C’est la version tourangelle de la tartiflette savoyarde, on remplace les lardons par des bâtonnets de rillons, le reblochon par un sainte-maure bien crémeux et un touraine sauvignon du mari de ma cousine !!! J’en connais déjà une (la Blonde Tourangelle*) qui se lèvera même la nuit pour finir ce plat. J’ai bien pensé également à la tartiflette francilienne (la Brune Francilienne*) avec des lardons de pied de porc et un Brie de Melun … à chacun sa région! …par contre pour la Blonde Belge*, là … c’est le trou noir !

Je dédicace cette recette aux Lorgnon-mignonsqui viennent de fêter leur 1er bloganniversaire

pour 4 personnes:
600 g de pommes de terre
200 g de rillons en bâtonnets
1 oignon
1 sainte-maure
4 càs de crème fraîche
1/2 verre de touraine sauvignon
sel & poivre du moulin, huile

Laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée, pendant 20 mn environ

Dans une poêle, rissoler les oignons avec un peu d’huile, ajouter les rillons
puis terminer avec le vin blanc, réserver.  

Eplucher et couper les pdt en rondelles. Dans un plat à gratin, alterner oignons/rillons et pdt.
Terminer par le sainte-maure coupé en rondelles, la crème fraîche.

Passer au four chaud 200°c pendant 20 mn environ.
Servir avec un touraine sauvignon bien frais.

Les 3 BB:

• *la Blonde tourangelle
• *la Brune Francilienne
• *la Blonde Belge

Dans une casserole chauffer sans faire bouillir la crème et le lait,
ajouter le thé vert, mélanger au fouet.

Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre
verser le mélange lait, crème, thé vert

Verser l’appareil dans de petits plats et cuire au four,
au bain-marie à chaleur moyenne 100°C pendant 45 mn

Saupoudrer de cassonade, passer à la salamandre (gril du four).

Bonjour et bienvenue

sur mon nouveau blog

Mon-Chef-à-Moi.Com

C’ est le mariage de mon site ‘mon-chef-à-moi’ (janvier 2007) et de mon blog ‘Un Chef dans ta Cuisine’ (février 2008).
J’ai donc commencé par créer le site, puis sous l’influence de ma fille  aînée… le blog.
Depuis la création du blog…  j’ai complètement délaissé le site, trouvant le blog beaucoup plus interactif et intéressant,
c’est pour cette raison que j »ai décidé de réunir les deux en un .  C’est aussi pour cela  que vous trouverez une adresse et
un titre différent pour de ce nouveau blog, propulsé par Wordpress.

Merci…
à tous les visiteurs de Canalblog,
à mes abonnés,
de vos commentaires.

En attendant vous pouvez toujours visiter mon ancien blog

A très vite…

 
Gratter et laver les moules; ciseler l’échalote, l’ail et le persil.

pour 2 personnes:
300 g de cabillaud
300 g de moules
200 g de choucroute cuite
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
1 badiane
1 feuille de laurier
1 verre de vin blanc
2 càs de crème fraîche
1 jaune d’oeuf
2 càc de curry
persil, huile d’olive, safran, sel & poivre du moulin

Dans une casserole, suer au beurre l’échalote, verser le vin blanc, ajouter l’ail, le persil, la badiane, le laurier; laisser infuser quelques
minutes et ouvrir les moules vivement à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, les égoutter et filtrer le jus de cuisson.

 Couper le dos de cabillaud en deux, disposer dans un plat à rôtir, arroser d’une goutte d’huile d’olive, assaisonner de sel & poivre du moulin,
cuire à four chaud 200°C pendant 10 à 12 mn. Retirer une coquille à chaque moule.

Réduire le jus de cuisson des moules, ajouter la crème fraîche et le curry.

Retirer la sauce du feu dès qu’elle nappe le dos d’une cuillère, ajouter le jaune d’oeuf, rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon,
visser 2 cartouches de gaz, secouer tête en bas. Réchauffer la choucroute avec un peu de vin blanc, ajouter une pointe de safran.

Dresser sur assiette chaude la choucroute entourée des 1/2 coquilles de moules, déposer délicatement
le dos de cabillaud et verser la sauce à l’aide du siphon sur les moules.

→ la version de cuisine fl♥

 pdf_cabillaud en mouclade

 
Et le Père-Noël est passé chez Amaryves pour moi… un très joli cadeau…

 … du safran de Touraine, merci encore les « Lorgnons » pour ce cadeau prestigieux. Cela vaut bien une petite recette !!!

Huîtres Chaudes de la Mère G !

pour 2 personnes:
12 huîtres creuses N°2
1 blanc de poireau
1 carotte
20 g de beurre
1 sainte-maure de Touraine
2 g de safran de Touraine
2 jaunes d’oeufs
4 càs de vin blanc sec
2 càs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

Eplucher, laver et tailler en julienne la carotte, le poireau; étuver avec un peu d’eau, beurre et sel, réserver.
Ouvrir les huîtres et les pocher à feu doux dans leur eau, ôter du feu juste avant l’ébullition,
les retirer du jus de cuisson à l’aide d’une fourchette sur un papier absorbant. 

