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Archive pour la catégorie ‘3-Viandes de Boucherie’

Une recette toute simple accompagnée d’une salade, d’une purée de pommes de terre; l’andouillette étant la vedette, elle doit-être avant tout excellente.

pour 2 personnes:
2 andouillettes de super-marché charcutier
600 g d’épinards frais
1 jaune d’oeuf (dorure)
Pâte à Pâté (à faire la veille)
250 g de farine
25 g de saindoux
25 g d’huile
1 jaune d’oeuf
5 g de sel
60 à 65 g d’eau
sauce:
1 échalote
1/2 verre de vin blanc
1 verre de jus de veau lié
1 càs de crème fraîche
1 càs de moutarde
sel & poivre du moulin

epinards 299x300 Andouillette en Croûte à lAncienne

Equeuter, laver les épinards; les cuire 5 mn à l’eau bouillante salée; rafraîchir, égoutter, presser.

croute 450x600 Andouillette en Croûte à lAncienne

Etaler une abaisse de pâte à pâté, déposer dessus épinards et l’andouillette, passer de la dorure tout autour ainsi que sur l’andouillette, apposer une deuxième abaisse de pâte. Découper l’excédant de pâte, chiqueter les bords, faire un décor avec les chutes, passer à la dorure et laisser croûter 1 h au frais.

sauce2 567x600 Andouillette en Croûte à lAncienne

Ciseler l’échalote, réduire dans une casserole avec le vin blanc; ajouter le jus de veau, la crème, la moutarde, rectifier l’assaisonnement. Cuire l’andouillette à four chaud 200°C pendant 25 à 30 mn, dresser aussitôt.

sur plat 300x187 Andouillette en Croûte à lAncienne

presentation2 505x600 Andouillette en Croûte à lAncienne

assiette 300x199 Andouillette en Croûte à lAncienne

printer Andouillette en Croûte à lAncienne

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→ Préambule de l’oie ici 


magret1 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Lever le magret de la carcasse, couper l’aile.

magret2 450x185 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Dégraisser, dénerver et retirer la peau du filet.

Pour 3 à 4 personnes:
1 magret d’oie
120 g de foie gras cru ou mi-cuit
1 petite crépine de porc
1 carotte
1 oignon
1/4 de L de bouillon d’oie
40 g de beurre
sel & poivre

magret3 450x325 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Trancher le magret dans la longueur, dans un papier film rouler le foie  gras en boudin puis le déposer dedans et replier.

magret4 450x272 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Envelopper le magret dans la crépine et ficeler sans trop serrer.

magret5 387x450 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Fondre, dans une plaque à rôtir, une noix de graisse d’oie et saisir le magret, ajouter carotte et oignon en mirepoix, assaisonner. Enfourner à four chaud 200°C pendant 18 à 20 mn.

ecrasee1 483x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Fleur à l’écrasé de pommes de terre:
2 pommes de terre
60 g de beurre
2 endives
1 petite truffe
fleur de sel, muscade, sucre, jus de citron, bain d’huile

ecrasee2 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Effeuiller l’endive pour ne garder que le petit coeur… snif !!!, les cuire avec eau, beurre, sel, sucre et jus de citron puis glacer à brun. Eplucher, laver une pomme de terre, couper à la mandoline en pommes gaufrettes, les laver et éponger, frire dans un bain d’huile à 180°C, égoutter sur papier absorbant, saler.

ecrasee3 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Cuire l’autre pomme de terre en robe des champs à l’eau salée pendant 20 mn environ, l’éplucher et l’écraser avec une fourchette de table. Ajouter muscade, fleur de sel, truffe hachée et le beurre fondu. Monter la fleur avec un cercle, planter au centre une endive et enfoncer les pommes gaufrettes autour. A qui vais-je offrir cette petite fleur ?

magret 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Envelopper le magret dans une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 mn. Dégraisser et pincer la plaque de cuisson sur le petit feu, déglacer avec le bouillon, réduire et passer au chinois dans une petite casserole puis monter le jus au beurre, vérifier l’assaisonnement. Dresseeeer sur assiettttttttttes bien chauuuuudes… ouf, c’est fini !!!

