 kg

- 1/ Les cuisses
Pour la farce:
80 g de miettes de chataîgnes
50 g de morilles
150 g de noix de veau
1 blanc d’oeuf
2 càs de crème liquide
assaisonnement
Pour la cuisson:
25 g de beurre clarifié
1 carotte
1 oignon
10 cl de vin blanc
1 bouquet garni
Pour la sauce:
25 g de beurre
25 g de farine
1/2 L de fond blanc de volaille réduit
25 cl de crème liquide à 30%
150 g de morilles (surgelées pour moi)

- 2/ les suprêmes
1 petite truffe
Pour la cuisson:
15 g de beurre clarifié
Pour la sauce:
10 cl de vin blanc
20 cl de fond de veau brun
1 càs de jus de truffe
1 càs de truffe hachée
( voir sauce périgueux)
sel & poivre du moulin
Présentation:
1 botte de cresson

Préparation & cuisson des cuisses

cuisse1 300x199 Chapon du Père Noël#2

Mixer la chair du chapon avec la noix de veau, ajouter blanc d’oeuf et crème, assaisonner. Mélanger avec les chataîgnes concassées et morilles coupées en dés, assaisonner et farcir les cuisses. Brider ou envelopper dans une crépine et ficeler, dans le beurre clarifié bien chaud; colorer uniformément les cuisses, les retirer sur une assiette.

cuisse2 300x199 Chapon du Père Noël#2

Dans le même beurre, suer la carotte et l’oignon taillés en mirepoix, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Remettre les cuisses du chapon dans la cocotte et mouiller avec le fond blanc de volaille, ajouter le bouquet garni, asssaisonner, porter à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 40 à 45 minutes. Passer le fond de cuisson à la passoire étamine, dégraisser.

cuisse3 300x199 Chapon du Père Noël#2

Cuire le roux (avec 25 g de beurre et de farine), laisser refroidir. Couper les morilles en deux, pour retirer les petits cailloux ou petits z’animeaux, les nettoyer et les sauter au beurre pour éliminer l’eau qu’elles contiennent, assaisonner. Verser petit à petit 1/2 L du jus bouillant de cuisson des cuisses sur le roux froid et cuire à feu doux 20 minutes, ajouter la crème et les morilles puis mijoter à nouveau 15 minutes, assaisonner.

Préparation & cuisson des suprêmes

supreme1 300x199 Chapon du Père Noël#2

Glisser quelques lamelles de truffe sous la peau du suprême puis les rouler dans un papier film, les précuire à la vapeur (à défaut dans le bouillon) pendant 15 minutes. Retirer le film, assaisonner de sel & poivre du moulin.

supreme2 300x199 Chapon du Père Noël#2

Dans un sautoir, dorer au beurre clarifié les sûprêmes et les cuire au four à 180°C pendant 15 minutes, les retirer et réserver au chaud, jeter la graisse de cuisson et déglacer avec le vin blanc, réduire ajouter le fond brun de veau, le jus de truffe et la truffe hachée, assaisonner.

presentation1 298x450 Chapon du Père Noël#2

Garnir de chataîgnes rissolées et de pommes noisettes aux cèpes, servir les sauces à part.

presentation2 298x450 Chapon du Père Noël#2

printer Chapon du Père Noël#2
preesentation3 306x450 Chapon du Père Noël#2

Père-Noël…

-«Thierry, c’est la fin de mon séjour chez toi, je dois partir !!!»

Thierry…

-«Merci père-noël d’avoir passé une semaine avec moi sur mon blog»

Père-Noël…

-«tu es mon chef à moi mon chef d’Amuuur !!!»

Thierry…

-«Père-noël, je te laisse le mot de la fin sur ce blog»

Père-Noël…

-«Comme tu le sais, le père-Noël n’a qu’une seule devise,

Il faut croire en ses rêves !!!

Je vous embrasse tous tendrement, j’arrive chez vous dans quelques heures

à bientôt

Le Père-Noël.

-«Thierry, j’ai une bonne nouvelle pour toi & tes visiteurs,
je reviens ici en décembre 2011»

Thierry…

-« Quoi… j’entends rien !!!»

