Blogs à Croquer
Recettes de Cuisine
Retrouvez mes recettes sur
Recettes de Cuisine
Recettes de cuisine
Ventes en Ligne
Terre de Viande
Un Chef dans ta Cuisine

Archive pour la catégorie ‘3-Viandes de Boucherie’

N’étant pas un homme politique… (à vouloir être roi, on fini par être pendu… avant les Américains avaient une bûche de père en fils… et maintenant nous aussi, on va avoir droit au petit rejeton,sarko à l’échafaud !!!)… je ne vais donc pas vous faire de langue de vipère et encore moins de langue de bois !!!

 pour 2 à 3 personnes:
6 langues d’agneau
30 g d’épices (1 càc de: sel, poivre, 4 épices, cumin et paprika)
120 g de mogettes
40 g de beurre
1 verre de vin blanc
2 carottes
2 oignons
1 càs de persil haché
2 tomates (pelées, épépinées et concassées)
3 gousses d’ail
2 clous de girofle
1 bouquet garni
gros sel, sel et poivre du moulin

degorger 450x337 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Dégorger les langues pendant 1 h dans l’eau froide, rincer à l’eau fraîche.

assaisonner 450x361 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Piquer la langue sur toutes ces faces à l’aide d’une aiguille à brider. Préparer le mélange d’épices en recouvrir les langues, filmer et réserver au frais pendant 24 heures.

cuisson 337x450 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Blanchir les langues pendant 10 mn, rafraîchir. Dans une cocotte suer au beurre (20 g), carotte et oignon taillés en mirepoix pendant 5 mn; ajouter les langues avec le persil haché, la tomate concassée et l’ail écrasé, suer à nouveau pendant 5 mn. Verser le vin blanc, réduire et mouiller à l’eau (ou bouillon) jusqu’à hauteur, mijoter à couvert pendant 1 heure.

haricots 445x450 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Tremper les mogettes pendant 12 heures. Les blanchir, rafraîchir, égoutter et les recouvrir d’eau froide avec carotte, oignon piqué de clous de girofle, ail et bouquet garni; porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 1 heure. Saler en fin de cuisson et ajouter une noix de beurre. 

eplucher 395x450 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Retirer les langues, les éplucher et les couper en deux dans le sens de la longueur. Passer le jus de cuisson au chinois en foulant fortement, rectifier l’assaisonnement puis ajouter les langues, maintenir au chaud à feu très doux, dresser.

presentation3 540x600 Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Suggestion de présentation

printer Langues dAgneau Braisées aux Mogettes

Noter cette recette : rating off Langues dAgneau Braisées aux Mogettesrating off Langues dAgneau Braisées aux Mogettesrating off Langues dAgneau Braisées aux Mogettesrating off Langues dAgneau Braisées aux Mogettesrating off Langues dAgneau Braisées aux Mogettes (No Ratings Yet)
loading Langues dAgneau Braisées aux Mogettes Loading ...

Le petit salé ne demande aucune autre préparation qu’une cuisson prolongée, à l’eau et sans sel. Les lentilles vertes sont très estimées, notamment celles du Puy et on le savait déjà… les blondes sont des plus ordinaires !!!

pour 2 à 3 personnes:
 800 g de petit salé (poitrine, queue, palette ou jambonneau demi-sel)120 g de lentilles vertes
2 carottes
2 oignons
2 petits bouquets garnis
50 g de lardons fumés
3 gousses d’ail
2 clous de girofle
20 g de beurre
gros sel

cuisson1 337x450 Petit Salé aux Lentilles

Déssaler la viande demi-sel dans un récipient d’eau froide pendant 1 heure, rincer à l’eau fraîche. Dans un faitout mettre la viande à l’eau froide avec 1 carotte, un oignon clouté, un bouquet garni et 2 gousses d’ail; porter à ébullition et cuire pendant 2 heures ou 45 minutes à l’autocuiseur. Dans une cocotte, suer au beurre la carotte et l’oignon taillés en mirepoix avec les lardons pendant 5 mn, ajouter les lentilles et mouiller à l’eau tiède; ajouter le bouquet garni, une gousse d’ail écrasée et saler légèrement; cuire à faible ébullition pendant 1 à 1 h 30 selon la qualité des lentilles (ou 20 mn à l’autocuiseur).

