Le Sorbet:

Pour 1,5 L de sorbet:
1 L de jus de tomate de Marmande
500 g de sirop de base
1 jus de citron
1 bouquet de basilic
sel au céleri, poivre du moulin ou tabasco

Mélanger tous les éléments ensemble, assaisonner selon votre goût.

Vérifier la densité, titrer à 18°

Turbiner

Ce sorbet se sert en hors-d’oeuvre en début de repas

Le Granité:

pour 1,5 L de granité environ:
1 L de jus de tomate de Marmande
400 g de sirop de base
200 g d’eau pure env.
1 bouquet de basilic (facultatif)
1 pointe de sel au céleri

Mélanger tous les éléments, vérifier la densité,
titrer à 14°; congeler, racler.

Pour 4 personnes:
1 botte de ciboulette
bain d’huile
250 g de magret de canard fumé tranché
125 g de framboises
Glace fromage blanc mascarpone QS (recette à venir)
Coulis de framboises QS
Réduction de vinaigre balsamique QS
sel, poivre du moulin

Frire la ciboulette dans une casserole avec un peu d’huile ou directement en friteuse, égoutter sur papier absorbant, saler. Sur ardoise,  Répartir le coulis de framboises; disposer les tranches de magret fumé, les framboises, la glace fromage-blanc/mascarpone avec un tour de poivre du moulin et la ciboulette. Terminer avec le vinaigre balsamique. 

Pour 1,5 L de sirop:
1200 g de sucre
1 L d’eau

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre
maintenir celle-ci pendant 5 minutes

vérifier la densité, à l’aide d’un pèse sirop, après chaque préparation
ce sirop doit titrer 30° soit 1.2624.

Sirop de Base pour sorbets, granités

Pour 1,5 L de sirop environ:
1 L d’eau
1200 g de sucre
150 g de glucose

comme ci-dessus porter à ébullition l’eau et le sucre
ajouter le glucose (ou sucre inverti, ou trimoline)
maintenir l’ébullition 3 à 4 minutes
Vérifier le degré soit 30°
 On peut ajouter 10 g de stabilisateur, dans ce cas le mélanger à 150 g de sucre
incorporer ce mélange dans le sirop tiède et faire dissoudre.
L’emploi d’un stabilisateur est facultatif, mais il est toutefois conseillé.

Le Glucose:

Il est extrait des céréales et des pommes de terre. Il est moins doux que le sucre, il n’a pas de goût ni d’odeur. Ne cristallisant pas, il est utilisé pour éviter ou retarder la cristallisation des sucres cuits. Il se nomme aussi sirop de pommes de terre ou d’amidon.

Le Sucre Inverti:

C’est un sucre de fruits non cristallisable, sa teneur en sucre varie de 70 à 75%.

Graduation Densimètre:

Dans la pratique, le poids d’un sirop est donné en degré “Baumé” ancienne graduation. Aujourd’hui ils sont remplacés par des dégrés densité (ou pèse sirop).

voici l’équivalence des stades de cuisson:

Degré baumé                                                                     degré densité
10°                                                                                       1,0745
11°                                                                                        1,0825
12°                                                                                         1,0907
13°                                                                                         1,0989
14°                                                                                         1,1074
15°                                                                                         1,1159
16°                                                                                          1,1247
17°                                                                                          1,1333
18°                                                                                          1,1425
19°                                                                                          1,1515
20°                                                                                          1,1609
21°                                                                                           1,1699
22°                                                                                           1,1799
23°                                                                                           1,1896
24°                                                                                           1,1995
25°                                                                                            1,2095
26°                                                                                            1,2197
27°                                                                                             1, 2301
28°                                                                                             1,2407
29°                                                                                             1,2515
30°                                                                                             1,2624
31°                                                                                             1,2736
32°                                                                                             1,2850
33°                                                                                             1,2964
34°                                                                                             1,3082
35°                                                                                              1,3199
                                                                

 Prix à débattre

Passer au mixeur les fruits avec le jus de citron, 
rajuster la pulpe avec de l’eau pure, puis le sirop de base. 

Titrer à 17° ou 1.133. , chinoiser et turbiner.
Même principe pour le sorbet aux fraises et le sorbet à la framboise.

Il est d’usage, en restauration, de servir les glaces ou les sorbets “dit maison” à la cuillère et sur assiette
en voici la technique.

 Tremper la cuillère dans un récipient d’eau chaude, racler le sorbet, il va s’enrouler de lui-même.
Chauffer d’un  va et vient le dos de la cuillère dans la paume de la main.

déposer la quenelle aussitôt sur l’assiette de service.

Dôme de fruits rouges

Pour 1 à 2 personnes:
1 feuille de brick
1 petit camembert
bain d’huile

Envelopper le camembert dans la feuille de brick

Passer quelques minutes en friteuse à 170°, égoutter sur papier absorbant 

Dresser et servir aussitôt, accompagner de roquette et de confiture d’oignons.

