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Archive pour la catégorie ‘3-Viandes de Boucherie’

C’est grand un classique de la cuisine française ou comment paner à l’anglaise.

Pour 2 personnes:
2 escalopes de veau de 150 g
pour paner:
3 càs de farine
1 oeuf
1 càc d’huile
3 càs de chapelure
garniture viennoise:
1 oeuf cuit dur
1 càs de câpres
1 càs de persil haché
1 citron
2 filets d’anchois
2 olives vertes
Fond brun de veau QS
sel & poivre du moulin, huile & beurre QS

Image 17091 300x199 Escalope de Veau Viennoise

Dans trois petits plats, disposer la farine, l’oeuf battu avec l’huile (sel & poivre), la chapelure. Préparer la garniture: les câpres et persil hachés, le blanc et le jaune hachés d’un oeuf dur. Aplatir l’escalope de veau à l’aide d’une batte ou d’un large couteau entre deux feuilles de papier plastifié, l’assaisonner de sel et poivre.

Image 1710 300x199 Escalope de Veau Viennoise

Passer successivement l’escalope dans la farine, l’anglaise et la chapelure.

Image 1712 300x104 Escalope de Veau Viennoise

Bien faire adhérer la chapelure puis quadriller l’escalope avec le dos d’un couteau. Cuire l’escalope, dans une poêle suffisamment grande avec huile et beurre, surveiller la coloration puis la retourner; terminer la cuisson à feu doux pendant quelques minutes.

Image 1715 300x199 Escalope de Veau Viennoise

Réduire le fond de veau, assaisonner, monter légèrement au beurre, napper le fond d’une assiette, poser dessus l’escalope de veau panée avec une rondelle de citron et d’une olive entourée du filet d’anchois. Disposer en V la garniture viennoise.

Image 1717 450x298 Escalope de Veau Viennoise

printer Escalope de Veau Viennoise

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Bon c’est vrai mes rognons sont petits… mais ce sont ceux du veau de Chalais, nourri exclusivement au lait entier naturel de la mère, sans la moindre petite farine.

Image 1665 300x199 Rognons de Veau Sautés au Madère

Vous pouvez toujours demander à votre boucher préféré de vous préparer les rognons. Sinon il suffit de faire le contour de la partie graisseuse restante attenante au rognon, placer alors le couteau sous celle-ci et couper, faire de même dans l’autre sens.

pour 2 personnes:
1 beau rognon ou deux petits icon smile Rognons de Veau Sautés au Madère
2 càs de beurre clarifié
1 échalote ciselée
125 g de champignons de Paris
1/2 verre de madère
1 verre de fond de veau
beurre, persil haché QS
sel & poivre du moulin

rognon2 300x199 Rognons de Veau Sautés au Madère

Couper les rognons en lobes ( pas trop petits, cela les durciraient), les poivrer seulement. Saisir les rognons, dans une sauteuse avec le beurre clarifié, sur toutes les faces.

rognon3 300x199 Rognons de Veau Sautés au Madère

Retirer les rognons avec une écumoire et les laisser s’égoutter, mettre à la place les champignons coupés en quartiers, les sauter quelques minutes, les retirer avec les rognons. Suer à la place l’échalote ciselée. 

Image 1667 300x189 Rognons de Veau Sautés au Madère

Déglacer avec la madère, réduire et ajouter le fond de veau. Réduire à nouveau quelques minutes puis monter légèrement au beurre. Ajouter les rognons, les champignons et assaisonner, cuire l’ensemble quelques minutes selon la cuisson désirée.

Image 1698 437x450 Rognons de Veau Sautés au Madère

Le petit plus… la version en croûte !!!

Image 1699 300x229 Rognons de Veau Sautés au Madère

Procéder comme ci-dessus, mélanger les rognons avec la sauce et mettre directement dans une soupière tête de lion, passer de la dorure autour de la soupière.