presentation4 450x337 Petit Salé aux Lentilles

Dresser les lentilles dans le plat de service et poser dessus le petit salé tranché.

presentation 13 450x337 Petit Salé aux Lentilles

Servir à part un peu de cuisson du petit salé.

printer Petit Salé aux Lentilles

Noter cette recette : rating on Petit Salé aux Lentillesrating on Petit Salé aux Lentillesrating on Petit Salé aux Lentillesrating on Petit Salé aux Lentillesrating on Petit Salé aux Lentilles (1 votes, average: 5,00 out of 5)
loading Petit Salé aux Lentilles Loading ...

cochon Recettes Porc index

 

Le temps de cuisson des viandes est à titre indicatif, il peut varier en fonction de: la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et de la cuisson souhaitée.La façon la plus efficace est la prise de température à coeur avec un thermomètre-sonde, après cuisson on observera un temps de repos en température chaude de 10 à 15 minutes de façon à favoriser le relâchement des fibres musculaires et l’uniformisation des sucs nutritifs.

• Temps au four et par Kg préchauffage et cuisson 220 à 230°
Carré: de 25 à 30 minutes
Filet: de 30 à 35 minutes

• Température à coeur
de 65 à 72 °

Image 002 450x337 Pigeonneau aux Petits Pois

 Flamber, vider le pigeonneau et le brider.

Pour 2 personnes:
1 pigeonneau
50 g de lardons fumés
6 petits oignons blancs
250 g de petits pois frais écossés
1 bouquet garni
50 g de beurre
sel & poivre, sucre

lardons oignons 450x299 Pigeonneau aux Petits Pois

Dans une cocotte en fonte, faire rissoler les lardons avec une noix de beurre, les égoutter à l’écumoire et les réserver sur une assiette. Dans le même beurre, faire dorer les petits oignons blancs, égoutter et réserver avec les lardons.

pigeonneau 337x450 Pigeonneau aux Petits Pois

Remplacer les petits oignons par le pigeon, le faire dorer de tous côtés et cuire à couvert pendant 12 minutes. Retirer et tenir au chaud dans une feuille de papier aluminium.

petits pois 337x450 Pigeonneau aux Petits Pois

Réunir dans la cocotte les lardons, les petits oignons, les petits pois, le bouquet garni, une pincée de sucre, ajouter 2 càs d’eau, saler. Cuire vivement à couvert pendant 20 minutes.

cocotte 337x450 Pigeonneau aux Petits Pois

Remettre le pigeon avec les petits pois à couvert, le temps de bien le chauffer sans faire bouillir.

beurre 337x450 Pigeonneau aux Petits Pois

Enlever le bouquet garni, mettre le pigeon dans le plat de service et ajouter hors du feu, une généreuse noix de beurre aux petits pois.

presentation5 450x337 Pigeonneau aux Petits Pois

Ajouter la garniture et servir.

printer Pigeonneau aux Petits Pois

Noter cette recette : rating off Pigeonneau aux Petits Poisrating off Pigeonneau aux Petits Poisrating off Pigeonneau aux Petits Poisrating off Pigeonneau aux Petits Poisrating off Pigeonneau aux Petits Pois (No Ratings Yet)
loading Pigeonneau aux Petits Pois Loading ...

Le BBQ c’est terminé, on passe à la plancha !!!

Pour 2 personnes:
150 g de filet de boeuf/pers.
duo de beurre QSsel & poivre du moulin, huile

plancha1 450x165 Emincé de Boeuf à la Plancha aux deux Beurres

 Couper la viande en tranches fines, graisser la plancha et cuire la viande quelques minutes sur les deux faces, attention la cuisson est très rapide. Dresser aussitôt sur assiette et assaisonner la viande de sel et poivre du moulin.

presentation7 397x450 Emincé de Boeuf à la Plancha aux deux Beurres Disposer sur l’émincé de boeuf, une rondelle aux deux beurres.

