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Archive pour la catégorie ‘3-Viandes de Boucherie’

Avant d’être préparée d’une façon ou d’une autre, la tête de veau doit-être désossée et longuement dégorgée à l’eau froide (2 heures au moins), on la blanchit ensuite, on la rafraîchit, on la détaille en morceaux, ou entière selon le mode de préparation. Puis on la cuit dans un blanc ou dans un bouillon genre pot au feu et servir comme telle.
Elle sera toujours accompagnée de la langue escalopée et de la cervelle cuite à part au court-bouillon et détaillée en tranches. On peut aussi, après l’avoir écrasée, ajouter la cervelle à la sauce froide de la tête de veau.
On peut la servir à part avec une sauce gribiche, ravigote, poulette, piquante, charcutière, etc.

tête de veau 300x247 Tête de Veau de Chalais

Pour 6 à 8 personnes:
1 demie tête de veau
1 langue de veau
1 cervelle de veau
1 citron
Blanc de cuisson:
5 L d’eau
125 g de farine
1 càs d’huile
2 càs de gros sel
2 oignons
3 clous de girofle
2 carottes
1 gros bouquet garni (poireaux, céleri, thym, laurier, persil)
4 càs de vinaigre ou jus de citron

Image 1385 2 300x198 Tête de Veau de Chalais

Vous trouverez au rayon boucherie ou sur le marché, la tête de veau généralement roulée et ficelée; il sagit d’une demie tête désosée avec la moitié de la langue.

Image 1453 300x199 Tête de Veau de Chalais

Dégorger la tête puis la blanchir départ eau froide et porter à ébullition pendant 10 minutes, la rafraîchir puis la citronner.

Image 1456 300x199 Tête de Veau de Chalais

Dans un récipient suffisament grand pour contenir la tête de veau, couler l’eau au dessus d’une passoire étamine contenant la farine pour éviter les grumeaux en remuant au fouet. Ajouter la garniture aromatique, porter à ébullition puis mettre la tête en cuisson.

Image 1457 300x199 Tête de Veau de Chalais

Couvrir d’un linge propre pour éviter la partie non couverte de liquide de noircir. Cuire doucement à couvert pendant 1h30 à 2h15 environ. Cuire la cervelle à part dans un court-bouillon.

Image 1460 300x199 Tête de Veau de Chalais

Déficeler la tête de veau…

Image 1461 300x199 Tête de Veau de Chalais

… éplucher la langue et la partie du palais, détailler en morceaux. La tête de veau peut se cuire à l’avance, la conserver alors dans sa cuisson.

Image 1511 300x184 Tête de Veau de Chalais

Disposer dans un plat en terre, les morceaux de tête, de langue et de cervelle, arroser légèrement de jus de cuisson.

Image 1518 298x450 Tête de Veau de Chalais

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Je sais que vous allez adorer cette cuisson qui tombe à pic pour halloween icon smile Cuisson des Cervelles

Image 1492 300x199 Cuisson des Cervelles

(Ce n’est pas la cervelle de BBB !!!)

Mettre les cervelles à dégorger dans l’eau froide pendant 30 minutes environ.

Image 1493 300x199 Cuisson des Cervelles

Retirer avec précaution, à l’aide d’un couteau d’office, toutes les peaux et les petites membranes, remettre à dégorger pour éliminer toutes les parties sanguignolentes.

Court-bouillon:
1 L d’eau
2 càs de vinaigre ou jus de citron
1 carotte émincée
1 oignon émincé
thym & laurier
sel, poivre en grain

Image 1494 300x199 Cuisson des Cervelles

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et cuire une trentaine de minutes. Passer le court-bouillon au chinois et pocher la cervelle dans le liquide bouillant puis à frémissement pendant 25 mn pour une cervelle de boeuf, 15 mn pour une cervelle de veau; 8 mn pour une cervelle d’agneau; le temps de cuisson pour la cervelle d’une blonde (il faut déjà la trouver !) est impossible à dire, elle fond dès la première ébullition !!!

Nota: on peut utiliser les cervelles aussitôt après la cuisson, ou les conserver dans le jus de cuisson.

Je dédicace cet article à ma fille qui adooore la cervelle et surtout la photo N°2 quand il y a plein de sang icon smile Cuisson des Cervelles n’est-ce pas Marie-Charlotte !!!