Image 1700 300x293 Rognons de Veau Sautés au Madère

Déposer un disque de feuilletage, souder les bords, décorer selon l’humeur du jour, dorer. Peut se préparer un peu à l’avance car une pâte doit toujours reposer, n’est-il pas !!!

rognons de veau en croûte 450x413 Rognons de Veau Sautés au Madère Cuire à four chaud 220°C pendant 12 à 15 mn, servir aussitôt. Image 1706 241x300 Rognons de Veau Sautés au Madère

printer Rognons de Veau Sautés au Madère

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C’est un ragoût de mouton très ancien qui se faisait à l’origine avec des navets, des pommes de terre et des oignons (halicot de mouton). Je fais parti de ceux qui se mettent facilement à plat ventre pour un petit haricot de mouton !!!

Image 1641 300x176 Haricot de Mouton

pour 4 personnes:
250 g de haricots lingots
150 g de poitrine fumée
100 g de petits oignons blancs
50 g de saindoux
1 carotte
1 oignon piqué de clous de girofle
2 bouquets garnis
3 gousses d’ail
4 morceaux de collier de mouton
4 morceaux de poitrine de mouton
500 g d’épaule de mouton
1 càs de farine
sel & poivre du moulin

Image 1636 300x199 Haricot de Mouton

Tremper les haricots à l’eau froide pendant douze heures. Les blanchir puis les rafraîchir, les mettre en cuisson avec 1 L 1/4 d’eau froide, la carotte, la gousse d’ail, 1 bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle. Cuire à couvert et à moitié les haricots, pendant 1 heure (saler seulement en fin de cuisson), égoutter.

13 300x199 Haricot de Mouton

Faire revenir dans un sautoir au saindoux, les lardons blanchis coupés en gros dés puis les petits oignons, les retirer à l’aide d’une écumoire sur une assiette, réserver. Rissoler à la place les morceaux de mouton, jeter la moitié de la graisse puis singer et cuire quelques minutes la farine.

22 300x199 Haricot de Mouton

Mouiller avec 750 ml d’eau froide, saler, ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées; porter à ébullition et cuire à couvert pendant 30 minutes. Dans un autre sautoir, ranger les morceaux de viande, ajouter les haricots, les lardons et les petits oignons; passer dessus au chinois le jus de cuisson de la viande. Terminer la cuisson au four et à couvert (pendant 45 mn environ à 180°C).

Image 904 339x450 Haricot de Mouton

printer Haricot de Mouton

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Image 1636 2 450x298 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

C’est la garniture Talleyrand (macaroni lié au beurre et fromage garni julienne de truffes et dés de foie gras) que j’ai revisité ici en plat principal.

Image 1635 2 199x300 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

On y va… c’est parti !!!

pour 2 personnes:
500 g de ris de veau
1 échalote ciselée
1 bouquet garni
300 g de tagliatelles fraîches
1 càs de parmesan râpé
30 g de beurre
70 g de foie gras cru
2 tranches fines de foie gras mi-cuit
10 g de truffe
1 soupçon de madère
25 cl de bouillon de volaille
1 càs de fond de veau
huile et beurre QS
sel & poivre du moulin

12 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

Dégorger longuement les ris de veau à l’eau froide, les blanchir (départ eau froide) amener progressivement à ébullition, les rafraîchir. Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses. Les diviser en petits lobes.

Image 1634 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

21 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

Dans un sautoir, suer avec moitié huile et beurre, l’échalote ciselée. Rissoler les ris, déglacer au madère, mouiller avec le consommé et fond de veau, ajouter le bouquet garni, assaisonner, couvrir et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Image 1642 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

31 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

En fin de cuisson, ajouter un peu de truffe hachée, les dés de foie gras, mijoter 5 mn. Cuire à l’eau bouillante salée les tagliatelles pendant 2 minutes, égoutter, les lier au beurre et parmesan, mélanger délicatement à la fourchette à viande puis verser dessus les ris de veau très chaud, rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud au bain marie, si nécessaire.