Noter cette recette : rating off Emincé de Boeuf à la Plancha aux deux Beurresrating off Emincé de Boeuf à la Plancha aux deux Beurresrating off Emincé de Boeuf à la Plancha aux deux Beurresrating off Emincé de Boeuf à la Plancha aux deux Beurresrating off Emincé de Boeuf à la Plancha aux deux Beurres (No Ratings Yet)
loading Emincé de Boeuf à la Plancha aux deux Beurres Loading ...

Cette préparation de l’ancienne cuisine, que j’affectionne particulièrement et notamment pour le faisan, est de nos jours rarement présent sur les menus pourtant le salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier.

Pour résumer
: on fait rôtir la pièce en traitement en la tenant « vert-cuit » (c’est à dire à une cuisson bleue) puis on découpe en morceaux en retirant la peau; la carcasse est pilée avec les parures pour obtenir un fond de sauce et liée généralement avec le foie. Pour le salmis de faisan, le vin rouge ici sera remplacé par du vin blanc.

  A savoir: on ne doit employer en cuisine que de jeunes sujets qui ont atteint leur complet développement. Un sujet d’une année doit-être considéré comme vieux pigeon et rigoureusement écarté.

pour 2 personnes:
1 pigeonneau
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 verre de vin rouge
100 g de champignons
5 cl de cognac
80 g de beurre
1 tranche de pain de mie
sel, poivre et muscade

base sauce 450x111 Salmis de Pigeonneau

Tailler en mireproix fine l’oignon, la carotte et l’échalote. Etuver dans une sauteuse avec 10 g de beurre, assaisonner de sel, de poivre du moulin et d’une pointe de muscade. Quand la mirepoix est cuite, ajouter les pieds des champignons nettoyés; mouiller avec le vin rouge et cuire lentement jusqu’à demi-réduction du vin.

pigeon 337x450 Salmis de Pigeonneau

Rôtir à four très chaud et au beurre le pigeonneau pendant 12 minutes.

vert cuit 450x337 Salmis de Pigeonneau

Retirer le pigeonneau du four sur une assiette et sauter à sa place, dans le même beurre, les champignons coupés en quartiers, saler. Lever les cuisses et les filets; les parer et retirer la peau; les ranger dans le plat à sauter avec les champignons; flamber au cognac et couvrir, maintenir au chaud.

beurre foie 337x450 Salmis de Pigeonneau

Retirer le foie de la carcasse et l’écraser à la fourchette avec 50 g de beurre, réserver. Concasser grossièrement au couteau la carcasse, le cou, le gésier, les parures et piler le tout pour en extraire le jus sanguinolent. Ajouter ce jus à la réduction de mirepoix/vin rouge, chauffer sans faire bouillir et monter avec le mélange beurre/foie; rectifier l’assaisonnement. Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, verser sur les morceaux de pigeonneau, chauffer sans laisser bouillir.

presentation8 388x450 Salmis de Pigeonneau

Dresser sur assiette très chaude, entourer de petits croûtons taillés en coeur et frits au beurre,
d’une chartreuse au chou

printer Salmis de Pigeonneau

Noter cette recette : rating off Salmis de Pigeonneaurating off Salmis de Pigeonneaurating off Salmis de Pigeonneaurating off Salmis de Pigeonneaurating off Salmis de Pigeonneau (No Ratings Yet)
loading Salmis de Pigeonneau Loading ...

C’est en quelque sorte un pot-au-feu minute à condition d’avoir déjà un excellent bouillon bien aromatisé. Selon la saison, on peut ajouter à la garniture: des petits pois, des haricots verts, de la tomate… Le plat préféré de MMe Edith Piaf.

Pour 2 personnes:
180 g de coeur de filet de Boeuf /pers.
2 os à moelle (facultatif)
1 navet
2 carottes
2 petits poireaux
1 brocolis
2 pommes de terre
1 L de bouillon de volaille ou consommé de boeuf
50 g de crème fraîche
1 petit bouquet de sauge
sel & poivre

garniture 450x337 Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle

Eplucher, laver tous les légumes, les cuire séparément dans le bouillon assaisonné.

sauce1 337x450 Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle

Réduire 150 g de consommé avec trois feuilles de sauge, crémer, réduire à nouveau, assaisonner.

filet boeuf 450x337 Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle

Ficeler les filets.