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Voilà un titre comme les aime
BBT

Image 1370 300x226 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

Vous risquez de voir de plus en plus ce morceau d’agneau dans votre boucherie, il est prélevé sur la base du gigot, il y a juste un petit nerf à retirer au milieu de cette pièce de viande tendre et savoureuse.

Pour 4 personnes:
4 rumsteak d’agneau de 150 g chacun
300 g de roquette sauvage
3 oeufs
25 cl de crème liquide
1 botte de petits navets
1 petit bouquet de sarriette
4 càs de fond de veau ou jus d’agneau
1/2 verre de vin blanc
huile,beurre, sucre QS
sel & poivre du moulin, muscade

Image 1368 300x199 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

Blanchir la roquette à l’eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter, presser.

Image 1371 300x258 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

Passer au mixer avec les oeufs, la crème, assaisonner de sel & poivre, une pointe de muscade. Garnir dans de petits moules aluminium beurrés, cuire au four 160°C pendant 15 à 20 minutes.

Image 1374 300x249 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

Infuser la sarriette dans le jus de viande

Image 1390 300x106 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

Cuire les navets voir iciprolonger la cuisson jusqu’à la caramélisation.

Image 1392 300x199 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

Cuire le rumsteak dans moitié huile et beurre, le retourner, terminer la cuisson au four à 180°C pendant 10 mn ou 55°C à coeur (rosé). Réserver le rumsteak (l’assaisonner de sel & poivre) dans un plat sous une feuille de papier aluminium et laisser reposer 8  mn, déglacer avec le vin blanc pour décoller les sucs de cuisson, réduire et ajouter l’infusion de sarriette en la passant au chinois, rectifier l’assaisonnement.

Image 1398 302x450 Coeur de Rumsteak dAgneau Poêlé, Jus à linfusion de Sarriette, Flans de Roquette Sauvage et Petits Navets confits

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veau de lait de chalais 2 300x276 Grenadin de Veau de Chalais aux Cèpes

Comme certains grands crus dont le renom est lié à une particularité de leur terroir, l’élevage peut présenter des productions de qualité exceptionnelle liée à la région où les animaux sont élevés. Il en est ainsi pour le « Veau de Chalais », spécialité du Sud Charente . Le lait entier naturel, de la mère ou de la tante, constitue l’alimentation exclusive du Veau de Chalais. Il a ainsi une chair blanche à rosée d’une exceptionnelle tendreté et qui ne se rétracte pas à la cuisson.

Pour 1 personne:
1 grenadin de 180 g (noix ou sous-noix)
1 cèpe
1 petite échalote
1 gousse d’ail
2 càs de pineau des charentes rouge
1 càs de fond de veau
huile, beurre, farine QS
sel & poivre du moulin

Image 1383 300x199 Grenadin de Veau de Chalais aux Cèpes

Essuyer le cèpe avec un papier jetable, l’émincer; ciseler l’échalote et l’ail.

Image 1399 300x199 Grenadin de Veau de Chalais aux Cèpes

Dans une poêle, suer l’échalote avec moitié huile et beurre, ajouter le cèpe émincé. Rissoler quelques minutes, ajouter l’ail et une noix de beurre, assaisonner. Réserver le cèpe dans un plat au chaud; essuyer la poêle avec un papier puis assaisonner, fariner et cuire le grenadin dans moitié huile et beurre; le retourner puis terminer la cuisson au four chaud à 180°C pendant 10 mn (selon l’épaisseur) ou 54°C à coeur.

Image 1387 199x300 Grenadin de Veau de Chalais aux Cèpes

Réserver et laisser reposer au chaud le grenadin sous une feuille de papier aluminium. Dégraisser et déglacer la poêle avec le pineau, ajouter le fond de veau, réduire, rectifier l’assaisonnement.

Image 1389 300x199 Grenadin de Veau de Chalais aux Cèpes

Dans l’assiette, disposer les cèpes à l’aide d’un cercle, le grenadin puis la sauce.

Image 1396 298x450 Grenadin de Veau de Chalais aux Cèpes

Image 1402 300x199 Grenadin de Veau de Chalais aux CèpesLe grenadin se sert Rosé 

veau 196x300 Grenadin de Veau de Chalais aux Cèpes

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il est 7 h 200x200 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Cette recette s’applique à l’origine au gigot de mouton, dit aussi gigot de mouton à la cuiller.