Le début de l’histoire avec le Père-Noël, pour ceux qui n’ont pas suivi…

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Père-Noël 2010 #4

Encore une fois, vous n’allez pas me croire !!! Mais c’est le père-noël lui-même qui m’a donné cette recette et surtout il m’a demandé de la réaliser pour vous. Une recette simple et compliquée  à la fois… et je comprends mieux pourquoi, il m’a demandé de vous la faire, cette recette est un délice !!!
Il faut lever les filets et les cuisses; avec la carcasse, on réalise un fond blanc de volaille. Les filets sont truffés sous peau cuit à la vapeur puis rôtis au four; les cuisses sont désossées et farcies puis braisées en cocotte. La sauce des suprêmes de chapon truffés sous peau est une sauce périgueux; la sauce des cuisses de chapon farcies est une sauce aux morilles.
Cette recette, même avec ce chapon de 2, 900 kg, peut-être faite pour 2 personnes; il suffit de congeler un suprême et une cuisse, on peut ainsi déguster un suprême et le lendemain une cuisse puisque la cuisson et la préparation sont différentes.
Le principe étant de servir pour l’ensemble d’une table, un morceau de suprême avec sa sauce et un morceau de cuisse farcie avec la sauce aux morilles.

J’espère que vous avez déjà l’eau à la bouche !!! … c’est parti…

Image 1836 300x214 Chapon du Père Noël#1

Flamber, vidddddd… mais c’est pas vrai ça !!!

Image 1840 300x248 Chapon du Père Noël#1

au secours… je vais craquer !!!

Image 1920 2 300x185 Chapon du Père Noël#1

Voici la partie la plus difficile de cette recette, la suite est très simple. Vous pouvez désosser le chapon en faisant le contour de la carcasse ou de lever directement les filets et les cuisses, c’est comme on veut !!!

Image 1913 300x218 Chapon du Père Noël#1

Retirer l’aileron du suprême, le désosser; réserver avec les aiguillettes des suprêmes pour la farce. Désosser entièrement les cuisses, réserver au frais.

Image 1856 247x300 Chapon du Père Noël#1

Passer au four à 150°C, les os et la carcasse du chapon sans coloration, quelques minutes.

Image 1858 300x199 Chapon du Père Noël#1

Mettre la carcasse dans une marmite avec: 2 ou 3 carottes, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, un blanc de poireau, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, quelques grains de poivre; mouiller à hauteur d’eau froide, porter à ébullition, écumer et cuire ce fond blanc pendant 2 h à petite ébullition, maintenir le liquide à niveau en cours de cuisson.

Image 1885 300x199 Chapon du Père Noël#1

Passer le fond blanc au chinois dans une autre marmite, le réduire pour ne garder qu’un litre de ce petit bouillon d’amuuur !!!

La suite ici…

Père-Noël 2010 #3

Envie d’une bonne excellente viande rouge ?

Image 1916 2 227x300 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Vous avez peut-être en bas de chez vous ou dans votre quartier, sans le savoir, un boucher extraordinaire !!! Sinon un petit clic sur le lien ci-dessous.

Image 1917 2 300x238 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Où trouver mon boucher ?

Pour 2 personnes:
600 à 650 g de faux-filet ou entrecôte du Limousin
25 g de saindoux
8 cl de sauce bordelaise
100 g de moelle pochée
2 belles pommes de terre
250 g de cèpes bouchons
beurre, ail & persil hachés QS
sel & poivre du moulin

Image 1949 300x255 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Une viande exceptionnelle

Image 1936 300x202 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Dégorger, blanchir, pocher la moelle. Eplucher, laver les pommes de terre et  lever les pommes noisettes à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes, les blanchir, égoutter, les rissoler au beurre. Essuyer, émincer les cèpes et les sauter au beurre avec ail et persil hachés, assaisonner.

pièce du boucher 213x300 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Poêler ou griller la pièce de boeuf 2 minutes de chaque côté, assaisonner. Napper la pièce de boeuf de sauce bordelaise, garnir de tranches de moelle; accompagner de pommes noisettes rissolées et d’une poêlée de cèpes.

Image 1963a 450x406 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Image 1912 2 300x226 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Image 1914 300x199 Pièce du Boucher à la Bordelaise

Trop… c’est trop !!!

Père-Noël… je démissionne !!!