magret fin 450x295 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

printer Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

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→Préambule de l’oie ici

Pendant de nombreux siècles, l’oie fut la pièce de volaille la plus estimée et on la servait, même, tel un mets rare et précieux à la table des rois.L’oie faisait très souvent partie des redevances annuelles en nature que les paysans devaient aux seigneurs propriétaires des terres. A la mi-décembre, les ménagères dans nos campagnes, chaque dimanche, cuisinaient une oie. Le Maine-et-Loire est le premier producteur français d’oie à rôtir.

ragout1 450x600 Ragoût dOie à lAncienne, Pommes de Terre Farcies

Flamber l’oie, retirer plumes et le duvet restants.
Couper le magret avec l’os de la poitrine, la cuisse en morceaux.

ragout2 337x450 Ragoût dOie à lAncienne, Pommes de Terre Farcies 

Pour 3 à 4 personnes:
1/2 oie
2 càs de graisse d’oie
2 càs de farine
3/4 de L de bouillon d’oie
200 g de champignons de Paris
100 g de lardons fumés
4 pommes de terre
100 g de farce d’oie
8 à 12 petits oignons
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
sel & poivre

ragout3 337x450 Ragoût dOie à lAncienne, Pommes de Terre Farcies

Dans une cocotte en fonte, rissoler à la graisse d’oie successivement les lardons, les petits oignons, les champignons, réserver dans une assiette. Remettre un peu de graisse d’oie dans la cocotte et dorer uniformément les morceaux d’oie.

 ragout4 450x337 Ragoût dOie à lAncienne, Pommes de Terre Farcies

Débarrasser les morceaux bien rissolés dans un récipient et retirer la graisse du fond de la cocotte.

ragout5 337x450 Ragoût dOie à lAncienne, Pommes de Terre Farcies

Remettre les morceaux dans la cocotte, singer et torréfier la farine quelques minutes. Mouiller avec le fond de volaille, ajouter le bouquet garni et l’ail écrasé, assaisonner. Cuire à couvert 1H au minimum, dégraisser en cours de cuisson.

ragout6 450x229 Ragoût dOie à lAncienne, Pommes de Terre Farcies

Eplucher, laver les pommes de terre, les évider à l’aide d’un vide pomme, les farcir et boucher l’orifice avec une rondelle de pomme de terre. Ajouter les pommes de terre et la garniture au ragoût, au bout de 40 mn de cuisson.

ragout7 450x337 Ragoût dOie à lAncienne, Pommes de Terre Farcies

Retirer le bouquet garni, l’ail; vérifier la cuisson de la viande et l’assaisonnement, servir bien chaud.

printer Ragoût dOie à lAncienne, Pommes de Terre Farcies

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Mais naaaaaan, suis po allé au marché avec ma dinde en tailleur rose…
mais suis revenu avec une oie de 4 kg pour 2 personnes !!!

oie 343x450 Ma Dinde & Moi !!!

C’est vrai ça… y en a que pour la dinde !!! et l’oie alors …
pas question de vous faire la recette de la dinde au whisky!!!

*L’oie est une viande grasse : elle contient 15 g de lipides pour 100 g. Cependant, le tiers de cette graisse correspond à des acides gras monoinsaturés, qui peuvent avoir des effets bénéfiques pour la santé. Consommer de l’oie, ou les produits qui en dérivent, peut donc prévenir les maladies cardiovasculaires. La forte teneur calorique de cette volaille (255 calories pour 100 g) exige cependant de la consommer avec modération.

L’oie possède d’excellentes qualités nutritives, puisqu’elle fournit des quantités importantes de vitamines et de minéraux. Elle apporte notamment à votre organisme du phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la formation des os et des dents, ainsi que dans le maintien de leur bonne santé. Elle fournit par ailleurs du fer, qui est important pour le transport de l’oxygène et la formation des globules rouges. L’oie procure également d’autres minéraux, notamment du zinc, du cuivre et du sélénium.