Image 058 450x292 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Assurez-vous d’avoir un récipient adapté à la taille du gigot. Le braiser selon la méthode habituelle. Pour un gigot d’agneau, 5 heures seront suffisantes à 120°C. Le gigot doit pouvoir se trancher à la cuiller. Servir avec le fonds de braisage passé, dégraissé et réduit.

Gigot d’Agneau de 7 heures, Cuisson Basse Température

J’ai donc choisi de cuire mon gigot d’agneau pendant 7 heures mais en cuisson basse température ( moins de 100°C ) à 90/95°C. Je profite également de l’occasion pour cuire une terrine de caille pour 6 heures. Si comme moi, vous disposez d’une cocotte plus petite (24 cm à la base) que le gigot, la solution sera de le désosser.

pour 4 à 6 personnes:
1 gigot d’agneau d’ 1,800 kg
1 rouelle de porc (facultatif)
1/2 pied de veau (facultatif)
25 cl de vin blanc
1/2 L de fond de veau lié
1 càc de concentré de tomates
1 carotte
1 oignon
1 tête d’ail
1 bouquet garni
sel & poivre du moulin

 désosser 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Couper à la jointure l’os de la souris, parer et dégraisser puis désosser et retirer l’os restant, ficeler le gigot. Conserver les parures et os.

concasser 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Retirer la couenne de la rouelle de porc (le restant est ultilisé pour ma terrine). Concasser l’os du gigot, tailler en mirepoix carotte et oignon, saler le gigot, le frotter à l’ail. Le saisir à l’huile chaude sur chaque face.   

braisage 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Placer le gigot dans la cocotte; dans le même sautoir rissoler fortement la mirepoix, os, parures et la couenne.

braisage2 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Dégraisser, ajouter le vin blanc, réduire, l’ail, concentré de tomates, bouquet garni puis le fond de veau, assaisonner et cuire 20 à 30 mn. Si vous avez de la place, on peut y ajouter un demi pied de veau. Verser le fonds de braisage sur le gigot.

sauce1 450x337 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

Couvrir, souder avec un mélange farine, eau, sel (luter), pour une cuisson hermétique. Cuire au four chaud à 90/95°C pendant 7 h. Déficeler le gigot, passer, dégraisser et réduire de moitié le fonds de braisage. Trancher, servir aussitôt.

présentation 450x298 Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

printer Gigot dAgneau de Sept Heures, Cuisson B.T

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Si vous n’aimez pas l’agneau, voici une recette qui pourra être servie pour Pâques. Elle n’a de brochettes que la présentation.

préambule1 450x446 Mini Brochettes de Caille, aux Raisins  

Pour 4 ou 6 personnes:
6 cailles prêtes à cuire
60 g de raisin sec golden
1 carotte
1 échalote
1 gousse d’ail écrasée
1 bouquet garni
1/2 càc de concentré de tomates
1 càs de farine rase
1/2 verre de vin blanc
huile, beurre
sel & poivre du moulin

La veille, tremper les raisins dans un bol d’eau.
 cuisson8 450x337 Mini Brochettes de Caille, aux Raisins

Flamber les cailles, éliminer et jeter la tête. Avec une paire de ciseaux couper le cou, le bout des ailerons, la colonne vertébrale; les ajouter et rissoler à une fine mirepoix (carotte et échalote) suée au beurre. Ajouter le concentré de tomates, la farine, suer quelques minutes à nouveau, verser le vin blanc, réduire légèrement; ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni, mouiller à hauteur, saler, porter à ébullition, écumer et cuire à feu doux 40 mn environ. Dans une sauteuse colorer côté peau les cailles avec un peu d’huile et une noisette de beurre, saler & poivrer. Ajouter les raisins et passer dessus au chinois fin le fond, porter à ébullition et cuire à couvert 10 à 12 minutes.

sauce4 450x337 Mini Brochettes de Caille, aux Raisins

 Retirer les cailles sur une assiette et réduire la sauce, dégraisser, vérifier l’assaisonnement. Couper les cailles en quatre, piquer dans un bâtonnet en bambou une cuisse et une poitrine, dresser et napper de sauce. Servir deux à trois brochettes/pers.