41 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

servir en plat ou directement sur assiette bien chaude, ajouter une julienne de truffe, déposer une tranche de foie gras mi-cuit et une lamelle de truffe.

Image 1729 450x371 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand Le must de cette recette se fait avec les ris du Veau de Chalais 

printer Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

Image 1633 2 249x300 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

version lasagne

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 queen elisabeth  216x300 Chicken Pie

C’est un pâté chaud anglais, que l’on prépare dans un plat de porcelaine blanche (pie-dish), avec un poulet dépecé, escalopes minces de veau, tranches de bacon et jaunes d’oeufs durs puis recouvert d’une abaisse de feuilletage. On le sert dans le plat où il a cuit, on peut aussi le servir en plat individuel.

claridges2 297x300 Chicken PieBen oui … Chef d’amuuur a travaillé en cuisine dans ce bel hôtel.

Pour 6 personnes:
1 poulet fermier de 1,300 kg
300 g d’escalopes de veau
6 tranches fines de bacon
4 jaunes d’oeufs durs
250 g de champignons de Paris
1 citron
1 gros oignon
6 échalotes
50 g de persil
300 g de feuilletage
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre du moulin

1 300x199 Chicken Pie

Lever les filets et les cuisses, couper en 8 ou 10 morceaux (faire un petit bouillon avec la carcasse). Hacher les champignons avec 1/2 jus de citron, les suer au beurre; hacher ensemble l’oignon, les échalotes, le persil.

2 300x199 Chicken Pie

Assaisonner les morceaux de poulet, les mélanger avec le hachis d’oignon, d’échalotes, de persil et de champignons. Beurrer et tapisser le moule avec les escalopes de veau, si nécéssaire les aplatir à la batte, assaisonner.

3 300x130 Chicken Pie

Ajouter le poulet avec le hachis puis les jaunes d’oeufs durs, recouvrir avec les tranches de bacon; mouiller avec le bouillon froid aux 3/4.

5 300x234 Chicken Pie

Couvrir d’une abaisse de feuilletage (ou rognures), souder la bordure à l’oeuf, renforcer d’une bande de pâte tout autour; dorer et décorer, faire une cheminée sur le dessus du pâté. Cuire au four chaud 180°C pendant 1 h 15.

4 300x269 Chicken Pie

En le sortant du four, couler dedans quelques cuillerées de bouillon de volaille réduit.

Image 1690 300x244 Chicken Pie
portion individuelle

Tower Bridge 295x300 Chicken Pie

Servir dans une assiette un morceau de poulet, de veau, de bacon, de jaunes d’oeufs avec le jus de cuisson puis un morceau de feuilletage.

printer Chicken Pie

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tetes poule coq 300x200 Tournedos de Poulet de Barbezieux aux Pommes Talleyrand

Le poulet de Barbezieux, comme la géline de touraine en Indre-et-Loire, est une race ancienne. Le coq, imposant par sa taille et son poids, avec sa crête rouge bien droite et ses oreillons, a fière allure et a aussi de bonnes aptitudes au chaponnage. La poule présente une tête plus petite et une crête retombant sur le côté. Elle pond des oeufs blancs de gros calibre. Après avoir connu un bel essor au 19ème, cette race décline après la guerre et disparaît presque pendant 50 ans.

pour 6 à 8 personnes:
1 poulet noir de Barbezieux
1 barde de porc
1 blanc d’oeuf
2 càs de crème liquide
1 bouteille de vinaigre de Bouteville
80 g de beurre
24 petites pommes
échalotes confites QS
consommé de volaille QS
sel & poivre du moulin

Image 061 300x225 Tournedos de Poulet de Barbezieux aux Pommes Talleyrand

Flamber  le poulet afin de le débarrasser des plumes restantes, vider, réserver le coeur et le foie. Couper la tête, les extrémités des ailes et des cuisses. Désosser le long de la carcasse,en commençant par l’arrière en prenant soin de ne pas percer la peau. Réserver la carcasse.
Image 0681 271x300 Tournedos de Poulet de Barbezieux aux Pommes Talleyrand

Rôtir la carcasse quelques minutes au four bien chaud,

barbeziou 300x199 Tournedos de Poulet de Barbezieux aux Pommes Talleyrand

puis faire un consommé de volaille.