cuisson2 444x450 Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle

Pocher au moment dans le consommé bouillant puis à lente ébullition pendant 4 mn pour une viande saignante et 7 mn pour une viande à point, pour une pièce entière compter 10 à 15 mn par livre. Maintenir la viande par la ficelle attachée à la poignée du récipient. Retirer et dresser aussitôt la viande entourée des légumes, servir la crème de sauge en saucière.

presentation 14 450x337 Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle

Servir avec fleur de sel, cornichons et petits oignons au vinaigre.

printer Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle

Noter cette recette : rating off Coeur de Filet de Boeuf à la Ficellerating off Coeur de Filet de Boeuf à la Ficellerating off Coeur de Filet de Boeuf à la Ficellerating off Coeur de Filet de Boeuf à la Ficellerating off Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle (No Ratings Yet)
loading Coeur de Filet de Boeuf à la Ficelle Loading ...

L’automne arrive et c’est l’occasion de retrouver ces bons petits plats qui réchauffent le corps. Lors de votre prochain pot-au-feu voici une recette excellente pour utiliser les « restes » et pour changer du hachis Parmentier.

Comme je suis un Ange, je dédicace cette recette à Laurenceel

 pour 4 personnes:
reste de pot-au-feu QS
4 os à moelle
pâte à raviolis:
100 g d’eau
250 g de farine
20 g de saindoux
2 g de sel

pate1 337x450 Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moelle

Faire bouillir l’eau, le sel avec le saindoux (ou beurre). Hors du feu, mélanger la farine (ajouter de l’eau si nécessaire), fraiser ensuite avec la paume de la main. Laisser reposer enveloppée dans du papier film.

raviolis 337x450 Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moelle

Effilocher la viande en petits filaments mélanger avec carottes et navets coupés en petits morceaux, persil haché. Laminer finement la pâte à raviolis, déposer une cuillère à café de farce; au pinceau et à l’eau mouiller les bordures; recouvrir d’une autre bande de pâte, bien faire adhérer, découper à la roulette cannelée. Cuire les raviolis dans le bouillon du pot-au-feu quelques minutes. Pocher la moelle.

presentation6 337x450 Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moelle

Dresser les raviolis, dans une assiette creuse, avec un peu de bouillon, ajouter les tranches de moelle avec de la fleur de sel, décorer de petits légumes et de cerfeuil.

printer Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moelle

Noter cette recette : rating off Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moellerating off Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moellerating off Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moellerating off Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moellerating off Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moelle (No Ratings Yet)
loading Raviolis de Pot au Feu de Boeuf à la Moelle Loading ...

C’est le petit muscle charnu qui tient à l’os du gigot, très apprécié des amateurs dont je fais parti… tendre, fondant… c’est un délice.

pour 2 personnes:
2 belles souris d’agneau
2 poignées de gros sel
500 g de saindoux
500 g de haricots demi-sec
1 petit oignon
2 clous de girofle
1 petite carotte
3 gousses d’ail
1 petit bouquet garni
4 càs de crème fraîche
1 bouquet d’estragon
sel & poivre

au sel 337x450 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Mettre les souris au gros sel pendant 12 h, couvrir d’un papier film et réserver au frais.

confir 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Fondre le saindoux dans une cocotte; rincer les souris, les ajouter dans la cocotte avec thym, laurier, ail.

souris agneau 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Confir à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.

haricots 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Blanchir et rafraîchir les « grenots« . Démarrer la cuisson à l’eau froide avec l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, une gousse d’ail, la carotte. Couvrir et cuire pendant 40 mn environ, saler à mi-cuisson.

mixer1 337x450 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Hacher grossièrement l’estragon, l’infuser dans la crème, assaisonner puis passer au mixer.

presentation 2 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Passer la crème d’estragon au chinois étamine et la verser dans un siphon de 50 cl. Ajouter le gaz de deux cartouches de Co2, secouer une dizaine de fois le siphon, tête en bas.  Servir en verrine.

presentation 12 450x337 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

presentation 3 337x450 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

presentation 4 450x330 Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Suggestion de présentation.

printer Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon

Noter cette recette : rating off Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragonrating off Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragonrating off Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragonrating off Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragonrating off Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon (No Ratings Yet)
loading Souris dAgneau Confite, Espuma à lestragon Loading ...

Real Time Web Analytics