C’est tout simplement un granité à l’Hypocras (vin blanc ou rouge)

750 g d’Hypocras
400 g de sirop à 30°
200 g d’eau environ

Mélanger ensemble l’eau, l’hypocras, ajouter le sirop à 30°.
  Vérifier la densité, ce sirop doit titrer 14° soit 1.1074.
Verser la préparation dans un plat en verre ou en porcelaine puis congeler
Après plusieurs heures de congélation, racler à la cuillère.

Servir aussitôt en verre ou en coupe.

Recette de l’Hypocras

 
Choisir des coquelicots de plein champ      

 
c’est parti pour la cueillette, les pétales uniquement     

L’infusion:

 
Peser 350 g de pétales… 

… les ajouter à 1 L d’eau bouillante, laisser infuser à couvert pendant 10 mn…  

 
Passer l’infusion au chinois étamine en foulant fortement.
Diviser en deux, une partie pour le granité et l’autre pour le sorbet.    

 Le Granité:

 
Mélanger l’infusion avec un sirop à 30°
jusqu’à obtenir une densité de 1.1074 soit 14°
congeler et racler .   

  
Verser sur le granité au moment de servir, un sirop de violette.    

Le Sorbet:

Mélanger le restant de l’infusion avec un sirop à 30°
jusqu’à obtenir une densité de 1.1247 à 1.1335

Passer en sorbetière

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 Je dédicace cette recette à mon contrôleur des impôts qui se reconnaîtra
(merci Sylvie) un p’tit commentaire j’espère !!!

Pour 4 personnes:
1kg de pommes de terre Charlotte env.
100 g de beurre fondu
100 g soit 4 tranches de foie gras mi-cuit
1 belle truffe
gros sel & fleur de sel, muscade

Peler, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 10 mn env.
vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau d’office.
Egoutter les pommes de terre, les passer directement au batteur (ou écraser à la fourchette),
ajouter le beurre fondu, la muscade et un peu de fleur de sel. 

Ajouter une couche de purée à l’aide d’une poche jetable dans des bocaux de 255 ml 

Couper des tranches fines de foie gras mi-cuit avec une lame fine et chaude

Disposer le foie gras et lamelles de truffe sur la purée…

… recouvrir avec le restant de purée…

… tenir et réserver au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Truffes d’été  

 Elle est aussi appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été. C’est une espèce commune qui fait l’objet d’un ramassage assez conséquent même si elle reste encore sous utilisée. Des restaurateurs la proposent à leur carte et des efforts de diffusion et de commercialisation sont entrepris par des trufficulteurs ou des groupements de trufficulteurs. Il s’agit d’un comestible délicat et de qualité qui se prête bien à la fabrication de beurre truffé pour l’apéritif ou de glace laissant apparaître un petit goût de noisette. Elle peut être consommée crue et même si elle résiste moins bien à la cuisson que la truffe du Périgord ou brumale, on peut aussi réaliser d’excellents oeufs au plat ou brouillades. De toute façon il faut se rappeler que pour toutes les espèces de truffes une cuisson trop importante détruit leur saveur et que l’idéal est de les introduire au dernier moment. Certes il s’agit d’un produit différent de tuber melanosporum ( truffe du Périgord ) mais elle n’en demeure pas moins un comestible non négligeable et intéressant. Ses caractéristiques sont très proches de tuber uncinatum ( truffe de Bourgogne ) dont elle est une proche parente. Le peridium ( enveloppe extérieure ) est noir à écailles poéminentes et la gleba ( intérieur de la truffe ) est beige à marron parcourue de veines blanchâtres.

Pour 18 portions environ:
1 pointe de Brie
1 belle truffe

Une recette pour une blogueuse du terroir « Flo »

Les origines du Brie sont encore inconnues. La croyance populaire attribuait à Io, aimée de Zeus, la maternité des vaches dont le lait était utilisé pour la fabrication du Brie. Mais c’est sous Charlemagne, qui l’appréciait fort, que l’on commence à suivre sa prestigieuse épopée. Elle est étroitement liée à notre Histoire de France. Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, envoyait des fromages de Brie au roi Philippe Auguste. Charles d’Orléans en faisait présent aux dames de la Cour pour leurs étrennes. Sous la plume de Rabelais, Gargantua en offrait à ses parents,  » pour leur faire plaisir ».
Mais c’est en 1815 que ce fromage des Rois reçut sa consécration. C’était au congrès de Vienne où Talleyrand, Metternich et les ambassadeurs de trente nations repartageaient l’Europe après les guerres de Napoléon. Un concours fut organisé pour désigner le meilleur fromage et, à l’unanimité, le Brie fut couronné « roi des fromages ».
C’est un fromage à base de lait cru de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 2,8 kg pour un diamètre de 36 à 37 cm. Sa croûte est fine, d’un blanc duveteux et parsemée de taches rouges. Sa pâte est couleur jaune paille, onctueuse et souple mais non coulante, dont la teneur en matière grasse est de 45%. 

Couper le brie en deux dans sa circonférence, parsemer  copieusement de lamelles de truffe.

Replier le fromage sur lui-même, l’envelopper dans un papier film
et l’oublier quelques jours dans le bas du réfrigérateur.

Couper le fromage en portions

Dresser sur assiette, décorer d’un filet de réduction de vinaigre balsamic à la truffe blanche,
d’une roquette à la truffe fraîche d’été.