Confitures & Gelées

Ce qu'il faut savoir :

Pour réaliser de bonnes confitures, il faut avant tout des fruits mûrs et de bonne qualité. Tous les fruits peuvent être utilisés pour la réalisation d'une confiture, cependant chaque fruit aura sa recette, mais le principe de fabrication restera le même. Plus le fruit sera mûr, moins il nécessitera de sucre et à l'inverse plus il sera acide, plus il nécessitera de sucre pour compenser son acidité ou son manque de maturité. On peut également à l'infini, mélanger plusieurs variétés de fruits dans une confiture.
La quantité de sucre varie de 500 gr à 1 kg pour 1 kg de fruits. La cuisson se fera dans une bassine en cuivre ou à défaut en inox à fond épais (le fer ou l'aluminium oxydent les fruits et noircissent la confiture). La température de cuisson se fera "à la perle" c'est à dire entre 105 et 110°, 108° étant généralement la cuisson idéale.

Il existe deux méthodes de cuisson: soit en directe, soit au sirop :
 


Cuisson directe :

Dans une calotte mélanger les fruits et le sucre, laisser macérer et cuire ensuite au degré voulu. Écumer fréquemment en cours de cuisson, avec une écumoire en cuivre ou en inox et remuer fréqemment avec une spatule en bois. Cette méthode est parfois appelée marmelade, elle est aussi moins présentable que la seconde.

Cuisson au sirop :

Dans la bassine à confiture, faire un sirop à 105°(eau et sucre), pocher les fruits dans ce sirop et les retirer. Poursuivre la cuisson du sirop au degré voulu (le sirop étant décuit par la cuisson des fruits) . Remettre les fruits dans ce sirop à point (105 à 108°), porter le tout à ébullition pendant quelques minutes. Cette méthode à pour avantage de conserver les fruits pratiquement intacts.

La cuisson se vérifie avec un thermomètre à sucre ou à défaut verser une petite quantité de confiture dans une assiette froide, elle doit se figer puis pencher l'assiette si la confiture coule, c'est qu'elle n'est pas cuite.


 
Échec dans la fabrication et remèdes :

› La confiture est trop liquide (pas assez cuite), la remettre en cuisson jusqu'au degré voulu.
› La confiture est trop épaisse (trop cuite), détendre avec un peu d'eau et ramener au degré voulu.
› La confiture cristallise, recuire en ajoutant du jus de citron.
› La confiture moisie, racler la surface et recouvrir avec de la paraffine fondue.
› La confiture fermente, recuire et ramener au degré voulu.
Garnir les pots stérilisés, refroidir la confiture et couvrir d'un papier paraffiné. Fermer ensuite le pot avec un morceau de tissu fixé au pot par une ficelle. Coller une étiquette indiquant la nature de la confiture, la date de fabrication et conserver les pots dans un endroit très sec.
 
– Les Confitures :

 

 
– Les Gelées :
Contrairement aux confitures, les gelées se réalisent avec du jus de fruits ou le jus de cuisson des fruits et du sucre (de 750 gr à 1 kg pour 1kg de jus). La température de cuisson se fera "à la nappe" c'est à dire entre 95 et 98°, car c'est la pectine contenue dans les fruits qui assure la gélification et non la cuisson du sucre comme dans une confiture.
 
• Gelée de Cassis
• Gelée de Coings
• Gelée de Framboises
Gelée de Groseille


 

 

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