L’oie se conserve 1 à 3 jours au réfrigérateur. Entière, vous pouvez la conserver 10 à 12 mois au congélateur, 5 à 8 mois si elle est découpée.

Si l’oie a, en France, été progressivement supplantée par la dinde pour les repas des fêtes de fin d’année, elle demeure un plat typique pour les fêtes dans de nombreux pays d’Europe du Nord. L’oie rôtie reste donc un mets de choix, qui mérite sa place pour les occasions festives.

oie v Ma Dinde & Moi !!!

La graisse de l’oie est réputée de bonne qualité. Cette graisse supporte bien la chaleur vive et ne noircit pas. Elle est plus saine que le be urre, mais moins que l’huile d’olive. Il est donc bon d’utiliser de la graisse d’oie pour la cuisson, tout en restant modéré.

L’oie appartient à la famille des anatidés, comme les cygnes et les canards. C’est un palmipède migrateur.

Les premières tentatives de domestication de l’oie cendrée pourraient dater de 5000 ans. L’oie était un mets de choix chez les Egyptiens, les Grecs et les Romains. Elle fut préférée au poulet dans de nombreuses régions, car elle exige de moindres quantités de nourriture et possède une chair savoureuse. Elle était également appréciée pour son duvet de très bonne qualité, ainsi que pour ses plumes, qui étaient utilisées par les scribes. Pendant longtemps, c’était une oie que l’on préparait pour Noël. Celle-ci a progressivement été remplacée par la dinde à partir du XVIe siècle, en raison de la délicatesse de la chair de cette dernière.

L’oie grise, la plus répandue en France, descend de l’oie cendrée (oie sauvage). Elle peut peser jusqu’à 12 kilos après avoir été engraissée. Son foie peut alors peser entre 600 et 800 g. C’est avec celle-ci que l’on obtient le meilleur foie gras. Cette oie porte plusieurs appellations, selon les régions : « de Toulouse », « des Landes », « d’Alsace », etc. On trouve également en France une autre espèce d’oie, dont le plumage est blanc. Cette espèce est plus légère, puisqu’elle pèse en général 5 à 6 kilos, et descend de l’oie des neiges.

*Source l'internaute

à suivre… cliquez sur l’image.

cou 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

cou d'oie farci

ragout 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

ragout d'oie

graisse 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

bouillon - graisse

magret51 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

magret rôti

rillettes51 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

rillettes d'oie

gourmande41 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

salade gourmande

Il faut être sot pour laisser un des meilleurs morceaux de la volaille… d’où son nom, qui correspond chez nous au creux de la hanche, juste au dessous de vos petites poignées d’amour !!!

pour 2 à 3 personnes:
6 sot l’y laisse de dinde (pèredodu)
3 tranches de bacon
3 tranches d’emmental
40 g de farine
40 g de chapelure
1 oeuf
huile, beurre
sel & poivre du moulin

sotlylaissse 450x337 Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

Couper en deux horizontalement le sot-l’y-laisse pour former un « portefeuille », garnir d’une petite tranche d’emmental, de bacon et d’une autre tranche d’emmental, refermer et maintenir à l’aide d’une pique en bois, assaisonner.

paner 450x337 Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

Casser l’oeuf dans un bol, ajouter 1 càc d’huile, assaisonner de sel & poivre et battre avec une fourchette. Passer successivement les sot-l’y-laisse dans la farine (retirer l’excédant), dans l’anglaise et dans la chapelure. Verser dans un sautoir de l’huile avec une noisette de beurre et cuire les sot-l’y-laisse à feu très doux, les retourner à mi-cuisson.

presentation21 450x353 Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

Les sot-l’y-laisse sont accompagnés ici d’une embeurrée de brocoli et de chips de pommes de terre vitelotte, d’une sauce moutarde.

presentation11 479x600 Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

printer Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

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 Comme toutes les cuissons à la plancha, cette préparation est très rapide,
je dédicace cette recette à deux petites nouvelles:
Bérangère & Poussinette
qui attendent vos visites et vos commentaires.