La suite ici…

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Pour 2 personnes:
1 rable de lièvre
marinade:
1 carotte taillée en mirepoix
1/2 oignon ciselé
1 petite échalote ciselée
1 gousse d’ail écrasé
1 càs de vinaigre
1 càs d’huile d’olive
1 càs de cognac
1 bouteille de vin rouge
1 brin de thym, 1 feuille de laurier
1 càc de poivre en grain
2 à 3 baies de genièvrier

poivre concassé (mignonnette) QS
Beurre clarifié QS
sel

Image 1750 300x199 Rable de Lièvre à la Poivrade

Parer le rable de lièvre, le mettre à mariner (avec la garniture, mouiller au vin rouge à hauteur juste au dessus du rable) pendant une nuit. Egoutter le rable et la garniture, réserver la marinade pour sauce (recette à suivre).

Image 1783 300x199 Rable de Lièvre à la Poivrade

Désosser le rable, réserver l’os, préparer la sauce poivrade (article, à suivre)

Image 1825 142x300 Rable de Lièvre à la Poivrade

Poser le filet sur un papier absorbant, parsemer de mignonnette

Image 1835 246x300 Rable de Lièvre à la Poivrade

Poêler le rable au beurre clarifié ou au saindoux bien chaud pendant 1 à 2 mn, le retourner, cuire à nouveau 1 à 2 mn maximum, flamber au cognac. Retirer le rable sur un plat, assaisonner de sel et laisser reposer quelques minutes. Déglacer la poêle de cuisson avec un peu de marinade, ajouter ce déglaçage à la sauce poivrade.

Image 1841 450x298 Rable de Lièvre à la Poivrade

Napper de sauce, le fond d’une assiette, émincer et poser dessus le rable, accompagner d’une compote d’airelles et d’un lingot de pdt à la truffonade.

printer Rable de Lièvre à la Poivrade

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Pourtant de passage ici cet été, Gérard Rinaldi ne m’a même pas poussé cette chansonnette et n’a point mangé mes paupiettes icon sad Paupiettes de Veau aux Champignons

*On a parlé d’amour et de violettes,
Mais jamais d’amour et de paupiettes
Pourtant je connais à Barcelone
Un hidalgo qui chante à sa bonne,
Tous les jours à l’heure du dîner
Ce chant d’amour bien gratiné :

(Refrain)
Paulette, Paulette,
Tu me tiens grâce à tes paupiettes,
Notre amour ne serait pas si beau,
Si je n’aimais pas les paupiettes
Les paupiettes de veau,
Paulette, Paulette
Tu es la reine des paupiettes.

On a chanté les midinettes
On n’a pas chanté les paupiettes
Pourtant je connais place Wagram,
Un hidalgo qui chante à sa femme,
Le soir en rentrant de l’usine
Ce chant d’amour dans sa cuisine :
(Refrain)
*Auteurs compositeurs: Gérard Rinaldi / Luis Rego

 

Pour 4 personnes:
4 belles escalopes de veau de 150 g chacune
200 g de chair de veau
200 g de chair de porc
1 oeuf
1 càs de persil haché
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
1 petite brick de coulis de tomates
1/2 L de fond brun de veau
10 cl de vin blanc
2 càs de beurre clarifié
400 g de champignons de Paris
sel & poivre du moulin

Image 1707 300x229 Paupiettes de Veau aux Champignons

Préparer et mélanger la farce avec l’oeuf, persil haché et l’assaisonnement.

Image 1625 298x450 Paupiettes de Veau aux Champignons

Aplatir les escalopes avec une batte entre deux feuilles de papier plastifié, assaisonner, étaler la farce, rabattre légèrement les côtés puis enrouler l’escalope autour de la farce.

Image 1734 300x253 Paupiettes de Veau aux Champignons

Ficeler les paupiettes.

Image 1736 300x199 Paupiettes de Veau aux Champignons

Saisir et colorer les paupiettes dans un sautoir au beurre clarifié, les retirer et mettre à la place l’oignon, la carotte taillés en mirepoix, suer quelques minutes. Remettre les paupiettes avec la mirepoix, les assaisonner de sel et poivre. Ajouter le vin blanc, réduire légèrement, verser le coulis de tomates puis le fond de veau, le bouquet garni et l’ail écrasé.

Image 1745 300x190 Paupiettes de Veau aux Champignons

Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 40 minutes. Laver, couper en quartiers les champignons de Paris, les sauter à la poêle au beurre, assaisonner, réserver. Après cuisson retirer les paupiettes dans un autre sautoir, ajouter les champignons, verser dessus la sauce au travers d’un chinois, mijoter quelques minutes, rectifier l’assaisonnement.

23 450x439 Paupiettes de Veau aux Champignons

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