Filets de Caille en Croûte, vinaigre balsamique

Pour 2 personnes :
110 g ou 3 à 4 filets de caille/pers.
50 g de beurre
1 petite échalote
200 g de champignons de Paris
3 cs de vinaigre balsamique (ou xérès)
1/2 verre de bouillon de volaille
1/2 verre de jus de veau
250 g de pâte feuilletée
1 oeuf pour la dorure
sel & poivre du moulin


Simple à réaliser, relativement assez rapide d'exécution, les filets resteront moelleux.

Dans une casserole, suer au beurre l'échalote ciselée, éplucher et laver les champignons de Paris, les hacher, ajouter, saler, cuire cette duxelle à couvert jusqu'à évaporation de l'eau de végétation ...

... assaisonner les filets de caille...

... de sel et de poivre du moulin sur chaque face...

... saisir à la poêle avec un peu de graisse, les filets pendant 2 mn...

... faire de même en les retounant, retirer et réserver sur un papier absobant. Dégraisser la poêle et réserver pour la sauce...

... piquer le fond de pâte, déposer la duxelle de champignons puis les filets de caille, passer de la dorure sur les bords...

... replier en forme de chausson, dorer, chiqueter les bords. Mettre les chaussons sur une plaque à pâtisserie beurrée et cuire 20 mn au four chaud à 200°C...

... déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique...

... ajouter le bouillon de volaille et de jus de veau...

... laisser réduire et monter au beurre, vérifier l'assaisonnement...

... pour déguster, découper le dessus de la croûte tout autour de la bordure.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



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