pour 2 personnes:
1 magret de canard
2 pommes de terre
2 escalopes de foie gras cru
15 cl de jus de veau lié (ou de volaille)
4 cl de vinaigre de framboise
30 g de beurre
pluches de cerfeuil
huile, sel & poivre du moulin

La veille déveiner un foie gras, l’assaisonner et le rouler en boudin dans un papier film, réserver au frais.
En cette période, on trouvera facilement des escalopes individuelles de foie gras sous-vide.

plancha1 450x337 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

Eplucher, laver et râper les pommes de terre, saler. Graisser la plancha d’un peu d’huile; fondre dans deux cercles à tartelette, une noisette de beurre, répartir les pommes de terre râpées. Parer le magret, trancher six aiguillettes…

plancha2 450x337 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

… les aplatir légèrement à la batte, inciser la peau. Retourner les pommes de terre, ajouter une noisette de beurre. Couper deux médaillons de foie gras cru, les fariner. Terminer la cuisson des pommes de terre sur le côté de la plancha et cuire quelques minutes de chaque côté les médaillons, assaisonner.

plancha3 450x337 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

Poser délicatement les escalopes de foie gras sur les pommes de terre et cuire directement les aiguillettes sur la plancha, les retourner, les assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud…

plancha4 450x337 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

… dégraisser la plancha, déglacer au vinaigre de framboise et ajouter ce déglaçage à la sauce, monter au beurre. Dresser sur assiettes chaudes.

presentation4 509x600 Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

printer Magret et Foie Gras de Canard à la Plancha

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Une recette à réaliser en famille comme chez Angy à qui je dédicace cette recette,
en utilisant simplement le reste d’un pot-au-feu avec la macreuse, le gîte ou le plat
de côte. Vous allez me dire  » je vais dix fois plus vite avec mon ouvre-boîtes et ma
boîte de B—–I  » certes mais peut-on comparer l’amour avec un ouvre-boîtes ?

pour 4 personnes:
800 g de queue de boeuf
1 carotte
1 poireau
1 oignon piqué de clous de girofle
1 navet
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 petit bouquet de persil
sel, poivre en grain

cuisson1 337x450 Raviolis de Queue de Boeuf, Sauce Tomate

Cuire la queue de boeuf dans l’eau bouillante, ajouter la garniture aromatique, l’assaisonnement et cuire à petit bouillonnement pendant 2h30 à 3h, dégraisser en cours de cuisson.

hachis 450x299 Raviolis de Queue de Boeuf, Sauce Tomate

Désosser les morceaux de la queue de boeuf et dégraisser la viande, hacher grossièrement, ajouter l’ail et le persil hachés. Rectifier l’assaisonnement.

La Sauce Tomate:
mouilée avec le bouillon du pot-au-feu

Les Raviolis:
200 g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel
1 càc d’huile d’olive
40 g de fromage râpé
sel, poivre du moulin, muscade

raviolis 337x450 Raviolis de Queue de Boeuf, Sauce Tomate

Mélanger dans un cul de poule la farine, les oeufs, l’assaisonnement et huile d’olive, former une boule et laisser reposer la pâte à nouilles, plusieurs heures, enveloppée dans un papier film au froid. Laminer une bande de pâte à 2 mm d’épaisseur, disposer des petites boules de farce; au pinceau et à l’eau, mouiller les bordures. Placer sur le dessus une deuxième bande de pâte et bien faire adhérer entre les boules de farce, découper les raviolis au couteau ou à la roulette cannelée. Pocher les raviolis dans une eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes.

plat 397x450 Raviolis de Queue de Boeuf, Sauce Tomate

Egoutter les raviolis à l’écumoire et les mélanger à la sauce tomate dans un plat à gratin, saupoudrer de fromage râpé, gratiner au four.

presentation1 450x419 Raviolis de Queue de Boeuf, Sauce Tomate

printer Raviolis de Queue de Boeuf, Sauce Tomate

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Après le sauté de veau Marengo, j’ai voulu réaliser la recette de Dunand,
cuisinier du Premier Consul, en la revisitant.