présentation4 431x600 Mini Brochettes de Caille, aux Raisins

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C’est aujourd’hui le printemps et je vous propose une carbonade à la Flamande avec les dernières endives pour dire bye bye à l’hiver. Réalisée généralement avec de la hampe ou du paleron de boeuf, la joue se prêtera parfaitement à cette préparation à base de bière et d’oignons.

pour 2 à 3 personnes:
1 joue de boeuf (400 g env.)
2 oignons
1/4 de L de bière ambrée
1/4 de L de fond de veau lié
1 bouquet garni
beurre, huile, sel & poivre du moulin
roux brun:
30 g de beurre
25 g de farine
confit de chicons:
2 endives
25 g de beurre
1/2 citron
1 càs de cassonade
1 càs de miel
1 càs de vinaigre de vin
3 càs de bière ambrée
sel & poivre du moulin

parer émincer 450x337 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Dégorger quelques minutes, la joue sous un filet d’eau courante. Dénerver et détailler  en escalopes minces et courtes, assaisonner de sel & poivre. Emincer les oignons.

roux 450x337 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Dans une casserole fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine et cuire ce roux à feu très doux jusqu’à brunissement, réserver. Dans un sautoir colorer les oignons émincés  au beurre, réserver sur une assiette. Faire
colorer vivement les escalopes dans l’huile bien chaude, réserver dans une passoire.

préparation 450x337 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Déglacer la sauteuse avec la bière (Lambic vieux de préférence) puis le fond de veau. Lier avec le roux brun compléter avec la cassonade qui a pour but de casser l’amertume de la bière, ranger dans le sautoir escalopes et oignons , par couches alternées. Verser cette sauce sur les carbonades,  ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire doucement au four (150°C) pendant 2 heures et demie. Surveiller et mélanger en cours de cuisson.

carbonade JB 398x600 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

→ La version d’une  Belle Blonde Belge

endives 1 450x298 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Laver et couper les endives en deux dans la longueur et tailler en julienne. Les suer au beurre dans une cocotte, ajouter le jus d’un 1/2 citron.

endives 21 450x298 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

Puis la cassonade, le miel, le vinaigre, la bière, assaisonner et laisser compoter ainsi jusqu’à évaporation complète du jus de cuisson. 

présentation1 430x600 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

printer Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons
mimosa 450x600 Carbonade de Joue de Boeuf à la Flamande, Confit de Chicons

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Vous avez  peut-être déjà remarqué au rayon volailles, ces côtelettes de canard vendues généralement sous-vide par deux ou trois pièces; qui sont en fait une découpe transversale de la poitrine du canard réunissant à la fois le magret, l’aiguillette et l’os de la poitrine formant ainsi une sorte de T, tout comme dans le T.Bone de boeuf. Offrira aux amateurs de viandes poêlées ou grillées, une portion largement suffisante moelleuse et savoureuse.

T.Bone de canard 450x337 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

pour 3 personnes:
3 pièces de T.Bone de canard
sel & poivre du moulin
sauce poivre vert:
1 petite échalote
1/2 verre de vin blanc
 poivre vert QS
1 verre de fond de veau lié
1 càs de crème fraîche
beurre, sel

sce poivre vert 450x444 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

Suer au beurre l’échalote ciselée sans coloration, ajouter le vin blanc, 1 càc de jus et de  poivre vert concassée. Réduire au 2/3 , verser le fond de veau et cuire à feu doux une dizaine de mn, passer la sauce au chinois étamine.  Remettre la sauce en cuisson avec la crème, monter avec quelques noisettes de beurre, ajouter quelques grains de poivre vert, saler.

plancha 450x295 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

Cuire les T.Bone de canard sur la plancha bien chaude et sans graisse  4 à 5 mn par face, selon l’épaisseur et la cuisson désirée, assaisonner de sel & poivre du moulin. Avant de servir déposer la viande sur un papier absorbant .