Image 064 300x225 Tournedos de Poulet de Barbezieux aux Pommes Talleyrand

Récupérer un peu de chair sur les blancs et réaliser une farce fine avec cette chair, le coeur et le foie : mixer et mélanger avec le blanc d’œuf, saler, poivrer et ajouter la crème fraîche liquide, bien mélanger. Bien l’étaler le poulet désossé sur la barde, égaliser les chairs, saler, poivrer. Disposer la farce et rouler.

Image 069 196x300 Tournedos de Poulet de Barbezieux aux Pommes Talleyrand

Envelopper dans du papier film, bien serrer puis ficeler. Mettre à pocher 4h à 65°C dans le bouillon de volaille, après cuisson réserver au frais. Le lendemain, évider les pommes et les rôtir au four avec une pointe de sucre et une noisette de beurre, pendant 10 mn. Faire revenir au beurre les échalotes confites et réserver. Détailler le poulet en 6 ou 8 tournedos et les rôtir au beurre mousseux, bien les colorer, les réserver au chaud puis déglacer la poêle avec le vinaigre de Bouteville et consommé de volaille réduit, dresser.

Image 114 355x450 Tournedos de Poulet de Barbezieux aux Pommes Talleyrand

voir aussi

→ la version de Claude

Tournedos de Lapin  

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 avez vous votre paire de charentaise 300x295 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

Mais non… ce n’est pas ce chausson là !!!

Image 1676 300x249 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

Mais celui-ci icon smile Chausson de Pigeonneau et Foie Gras … un qui réchauffe les pieds … l’autre le coeur !!!

Pour 2 personnes :
2 filets de pigeonneau 
2 escalopes de foie gras de 40 g
80 g de farce (voir recette précédente)
350 g de pâte feuilletée
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre du moulin

Image 1673 286x300 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

Saisir dans une poêle sans graisse, les escalopes de foie gras, assaisonner, réserver sur un papier absorbant; dans la même poêle, saisir les filets de pigeonneau dans la graisse du canard, assaisonner, réserver sur papier absorbant. Etaler au rouleau la pâte feuilletée, découper de forme ovale, piquer le fond de pâte, déposer la farce, l’escalope de foie gras puis le filet de pigeon, passer de la dorure sur les bords.

Image 1675 300x251 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

Replier le chausson, dorer, chiqueter les bords. Mettre les chaussons sur une plaque à pâtisserie beurrée et cuire 16 minutes au four chaud à 200°C.

Image 1681 300x277 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

Découper le dessus du chausson,
verser la sauce.

Image 1684 274x300 Chausson de Pigeonneau et Foie Gras

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Le filet de pigeonneau le fin du fin !!!

Image 1671 300x252 Suprême de Pigeonneau aux Framboises Fraîches et ses Petits Farcis

Pour 2 personnes:
1 pigeonneau de 450 à 500 g
80 g de noix de veau
1 càs de chapelure
1 càs de beurre fondu
200 g de pousses d’épinard
2 tomates
1 courgette
2 navets
125 g de framboises
vinaigrette à la framboise:
2 càs de purée de framboise
2 càs de vinaigre balsamique
2 càs d’huile de noix
sel & poivre du moulin, huile QS

Image 1636 300x199 Suprême de Pigeonneau aux Framboises Fraîches et ses Petits Farcis

Flamber, vider le pigeonneau; lever les filets, les cuisses. Désosser les cuisses, les ailerons, retirer la peau.