La recette d’origine, préparée sur le champ de bataille même, était composée de trois oeufs, de quatre tomates, de six écrevisses, d’une petite poulette, d’un peu d’ail, d’huile, et d’une poêle.
Dunand fit tout d’abord avec du pain de munition, une panade à l’huile et à l’eau, puis, ayant vidé et découpé son poulet, il le fit revenir à l’huile, mit les oeufs à frire dans la même huile, avec quelques gousses d’ail et les tomates, arrosa le tout d’eau rehausée d’un peu de cognac emprunté à la gourde du général et posa les écrevisses sur le tout, pour les faire cuire à la vapeur. Le tout fut servi sur un plat d’étain, le poulet entouré des oeufs frits et des écrevisses, arrosé de sa sauce.
L’originalité de ce plat improvisé consistait dans la garniture. Dunand se rendit bien compte que les écrevisses n’avaient aucune raison de figurer dans cet apprêt; il substitua le vin à l’eau et ajouta des champignons. Mais un jour qu’il avait servi son poulet ainsi amélioré, Bonaparte ce fâcha en lui disant:
<< Tu as supprimé les écrevisses, cela me portera malheur, je n’en veux pas !>>.

Source Larousse Gastronomique

pour 2 personnes:
2+1 filets de poulet fermier
8 écrevisses vivantes
1 truffe (facultatif)
2 càs de crème liquide
3/4 L de bouillon de volaille
2 tranches de pain de mie
6 têtes de champignons
2 oeufs
pour la sauce:
1 petite branche de céleri
1 petite carotte
1 gousse d’ail écrasée
1 échalote
1 belle tomate
1 càs de farine
5 cl de cognac
1 petit bouquet garni
10 cl de crème épaisse
30 g de beurre
huile d’olive, sel et poivre du moulin

ecrevisses 369x450 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Châtrer les écrevisses (c’est Amaryves qui le dit << Quand tu châtres, Flo, tu enlèves le boyau noir (intestinal) dont l’extrémité se saisit sous la queue. Si tu la laisses, ça donnera de l’amertume quand tu dégusteras la bébête à Thierry ;o))))))))))))))))))>>), les cuire à la vapeur 5 mn. Les décortiquer, réserver les carapaces.

farce 450x369 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Couper en morceaux un petit filet de poulet (100 g) puis le passer au mixer, ajouter 1 càc de jus de truffe, 1 càc de truffe hachée, 2 càs de crème liquide, assaisonner et mélanger.

médaillon 1 450x337 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Tailler en escalopes les filets de poulet, les aplatir à la batte, les assaisonner de sel et poivre du moulin. Disposer la farce avec trois queues d’écrevisses par escalope en les recouvrant de farce.

médaillon 2 450x337 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Replier l’escalope en paupiette puis l’enrouler dans un papier film alimentaire, faire un noeud à chaque extrémité.

médaillon 3 450x299 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Pocher les paupiettes dans un bouillon de volaille pendant 25 minutes, couvrir d’un rond de papier sulfurisé.

La Sauce

mirepoix 450x337 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

sauce 11 337x450 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Piler les carapaces, suer la garniture aromatique à l’huile d’olive, ajouter les carcasses d’écrevisses suer à nouveau quelques minutes et flamber au cognac.

sauce 21 337x450 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Singer , torréfier la farine quelques minutes, ajouter le céleri, l’ail écrasé, mouiller avec le bouillon de volaille des paupiettes, la tomate, et le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, laisser mijoter pendant 25 minutes.

sauce 3 150x150 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, crémer, monter au beurre, rectifier l »assaisonnement.

gourmandise 376x449 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

L’oeuf poché est ici pour reprendre la recette de Dunand, il est tout à fait très très facultatif. J’ai accompagné ce plat de tagliolini à l’encre de sèche, un délice !!!

napo 1 473x600 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

napo 2 511x600 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

printer Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

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Pour que votre langue soit plus moelleuse et savoureuse, la mettre dans du gros sel pendant 48 heures (c’est la mettre en veilleuse!). Retirer du gros sel et dégorger à l’eau froide 1 h au minimum, puis la blanchir. 

