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Pâte Feuilletée
étape 1/2
Le principe du feuilletage consiste à enfermer dans une pâte (la détrempe) une certaine quantité de beurre froid, et par une sucession de plianges (3 fois 2 tours), d'obtenir une superposition de couches alternées de beurre et de pâte qui à la cuisson donneront "les feuillets".
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Ce n'est pas la pâte la plus simple à réaliser... mais voici un bon exercice !!! ne pas aller plus vite que la musique... minimum 1h rien que pour le repos de la pâte.
L'eau de la détrempe correspond à la moitié du poids de la farine, le beurre correspond à la moitié du poids de la détrempe... et on ajoute 10% du poids du beurre à la détrempe, ça commence bien !!!
1/1 La détrempe
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Tamiser si besoin 500 gr. de farine, disposer en fontaine, verser 250 gr d'eau, 10 gr de sel (sauf moi, car je vais mettre du beurre 1/2 sel), ajouter 35 gr de beurre coupé en petits dés, mélanger l'ensemble rapidement si possible à l'aide d'un coupe-pâte...
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... rassembler en une boule homogène, inciser le dessus en croix afin de rompre l'élasticité, couvrir d'un papier film afin d'éviter le croûtage, réserver au frais 15 mn minimum...
2/1 Le pâton
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... taper 340 gr de beurre avec le rouleau à pâtisserie (non! pas votre conjoint) afin de l'amener à la même consistance que la détrempe et de l'aplatir en un carré de 12 cm de côté...
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... sortir la détrempe, abaisser les coins de la croix pour obtenir quatre languettes en laissant le centre plus épais...
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... déposer au centre le beurre...
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... replier les quatre languettes de la pâte vers le centre sur le beurre qui doit-être complètement enfermé...
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... taper à nouveau légèrement avec le rouleau de façon à obtenir plus au moins un rectangle...
Passer à la 2ème étape. |
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