Image 043a 450x337 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

cuisson6 150x150 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

Image 052 337x450 T.Bone de Canard à la Plancha, Sauce Poivre Vert

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 Le canard sauvage ou canard col vert, est le plus gros sujet et le plus apprécié dans la série d’oiseaux connue sous le nom de « sauvagine« . Il ne se barde pas et se cuit à feu très vif, pour l’obtenir saignant.

pour 2 personnes:
1 canard sauvage
5 cl de cognac
1/2 verre de vin blanc
50 g de beurre
2 oranges
1 citron
20 g de sucre
1 càs 1/2 de vinaigre
huile, sel & poivre

col vert 300x247 Canard Sauvage à la Bigarade

Flamber, vider le canard, réserver le foie.

col vert1 225x300 Canard Sauvage à la Bigarade

Retirer entièrement la peau, ficeler, assaisonner de sel & poivre, verser un filet d’huile et cuire 20 mn à four très chaud 250°C. Dans une petite casserole caraméliser le sucre à sec (sans eau) et à feu doux; hors du feu, ajouter le vinaigre (attention aux projections), redonner une petite ébullition pour dissoudre le sucre cristallisé, réserver.

 

flamber 466x600 Canard Sauvage à la Bigarade

Flamber le canard au cognac à la sortie du four.

sauce 225x300 Canard Sauvage à la Bigarade

Dégraisser le plat de cuisson, pincer puis déglacer au vin blanc. Lever les ailes et cuisses du canard, réserver au chaud. Tailler en fine julienne le zeste d’une orange et d’un citron, les blanchir fortement. Dans une casserole faire un petit fond rapide avec la carcasse grossièrement concassée, ajouter le déglaçage du plat de cuisson, les parures d’oranges, lié à l’arrow-root puis monter avec le foie et beurre mixés, passer au chinois.

sauce1 300x225 Canard Sauvage à la Bigarade

Verser le fond sur la gastrique (caramel/vinaigre), ajouter le jus d’une orange et d’un 1/2 citron, rectifier l’assaisonnement.

presentation1 Canard Sauvage à la Bigarade

Entourer de quartiers d’orange pelés à vif, décorer de quelques zestes.

printer Canard Sauvage à la Bigarade

Bonne annee 2010 414x600 Canard Sauvage à la Bigarade

Bizzz à Tous et…

à l’Année Prochaine !!!

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C’est la sixième et dernière recette avec mon oie de 4 kg / 2 personnes, autant vous dire que  je ne vais pas en refaire de sitôt icon smile Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit …mais j’ai bien envie d’un p’tit chapon !!! Rien d’extraordinaire dans cette recette (excellente cependant) si ce n’est la garniture, une poire rôtie en habit… je vous avais déjà fait la même avec une pomme.

crepinette1 395x600 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

 

Pour 2 personnes:
300 g de farce d’oie
80 g de foie gras cru
1 petite crépine de porc
1/2 verre de vin blanc
1/2 verre de fond de volaille lié (oie)
2 poires Williams
1 restant de pâte à brisée
200 g de charlotte de Bretagne (grenaille)
1 boîte de griottes au sirop
1 boîte de marrons entiers
1 càs de graisse d’oie
sel & poivre du moulin

farce1a 300x112 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

hacher au hacoir à viande la chair et le foie d’oie, la poitrine de porc, mélanger avec un oeuf et l’assaisonnement.

poire rotie Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Pas plus simple pour réaliser cette poire, l’éplucher, étaler la pâte, découper à l’emporte-pièce des disques de pâte et décorer, passer à la dorure, protéger la tige avec une feuille de papier aluminium et cuire à four chaud 180°C jusqu’à la cuisson de la pâte.

crepinette4 300x257 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Dégorger la crépine sous un filet d’eau courante, l’étaler dans un cercle, garnir à moitié de farce, ajouter une escalope de foie gras, recouvrir de farce et replier la crépine.

crepinette5 300x236 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Dans un sautoir, dorer les crépinettes à la graisse d’oie, ajouter les pommes grenaille, couvrir et cuire à feu doux. Retirer les crépinettes au bout de 20 mn, réserver au chaud sur une assiette filmée; ajouter et rissoler les marrons avec les pommes de terre, débarrasser et réserver au chaud.

crepinette6 300x118 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

Déglacer le sautoir au vin blanc, réduire, ajouter le jus des griottes puis le fond de volaille, rectifier l’asssaisonnement et dresser aussitôt.

crepinette3 300x250 Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

printer Crépinette doie Jus de Griotte, Poire Rôtie en Habit

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