pour 4 personnes:
1/2 langue de boeuf
1 navet
5 carottes
1 poireau
1 oignon piqué de clous de girofle
1 branche de céleri
1 bouquet garni
40 g de beurre
30 g de farine
2 càs de madère
200 g de champignons de Paris
sel & poivre

 cuisson 374x450 Langue de Boeuf, Sauce Madère

Mettre la langue dans un rondeau, mouiller à l’eau froide juste au-dessus de la langue, ajouter la garniture, porter à ébullition, écumer et cuire à faible ébullition pendant 2h30 ou 1 h à l’autocuiseur. Préparer un roux avec le beurre et la farine, réserver.

eplucher 450x337 Langue de Boeuf, Sauce Madère

 Éplucher, laver et émincer les champignons, les sauter au beurre. Retirer la langue, l’éplucher et la trancher.

sauce 450x444 Langue de Boeuf, Sauce Madère

Verser sur le roux refroidi du bouillon bouillant passé au chinois, mélanger au fouet jusqu’à épaississement souhaité, saler & poivrer. Cuire la sauce une vingtaine de minutes, ajouter les champignons et le madère.

mijoter 425x450 Langue de Boeuf, Sauce Madère 
Mijoter la sauce avec la langue quelques minutes et dresser.

presentation1 450x337 Langue de Boeuf, Sauce Madère

printer Langue de Boeuf, Sauce Madère

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Marengo, c’est la victoire remportée par le général Bonaparte sur les Autrichiens le 14 juin 1800. La préparation « à la Marengo » qui comporte en plus des champignons, des oeufs frits, des écrevisses, s’applique à la volaille. Le sauté de veau lui, ne comporte que des petits oignons et des champignons; et existait déjà antérieurement, il a été baptisé ainsi « à la grâce de dieu » par un restaurant parisien de la rue Montmartre, après la victoire de Bonaparte. 

 Je dédicace cette recette Bonapartiste à Laurie (et de 2) pour le glaçage des petits oignons à brun.

ingrédients 450x337 Sauté de Veau Marengo

pour 2 personnes:
450 g d’épaule de veau
1 oignon
1/2 verre de vin blanc
1 càs de farine
400 g de fond blanc de veau
1 gousse d’ail
1 tomate
1 càc de concentré de tomate
6 petits oignons
6 champignons
1 bouquet garni
1 tranche de pain de mie
huile, beurre, sucre, sel & poivre QS

rissoler 395x450 Sauté de Veau Marengo

Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile et faire rissoler vivement les morceaux de viande. Dégraisser et ajouter l’oignon ciselé, suer doucement sans coloration, mouiller avec le vin blanc et réduire de 3/4 en ayant soin de remuer afin de décoller tous les sucs. Singer et torréfier la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et mélanger.

mouiller 372x450 Sauté de Veau Marengo

Mouiller avec le fond blanc non lié (ou à défaut d’eau) jusqu’à hauteur, assaisonner; ajouter l’ail écrasé; la tomate pelée, épépinée et concassée; le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à couvert à feu moyen pendant 1 h environ.

glacer 337x450 Sauté de Veau Marengo

Glacer à brun les petits oignons dans une casserole avec eau, beurre et un peu de sucre jusqu’à une jolie caramélisation (pour une blanquette les petits oignons sont glacés à blanc, même principe sans coloration).

champignons 450x428 Sauté de Veau Marengo

 Eplucher, laver, escaloper et sauter au beurre les champignons de Paris.

coeur 337x450 Sauté de Veau Marengo

 Détailler le pain de mie en forme de coeur et dorer au beurre.

decanter 385x450 Sauté de Veau Marengo

Décanter la viande dans un autre récipient, dégraisser la sauce si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande; rectifier l’assaisonnement. Remettre le tout dans la cocotte, ajouter la garniture, laisser mijoter quelques minutes et dresser.

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 suggestion de présentation

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