Image 1637 222x300 Suprême de Pigeonneau aux Framboises Fraîches et ses Petits Farcis

Faire une petite farce avec la chair des ailerons et des cuisses, ajouter le beurre fondu et la chapelure, assaisonner. Blanchir à l’eau bouillante salée deux tronçons de courgette (5 à 6 mn), cuire les navets à l’étuvée puis les évider ainsi que les tomates, assaisonner l’intérieur des légumes puis les farcir. Cuire au four à 160°C pendant une vintaine de minutes.

Image 1660 228x300 Suprême de Pigeonneau aux Framboises Fraîches et ses Petits Farcis

Saisir dans une poêle chaude avec un peu d’huile, les filets de pigeonneau, terminer la cuisson au four à 180°C pendant 5 à 6 minutes. Les assaisonner de sel & poivre du moulin, les laisser reposer, réserver au chaud sous une feuille de papier aluminium. Dégraisser et déglacer la poêle avec la purée de framboise, le vinaigre balsamique et l’huile de noix, assaisonner, réserver. Laver les épinards, les blanchir quelques secondes dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, assaisonner.

Image 1662 300x199 Suprême de Pigeonneau aux Framboises Fraîches et ses Petits Farcis

montage: disposer les épinards à l’intérieur d’un cercle, ajouter 3 framboises, recouvrir à nouveau d’épinards. Napper le fond de l’assiette de sauce, poser dessus les légumes farcis, retirer le cercle puis poser le filet de pigeonneau.

Image 1669 300x179 Suprême de Pigeonneau aux Framboises Fraîches et ses Petits Farcis

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Image 1177 198x300 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées       

Le mets des rois
L’élevage des pigeons remonte à l’antiquité. En témoigne les vestiges des énormes pigeonniers égyptiens en forme de tour et pouvant abriter plusieurs milliers de couples. Mais seuls les rois et leur cour avaient le privilège de déguster du pigeonneau au cours de fabuleux festins ; les premiers dateraient du 3eme millénaire avant JC.    

Elevés pour leur chair tendre, les pigeons furent également domestiqués pour leur intérêt militaire. Ainsi, les Romains utilisaient beaucoup les pigeons voyageurs pour transmettre leurs missives.     

Au Moyen âge, la noblesse se régale de pigeonneaux farcis, cuisinés en pâtés, soupe, rôtis ou bouillis. Des Recettes telles que « le pigeonneau à l’orange » datent également de cette période.    

Les colombiers furent jusqu’à la révolution française des symboles de la puissance et de l’autorité féodale. Orientés vers les terres des « vilains » afin que les pigeons aillent manger sur leurs terres ; seul le seigneur avait le droit de chasser le savoureux volatile.     

1789, la fin des privilèges
A la révolution française, la nouvelle aristocratie, DANTON et ROBESPIERRE en tête, se délecte de pigeonneaux et, pour être approvisionnée, libéralise la possession des pigeonniers. Désorganisés par la révolution, les élevages sont confiés à des amateurs qui n’ont pas le talent de sélectionneur de leurs prédécesseurs.     

Du 19e à nos jours
Il faudra attendre la fin du 19eme siècle pour que cet élevage renaisse. Sous l’impulsion de Gouffé, Favre, Escoffier…, les fondateurs de la cuisine française donnèrent au pigeonneau ses lettres de noblesse.    

La tradition est poursuivie aujourd’hui par les chefs les plus connus et le pigeonneau revient en force sur nos tables. Un « 3 étoiles » se doit d’avoir du pigeonneau à sa carte qu’il pourra cuisiner selon les recettes les plus innovantes.      

 pour 4 personnes:  
4 pigeonneaux (de 350 à 380 g)
4 escalopes de foie gras de canard (160 g env.)
 