Râper 1/4 du Sainte-Maure.

 Disposer dans les coquilles lavées, la julienne de légumes, l’huître, le sainte-maure et 1 à 2 pistils de safran.

Mélanger dans une casserole les jaunes d’oeufs avec le vin blanc; à feu doux, monter le sabayon au fouet
énergiquement sans discontinuer pendant au moins 5 mn, il doit doubler de volume, retirer aussitôt du feu;
fouetter la crème en chantilly et l’ajouter au sabayon, assaisonner.

 
Napper les huîtres et les gratiner au four position gril.

Servir avec un vin blanc frais de chez mon cousin !!!

 pdf_huitres chaudes tourangelle

Je dédicace cette recette à mon pote Eric qui adore les bouchées à la reine aux ris de veau,
mais impossible pour moi d’en trouver « grrr » alors Il suffira de remplacer le lapin par des ris de veau dégorgés,
fortement blanchis et dévisés en petits lobes.

Pour réaliser cette recette, j’avais tous les ingrédients: un feuilletage restant de ma
galette, une poule au pot et un lapin dans le réfrigérateur en attente pour un sauté.

Pour 6 personnes:
6 bouchées en feulletage
1 oeuf (dorure)
1 blanc de poule cuit
150 g de champignons de Paris
120 g de ris de veau
30 g de beurre
1/2 verre de vin blanc
1 càs de crème fraîche
1 truffe (facultatif)
300 g de sauce suprême
sel, poivre du moulin, muscade

 
Eplucher, laver et couper les champignons en dés; les cuire avec un peu d’eau, une noisette de beurre,
jus de citron et sel pendant une dizaine de minutes.

A défaut de ris de veau, snif !!! ou encore d’amourettes… je coupe en lanières les panoufles de mon
lapin qui est un morceau excellent en autre.

Retirer la peau du blanc de poule et le couper en salpicon (gros dés).

Dans une cocotte, bien rissoler au beurre les morceaux de lapin (même principe avec des ris de veau); déglacer avec le vin blanc,
ajouter les champignons ainsi que le jus de cuisson, le salpicon de volaille, laisser compoter quelques minutes. Terminer en
ajoutant la sauce suprême, la crème fraîche, cuire quelques minutes, rectifier l’assaisonnement et ajouter une pointe de noix de muscade. 

Abaisser au rouleau un pâton de feuilletage à 2 mm d’épaisseur, découper à l’emporte-pièce
cannelé 6 ronds de 7 cm de diamètre pour la base et 6 petites couronnes.

Retourner les ronds de feuilletage sur une plaque légèrement mouillée au pinceau.
Dorer à l’oeuf battu en omelette sur la surface exclusivement, quadriller; disposer
dessus la couronne, dorer à nouveau sans en mettre sur les bords. Laisser reposer
15 mn et cuire à four chaud 200°C pendant 12 à 15 minutes.
A l’aide d’un petit couteau découper et soulever le couvercle (croûte intérieure de la bouchée),
le must est de garnir les bouchées dès la sortie du four, servir aussitôt bien chaud.

 pdf_bouchée à la reine

La galette des Rois est, pour la coutume, la galette de l’épiphanie. Une fève est placée à l’intérieur de la galette et le convive
découvrant celle-ci dans sa part de galette est désigné comme roi ou reine et honoré de la rituelle couronne de carton doré.
C’est le plus jeune des convives, caché sous la table, qui décide de la distribution des parts. Pour fêter cet évènement,
le roi ou la reine devra offrir une galette qui à son tour désignera un nouveau roi et la chaîne continuera.
c’est ainsi que cette période se prolonge selon les régions, jusqu’à la fin du mois de janvier. On la trouve sous forme de brioche ronde avec dessus
des pépites de sucre et de fruits confits; de galette dite « parisienne » et de galette feuilletée fourrée à la crème frangipane.

Utilisé au Japon pour la cérémonie du thé, le Matcha est en fait du Gyokuro réduit en poudre.
Ce thé est riche en vitamine C, en anti-oxydants, les vertus du thé vert sont multiples et ancestrales.
On le bat  directement dans un bol à l’aide d’un fouet traditionnel japonais en bambou le « chasen ».
Ce thé s’utilise depuis peu en cuisine tant dans des recettes sucrées que salées.
Prix environ 300€ le kilo, ça calme !!!

Pour 2 galettes 25 cm de diamètre:
1 pâte feuilletée (500 g de farine)
ici <–
Crème d’amande:
125 g de beurre (1/2 sel pour moi !)
250 g de TpT (125 g de poudre d’amandes, 125 g de sucre)
3 oeufs
1 càc de rhum
2 càc de thé vert matcha

1 oeuf (dorure)

Travailler à la feuille le beurre, ajouter le TpT, incorporer les oeufs un à un, le rhum et le thé matcha.
Cette crème peut-être préparée à l’avance pour la frangipane ajouter 30 à 50 % de crème pâtissière.

