Pâte Feuilletée
étape 1/2


Une détrempe,



un pâton,


6 tours...et voilà!!!

Le principe du feuilletage consiste à enfermer dans une pâte (la détrempe) une certaine quantité de beurre froid, et par une sucession de plianges (3 fois 2 tours), d'obtenir une superposition de couches alternées de beurre et de pâte qui à la cuisson donneront "les feuillets".

 

Ce n'est pas la pâte la plus simple à réaliser... mais voici un bon exercice !!! ne pas aller plus vite que la musique... minimum 1h rien que pour le repos de la pâte.
L'eau de la détrempe correspond à la moitié du poids de la farine, le beurre correspond à la moitié du poids de la détrempe... et on ajoute 10% du poids du beurre à la détrempe, ça commence bien !!!

1/1 La détrempe

Tamiser si besoin 500 gr. de farine, disposer en fontaine, verser 250 gr d'eau, 10 gr de sel (sauf moi, car je vais mettre du beurre 1/2 sel), ajouter 35 gr de beurre coupé en petits dés, mélanger l'ensemble rapidement si possible à l'aide d'un coupe-pâte...

... rassembler en une boule homogène, inciser le dessus en croix afin de rompre l'élasticité, couvrir d'un papier film afin d'éviter le croûtage, réserver au frais 15 mn minimum...

2/1 Le pâton


... taper 340 gr de beurre avec le rouleau à pâtisserie (non! pas votre conjoint) afin de l'amener à la même consistance que la détrempe et de l'aplatir en un carré de 12 cm de côté...


... sortir la détrempe, abaisser les coins de la croix pour obtenir quatre languettes en laissant le centre plus épais...

... déposer au centre le beurre...

... replier les quatre languettes de la pâte vers le centre sur le beurre qui doit-être complètement enfermé...

... taper à nouveau légèrement avec le rouleau de façon à obtenir plus au moins un rectangle...

Passer à la 2ème étape.

 

 

 




 

 

 

 

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