120 g de noix de veau
10 g de beurre fondu
sel & poivre du moulin
 
 Flamber  les pigeons afin de les débarrasser des plumes restantes, vider, réserver les coeurs et les foies. Couper les têtes, les extrémités des ailes et des cuisses. Désosser le long de la carcasse,en commençant par l’arrière en prenant soin de ne pas percer la peau. Réserver les carcasses.  

Image 1592 277x300 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées      

Hacher le veau avec 2 foies et 2 coeurs (réserver les autres), assaisonner, ajouter le beurre fondu. Disposer le pigeon côté peau sur la table, l’assaisonner avec sel et poivre. Garnir le centre de farce puis une escalope de foie gras poêlé 30 secondes de chaque côté, répartir le restant de farce.   

Image 1600 300x226 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées    
 Coudre à l’aide d’une aiguille à brider puis les brider. 

Pour la sauce
1 petit oignon
1 petite carotte
1 gousse d’ail
1 filet d’huile d’olive
1/2 verre de banyuls
thym et laurier
sel & poivre  

Image 1125 300x214 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées  

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et bien faire revenir les carcasses pendant 10 min (les caraméliser). Éplucher l’oignon et la carotte, les tailler en mirepoix, puis les incorporer aux carcasses et les faire suer avec une pincée de sel fin. Déglacer ensuite avec le banyuls, ajouter l’ail, le thym, le laurier, et mouiller avec un 1 litre d’eau. Saler et poivrer. Cuire 1 h à feu doux. Passer le jus au chinois puis le faire réduire.   

Image 1141 300x225 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées    

Mixer les coeurs et les foies des pigeons restants, incorporer la liason à la réduction, fouetter légèrement sans faire bouillir, passer à la passoire étamine, rectifier l’assaisonnement.  

Image 1327 300x230 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées  Réserver la sauce pour le déglaçage.   

Cuisson et finition:  
1 filet d’huile d’olive
1/2 verre de banyuls
1 boîte de chataîgnes
20 g de beurre
sel & poivre du moulin  

Image 1612 300x298 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées       

Colorer les pigeons sur toutes les faces dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, puis les enfourner à four chaud pendant 18 minutes à 180°C, retourner et arroser les pigeons toutes les 6 minutes. Laisser reposer les pigeons dans un plat, maintenir au chaud sous une feuille de papier aluminium. Dégraisser le sautoir, déglacer avec le banyuls, réduire et ajouter la sauce de base. Sauter au beurre les chataîgnes, dresser et servir aussitôt.  

Image 1616 193x300 Pigeonneau Farci, Chataîgnes Rissolées      

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Voici une jolie pièce de viande qui va ravir tous les amateurs de viande rouge, à cuire sur le grill ou au barbecue.

pour 2 personnes:
1 T-bone d’aloyau de 750 à 800 g

Le bifteck d’aloyau ou « T-bone » est un contre filet non désossé qu’on a coupé avec le filet mignon.

T bone daloyau 240x450 T Bone dAloyau Grillé

Voici comment réussir un bon quadrillage. Passer un peu d’huile sur les deux faces, 1.poser la pièce de viande sur le grill bien chaud, pendant 2 mn et 30 secondes, 2.retourner le T-bone dans le même sens pour la même durée de cuisson.

Image 14921 239x450 T Bone dAloyau Grillé

3.Retourner à nouveau le T-bone mais dans le sens inverse pendant 2 mn et 30 secondes, 4.retourner encore le bifteck d’aloyau toujours dans le même sens et pour la même durée.

Image 1507 300x226 T Bone dAloyau Grillé

5. Retourner la pièce de viande sur un plat (on sert la dernière face de cuisson en dessus, c’est la plus chaude), assaisonner selon votre goût de fleur de sel & poivre du moulin, laisser reposer la viande quelques minutes sous une feuille de papier aluminium. Cuisson saignante à coeur 50°C. Servir avec une sauce béarnaise ou un beurre maître d’hôtel.

Attention une viande ferrée aura un mauvais goût (grill trop chaud).

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