Abaisser le pâton de feuilletage à 2 mm d’épaisseur, découper des cercles à la taille voulue,
déposer une abaisse sur plaque beurrée, dorer les bords. Garnir le fond d’une couche de crème d’amande, sans oublier la fève.

Recouvrir la galette d’une deuxième abaisse de feuilletage, appuyer pour souder et chiqueter tout autour,
dorer et décorer. Cuire la galette à four chaud 200°C pendant 25 mn, débarrasser sur une grille.

J »ai eu la fève… je dois choisir une reine… ce sera  ma dédicace

 pdf_galette des rois

Pour 1 terrine:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1 petite crépine de porc
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
saindoux QS

La veille: Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants,
le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets,
les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux,
la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix,
ajouter 1 càc de concentré de tomate.

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et
mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et
chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses, le foie du perdreau, le foie gras, le veau,
le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau
dégraissé et le beurre fondu.

Tapisser la terrine avec la crépine, remplir à moitié de farce et ajouter les filets de perdreau
coupés en lanières, intercaler de quelques morceaux de truffe. Garnir la terrine de farce restante,
lisser en surface, recouvrir avec la crépine. Cuire la terrine au bain-marie, à four chaud 180°C pendant 40 à 50 mn environ.

A la sortie du four, mettre la terrine sous presse. Jeter le jus de cuisson et nettoyer la terrine,
réserver au frais jusqu’à refroidissement complet. La terrine sera glacée de gelée ou de
saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

pdf_terrine perdreau

pour 2 personnes:
1 canard sauvage
5 cl de cognac
1/2 verre de vin blanc
50 g de beurre
2 oranges
1 citron
20 g de sucre
1 càs 1/2 de vinaigre
huile, sel & poivre

Flamber, vider le canard, réserver le foie.

Retirer entièrement la peau, ficeler, assaisonner de sel & poivre, verser un filet d’huile
et cuire 20 mn à four très chaud 250°C. Dans une petite casserole caraméliser le sucre
à sec (sans eau) et à feu doux; hors du feu, ajouter le vinaigre (attention aux projections),
redonner une petite ébullition pour dissoudre le sucre cristallisé, réserver.

Flamber le canard au cognac à la sortie du four.

Dégraisser le plat de cuisson, pincer puis déglacer au vin blanc. Lever les ailes et cuisses du canard,
réserver au chaud. Tailler en fine julienne le zeste d’une orange et d’un citron, les blanchir fortement.
Dans une casserole faire un petit fond rapide avec la carcasse grossièrement concassée, ajouter le
déglaçage du plat de cuisson, les parures d’oranges, lié à l’arrow-root puis monter avec le foie et beurre mixés, passer au chinois.

Verser le fond sur la gastrique (caramel/vinaigre), ajouter le jus d’une orange
et d’un 1/2 citron, rectifier l’assaisonnement.

Entourer de quartiers d’orange pelés à vif, décorer de quelques zestes.

pdf_canard sauvage

Bizzz à Tous et…

à l’Année Prochaine !!!

C’est la sixième et dernière recette avec mon oie de 4 kg / 2 personnes, autant vous dire
que  je ne vais pas en refaire de sitôt …mais j’ai bien envie d’un p’tit chapon !!!
Rien d’extraordinaire dans cette recette (excellente cependant) si ce n’est la garniture,
une poire rôtie en habit… je vous avais déjà fait la même avec une pomme ici.

Pour 2 personnes:
300 g de farce d’oie
80 g de foie gras cru
1 petite crépine de porc
1/2 verre de vin blanc
1/2 verre de fond de volaille lié (oie)
2 poires Williams
1 restant de pâte à brisée
200 g de charlotte de Bretagne (grenaille)
1 boîte de griottes au sirop
1 boîte de marrons entiers
1 càs de graisse d’oie
sel & poivre du moulin

hacher au hacoir à viande la chair et le foie d’oie, la poitrine de porc,
mélanger avec un oeuf et l’assaisonnement.

Pas plus simple pour réaliser cette poire, l’éplucher, étaler la pâte, découper à l’emporte-pièce
des disques de pâte et décorer, passer à la dorure, protéger la tige avec une feuille de papier
aluminium et cuire à four chaud 180°C jusqu’à la cuisson de la pâte.

Dégorger la crépine sous un filet d’eau courante, l’étaler dans un cercle, garnir à moitié de farce,
ajouter une escalope de foie gras, recouvrir de farce et replier la crépine.

Dans un sautoir, dorer les crépinettes à la graisse d’oie, ajouter les pommes grenaille, couvrir
et cuire à feu doux. Retirer les crépinettes au bout de 20 mn, réserver au chaud sur une assiette
filmée; ajouter et rissoler les marrons avec les pommes de terre, débarrasser et réserver au chaud.

Déglacer le sautoir au vin blanc, réduire, ajouter le jus des griottes puis le fond de volaille,
rectifier l’asssaisonnement et dresser aussitôt.

pdf_crépinette